CN104120057A - 一种发菜葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发菜葡萄酒及其制备方法，该发菜葡萄酒主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的。本发明的发菜葡萄酒，是在以葡萄为主要原料的葡萄浆液中，加入发菜胞外多糖，共同发酵制成的，不仅保留了传统葡萄酒的风味和功效，同时发菜胞外多糖活性物质具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤的作用，两者相互配合，协同作用，进一步提升了葡萄酒的养生功效，所得葡萄酒具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗病毒、抑菌和调节免疫系统等作用；既迎合大众口味，又满足不同人群的保健、养生需求，具有广阔的推广前景。

Description

一种发菜葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明属于葡萄酒酿制技术领域，具体涉及一种发菜葡萄酒，同时还涉及一种发菜葡萄酒的制备方法。

背景技术

葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度(体积分数)大于等于7％的酒精饮品。传统的葡萄酒在成分上主要包括约80％的水、9.5％-15％的乙醇，其他还有酸、酚类化合物、每公斤0.2g到5g的糖分、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等。葡萄酒具有软化血管、预防心血管疾病、美容养颜、防癌抗衰老、调节人体新陈代谢等功效。医学研究表明，适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用；红葡萄酒美容养颜、抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂，其中SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点、皱纹、肌肤松弛，令肌肤恢复美白光泽；葡萄酒中含有山梨醇和单宁，有利于胆汁和胰液的分泌，增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，加强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠功能，对结肠有一定疗效。

随着生活水平的不断提高，人们的健康养生意识也逐步增加，因此葡萄酒越来越受到关注。但是，目前市场上销售的葡萄酒大都以葡萄为主要原料酿制而成，其保健效果基本大同小异，功能单一，很难满足人们不同的养生需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种发菜葡萄酒，解决现有葡萄酒保健功能单一，不能满足人们养生需求的问题。

本发明的第二个目的是提供一种发菜葡萄酒的制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种发菜葡萄酒，主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的。

所述葡萄浆液主要是由葡萄粒去梗破碎后，加入酵母和蔗糖制成的；所述葡萄浆液的含糖量为17％～19％。

所述酵母为葡萄酒活性干酵母。加入葡萄酒活性干酵母的质量占葡萄浆液质量的0.14‰～0.16‰。

所述葡萄酒活性干酵母加入前，先将1.5g葡萄酒活性干酵母加入30ml、38℃、含糖量为5％的糖水中复水活化，15min后冷却至28℃制得活化酵母，再加入使用的。

所述葡萄浆液中还含有葡萄枝；葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的3％～5％。

所述发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的5％～7％。

所述发菜胞外多糖是由包括下列步骤的方法制备的：

1)取发菜培养液，过滤去除藻体，得去藻体的培养液；

2)采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，得脱蛋白的培养液；

3)对脱蛋白的培养液进行减压蒸发浓缩，得浓缩液；

4)对浓缩液进行透析除去小分子，得多糖液；

5)向多糖液中加入乙醇，静置后进行离心分离，收集沉淀物，冷冻干燥，即得。

所述发菜培养液是由以下方法制备的：无菌条件下，从发菜固体培养基上挑取发菜细胞，置于BG-11液体培养基中，培养20天后，离心分离收集细胞，再置于新鲜无菌的BG-11培养基中，在25℃、4000lx光照强度条件下进行扩大培养，20天为一个周期，取发菜培养液备用。

