CN116286247A - 一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，具体步骤包含：除杂、清洗、破碎、酶解、煮制、压榨、澄清、调配、护色及抑菌、发酵、过滤后熟，得到黑果腺肋花楸起泡酒。本发明酿造的黑果腺肋花楸起泡酒营养物质丰富，具有较高的生物活性，其总酚含量为2730mg/L，总黄酮含量为1090mg/L，具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香和酒香，酒体有光泽，澄清透明，口味优美、醇正、和谐悦人，有杀口感，具有抗氧化等多种生物活性。总体来说，熟汁发酵的黑果腺肋花楸不仅保留了其营养物质，且工艺简单，可作为黑果腺肋花楸开发的新产品。
Description
技术领域
本产品属于食品加工技术领域，旨在研究利用一种新型的发酵工艺研制出黑果腺肋花楸起泡酒。
背景技术
黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)又名不老莓、野樱莓，蔷薇科腺肋花楸属多年生落叶灌木。原产于北美的东北部，大约在1900年传入欧洲，我国最早于2005年在吉林、辽宁等地开始引进黑果腺肋花楸进行栽培，后在全国开始种植，资源丰富。
黑果腺肋花楸果是一种具有极高营养价值和保健价值的新兴浆果，其含有丰富的多酚、黄酮、花色苷、槲皮素等，具有较强的自由基清除能力和总抗氧化活性，被认为是抗氧化活性最高的水果之一。研究数据表明，黑果腺肋花楸果具有很强的抗氧化、抗炎、抗癌、保肝，预防糖尿病、心血管疾病，促进消食等功能活性，对人体健康有诸多益处。
由于黑果腺肋花楸采摘期短，容易遭受机械损伤和腐败，且其酸涩的口感让大众难以接受，因此未受到广泛关注。随着人们生活水平的提高以及对营养健康的日益重视，黑果腺肋花楸已被加工成果醋、果汁、酵素等食品，具有广阔的发展前景。但我国黑果腺肋花楸企业化和规模化还不够完善，深加工产品在我国市场上还较为少见，因此需要对黑果腺肋花楸进行深加工以延长产业加工链。现阶段，传统方法酿造的黑果腺肋花楸果酒涩感较强，苦味较重，且口味较为单薄，香气单一寡淡，不易被大众接受。因此开发出一种具有较高营养价值、口感丰富且易于被大众所接受的黑果腺肋花楸果酒产品成为我国市场上亟待解决的问题。
目前研究最多的酿造工艺主要是传统的鲜汁发酵，熟汁发酵较为少见，同时，发酵方式的不同也会导致最终的果酒品质产生差异。熟汁发酵法是一种特殊的起泡酒酿造方法，一方面将破壁处理后的果实进行煮制，利用其发酵过程中自身产生的二氧化碳气体溶于酒体，丰富其口感，另一方面发酵前进行加热预处理，更有利于体系中的微生物和酶在发酵过程中代谢产生更多的香气物质，同时，一次发酵降低了发酵过程中被杂菌污染的风险。
发明内容
为解决现有技术存在的上述问题，促进深加工产业的转型升级，本发明提供了一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法。所述的黑果腺肋花楸起泡酒利用熟汁发酵进行一次发酵，将自身发酵产生的二氧化碳溶入酒体，该方法大大改善了黑果腺肋花楸果酒口感单一，香气寡淡的缺陷。产品具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香和酒香，酒体有光泽，澄清透明，口味优美、醇正，有杀口感，具有优异的抗氧化活性，且所述方法酿造的黑果腺肋花楸起泡酒成本较低，适合大规模生产。
一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.4-0.6％(w/w)，酶解温度为50-60℃，酶解时间为90-150min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，保持5-8min，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨过滤，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.7-0.9％(w/w)，澄清时间为50-70min，澄清温度为35-45℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为15-25°Bx，加入柠檬酸，使果汁的pH为3-4。
步骤六：抑菌护色
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离SO2为60-70mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.3-0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，之后进行密闭发酵，发酵温度为17-23℃，发酵时间为6-8天。
步骤八：过滤后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下贮藏7-10天。
较优地，所述步骤一中，品质不良的黑果腺肋花楸为有病虫害和/或有机械损伤和/或腐败的黑果腺肋花楸。
较优地，所述步骤二中，所述果胶酶的添加量为0.5％(w/w)，酶解温度为55℃，酶解时间为120min。酶解后进行压榨处理，取其果汁。
较优地，所述步骤三中，所述煮制时间为7min。
较优地，所述步骤四中，所述壳聚糖添加量为0.8％(w/w)，澄清时间为60min，澄清温度为40℃。
较优地，所述步骤五中，所述黑果腺肋花楸果汁的含糖量为20°Bx，果汁的pH值调整为3.5。
较优地，所述步骤七中，所述酵母的添加量为0.4％(v/w)，密闭发酵温度为20℃，发酵时间为7天。
本发明的黑果腺肋花楸起泡酒，采用上述酿造方法所制得，其营养物质丰富，具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香和酒香，酒体有光泽，澄清透明，口味优美、醇正、和谐悦人，有杀口感，具有优异的抗氧化活性，其总糖含量为3.6mg/mL，CO2含量为0.15MPa，酒精度为10.35％vol，总酸含量为9.31mg/mL，干浸出物含量为25.2g/L，总酚含量为2730mg/L，原花青素含量为1610mg/L，总黄酮含量为1090mg/L，总花色苷含量为610mg/L，其香气成分有41种，包含17种酯类、10种醇类、4种酸类、7种醛酮类和3种烯烃类。
