CN115029200A - 一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，属于食品工程领域。黑果腺肋花楸果酒的酿造方法为：将部分新鲜黑果腺肋花楸果实破碎，取黑果腺肋花楸果汁进行SO2处理后，加入酿酒酵母进行一次发酵，将得到的发酵后的黑果腺肋花楸果汁和剩余原料进行CO2浸渍，再压榨果醪，取浸渍后的黑果腺肋花楸果汁进行抑菌和糖度调配，加入酿酒酵母进行二次发酵、陈酿，得到黑果腺肋花楸果酒。该黑果腺肋花楸果酒其营养价值高，香气浓郁、口感柔和顺滑、系列风味独特、富含保健功效，其酿造方法消除了传统工艺酿造的黑果肋腺花揪果酒的香气类型单一、香气单薄和单宁粗糙的感官缺陷，为开发高端保健黑果腺肋花揪果酒提供了新的技术手段。

Description

一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，属于食品工程技术领域。
背景技术
黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)，又名野樱莓、不老梅，属蔷薇科多年生灌木。原产于北美，于20世纪90年代引入中国。大量研究表明，黑果腺肋花楸含有大量的营养物质和生物活性成分，是一种具有极高营养价值和保健价值的新兴小果实。2018年，黑果腺肋花楸作为新食品原料通过国家卫计委的公示，列入国家新食品原料名录。
多酚作为植物源性食品的主要的生物活性成分，在黑果腺肋花楸中含量丰富。黑果腺肋花楸果实中的多酚类物质主要包括花色苷、原花青素、酚酸等，总含量高达20～30g/Kg。研究数据表明，黑果腺肋花楸是迄今为止发现的植物中花色苷和原花青素含量最高的果实。果实中大量的酚类物质使其在抗炎、抗氧化、降压降脂、保护肝脏、预防尿路感染等方面具有一定功效。并对高血压、糖尿病、心脑血管疾病、动脉粥样硬化等疾病具有良好的预防与治疗效果。
随着人们对功能性食品的日益重视，黑果腺肋花楸在我国具有广阔的应用前景。黑果腺肋花楸果实成熟后虽可直接食用，但由于其口感尖涩所以不为大众所接受，通常被加工为果酱、果醋、水果酵素等食品。从产业长远发展看，应增加黑果腺肋花楸初加工以及深加工产品种类，延长产业链条，提升产品附加值。另外随着黑果腺肋花楸种植在我国的迅速发展，黑果腺肋花楸深加工势在必行。其中，将黑果腺肋花楸酿造成果酒，能较大程度的保留果实中的营养成分，同时削弱浆果酸涩感强口感差的缺陷，更易被大众接受。但是研究发现，如果采用传统方法酿造黑果腺肋花楸果酒苦味较重、涩感较强，且香气单薄、寡淡，因此不被大众广泛认可。如何充分发挥黑果腺肋花楸的自身优势，将黑果腺肋花楸加工成富含多酚等功效成分的高品质保健果酒是目前黑果腺肋花楸加工领域亟待解决的技术问题。
二氧化碳浸渍(Carbonic Maceration,CM)法是一种特殊的红葡萄酒加工酿造技术。将整粒葡萄置于充满CO2的密闭容器中，葡萄细胞内进行发酵和浸渍作用，包括酒精、挥发物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解以及液泡物质的扩散、多酚类物质的溶解等，浸渍结束后破碎进行酒精后发酵的酿造。由该方法酿造的葡萄酒具有一种不同于传统发酵酒的独特风味。但是如果采用传统的二氧化碳浸渍，得到的黑果腺肋花楸果酒香气单薄、气味单一，并且还有苦味和涩感，并不容易被大众接受。
发明内容
为促进黑果腺肋花楸深加工产业的转型升级，解决现有技术存在的问题，本发明从研发高端保健黑果腺肋花楸果酒酿造技术的角度，提供出了一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，其通过对传统CO2浸渍方法进行改良，以新鲜黑果腺肋花楸果实为原料，将原料破碎、SO2处理、一次发酵、CO2浸渍、压榨、再调配、二次发酵、陈酿等多个步骤完成。通过使用CO2浸渍酿造工艺进行果酒产品的研发。该方法不仅大大改善了黑果腺肋花楸果酒香气单薄、单一的缺陷，还有效降低了黑果腺肋花楸果酒过高的酸味和涩感，改良其感官特征。所获得的黑果腺肋花楸果酒香气更浓郁、色泽更诱人、香气类型更丰富浓郁、酒香和醇香更和谐、口感更平衡，回味更持久。
