CN107541405A - 一种发酵型茶酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：第一步，粉碎；第二步，浸提；第三步，茶汤；第四步，酒精发酵；第五步，陈酿；第六步，澄清；第七步，灭菌。本发明的发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经微波浸提，辅以果汁，对茶酒澄清剂进行筛选，保证茶酒的稳定性；并对澄清处理后的茶酒进行调配，所制备的茶酒具有良好的保健功效。

Description

一种发酵型茶酒工艺

技术领域

本发明涉及一种发酵型茶酒工艺，属于酒加工技术领域。

背景技术

茶树，原产于中国，按植物分类学划分，将其划入山茶科山茶属的一个种；茶树属双子叶植物，约30属，500种，其中我们所熟知的茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值；一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成，可用开水直接泡饮的一种饮品；经过现代科学的分离和鉴定，发现构成茶叶中有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为碳、氢、氧、氮、钾、钙、镁、钻、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等；对于茶叶中有机化合物的了解，也已经达到700多种，包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪以及茶叶中的二级代谢产物如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂贰等；茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等相关疾病，有一定的药理功效；将茶叶通过发酵制备成各种引用酒即茶酒，按酿造方式的不同，分为发酵型、配制型和汽酒型三类；但目前，对于茶酒酿造工艺的研究，多注重于配制型和汽酒型，而系统详尽的分析发酵型茶酒酿造工艺较少。因此，提出一种发酵型茶酒的制备工艺。

发明内容

（一）要解决的技术问题

为解决上述问题，本发明提出了一种发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经发酵或配制而成的各种饮用酒，具有良好的保健功效。

（二）技术方案

本发明的发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：

第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒径0.246mm；过细会导致过滤困难及浸提液混浊不清；

第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w: v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min，茶多酚浸出率达90%以上；

第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；

第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的杀菌作用和抑菌作用；

第四步，酒精发酵(前发酵)，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；

具体操作步骤如下：

a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；

b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；

控制发酵温度为15~18℃，当温度低于15℃时，难以起酵，而高于20℃时，虽然酵母生长以及发酵速度都升高了，但是发酵所产生的醋酸含量加大了，同时，酵母衰老快，发酵较为剧烈；

在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气，以保证酿酒酵母的繁殖生长；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；在发酵过程中，由于发酵酵母自身的生长和分解其它物质是产生的热量，导致整个发酵液的温度上升，所以一定要注意发酵液的温度控制；

第五步，陈酿(后发酵)，倒酒，倒酒是将酒糟去掉，不让其产生不良风味；利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；可以使用消毒后的橡胶管来倒酒，倒酒时候要注意添加适量的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化，倒酒次数可以根据实际情况而定，第一次倒酒一定要在主发酵结束后大量酒糟形成的时候进行；

倒酒操作时：1、尽量不要将罐底酒糟吸出；2、将酒从罐底缓缓输入，不要过多的接触空气；3、将转换罐尽量的装满，以减少空气对酒的影响；

第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；

第七步，灭菌，采用巴斯德杀菌法，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min，以防止腐败菌生长和酒的二次发酵；在灭菌的时候一定要注意装酒瓶的瓶颈空隙率，防止压力升高而产生炸瓶和漏气。

作为优选的实施方案，所述第四步中，酿造果汁在200升以下时，其接种量为0.1%。

进一步地，所述澄清剂包括蛋清、血清或明胶。

（三）有益效果

与现有技术相比，本发明的发酵型茶酒工艺，以茶叶为主要原料，经微波浸提，辅以果汁，对茶酒澄清剂进行筛选，保证茶酒的稳定性；并对澄清处理后的茶酒进行调配。

具体实施方式

一种发酵型茶酒工艺，包括以下步骤：

第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，以提高浸提率，研磨至平均粒径0.246mm；过细会导致过滤困难及浸提液混浊不清；

第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w: v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min，茶多酚浸出率达90%以上；