本发明的一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，与现有酿造技术相比，其增益为：
1.本发明通过熟汁发酵，发酵前进行加热预处理，更有利于发酵体系中微生物和酶在发酵过程中代谢产生更多的香气物质，不仅改善了现有果酒涩感较强、苦味较重，口味较为单薄，香气单一寡淡的缺陷，还较大程度上保留了黑果腺肋花楸的活性物质，提高了其营养价值，更容易被大众所接受。
2.本发明将发酵过程中酵母通过呼吸作用产生的二氧化碳溶于酒体，丰富了黑果腺肋花楸起泡酒的口感，使其具有特有的杀口感。
3.与传统的发酵方式相比，简化了发酵过程，利用一次发酵完成发酵过程，降低了发酵过程中杂菌污染的风险，降低发酵成本。
4.本发明方法将黑果腺肋花楸酿造成起泡酒，可以为消费者提供更多产品选择，增添新型口味黑果腺肋花楸制品，提升了黑果腺肋花楸的经济价值。
附图说明
图1为黑果腺肋花楸起泡酒酿造方法的流程图。
具体实施方式
为更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例所表示的范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规市售产品，本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域常规方法，本发明所使用的各物质质量均为常规使用质量。
一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.4-0.6％(w/w)，酶解温度为50-60℃，酶解时间为90-150min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，保持5-8min，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.7-0.9％(w/w)，澄清时间为50-70min，澄清温度为35-45℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为15-25°Bx，加入柠檬酸，使果汁的pH值为3-4。
步骤六：抑菌护色
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离的SO2为60-70mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.3-0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为17-23℃，发酵时间为6-8天。
步骤八：过滤后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟7-10天。
实施例1
一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，包括以下步骤：
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.5％(w/w)，酶解温度为55℃，酶解时间为120min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，保持7min，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.8％(w/w)，澄清时间为60min，澄清温度为40℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤六：护色抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离的SO2为60-70mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.4％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为7天。
步骤八：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
实施例2
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗2遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及抑菌
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.5％(w/w)，酶解温度为55℃，酶解时间为120min。
步骤三：煮制
将酶解后的果浆加热至沸腾后保持5min，冷却至室温备用。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.8％(w/w)，澄清时间为60min，澄清温度为40℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤六：护色及抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离的SO2为60-70mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为5天。
步骤八：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
实施例3
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.4％(w/w)，酶解温度为50℃，酶解时间为90min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，保持5-8min，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.7％(w/w)，澄清时间为50min，澄清温度为35℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤六：护色抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入SO2放置12小时，加入SO2的比例为80mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.3％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为17℃，发酵时间为6天。