本发明的一种黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，包括如下步骤：
采用新鲜黑果腺肋花楸果实为原料，将部分原料破碎，取黑果腺肋花楸果汁进行SO2处理后，加入酿酒酵母进行一次发酵，得到发酵后的黑果腺肋花楸果汁；
再将发酵后的黑果腺肋花楸果汁和剩余原料进行CO2浸渍，浸渍后，压榨果醪，取浸渍后的黑果腺肋花楸果汁进行抑菌和糖度调配，加入酿酒酵母进行二次发酵、陈酿，得到黑果腺肋花楸果酒。
所述的部分原料优选为总原料的1/5～1/3。
所述的SO2处理为：向黑果腺肋花楸果汁加入偏重亚硫酸钾和/或偏重亚硫酸钠溶液，混合均匀，放置8～12h；其中，按体积比，使游离二氧化硫浓度为50～80mg/L。
进一步的，一次发酵的温度为20～25℃，一次发酵加入的酿酒酵母的接种量为200～300mg/L；每隔4-6h进行一次开放式倒罐，一次发酵结束是当发酵后的黑果腺肋花楸果汁比重值下降≥0.008。
所述的CO2浸渍工艺为：将发酵后的黑果腺肋花楸果汁和完整的剩余黑果腺肋花楸果实混合，加入密封罐中，室温下浸渍3～5天。
当酒精发酵产生的CO2不能充满密封罐时，选择向密封罐中填充CO2。
进一步的，抑菌为：加入SO2进行抑菌，放置8～10h；加入浸渍后的黑果腺肋花楸果汁中的SO2终浓度≤50mg/L。
进一步的，糖度调配为：将浸渍后的黑果腺肋花楸果汁含糖量调整为230g/L，向浸渍后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，白砂糖的加入量确定方法为：根据18g白砂糖产生1°酒精计算，得到加入的白砂糖的量，优选为每升黑果腺肋花楸果酒中，加入的白砂糖为110～140g。
进一步的，二次发酵的温度为18～20℃，发酵时间为5～8天，二次加入酿酒酵母占果汁的浓度≤250mg/L。
进一步的，所述的陈酿为二次发酵完成后，最后一次抑菌，在置于4～8℃下恒温陈酿6个月以上，得到黑果腺肋花楸果酒；其中，最后一次抑菌加入的SO2的质量浓度≤50mg/L。
本发明的一种黑果腺肋花楸果酒，采用上述酿造方法制得，其营养价值高，香气浓郁、口感柔和顺滑的黑果腺肋花楸果酒。所述的黑果腺肋花楸果酒总糖含量为4.0～4.3g/L，酒精度为12.4～12.6％，总酸含量为7.9～8.1g/L，总多酚含量为6.3～6.6g/L，总原花青素含量为0.79～0.85g/L，总黄酮含量为5.52～5.67g/L，总花色苷含量为787.4～801.6mg/L。
本发明的一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法，其相比于现有技术，其有益效果在于：
本发明提供的一种黑果腺肋花楸果酒的酿造工艺，不仅改良了该类果酒口感差与香气单薄的缺陷，还能够最大程度的体现黑果腺肋花楸的典型风格。
本发明通过改进的CO2浸渍工艺，使黑果腺肋花楸果实在厌氧条件下发生的细胞内发酵以及浸渍作用能够将黑果腺肋花楸果汁中的有机酸分解，从而减少总酸含量，降低果酒的酸度，实现降酸功能。
本发明改进的CO2浸渍工艺的不仅具备降酸功能还具有增香功能，在CO2浸渍过程中黑果腺肋花楸果实在厌氧条件下发生的细胞内发酵以及浸渍作用能够促进细胞内挥发性香气成分的合成与释放。本发明首次使用CO2浸渍工艺用以丰富果酒的香气类型，提高果酒的香气浓郁度，改善该酒的香气缺陷。
附图说明
图1为黑果腺肋花楸果酒酿造方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
以下实施例中，加入的酿酒酵母均为活化后的酿酒酵母。
实施例1
一种黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其工艺流程图见图1，包括以下步骤：