所述离心分离的转速为4000rpm，时间为10min。

步骤2)中采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，包括下列步骤：

i)向去藻体的培养液中加入蛋白酶，调节pH为6.5～6.8，在60℃条件下酶解2h后，沸水浴使酶失去活性，离心分离，得上清液；

ii)向所得上清液中加入Sevage试剂，混合、震荡，使上清液中的游离蛋白与Sevage试剂反应生成凝胶沉淀，除去凝胶沉淀；

iii)重复步骤ii)的操作，至无凝胶沉淀产生，即完成脱蛋白处理。

步骤i)中，加入木瓜蛋白酶的质量为去藻体的培养液质量的0.4％～0.5％。

所述蛋白酶为木瓜蛋白酶。

所述Sevage试剂是氯仿与正丁醇的体积比为5:1的混合液。

步骤ii)中Sevage试剂的加入量为：上清液与Sevage试剂的体积比为1:4。

步骤3)中所述减压蒸发浓缩的温度为55℃。

步骤3)中所得浓缩液的体积是脱蛋白的培养液的1/8。

步骤4)中所述透析是将所述浓缩液与去离子水置于截留分子量为8000～10000的选择性半透膜的两侧进行透析。

所述透析的时间为48h，每3h换一次水。

步骤5)中，加入乙醇是加入体积浓度为99％的乙醇溶液，乙醇溶液与多糖液的体积比为4:1。

所述静置是指在4℃条件下静置24h。

一种如权利要求1所述的发菜葡萄酒的制备方法，包括下列步骤：

a)配料：将发菜胞外多糖加入葡萄浆液中，再加入偏重亚硫酸钾，混合均匀，得发酵原料液；

b)前发酵：控制发酵原料液的温度为25～30℃进行前发酵，得发酵液A；

c)皮渣分离：当发酵液的含糖量低于2g/L时，过滤使皮渣分离，得滤液；

d)后发酵：向滤液中补加蔗糖，控制温度为20～25℃进行后发酵，得发酵液B；

e)陈酿：采用虹吸法取出发酵液B中的上清液进行陈酿，即得。

步骤a)中，所述偏重亚硫酸钾的加入量为葡萄浆液质量的0.24‰～0.35‰。

步骤b)中所述前发酵的时间为7～12天；步骤d)中所述后发酵的时间为1个月；步骤e)中所述陈酿是指在不高于15℃的温度条件下储藏3个月以上。

步骤d)所述补加蔗糖是按照含糖量为1.7％的发酵液生成1％酒精浓度的比例进行补加，使后发酵后所得发酵液B的酒精度达到12°～13°。

葡萄酒天然保健功效的主要因素是其含有的活性芪多酚白藜芦醇、葡萄素与槲皮素、乙醇的单一或协同作用。然而，传统酿制的葡萄酒中白藜芦醇含量较少，如何提高葡萄酒中的酚类物质含量成为关注的热点。近年来，研究表明在葡萄枝中检测出槲皮素、山奈酚、儿茶素寡聚体等活性成分，并发现葡萄枝是葡萄植株中含白藜芦醇、葡萄素等芪类化合物最高的部分，因此本发明的发菜葡萄酒，在葡萄酒酿制过程中加入葡萄枝以提高葡萄酒中活性物质的含量，提升葡萄酒的品质；在葡萄酒酿制的过程加入葡萄枝不仅合理利用了葡萄枝资源，提高酒体中白藜芦醇、葡萄素及其他酚类物质含量，还能帮助过滤发酵皮渣，调节葡萄酒体单宁结构，增强了葡萄酒的保健价值。

发菜，又名发状念珠藻，是一种陆生固氮蓝藻，常年生长于干旱半干旱地区。发菜在生长过程中自身分泌一种酸性多糖到胞外以保护其在恶劣的环境中生存。发菜胞外多糖作为新型的生物性多糖，能阻断流感病毒、人巨细胞病毒、单纯疱疹病毒等多种病毒对寄主细胞的吸附，清除自由基及抗氧化活性；此外，发菜胞外多糖还有抗炎抑菌、降血糖血脂的作用。

本发明的发菜葡萄酒，是在以葡萄为主要原料的葡萄浆液中，加入发菜胞外多糖，共同发酵制成的，不仅保留了传统葡萄酒的风味和功效，同时发菜胞外多糖活性物质具有抗炎、抗病毒、抗肿瘤的作用，两者相互配合，协同作用，进一步提升了葡萄酒的养生功效，所得葡萄酒具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗病毒、抑菌和调节免疫系统等作用；既迎合大众口味，又满足不同人群的保健、养生需求，具有广阔的推广前景。

