CN114214145A - 一种低糖型客家黄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖型客家黄酒及其制备方法，包括：（1）选择糯米为原料；（2）将原料进行浸泡；（3）将经过浸泡的原料沥干水分后放置于锅内蒸煮；（4）将蒸好的原料倒入饭床，鼓风摊凉到30‑35℃即可；（5）把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的原料混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵；（6）前发酵结束后，向发酵罐中添加白酒，然后再后发酵；（7）后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品；步骤（1）中还添加籼米，步骤（6）也添加米汤。本发明通过在原料选择上添加籼米，改变糯米与籼米的比例，浸泡时间，添加米汤，控制白酒和米汤的添加比例；通过这些因素的优化，降低了黄酒中的总糖含量。

Description

一种低糖型客家黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及客家黄酒酿造工艺，具体地说，涉及一种低糖型客家黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒是我国最古老的酒种之一，其历史悠久，地域性差别明显。根据其产地的不同，又可分为福建红曲黄酒、浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒、广东客家黄酒等。作为我国黄酒的一个重要分支，广东客家黄酒在黄酒行业中占有一席之地，主要分布在广东梅州、河源及惠州一带。起初酿造客家黄酒风气的形成与兴盛，与客家先民特殊的居住环境及好客的秉性有关，并随时间的推移，发展成今天极具特色的客家黄酒文化。传统广东客家黄酒的酿造工艺为：原料→浸米→蒸饭→摊凉→拌曲→前发酵→加白酒→后发酵→压榨、澄清→煎酒→装坛→陈酿。由于其工艺特点导致传统广东客家黄酒普遍存在含糖量高的问题，目前市售的客家黄酒大部分是甜型黄酒。但随着人们对低糖健康理念的理解以及对保健产品的需求日益增加，低糖型黄酒作为一种新的力量注入到黄酒行业中。开发半甜型、半干型的低糖客家黄酒系列产品，对促进黄酒行业发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种黄酒中的总糖含量大幅降低的低糖型客家黄酒及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低糖型客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择糯米为原料；

(2)将原料进行浸泡10-16小时；

(3)将经过浸泡的原料沥干水分后放置于锅内蒸煮；

(4)将蒸好的原料倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

(5)把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的原料混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵；

(6)前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5％vol的白酒，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵；

(7)后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品；

步骤(1)中还添加籼米，糯米与籼米的重量比例为1-3:1-3，步骤(6)在添加白酒的同时也添加米汤，白酒与米汤的体积比例为1:15～1:20。

作为优选的，在上述低糖型客家黄酒的制备方法中，所述糯米与籼米的重量比例为1：1。

作为优选的，在上述低糖型客家黄酒的制备方法中，所述白酒与米汤的体积比例为1：17。

作为优选的，在上述低糖型客家黄酒的制备方法中，所述米汤的料水重量比为1:5，在添加米汤前先将米汤煮沸后冷却至室温，加入重量比1.25‰大曲和重量比0.2‰的酿酒酵母，然后再将米汤加入发酵罐。

作为优选的，在上述低糖型客家黄酒的制备方法中，步骤(2)所述浸泡的时间为12小时。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明以现有的客家黄酒酿造工艺为基础，通过在原料选择上添加籼米，改变糯米与籼米的比例；控制原料米的浸泡时间；以及在前发酵结束后添加米汤，控制白酒和米汤的添加比例；其中米汤是料液比为1：5的比例，通过煮沸后，凉至室温，加入1.25‰大曲和0.2‰的酿酒酵母，混匀。通过这些因素的优化，降低了黄酒中的总糖含量。本发明得到的总糖含量为24～52g/L，酒精度在13～20％voL；而对照组(传统客家黄酒)的总糖135.793g/L，酒精度15.085％voL。可见本发明的制备方法大幅度降低了黄酒中的总糖含量。本发明的低糖型客家黄酒在口感、pH、色度和主要风味物质含量上与传统工艺黄酒无明显差异。

附图说明

图1为传统客家黄酒和低糖客家黄酒的味觉雷达图。

(图1分析：图1为通过电子舌测出来的低糖客家黄酒和传统客家黄酒的味觉雷达图，其中Tasteless为空白对照组，AT为传统甜型黄酒，BDT为低糖客家黄酒。由图可以看出两种黄酒在味觉上区别不大。)

具体实施方式

实施例1：

低糖型客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择糯米与籼米为原料，糯米与籼米的重量比例为1:1；