(1)人工拣选：严格挑选质量上乘的新鲜黑果腺肋花楸果实，去除果实中虫蛀果、霉烂果、未完全成熟的果实及树叶、石子等杂物；精选成熟度高，颗粒饱满健康的果实。
(2)破碎：将部分精选果实投入压榨机，进行机械破碎，弃除果渣、得到黑果腺肋花楸果汁；其中，部分精选果实占总果实的质量百分比为25％。
(3)SO2处理：根据果汁体积，称取适量偏重亚硫酸钾加入发酵罐，混合均匀，加盖密封，静置8～12h，添加标准为偏重亚硫酸钾在酒中产生的SO2终浓度不超过80mg/L以防抑制酒精发酵；
(4)一次发酵：根据果汁体积，计算并称量适量酿酒酵母，活化后加入罐中，进行酒精发酵，其中，发酵温度20～25℃，一次发酵加入的酿酒酵母的接种量为300mg/L，发酵后得到发酵后的黑果腺肋花楸果酒，记为黑果腺肋花楸果酒1；
(5)CO2浸渍：果汁酒精发酵启动且果汁比重值快速下降0.008个单位后，取一洁净不锈钢发酵罐，先向罐中加入一次发酵所得黑果腺肋花楸果酒1，后向罐中缓慢加入剩余的完整的黑果腺肋花楸果实，直至果实高度距离罐口2-3cm，加盖密封，室温下浸渍3～5天，浸渍期间勿打开罐体，添加果实时动作轻柔，以防果实大量破碎影响浸渍效果；
(6)压榨果醪：CO2浸渍结束，取出发酵罐中的果醪置入压榨机，压榨取汁置入洁净的发酵罐；
(7)抑菌：根据罐中果酒体积，计算并称量适量偏重亚硫酸钾加入酒中，混合均匀，杀灭或抑制酒液中的有害菌，静置8h，此时加入的偏重亚硫酸钾不超过100mg/L即偏重亚硫酸钾在酒中产生的SO2终浓度不超过50mg/L，以防抑制果酒的二次发酵；
(8)调配：根据产品酒度设计，向酒中加入适量白砂糖，用以调整果汁糖度。本发明的一种实施方式为按照果酒最终酒精度11～13°加入白砂糖，以18g糖产生1°酒精计算，获得总糖减去原料的初始糖度，加入的白砂糖浓度为110～140g/L；
(9)二次发酵：向果汁中加入适量活化后的酿酒酵母进行二次发酵，发酵温度为18～20℃，发酵时间为5～8天，至发酵完全；二次加入酿酒酵母占果汁的浓度≤250mg/L；
(10)陈酿：酒精发酵结束，将酒液置入密封性良好的储酒罐或橡木桶中并加入少量SO2防止酒液氧化，置于4～8℃下恒温库低温下陈酿6个月以上，制得黑果腺肋花楸果酒。
实施例2
一种黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)人工拣选：严格挑选质量上乘的新鲜黑果腺肋花楸果实，去除果实中虫蛀果、霉烂果、未完全成熟的果实及树叶、石子等杂物；精选成熟度高，颗粒饱满健康的果实。
(2)破碎：将颗粒饱满、健康的部分精选果实放入压榨机，进行机械破碎，弃除果渣、得到黑果腺肋花楸果汁；其中，部分精选果实占总果实的质量百分比为25％。
(3)SO2处理：将果汁加入洁净不锈钢罐，果汁体积不宜超过发酵罐体积的2/3，称取少量偏重亚硫酸钾加入发酵罐(酒液中SO2的终浓度为50mg/L)，混合均匀，加盖密封，静置8h；
(4)一次发酵：根据果汁体积，计算并称量适量酿酒酵母(添加标准为200mg/L)，活化后加入罐中，进行酒精发酵，发酵温度20～25℃，每隔6h进行一次开放式倒罐，一次发酵加入的酿酒酵母的接种量为250mg/L；得到发酵后的黑果腺肋花楸果酒；
(5)CO2浸渍：当果汁酒精发酵启动，果汁比重值下降0.008个单位时，取一洁净不锈钢发酵罐，先向罐中加入一次发酵得到的果酒，再向罐中缓慢加入剩余的完整的黑果腺肋花楸果实，直至果实高度距离罐口2-3cm，加盖密封，室温下浸渍3天，浸渍期间勿打开罐体；
(6)压榨果醪：CO2浸渍结束，取出发酵罐中的果醪置入压榨机，压榨取汁置入洁净的发酵罐；
(7)抑菌：准确称量少量偏重亚硫酸钾加入酒中(酒液中SO2的终浓度为50mg/L)，混合均匀，静置8h；
(8)调配：按照果酒最终酒精度13°添加白砂糖，用以调整果酒糖度。加入的白砂糖浓度为120g/L；
(9)二次发酵：称取适量酿酒酵母活化后加入酒中进行二次发酵，发酵温度为18～20℃，发酵7天，在酒精发酵的第1～3天每天进行3次开放式倒罐，第4天开始，每天进行1次开放式倒罐；