本发明的发菜葡萄酒的制备方法，是在以葡萄为主要原料的葡萄浆液中，加入发菜胞外多糖制成发酵原料液，再依次经前发酵、皮渣分离、后发酵、陈酿制成，所得发菜葡萄酒不仅保留了传统葡萄酒的风味，同时具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗病毒、抑菌和调节免疫系统等作用，进一步提升了葡萄酒的养生功效；既迎合大众口味，又满足不同人群的保健、养生需求；该制备方法工艺简单，操作方便，适合大规模工业化生产。

本发明的发菜葡萄酒的制备方法中，加入偏重亚硫酸钾的作用是：偏重亚硫酸钾在发酵过程中分解产生二氧化硫，二氧化硫在葡萄酒酿造中可以起到杀菌、澄清、抗氧化、使色素和单宁物质溶出等作用。后发酵结束后进行陈酿的作用是：新酿成的酒混浊、辛辣、粗糙，不宜饮用，必须经过一定时间的贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和二氧化碳刺激味等。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

实施例1

本实施例的发菜葡萄酒，主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的；所述发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的6％。

其中，所述葡萄浆液主要是由葡萄粒去梗破碎后，加入葡萄枝、葡萄酒活性干酵母和蔗糖制成的；所述葡萄浆液的含糖量为17％。葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的3％；葡萄酒活性干酵母的添加量占葡萄浆液质量的0.14‰。

所述发菜胞外多糖是由包括下列步骤的方法制备的：

1)制备发菜培养基：无菌条件下，从发菜固体培养基上挑取发菜细胞，置于BG-11液体培养基中，培养20天后，4000rpm转速条件下离心分离10min，收集细胞，再置于新鲜无菌的BG-11培养基中，于生化培养箱中在25℃、4000lx光照强度条件下进行扩大培养，每20天为一个周期，取发菜培养液备用；

2)过滤除藻体：取发菜培养液，经滤纸过滤去除藻体，得去藻体的培养液；

3)脱蛋白：采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，具体包括下列步骤：

i)向去藻体的培养液中加入木瓜蛋白酶，加入木瓜蛋白酶的质量为去藻体的培养液质量的0.5％，调节pH为6.6，在60℃条件下酶解2h后，使大部分蛋白得以去除，沸水浴5min使酶失去活性，离心分离，得上清液；

ii)向所得上清液中加入Sevage试剂(氯仿与正丁醇的体积比为5:1的混合液)，上清液与Sevage试剂的体积比为1:4，混合、充分震荡，使上清液中的游离蛋白与Sevage试剂反应生成凝胶沉淀(变性蛋白)，静置分层，除去两层交界处的凝胶沉淀；

iii)重复步骤ii)的操作，至两层交界处无凝胶沉淀产生为止，即完成脱蛋白处理，得脱蛋白的培养液；

4)蒸发浓缩：将脱蛋白的培养液放入旋转蒸发器，设置温度为55℃，进行减压蒸发浓缩，得浓缩液；所得浓缩液的体积是脱蛋白的培养液体积的1/8；

5)透析：将所得浓缩液装入截留分子量为8000的选择性半透膜，借助于磁力搅拌器用去离子水透析48h，每3h换一次水，除去小分子，得多糖液；

6)乙醇沉淀：向所得多糖液中加入体积浓度为99％的乙醇溶液，多糖液与乙醇溶液的体积比为1:4，得混合液，置于4℃的冰箱中静置24h进行醇沉；

7)离心分离、冷冻干燥：将混合液从冰箱拿出后，在4000rpm转速条件下离心分离10min，收集沉淀；将沉淀溶解于超纯水中，再倒入平板，用保鲜膜包好，进行冷冻干燥后，即得所述发菜胞外多糖。