(2)将糯米与籼米进行浸泡，浸泡的时间为12小时；

(3)将经过浸泡的糯米与籼米沥干水分后放置于锅内蒸煮；

(4)将蒸好的糯米与籼米倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

(5)把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的糯米籼米混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵，时间为7天；

(6)前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5％vol的白酒，同时也添加米汤(米汤的料水重量比为1:5)，白酒与米汤(先将米汤煮沸后冷却至室温，再加入重量比1.25‰大曲和重量比0.2‰的酿酒酵母)的体积比例为1:17，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵，时间为30天；

(7)后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品。

实施例2：

低糖型客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择糯米与籼米为原料，糯米与籼米的重量比例为1:3；

(2)将糯米与籼米进行浸泡，浸泡的时间为10小时；

(3)将经过浸泡的糯米与籼米沥干水分后放置于锅内蒸煮；

(4)将蒸好的糯米与籼米倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

(5)把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的糯米籼米混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵，时间为7天；

(6)前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5％vol的白酒，同时也添加米汤(米汤的料水重量比为1:5)，白酒与米汤(先将米汤煮沸后冷却至室温，再加入重量比1.25‰大曲和重量比0.2‰的酿酒酵母)的体积比例为1:15，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵，时间为30天；

(7)后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品。

实施例3：

低糖型客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择糯米与籼米为原料，糯米与籼米的重量比例为3:1；

(2)将糯米与籼米进行浸泡，浸泡的时间为16小时；

(3)将经过浸泡的糯米与籼米沥干水分后放置于锅内蒸煮；

(4)将蒸好的糯米与籼米倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

(5)把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的糯米籼米混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵，时间为7天；

(6)前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5％vol的白酒，同时也添加米汤(米汤的料水重量比为1:5)，白酒与米汤(先将米汤煮沸后冷却至室温，再加入重量比1.25‰大曲和重量比0.2‰的酿酒酵母)的体积比例为1:20，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵，时间为30天；

(7)后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品。。

对比例1：

传统客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选择糯米为原料；

(2)将糯米进行浸泡，浸泡的时间为16小时；

(3)将经过浸泡的糯米沥干水分后放置于锅内蒸煮；

(4)将蒸好的糯米倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

(5)把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的米饭混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵，时间为7天；

(6)前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5％vol的白酒，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵，时间为30天；

(7)后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品。

实施例4：采用苯酚-硫酸法测定实施例1和对比例1客家黄酒中总糖含量：

(1)标准曲线的绘制

苯酚溶液：称取5g苯酚于烧杯中溶解，溶解完全后转移至100mL容量瓶中，定容至刻度后置于0-4℃冰箱中密封保存。

分别吸取0.1mg/mL的葡萄糖标准溶液0.0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL、1.2mL于比色管中，用蒸馏水加到2mL处，分别加入苯酚溶液1mL和浓硫酸5mL，混匀后置于室温下放置30min，在490nm波长处分别测定其吸光度。以葡萄糖标准溶液用量为横坐标，吸光值为纵坐标制作标准曲线。

(2)样品的测定

将酒样稀释适当倍数，准确吸取稀释后的样品液1mL于10mL的比色管中，用蒸馏水加到2mL处，分别加入苯酚溶液1.0mL和浓硫酸5mL，混匀置于室温下放置30min，在490nm波长处分别测定其吸光度，并根据标准曲线计算出样品液的总糖的含量。

(3)实施例1的总糖含量为29.956g/L，对比例1传统客家黄酒的总糖135.793g/L，可见本发明的制备方法大幅度降低了黄酒中的总糖含量。

实施例5：采用气相色谱法测定客家黄酒酒精度含量：

(1)气相色谱条件

色谱柱：DB-WAX(50m×0.32mm×1.0μm)；进样量0.5μL；进样口温度为250℃，分流比20:1；柱箱40℃(1min)以4℃/min升至130℃，再以20℃/min升至210℃，后运行250℃(1min)；检测器：300℃；空气流速400mL/min；氢气流量30mL/min；尾吹气流量：5mL/min；色谱柱氮气流量1.0mL/min。