(10)陈酿：当果酒比重值降至0.998，标志着果酒酒精发酵结束，将酒液置入密封性良好的储酒罐中并加入少量SO2(添加标准为30mg/L)，置于4～8℃的恒温库陈酿6个月，制得黑果腺肋花楸果酒，储酒罐中果酒应满罐储藏，防止果酒氧化严重，影响口感。
实施例3
一种黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)人工拣选，挑除虫蛀果、霉烂果、未完全成熟的果实及树叶、石子等杂物；
(2)破碎：将部分果实放入压榨机，进行机械破碎，弃除果渣、得到黑果腺肋花楸果汁；其中，部分精选果实占总果实的质量百分比为30％。
(3)SO2处理：向果汁中加入SO2(以偏重亚硫酸钾形式)，混合均匀、放置8～12h，对黑果腺肋花楸果汁灭菌；加入的SO2占果汁中的质量浓度为50～80mg/L；
(4)一次发酵：向步骤(3)得到的黑果腺肋花楸果汁中接种活化后的酿酒酵母，进行一次发酵，发酵温度20～25℃；酿酒酵母的接种量每升黑果腺肋花楸果汁加入酿酒酵母为200mg；
(5)CO2浸渍：待果汁酒精发酵启动，发酵温度20～25℃，每隔6h进行一次开放式倒罐，比重快速下降0.008个单位后，方可进行CO2浸渍工艺：取一洁净不锈钢发酵罐先向罐中加入一次发酵所得果酒，后向罐中缓慢加入完整的黑果腺肋花楸果实，向罐体中填充CO2，果实添加至罐口加盖密封，室温下浸渍3～5天；
(6)压榨果醪：CO2浸渍结束，取出步骤(5)得到的果醪置入压榨机，压榨取汁；
(7)抑菌：取步骤(6)得到的果汁加入少量SO2进行抑菌，放置8h；加入的SO2浓度不超过50mg/L；
(8)调配：向步骤(7)得到的果汁中加入适量白砂糖，调整果汁糖度；二次发酵开始时，按照果酒最终酒精度11～13°加入白砂糖加入白砂糖，即按照18g糖产生1°酒精计算，获得总糖减去原料的初始含糖量，加入的白砂糖浓度为110～140g/L；
(9)二次发酵：向果汁中加入适量活化后的酿酒酵母进行二次发酵，发酵温度为18～20℃，发酵时间为5～8天，至发酵完全；酵母浓度不超过250mg/L；
(10)陈酿：酒精发酵结束，将酒液置入密封性良好的储酒罐中加入少量SO2，置于恒温库低温为4～8℃下陈酿6个月以上，制得黑果腺肋花楸果酒；酒液中添加的SO2不超过50mg/L。
检测例
实施例1得到的记为果酒1，实施例2制备的记为果酒2。
上述实施例所涉及的检测方法如下：
(1)黑果腺肋花楸果酒中的总酸含量检测方法：
按照国标GB/T15038—2006进行测定，吸取10mL样品于100mL烧杯中，加入50mL水，插入电极，放上转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准溶液滴定。记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积，同时做空白实验。
Figure BDA0003637517480000061
X表示样品中总酸含量(以酒石酸计)，g/L；c为氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；V0表示空白实验消耗氢氧化钠标准液的体积，mL；V1为样品消耗的氢氧化钠标准液的体积，mL；V2为吸取样品的体积，mL；75为酒石酸的摩尔质量数值，g/moL。
(2)黑果腺肋花楸果酒中的酒精度含量检测方法：
按照国标GB/T 15038—2006进行测定，用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品(液温20℃)于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加入几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器(外加冰浴)。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20℃±0.1℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，用密度瓶法对蒸馏水及馏出液进行称量，查询酒精水溶液密度与酒精度对照表，计算样品酒度。