本实施例的发菜葡萄酒的制备方法，包括下列步骤：

a)原料预处理：选用含糖量较高、香味浓郁、完全成熟的葡萄，去除腐烂、发霉、变质颗粒，得葡萄粒，备用；

挑选较好的葡萄枝修剪成束，用流动水冲洗后自然晾干，备用；

将1.5g葡萄酒活性干酵母加入30ml、38℃、含糖量为5％的糖水中复水活化，15min后冷却至28℃制得活化酵母，备用；

b)发酵容器的准备与消毒：发酵容器为符合食品加工要求的玻璃广口瓶(铜、铁容器与葡萄酒原料接触会增加葡萄酒的重金属离子含量，因此不宜使用)，将容器清洗干净并用沸水热烫10min，然后用95％酒精漂洗两次以杀灭有害微生物；

c)配料：将晾干的葡萄枝束置于发酵罐底部，取葡萄粒去梗破碎后置于发酵罐中，加入活化酵母和蔗糖配制葡萄浆液，使发酵罐中葡萄浆液的含糖量达到17％，葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的3％；葡萄酒活性干酵母的添加量占葡萄浆液质量的0.14‰，搅拌均匀，同时确保葡萄枝完全浸没；

取发菜胞外多糖加入葡萄浆液中，发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的6％，搅拌均匀；称取偏重亚硫酸钾，用少量葡萄汁使其充分溶解后加入葡萄浆液中，搅拌均匀，得发酵原料液；加入偏重亚硫酸钾的质量为葡萄浆液质量的0.30‰；

d)前发酵：控制发酵原料液的温度为25℃，搅拌进行前发酵，持续12天，每隔24h测定一次含糖量，不断搅拌排出发酵期间产生的二氧化碳，得发酵液A；

e)皮渣分离：当发酵液的含糖量低于2g/L时，开始皮渣分离，用已经消毒灭菌的白纱布、漏斗进行不加压过滤，得滤液；将滤液装入已消毒的容器内；

f)后发酵：测定所得滤液的酒精度，向滤液中补加蔗糖，按照含糖量为1.7％的发酵液生成1％酒精浓度的比例进行补加后，将发酵液送入储酒槽中装满，加盖密封，控制温度为20℃进行后发酵，发酵1个月，得发酵液B；发酵液B的酒精度达到12°；

g)陈酿：后发酵结束后，采用虹吸法将发酵液B中的上清液取出置于另一个干净的罐中，于阴凉避光处，在不高于15℃的温度条件下储藏3个月以上进行陈酿，即得所述发菜葡萄酒。

实施例2

本实施例的发菜葡萄酒，主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的；所述发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的5％。

其中，所述葡萄浆液主要是由葡萄粒去梗破碎后，加入葡萄枝、酵母和蔗糖制成的；所述葡萄浆液的含糖量为19％。葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的4％；葡萄酒干酵母添加量占葡萄浆液质量的0.15‰。

所述发菜胞外多糖是由包括下列步骤的方法制备的：

1)制备发菜培养基：无菌条件下，从发菜固体培养基上挑取发菜细胞，置于BG-11液体培养基中，培养20天后，4000rpm转速条件下离心分离10min，收集细胞，再置于新鲜无菌的BG-11培养基中，于生化培养箱中在25℃、4000lx光照强度条件下进行扩大培养，每20天为一个周期，取发菜培养液备用；

