CN115093918A

CN115093918A - 一种枳椇茶酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN115093918A
Application number: CN202210705019.0A
Authority: CN
Inventors: 马懿; 魏鑫; 陈晓姣; 赖晓琴; 冷银江; 刁体伟; 黄慧玲
Original assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Current assignee: Sichuan University of Science and Engineering
Priority date: 2022-06-21
Filing date: 2022-06-21
Publication date: 2022-09-23

Abstract

本发明公开了一种枳椇茶酒及其酿造方法，该茶酒是通过将枳椇果与红茶进行混合发酵得到，通过针对性的选择原材料和酿造条件，充分利用枳椇果汁和红茶中不同成分的相互作用，不仅使酿造得到的茶酒存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好；还显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，使茶酒的香味和保健效果更好，品质也更高。

Description

一种枳椇茶酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及茶酒酿造领域，具体涉及一种枳椇茶酒及其酿造方法。

背景技术

中国酒文化浓厚，现今市面上各种酒品琳琅满目，如白酒、黄酒、果酒、米酒等种类繁多。而茶酒，作为中国文化传承中的一种传统酒品，因其兼有酒香和茶香的特点，一直备受部分人的青睐。传统的茶酒主要是通过对茶和粮食的混合发酵而得到的，但随着生活质量和品质的提高，人们对酒品的口味和保健效果的要求也越来越高，而传统的茶酒由于其酒精度较高、仅具有茶的保健效果、口味单一等问题，导致其受众一直较小。因此，为了丰富茶酒的口味、提高茶酒的保健效果，人们开发出了水果茶酒等相应的酒品，且被人们所认可。

但由于酿造工艺和原材料的选择不合理，目前采用水果与茶混合发酵制成的茶酒大部分存在颜色加重、茶香变淡、沉淀等现象，严重影响了水果茶酒的品质和推广，因此需要采取有效的技术手段，来防止浑浊沉淀的产生，以及色泽的褐变，使水果茶酒具有更好的品质，便于推广。

发明内容

本发明的目的在于克服现有的水果茶酒在存储过程中存在沉淀和褐变现象而导致茶酒品质降低的缺陷，提出了一种枳椇茶酒及其酿造方法；本发明通过针对性的选择原材料和酿造条件，充分利用枳椇果汁和红茶中不同成分的相互作用，不仅使酿造得到的茶酒存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好；还显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，使茶酒的香味和保健效果更好，品质也更高。

进一步的，为实现上述发明目的，本发明还提出了一种枳椇茶酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）枳椇果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的枳椇果，清洗干净后，粉碎；加入3倍重量的水后，加入果胶酶进行酶解处理，过滤，得到枳椇果汁；

红茶汤的制备：按茶水比1g︰100ml的比例在红茶中加水进行超声浸提，得到红茶汤；

（2）预处理：将枳椇果汁和红茶汤按质量比1︰1的比例进行混合，并调节pH值和糖度，得到发酵混合料；

（3）发酵处理：在发酵混合料中接种发酵菌进行发酵处理，发酵完成后过滤得到枳椇茶酒。

本发明一种枳椇茶酒的酿造方法，不仅充分利用枳椇果汁和红茶中不同成分的相互作用，大大提高了茶酒中各种成分的稳定性，显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生，减少了有益成分因沉淀而导致的流失，从而使茶酒中有益成分和风味物质的含量更高，茶酒的香味和保健效果更好；还针对性的调整酿造条件，显著降低了酿酒过程中枳椇含有的二氢杨梅素的分解量，从而使酿造得到的茶酒中具有更多的抗氧化、抑菌杀菌成分，茶酒存储过程中的褐变效果显著降低，茶酒的色泽更好，品质也更高，更有利于茶酒的大规模推广和生产。

其中，优选的，步骤（1）中所述的果胶酶添加量为0.05-0.07g/L；优选的果胶酶添加量，酶解速度快，效果好，二氢杨梅素的释放量更多，对茶酒的口感影响小；最优选的，所述的果胶酶添加量为0.06g/L。

其中，优选的，步骤（1）中所述的酶解处理温度为45-55℃，时间为2-4h；优选的酶解条件，酶解速度快，效果好；最优选的，所述的酶解处理温度为50℃，时间为3h。

其中，优选的，步骤（1）中所述的超声浸提中超声功率为300-400W，提取温度为75-85℃、提取时间为10-30min；优选的超声浸提条件，既能更多的提取出红茶中的有益成分，又能减少不必要的成分进入茶水中，从而能减少沉淀的产生，抗褐变的效果也更好；优选的，超声功率为350W，提取温度为80℃、提取时间为20min。