Figure BDA0003637517480000062
ρ20表示样品馏出液20℃时的密度，g/L；m表示密度瓶的质量，g；m1表示20℃时密度瓶与充满密度瓶蒸馏水的总质量，g；m2表示20℃时密度瓶与充满密度瓶样品馏出液的总质量，g；ρ0表示样品馏出液20℃时的密度(998.20g/L)；A表示空气浮力校正值；ρa表示干燥空气在20℃、1.013×105Pa时的密度值(≈1.2g/L)；997.0表示20℃时蒸馏水与干燥空气密度值之差，g/L。
(3)黑果腺肋花楸果酒中的总糖含量检测方法：
按照国标GB/T 15038—2006进行测定，a标定预备实验吸取斐林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中，加入50mL水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液(2.5g/L)滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加入2滴次甲基蓝指示液，继续滴至蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的体积。
b正式实验吸取斐林试剂A、B液各5mL于250mL三角瓶中，加入50mL水和比预备实验少1mL的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积(V)。
计算斐林试剂A、B液各5mL相当于葡萄糖的克数
Figure BDA0003637517480000071
F表示斐林试剂A、B液各5mL相当于葡萄糖的克数，g；M表示称取无水葡萄糖的质量，g；V表示消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
c测总糖用试样准确吸取一定量的样品(Va)于100mL容量瓶中，使之所含总糖量为0.2—0.4g，加5mL盐酸溶液(1:1)，加水至20mL，摇匀。于68℃±1℃水浴上水解15min，取出，冷却。用200g/L氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20℃，加水定容至刻度(Vb)。以试样代替葡萄糖标准溶液，按b正式试验同样操作，记录消耗试样的体积(Vc)，结果按式计算。
Figure BDA0003637517480000072
X表示总糖的含量，g/L；Va表示吸取的样品的体积，mL；Vb表示样品稀释后水解定容的体积，mL；Vc表示消耗试样的体积，mL；C1表示葡萄糖标准溶液的准确浓度，g/mL；V表示消耗葡萄糖标准溶液的体积，mL。
(4)黑果腺肋花楸果酒中的总多酚含量检测方法：
配制没食子酸标准溶液，这些溶液的酚浓度分别为0、50、100、150、250、500mg/L。另取6支100mL容量瓶，从以上各溶液中分别吸取1mL放入容量瓶中。各加水60mL，混合；再加入福林—肖卡试剂5mL，充分混合。在30s至8min内加入15mL17％碳酸钠溶液，混合后用水定容。将以上各液在20℃下放置2h，然后用分光光度计测定各溶液在765nm波长处的吸光度，并绘制出标准曲线。将待测样品稀释10倍后按照上述方法进行测定，根据样品的吸光度数据，带入标准曲线查出相应的酚浓度，乘上样品的稀释倍数得出样品中的总酚实际含量(没食子酸标准品等价)。
(5)黑果腺肋花楸果酒中的总黄酮含量检测方法：