(2)标准曲线的绘制

乙醇标准溶液：1％vol，用移液枪准确吸取1mL的乙醇至100mL容量瓶中，定容至刻度，混匀后置于0-4℃冰箱密封保存。

丙酮标准溶液：1％vol，用移液枪准确吸取1mL丙酮至100mL容量瓶中，定容至刻度，混匀后置于0-4℃冰箱中密封保存。

标准曲线：分别吸取0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.8mL、1.0mL于10mL的容量瓶中，然后分别加入0.2mL丙酮标准溶液，混匀定容至刻度，配置成乙醇含量为0.01％voL、0.02％voL、0.04％voL、0.08％voL、0.1％voL系列标准工作液，测定乙醇和丙酮峰面积，以乙醇系列标准工作液的浓度为横坐标，以乙醇和丙酮色谱峰面积的比值为纵坐标绘制标准曲线。

(3)样品的测定

先将黄酒样品稀释适当倍数，吸取稀释后的样品液2mL于100mL的容量瓶中，混匀定容至刻度，再从100mL的容量瓶中吸取1mL样液于10mL的容量瓶中，加入0.2mL的丙酮标准溶液，混匀定容至刻度，用针管吸取1mL样液用0.22μm水系混合纤维素MCE滤膜过滤到进样瓶中，待测。

(4)实施例1的酒精度为17.54％voL，对比例1传统客家黄酒的酒精度15.085％voL，可见本发明所得黄酒的酒精度与传统工艺基本一致。

实施例6：采用GC-MS对实施例1和对比例1两种不同工艺黄酒中的主要风味物质进行分析：两种黄酒中均含有异丙醇、正戊醇、1-壬烯-3-醇、庚醇、2-乙基-1-己醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、dl-2-羟基己酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲酸乙酯这14种重要的风味物质，含量上传统工艺下苯甲醇和苯乙醇多一点，其他差别不大。

实施例7：对实施例1和对比例1两种不同工艺黄酒进行色泽、pH的比较

利用色差仪和pH计对两种黄酒样品的色度和pH进行检测，结果如表1所示。从两种黄酒样品中所测得的L(表示明亮度)、a(表示红绿程度)、b(表示黄蓝程度)数据差距不大，证明工艺优化后的低糖型客家黄酒与传统工艺客家黄酒在色泽上相近；传统工艺客家黄酒pH为4.38，符合黄酒标准的要求范围(pH＝3.5-4.8)，低糖型客家黄酒pH为4.36,与传统工艺客家黄酒的pH相近，符合要求。说明工艺优化后的低糖型客家黄酒与传统工艺客家黄酒在色差和pH上没有太大差异。

表1色度值与pH值对比

样品	L	a	b	pH
					传统客家黄酒	70.28±0.33	12.64±0.52	35.42±0.96	4.38±0.04
低糖型客家黄酒	72.66±1.31	10.29±1.15	33.89±1.43	4.36±0.01

表2传统与低糖型客家黄酒几种主要风味物质对比

。

Claims (6)

1.一种低糖型客家黄酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）选择糯米为原料；

（2）将原料进行浸泡10-16小时；

（3）将经过浸泡的原料沥干水分后放置于锅内蒸煮；

（4）将蒸好的原料倒入饭床，鼓风摊凉到30-35℃即可；

（5）把红曲、酒曲、麦曲与摊凉的原料混匀，倒入发酵罐中，搭窝封口置于32℃温度下进行前发酵；

（6）前发酵结束后，向发酵罐中添加29.5%vol的白酒，然后再封口置于20℃温度下进行后发酵；

（7）后发酵完成后，将发酵液取出，进行煎酒，得到成品；

其特征在于：步骤（1）中还添加籼米，糯米与籼米的重量比例为1-3:1-3，步骤（6）在添加白酒的同时也添加米汤，白酒与米汤的体积比例为1:15～1:20。

2.如权利要求1所述的低糖型客家黄酒的制备方法，其特征在于，所述糯米与籼米的重量比例为1：1。

3.如权利要求1所述的低糖型客家黄酒的制备方法，其特征在于，所述白酒与米汤的体积比例为1：17。

4.如权利要求1所述的低糖型客家黄酒的制备方法，其特征在于，其中所述米汤的料水重量比为1:5，在添加米汤前先将米汤煮沸后冷却至室温，加入重量比1.25‰大曲和重量比0.2‰的酿酒酵母，然后再将米汤加入发酵罐。

5.如权利要求1所述的低糖型客家黄酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述浸泡的时间为12小时。

6.一种低糖型客家黄酒，其特征在于由权利要求1-3任一项所述制备方法制备而成。

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