其中，优选的，步骤（2）中调节后发酵混合料的pH值为4-5；优选的发酵混合料pH值，更符合发酵菌的发酵环境，发酵效果更好，产酒量更高，能减少二氢杨梅素的分解，各组分的稳定性也更好；最优选的，所述发酵混合料的pH值为4.5。

其中，优选的，步骤（2）中调节后发酵混合料的初始糖度为18-22°Bx；优选的初始糖度，发酵效果更好，产酒量更好；最优选的，所述的发酵混合料的初始糖度为20°Bx。

其中，优选的，步骤（2）中还包括在发酵混合料中添加偏重亚硫酸钾；通过加入偏重亚硫酸钾，能很好的起到抗氧化、抑菌杀菌的效果；优选的，所述的偏重亚硫酸钾的添加量为0.1-0.2g/L；最优选的，所述的偏重亚硫酸钾的添加量为0.16g/L；优选的偏重亚硫酸钾添加量，能在保证较好的抗氧化、杀菌效果的情况下，不会影响茶酒的口感。

其中，优选的，步骤（3）中接种的发酵菌为安琪酿酒高活性酵母；优选的酵母种类，发酵效果更好，产酒量更好，茶酒的品质更好。

其中，优选的，步骤（3）中所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的0.5-1.5%；优选的酿酒酵母接种量，发酵效果更好，能减少二氢杨梅素的分解，产酒量更好，茶酒品质更好；最优选的，所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的1.0%。

其中，优选的，步骤（3）中所述的发酵处理温度为26-30℃；优选的发酵处理温度，发酵速度快，发酵效果好，能减少二氢杨梅素的分解；最优选的，所述的发酵处理温度为28℃。

其中，优选的，步骤（3）中所述的发酵处理时间为6-9d；优选的发酵处理时间，发酵效果好，发酵周期短；最优选的，所述的发酵处理时间为7d。

为实现上述发明目的，进一步的，本发明提出了一种枳椇茶酒，所述枳椇茶酒是通过上述制备方法制备而成的。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明枳椇茶酒的酿造方法，针对性的调整酿造条件，显著降低了酿酒过程中枳椇含有的二氢杨梅素的分解量，从而使酿造得到的茶酒中具有更多的抗氧化、抑菌杀菌成分。

2、本发明枳椇茶酒的酿造方法，工艺简单，成本低廉，茶酒质量稳定，适于茶酒的工业化、规模化生产。

3、本发明枳椇茶酒充分利用枳椇果汁和红茶中不同成分的相互作用，大大提高了茶酒中各种成分的稳定性，显著降低了茶酒存储过程中沉淀的产生。

具体实施方式

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1：

（1）枳椇果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的枳椇果2.8kg，清洗干净后，粉碎；加入8.4kg的水后，加入0.672g的果胶酶在50℃进行酶解处理3h，过滤，得到枳椇果汁；

红茶汤的制备：在0.15kg红茶中加15kg的水进行超声浸提（超声功率为330W，提取温度为80℃、提取时间为20min），得到红茶汤；

（2）预处理：将10kg的枳椇果汁和10kg的红茶汤进行混合，并调节pH值为4.5和糖度20°Bx，得到20kg的发酵混合料；

（3）发酵处理：在发酵混合料中接种0.2kg的安琪酿酒高活性酵母在28℃进行发酵处理8d，发酵完成后过滤得到枳椇茶酒。

实施例2：

（1）枳椇果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的枳椇果2.8kg，清洗干净后，粉碎；加入8.4kg的水后，加入0.56g/L的果胶酶在45℃进行酶解处理4h，过滤，得到枳椇果汁；

红茶汤的制备：在0.15kg红茶中加15kg的水进行超声浸提（超声功率为300W，提取温度为85℃、提取时间为10min），得到红茶汤；

（2）预处理：将10kg的枳椇果汁和10kg的红茶汤进行混合，并调节pH值为4和糖度18°Bx，得到发酵混合料；

（3）发酵处理：在发酵混合料中接种0.1kg的的安琪酿酒高活性酵母在30℃进行发酵处理6d，发酵完成后过滤得到枳椇茶酒。

实施例3：

（1）枳椇果汁的制备：枳椇果汁的制备：采摘成熟的、无病虫害的枳椇果2.8kg，清洗干净后，粉碎；加入8.4kg的水后，加入0.784g/L的果胶酶在55℃进行酶解处理2h，过滤，得到枳椇果汁；