步骤八：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
实施例4
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.6％(w/w)，酶解温度为60℃，酶解时间为150min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，保持5-8min，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.9％(w/w)，澄清时间为70min，澄清温度为45℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤六：护色抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入SO2放置12小时，加入SO2的比例为80mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为8天。
步骤八：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
对比例1
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.5％(w/w)，酶解温度为55℃，酶解时间为120min。
步骤三：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.8％(w/w)，澄清时间为60min，澄清温度为40℃。
步骤四：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤五：护色抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离的SO2为60-70mg/L。
步骤六：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为5天。
步骤七：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
对比例2
步骤一：除杂及清洗
选用无病虫害、无机械损伤的新鲜黑果腺肋花楸，除去多余的枝叶及品质不良的果实，清水清洗两遍，在室温下晾干备用。
步骤二：破碎及酶解
将黑果腺肋花楸果放在榨汁机中进行破碎处理，加入果胶酶进行酶解，果胶酶的添加量为黑果腺肋花楸重量的0.5％(w/w)，酶解温度为55℃，酶解时间为120min。
步骤三：煮制
将酶解后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾立即停止加热，冷却至室温。
步骤四：压榨及澄清
将煮制后的黑果腺肋花楸果浆进行压榨，去渣取其果汁，加入壳聚糖，壳聚糖的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.8％(w/w)，澄清时间为60min，澄清温度为40℃。
步骤五：调配
向澄清后的黑果腺肋花楸果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为20°Bx，加入柠檬酸使果汁的pH为3.5。
步骤六：护色抑菌
向调配好的黑果腺肋花楸果汁中加入焦亚硫酸钾或SO2放置12小时，加入比例为果汁中游离的SO2为60-70mg/L。
步骤七：发酵
向调配后的黑果腺肋花楸果汁中加入酿酒酵母进行发酵，酵母的添加量为黑果腺肋花楸果汁重量的0.5％(v/w)，首先在28℃条件下发酵24小时，后进行密闭发酵，发酵温度为23℃，发酵时间为5天。
步骤八：倒罐后熟
将发酵完成的黑果腺肋花楸起泡酒进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟8天。
一、感官评定实验
对酿造好的起泡酒进行感官评定时，选择20名人员对黑果腺肋花楸起泡酒从外观(25分)、香气(25分)、滋味(25分)及风格(25分)等方面进行感官评分，具体如表1所示：
表1黑果腺肋花楸起泡酒感官评分标准
二、理化指标的检测
实施例1得到的记为起泡酒1，实施例2得到的记为起泡酒2，实施例3得到的记为起泡酒3，实施例4得到的记为起泡酒4。对比例1得到的起泡酒记为对比1，对比例2得到的起泡酒记为对比2。
上述实施例所涉及的检测方法如下：
(1)黑果腺肋花楸起泡酒中的总酸含量的测定
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(2)黑果腺肋花楸起泡酒中酒精度的测定
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(3)黑果腺肋花楸起泡酒中游离SO2的测定
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(4)黑果腺肋花楸起泡酒中干浸出物含量的测定
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(5)黑果腺肋花楸起泡酒中总糖含量检测方法
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(6)黑果腺肋花楸起泡酒中二氧化碳含量的检测方法
根据GB/T 15038-2006进行测定。
(7)黑果腺肋花楸起泡酒中总酚含量的测定
量取样品100μL置于试管中，将其稀释至1mL，分别添加福林酚试剂0.5mL，摇匀后添加质量分数12％的碳酸钠溶液1mL，用水定容至12.5mL，摇匀。平行测定三组，避光反应2h，在紫外分光光度计下765nm处的波长长度，计算总酚的含量(以没食子酸为标准品计)。
(8)黑果腺肋花楸起泡酒中总黄酮含量的测定
吸取0.10mL样品溶液，置于25mL比色管中，30％乙醇溶液补至6mL，分别加入5％亚硝酸钠溶液1mL，摇匀，放置6min，再加入10％硝酸铝溶液1mL，摇匀，放置6min，最后加入10％氢氧化钠溶液10mL，用30％乙醇溶液定容至25mL，摇匀，放置15min。在波长510nm处测定吸光度，计算总黄酮含量(以芦丁为标准品计)。
(9)黑果腺肋花楸起泡酒中原花青素含量的测定