第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；

第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度，防止其中的多酚以及其它易氧化的物质被氧化；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；低pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于二氧化硫的杀菌作用和抑菌作用；

第四步，酒精发酵(前发酵)，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；

具体操作步骤如下：

a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；

b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；

控制发酵温度为15~18℃，当温度低于15℃时，难以起酵，而高于20℃时，虽然酵母生长以及发酵速度都升高了，但是发酵所产生的醋酸含量加大了，同时，酵母衰老快，发酵较为剧烈；

在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气，以保证酿酒酵母的繁殖生长；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；在发酵过程中，由于发酵酵母自身的生长和分解其它物质是产生的热量，导致整个发酵液的温度上升，所以一定要注意发酵液的温度控制；

第五步，陈酿(后发酵)，倒酒，倒酒是将酒糟去掉，不让其产生不良风味；利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；可以使用消毒后的橡胶管来倒酒，倒酒时候要注意添加适量的偏重亚硫酸钾来防止酒液被氧化，倒酒次数可以根据实际情况而定，第一次倒酒一定要在主发酵结束后大量酒糟形成的时候进行；

倒酒操作时：1、尽量不要将罐底酒糟吸出；2、将酒从罐底缓缓输入，不要过多的接触空气；3、将转换罐尽量的装满，以减少空气对酒的影响；

第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；

第七步，灭菌，采用巴斯德杀菌法，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min，以防止腐败菌生长和酒的二次发酵；在灭菌的时候一定要注意装酒瓶的瓶颈空隙率，防止压力升高而产生炸瓶和漏气。

所述第四步中，酿造果汁在200升以下时，其接种量为0.1%。

所述澄清剂包括蛋清、血清或明胶。

上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (3)

1.一种发酵型茶酒工艺，其特征在于：包括以下步骤：

第一步，粉碎，茶叶浸提前，先将茶叶研磨，研磨至平均粒径0.246mm；

第二步，浸提，采用微波结合水浴的方法提取，按料液比(w: v，g/mL)1:20加入纯净水，微波处理2次，每次3min，采用解冻档微波功率700士10W，再用50℃水浴浸提1次l10min；

第三步，茶汤，将浸提处理得到的茶水进行过滤，得到茶汤，并向茶汤中加入果汁、蔗糖和柠檬酸；

第四步，发酵液的预处理，调整发酵液糖度、酸度、pH，及时添加偏重亚硫酸钾，使其达到一定浓度；发酵最终的酒精度，设定为9~11%(V/V)，用蔗糖调糖度，采用分次加糖法，按照要求计算加入所需的糖量，发酵液中加入柠檬酸调节酸度，控制pH值在3.0~4.0间；

第四步，酒精发酵，在发酵液经偏重亚硫酸钾处理，放置24h后，加入活化好的葡萄酒发酵专用酵母进行发酵；控制发酵温度为15~18℃；

具体操作步骤如下：

a.复水活化，将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水或果汁，搅拌溶解，15~30分钟后冷却至28~30℃等待使用；

b.接种用量，将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03~0.05%；

在酒精发酵的过程开始时，发酵液中通入氧气；开始的1~2d，让发酵液露天发酵，上面覆盖一层保鲜膜，放置在控温发酵箱内；在酒精发酵正式开始后，就要做到相对绝氧；

第五步，陈酿，倒酒，利用虹吸现象，将酒吸到另一个干净的容器中；

第六步，澄清，使用带有正电荷的大分子物质作为澄清剂，去除茶酒中的单宁物质及其携带的阴离子；澄清后，再用空纤维膜进行超滤；

第七步，灭菌，采用巴斯德杀菌法，将酒灌装瓶之后，放在水浴中，63℃保温20min。

2.根据权利要求1所述的发酵型茶酒工艺，其特征在于：所述第四步中，酿造果汁在200升以下时，其接种量为0.1%。

3.根据权利要求1所述的发酵型茶酒工艺，其特征在于：所述澄清剂包括蛋清、血清或明胶。