红茶汤的制备：在0.15kg红茶中加15kg的水进行超声浸提（超声功率为400W，提取温度为75℃、提取时间为30min），得到红茶汤；

（2）预处理：将10kg的枳椇果汁和10kg的红茶汤进行混合，并调节pH值为5和糖度22°Bx，得到发酵混合料；

（3）发酵处理：在发酵混合料中接种0.3kg的安琪酿酒高活性酵母在26℃进行发酵处理9d，发酵完成后过滤得到枳椇茶酒。

对比例1：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，原材料选用李子替换了枳椇果。

对比例2：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，原材料选用绿茶替换了红茶。

对比例3：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，红茶汤采用浸泡的方法进行制取（在0.15kg红茶中加15kg的80℃的水浸泡50min，过滤，得到红茶汤）。

对比例4：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，枳椇果汁和红茶汤按质量比1比2的比例进行混合。

对比例5：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，枳椇果粉碎后，未进行酶解处理，直接过滤得到枳椇果汁。

对比例6：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，发酵的温度为35℃。

对比例7：

按照实施例1中的酿造方法进行酿造，不同之处仅在于，未进行糖度调节。

实验例：将本发明实施例1-3和对比例1-7中制备得到的茶酒进行抗氧化性性能、品质、沉淀量和营养成分的检测，具体检测方法和检测结果如下：

1、抗氧化性检测

清除DPPH自由基能力的测定：将样品、Vc稀释成不同的浓度梯度，各取2 mL 不同浓度的溶液于试管中，再加入2 mL 浓度为0.04 mg/mL的DPPH 溶液，混合均匀，于室温下避光放置30 min，4000 r/min 离心分离10 min，取上清液在波长517 nm 处测其吸光度为A1；另各取2 mL 上述浓度的溶液于试管中，分别加入无水乙醇2 mL，于室温下避光放置30min，4000 r/min 离心分离10 min，取上清液在波长517 nm 处测其吸光度为A2；以2mL0.04 mg/mL DPPH 和2 mL 无水乙醇反应作为参比，其吸光度记为A0。

计算公式：E（DPPH）(%)=[A0-(A1-A2)]/A0*100。

ABTS+清除能力的测定:配制 ABTS+储备液，该储备液在室温避光的条件下稳定24 h。平衡后，用无水乙醇将其稀释成在 734 nm波长下的吸光度为 0.70±0.02 的工作液后可使用。1mL样品和6mL稀释的ABTS溶液， 30 ℃条件下反应6min在 734 nm 波长下测定吸光度A₁。1mL无水乙醇代替样品溶液，吸光度记为A₀，重复3次。ABTS阳离子自由基清除率按以下公式计算：

ABTS清除率/%= [A₀- A₁）/ A₀]*100%；

检测结果：

通过对上表的抗氧化能力的检测结果进行分析可知，本发明实施例1-3中制备得到茶酒清除DPPH自由基和ABTS自由基清除能力均高于对比案例，具有更高的抗氧化活性。而对比例中，任意替换原材料、改变酿造过程中的具体参数条件，都会导致茶酒产品中的抗氧化成分含量显著降低。

2、品质、沉淀量和营养成分的检测

品质（乙醇含量、色泽、口感）的检测方法为：国标GB/T 15038-2006.

沉淀量的检测方法为：将茶酒在5℃条件下进行遮光静置3个月，过滤。

营养成分（总酚、氨基酸）检测方法：国标GB/T 15038-2006.

检测结果：

通过对上表的品质、沉淀量和营养成分的检测结果进行分析可知，本发明实施例1-3中制备得到茶酒澄清透明，呈亮黄色；茶香、果香、酒香浓郁，协调酒体丰满，茶味适中，醇厚协调，爽口典型完美，风格独特；沉淀较少；且多酚与氨基酸含量均较高，具有更高的营养价值。

Claims

1.一种枳椇茶酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的果胶酶添加量为0.05-0.07g/L。

3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的酶解处理温度为45-55℃，时间为2-4h。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（1）中所述的超声浸提中超声功率为300-400W，提取温度为75-85℃、提取时间为10-30min。

5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中调节后发酵混合料的pH值为4-5。

6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中调节后发酵混合料的初始糖度为18-22°Bx。

7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（2）中还包括在发酵混合料中添加0.1-0.2g/L的偏重亚硫酸钾。

8.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的酿酒酵母接种量为发酵混合料重量的0.5-1.5%。

9.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，步骤（3）中所述的发酵处理温度为26-30℃，时间为6-9d。

10.一种枳椇茶酒，其特征在于，是通过权利要求1-9任一项所述酿造方法制备得到的。