将待测样品稀释10倍后，置于10mL的试管中，加2.50mL体积分数为1％的香草醛甲醇溶液，摇匀，加入2.50mL体积分数为25％的硫酸甲醇溶液。室温避光反应30min后取出，于510nm波长处测定吸光度，计算原花青素含量(以儿茶素为标准品计)。
(10)黑果腺肋花楸起泡酒中总花色苷含量的测定
总花色苷的测定采用pH示差法，取1mL果酒用10％乙醇稀释25倍，精密量取稀释液1.50mL，分别用pH为1.0和pH为4.5的缓冲溶液定容至25mL，于40℃水浴中平衡20min。反应结束后分别于510nm和700nm下测吸光度A。结果按式计算。
ΔA＝(A510-A700)pH1.0-(A510-A700)pH4.5
A510、A700分别为在510nm和700nm处的吸光值；M为矢车菊-3-葡萄糖苷(Cy-3-Glu)的相对分子质量(449g/mol)；ε为Cy-3-Glu的摩尔消光系数(24825L·mol-1·cm-1)；n为稀释倍数。
(11)黑果腺肋花楸起泡酒中香气成分的测定
取5.00mL起泡酒放入15mL顶空瓶中，放置加热磁力搅拌器中水浴60℃，将固相微萃取器萃取纤维头在顶空瓶上端吸附35min，插入色谱的解析口进分析。GC-MS分析仪为日本岛津生产的GCMS-QP2010 Ultra气相色谱-质谱联仪。
气相色谱条件：色谱柱为Restek Rtx-5极性柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气为氦气，流速为1.00mL/min。升温程序为：初始温度为40℃，保持3min，接着以4℃/min的速度升温至150℃，并保留1min，再以8℃/min的升温速率升至250℃，并保留12min，进样口温度为250℃，进样模式为分流模式。
质谱条件：采用EI电离源，离子源温度为200℃，接口温度为220℃，溶剂延迟时间1.5min，质量范围m/z：35-500amu。
三、结果分析
1、产品质量分析
在所得的最佳工艺条件下所加工成黑果腺肋花楸起泡酒后进行质量分析。
1.1感官指标
对实施例1-4及对比例1-2进行感官评定试验，其总分结果为起泡酒1(93分)＞起泡酒2(87)＞起泡酒4(84分)＞起泡酒3(81分)＞对比2(80分)＞对比1(76分)，起泡酒1的感官特性描述为(1)外观：色泽均匀一致，呈宝石红，透明有光泽悦目协调；澄清透明、有光泽，无明显悬浮物，注入杯中时有细微串珠状气泡升起，有一定的持续性，泡沫细腻；(2)香气：具有纯正、优雅、愉悦和谐的果香和酒香；(3)滋味：口味优美、醇正，有杀口感；(4)风格：典型独特优雅。
1.2理化指标
表2黑果腺肋花楸起泡酒成分含量表
经过工艺优化后通过熟汁发酵酿造的黑果腺肋花楸起泡酒，其总糖含量为3.6mg/mL，酒精度为10.35％vol，CO2含量为0.15MPa，总酸含量为9.31g/L，干浸出物含量为25.2g/L，总酚含量为2730mg/L，原花青素含量为1610mg/L，总黄酮含量为1090mg/L，总花色苷含量为610mg/L。其它理化指标和卫生指标均符合产品质量标准要求。对比1和对比2的发酵性能低于熟汁发酵，抗氧化活性成分基本持平。
1.3挥发性成分
通过熟汁发酵酿造的黑果腺肋花楸起泡酒的挥发性物质含量如表3。
表3黑果腺肋花楸起泡酒挥发性物质含量表
由表3可知，经过工艺优化的黑果腺肋花楸起泡酒，其香气成分有41种，包含17种酯类、10种醇类、4种酸类、7种醛酮类和3种烯烃类。对比1和对比2的挥发性成分种类少于熟汁发酵的种类。酒中含量较高的香气成分分别是辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-羟基丙酸、异戊醇、苯乙烯和乙酸乙酯。上述物质给果酒增添了浓郁的花果香。
运用该方法获得的黑果腺肋花楸起泡酒酒液澄清透明，颜色呈宝石红色，具有浓郁的花果香，酒体丰满、余味悠长，具有黑果腺肋花楸起泡酒的典型特征。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (10)
1.一种熟汁发酵黑果腺肋花楸起泡酒及其酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：采用新鲜的黑果腺肋花楸果，将其进行破碎处理后，加入果胶酶酶解后煮制，压榨去渣加入壳聚糖澄清、调配、抑菌，加入酿酒酵母发酵，过滤后熟后得到黑果腺肋花楸起泡酒。
2.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸起泡酒的酿造方法，其特征在于，所述的酶解处理所使用的酶为果胶酶，其酶活为30000-50000U/g。
3.根据权利要求2所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，所述的酶解处理，加入果胶酶的含量为果浆重量的0.4-0.6％(w/w)，酶解温度为50-60℃，酶解时间为90-150min。
4.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，所述的煮制处理：将酶解处理后的黑果腺肋花楸果浆加热至沸腾，并在沸腾状态下保持5-8min。
5.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，澄清为：壳聚糖的添加量为0.7-0.9％(w/w)，澄清温度为50-70min，澄清温度为35-45℃。
6.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，向澄清后的果汁中加入白砂糖，使果汁的含糖量为15-25°Bx，加入柠檬酸，调整果汁的pH为3.0-4.0。
7.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，酿酒酵母为活化后的酵母，酿酒酵母的添加量为0.3-0.5％(v/w)，发酵温度为17-23℃，发酵时间为6-8天。
8.根据权利要求7所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，发酵24小时后进行密封发酵，使其产生的气体溶于酒体。
9.根据权利要求1所述的黑果腺肋花楸的起泡酒酿造方法，其特征在于，发酵完成进行过滤除菌，在-4-0℃条件下后熟7-10天。
10.权利要求1-9任一所述的酿造方法得到的黑果腺肋花楸起泡酒。
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