2)过滤除藻体：取发菜培养液，经滤纸过滤去除藻体，得去藻体的培养液；

3)脱蛋白：采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，具体包括下列步骤：

i)向去藻体的培养液中加入木瓜蛋白酶，加入木瓜蛋白酶的质量为去藻体的培养液质量的0.5％，调节pH为6.8，在60℃条件下酶解2h后，使大部分蛋白得以去除，沸水浴5min使酶失去活性，离心分离，得上清液；

ii)向所得上清液中加入Sevage试剂(氯仿与正丁醇的体积比为5:1的混合液)，上清液与Sevage试剂的体积比为1:4，混合、充分震荡，使上清液中的游离蛋白与Sevage试剂反应生成凝胶沉淀(变性蛋白)，静置分层，除去两层交界处的凝胶沉淀；

iii)重复步骤ii)的操作，至两层交界处无凝胶沉淀产生为止，即完成脱蛋白处理，得脱蛋白的培养液；

4)蒸发浓缩：将脱蛋白的培养液放入旋转蒸发器，设置温度为55℃，进行减压蒸发浓缩，得浓缩液；所得浓缩液的体积是脱蛋白的培养液体积的1/8；

5)透析：将所得浓缩液装入截留分子量为10000的选择性半透膜，借助于磁力搅拌器用去离子水透析48h，每3h换一次水，除去小分子，得多糖液；

6)乙醇沉淀：向所得多糖液中加入体积浓度为99％的乙醇溶液，多糖液与乙醇溶液的体积比为1:4，得混合液，置于4℃的冰箱中静置24h进行醇沉；

7)离心分离、冷冻干燥：将混合液从冰箱拿出后，在4000rpm转速条件下离心分离10min，收集沉淀；将沉淀溶解于超纯水中，再倒入平板，用保鲜膜包好，进行冷冻干燥后，即得所述发菜胞外多糖。

本实施例的发菜葡萄酒的制备方法，包括下列步骤：

a)原料预处理：选用含糖量较高、香味浓郁、完全成熟的葡萄，去除腐烂、发霉、变质颗粒，得葡萄粒，备用；

挑选较好的葡萄枝修剪成束，用流动水冲洗后自然晾干，备用；

将1.5g葡萄酒活性干酵母加入30ml、38℃、含糖量为5％的糖水中复水活化，15min后冷却至28℃制得活化酵母，备用；

b)发酵容器的准备与消毒：发酵容器为符合食品加工要求的玻璃广口瓶(铜、铁容器与葡萄酒原料接触会增加葡萄酒的重金属离子含量，因此不宜使用)，将容器清洗干净并用沸水热烫10min，然后用95％酒精漂洗两次以杀灭有害微生物；

c)配料：将晾干的葡萄枝束置于发酵罐底部，取葡萄粒去梗破碎后置于发酵罐中，加入活化酵母和蔗糖配制葡萄浆液，使发酵罐中葡萄浆液的含糖量达到19％，葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的4％；葡萄酒干酵母添加量占葡萄浆液质量的0.15‰，搅拌均匀，同时确保葡萄枝完全浸没；

取发菜胞外多糖加入葡萄浆液中，发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的5％，搅拌均匀；称取偏重亚硫酸钾，用少量葡萄汁使其充分溶解后加入葡萄浆液中，搅拌均匀，得发酵原料液；加入偏重亚硫酸钾的质量为葡萄浆液质量的0.24‰；

d)前发酵：控制发酵原料液的温度为28℃，搅拌进行前发酵，持续10天，每隔24h测定一次含糖量，不断搅拌排出发酵期间产生的二氧化碳，得发酵液A；

e)皮渣分离：当发酵液的含糖量低于2g/L时，开始皮渣分离，用已经消毒灭菌的白纱布、漏斗进行不加压过滤，得滤液；将滤液装入已消毒的容器内；

f)后发酵：测定所得滤液的酒精度，向滤液中补加蔗糖，按照含糖量为1.7％的发酵液生成1％酒精浓度的比例进行补加后，将发酵液送入储酒槽中装满，加盖密封，控制温度为25℃进行后发酵，发酵1个月，得发酵液B；发酵液B的酒精度达到13°；

g)陈酿：后发酵结束后，采用虹吸法将发酵液B中的上清液取出置于另一个干净的罐中，于阴凉避光处，在不高于15℃的温度条件下储藏3个月以上进行陈酿，即得所述发菜葡萄酒。