精密量取芦丁标准系列溶液1.00mL(质量浓度分别为0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mg/mL)，分别置10mL试管中，加入4.00mL蒸馏水混匀，加入体积分数为5％的亚硝酸钠溶液0.30mL，摇匀，放置6.0min，加体积分数为10％的硝酸铝溶液0.30mL摇匀，6.0min后加入体积分数为4％的氢氧化钠溶液4.00mL，摇匀。以不加芦丁对照品溶液空白对照，于510nm波长处测定吸光度，并绘制出标准曲线。将待测样品稀释5倍后按照上述方法进行测定，根据样品的吸光度数据，带入标准曲线查出相应的酚浓度，乘上样品的稀释倍数得出样品中的总酚实际含量(芦丁标准品等价)。
(6)黑果腺肋花楸果酒中的总原花青素含量检测方法：
精密量取1.00mL不同质量浓度儿茶素标准系列溶液(质量浓度分别为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10mg/mL)，分别置于10mL的试管中，加2.50mL体积分数为1％的香草醛甲醇溶液，摇匀，加入2.50mL体积分数为25％的硫酸甲醇溶液。室温避光反应30min，取出，以不加儿茶素对照品溶液为空白对照，于510nm波长处测定吸光度，并绘制出标准曲线。将待测样品稀释10倍后按照上述方法进行测定，根据样品的吸光度数据，带入标准曲线查出相应的酚浓度，乘上样品的稀释倍数得出样品中的总酚实际含量(儿茶素标准品等价)。
(7)黑果腺肋花楸果酒中的总花色苷含量检测方法：
花色苷含量采用pH示差法测定。
取1mL果酒用10％乙醇稀释25倍，精密量取稀释液1.50mL，分别用pH为1.0和pH为4.5的缓冲溶液定容至25mL，于40℃水浴中平衡20min。反应结束后分别于510nm和700nm下测吸光度A。结果按式计算。
C(mg/L)＝[ΔA×M/(ε×1)]×n×1000
ΔA＝(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5
A510、A700分别为在510nm和700nm处的吸光值；
M为Cy-3-Glu(矢车菊色素-3-葡萄糖苷)的相对分子质量(449)；
ε为Cy-3-Glu的摩尔消光系数(24825mol-1)；n为稀释倍数。
(8)黑果腺肋花楸果酒中的挥发性物质含量检测方法：
采用液液萃取法萃取各酒样中的香气成分。精密量取各酒样10mL，加入10μL内标溶液(苯乙酮质量浓度605.42μg/L)分别置于分液漏斗中，以二氯甲烷按1:1比例连续萃取三次，合并三次下层萃取液，氮吹浓缩，二氯甲烷定容至5mL。经0.22μm微孔滤膜滤过，取续滤液作为供试品溶液。
(9)GC-MS分析方法及质谱条件：
GC-MS柱温箱升温程序：起始温度45℃保持2min，以2℃/min的速率升温至160℃并保持6min，后以3℃/min的速率升温至230℃并保持6min。以高纯氦气(＞99.995％)作为载气，恒流模式，流速：1mL/min。
质谱条件：EI电离源，电离电压为70eV，扫描范围40～450amu，离子源温度230℃。传输线温度230℃。采集频率100spec-trum/s，检测器电压430V。
实施例黑果腺肋花楸果酒成分分析
基本理化指标：如表1所示
表1黑果腺肋花楸果酒基本理化指标
Figure BDA0003637517480000091
由表1可知：黑果腺肋花揪果酒1即特定方法制作的黑果腺肋花楸果酒中总糖为4.3g/L，酒精为12.4％(v/v)，总酸为7.96g/L，总多酚为6.53g/L，总原花青素0.85g/L，总黄酮5.67g/L，总花色苷801.6mg/L。
由表1可知：黑果腺肋花揪果酒2即特定方法制作的黑果腺肋花楸果酒中总糖为4.0g/L，酒精为12.6％(v/v)，总酸为8.03g/L，总多酚为6.31g/L，总原花青素0.79g/L，总黄酮5.52g/L，总花色苷787.4mg/L。
黑果腺肋花揪果酒香气成分分析：如表2所示
表2黑果腺肋花楸果酒挥发性化合物含量表
Figure BDA0003637517480000092
Figure BDA0003637517480000101
运用该方法获得的果酒具有44种香气成分，其中酯类11种，醇类18种、醛类3种、酮类4种、烷烃类2种、酸类、酚类各3种。酒中含量较高的香气成分分别是辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、D-(-)泛酰内酯、戊醇、2-乙基己醇、苯乙醇和苯乙烯。上述物质给果酒增添了浓郁的花香与果香。
运用该方法获得的果酒酒液澄清透明，颜色呈现中等紫红色，具有浓郁的花果香酒体丰满、余味悠长，具有高端黑果腺肋花楸果酒的典型特征。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应所述以权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
采用新鲜黑果腺肋花楸果实为原料，将部分原料破碎，取黑果腺肋花楸果汁进行SO2处理后，加入酿酒酵母进行一次发酵，得到发酵后的黑果腺肋花楸果汁；
再将发酵后的黑果腺肋花楸果汁和剩余原料进行CO2浸渍，浸渍后，压榨果醪，取浸渍后的黑果腺肋花楸果汁进行抑菌和糖度调配，加入酿酒酵母进行二次发酵、陈酿，得到黑果腺肋花楸果酒。
2.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，所述的SO2处理为：向黑果腺肋花楸果汁加入偏重亚硫酸钾和/或偏重亚硫酸钠溶液，混合均匀，放置8～12h；其中，按体积比，使游离二氧化硫浓度为50～80mg/L。
3.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，一次发酵的温度为20～25℃，一次发酵加入的酿酒酵母的接种量为200～300mg/L；每隔4-6h进行一次开放式倒罐，一次发酵结束是当发酵后的黑果腺肋花楸果汁比重值下降≥0.008。
4.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，所述的CO2浸渍工艺为：将发酵后的黑果腺肋花楸果汁和完整的剩余黑果腺肋花楸果实混合，加入密封罐中，室温下浸渍3～5天。
5.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，抑菌为：加入SO2进行抑菌，放置8～10h；加入浸渍后的黑果腺肋花楸果汁中的SO2终浓度≤50mg/L。
6.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，糖度调配为：将浸渍后的黑果腺肋花楸果汁含糖量调整为230g/L，向浸渍后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，白砂糖的加入量确定方法为：根据18g白砂糖产生1°酒精计算，得到加入的白砂糖的量。
7.根据权利要求6所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，每升黑果腺肋花楸果酒中，加入的白砂糖为110～140g。
8.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，二次发酵的温度为18～20℃，发酵时间为5～8天，二次加入酿酒酵母占果汁的浓度≤250mg/L。
9.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸果酒的酿造方法，其特征在于，所述的陈酿为二次发酵完成后，最后一次抑菌，在置于4～8℃下恒温陈酿6个月以上，得到黑果腺肋花楸果酒；其中，最后一次抑菌加入的SO2的质量浓度≤50mg/L。
10.一种黑果腺肋花楸果酒，其特征在于，采用权利要求1-9任意一项所述的酿造方法制得，其总糖含量为4.0～4.3g/L，酒精度为12.4～12.6％，总酸含量为7.9～8.1g/L，总多酚含量为6.3～6.6g/L，总原花青素含量为0.79～0.85g/L，总黄酮含量为5.52～5.67g/L，总花色苷含量为787.4～801.6mg/L。
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