实施例3

本实施例的发菜葡萄酒，主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的；所述发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的7％。

其中，所述葡萄浆液主要是由葡萄粒去梗破碎后，加入葡萄枝、酵母和蔗糖制成的；所述葡萄浆液的含糖量为18％。葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的5％；葡萄酒干酵母添加量占葡萄浆液质量的0.16‰。

所述发菜胞外多糖是由包括下列步骤的方法制备的：

1)制备发菜培养基：无菌条件下，从发菜固体培养基上挑取发菜细胞，置于BG-11液体培养基中，培养20天后，4000rpm转速条件下离心分离10min，收集细胞，再置于新鲜无菌的BG-11培养基中，于生化培养箱中在25℃、4000lx光照强度条件下进行扩大培养，每20天为一个周期，取发菜培养液备用；

2)过滤除藻体：取发菜培养液，经滤纸过滤去除藻体，得去藻体的培养液；

3)脱蛋白：采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，具体包括下列步骤：

i)向去藻体的培养液中加入木瓜蛋白酶，加入木瓜蛋白酶的质量为去藻体的培养液质量的0.4％，调节pH为6.5，在60℃条件下酶解2h后，使大部分蛋白得以去除，沸水浴5min使酶失去活性，离心分离，得上清液；

ii)向所得上清液中加入Sevage试剂(氯仿与正丁醇的体积比为5:1的混合液)，上清液与Sevage试剂的体积比为1:4，混合、充分震荡，使上清液中的游离蛋白与Sevage试剂反应生成凝胶沉淀(变性蛋白)，静置分层，除去两层交界处的凝胶沉淀；

iii)重复步骤ii)的操作，至两层交界处无凝胶沉淀产生为止，即完成脱蛋白处理，得脱蛋白的培养液；

4)蒸发浓缩：将脱蛋白的培养液放入旋转蒸发器，设置温度为55℃，进行减压蒸发浓缩，得浓缩液；所得浓缩液的体积是脱蛋白的培养液体积的1/8；

5)透析：将所得浓缩液装入截留分子量为9000的选择性半透膜，借助于磁力搅拌器用去离子水透析48h，每3h换一次水，除去小分子，得多糖液；

6)乙醇沉淀：向所得多糖液中加入体积浓度为99％的乙醇溶液，多糖液与乙醇溶液的体积比为1:4，得混合液，置于4℃的冰箱中静置24h进行醇沉；

7)离心分离、冷冻干燥：将混合液从冰箱拿出后，在4000rpm转速条件下离心分离10min，收集沉淀；将沉淀溶解于超纯水中，再倒入平板，用保鲜膜包好，进行冷冻干燥后，即得所述发菜胞外多糖。

本实施例的发菜葡萄酒的制备方法，包括下列步骤：

a)原料预处理：选用含糖量较高、香味浓郁、完全成熟的葡萄，去除腐烂、发霉、变质颗粒，得葡萄粒，备用；

挑选较好的葡萄枝修剪成束，用流动水冲洗后自然晾干，备用；

将1.5g葡萄酒活性干酵母加入30ml、38℃、含糖量为5％的糖水中复水活化，15min后冷却至28℃制得活化酵母，备用；

b)发酵容器的准备与消毒：发酵容器为符合食品加工要求的玻璃广口瓶(铜、铁容器与葡萄酒原料接触会增加葡萄酒的重金属离子含量，因此不宜使用)，将容器清洗干净并用沸水热烫10min，然后用95％酒精漂洗两次以杀灭有害微生物；

c)配料：将晾干的葡萄枝束置于发酵罐底部，取葡萄粒去梗破碎后置于发酵罐中，加入活化酵母和蔗糖配制葡萄浆液，使发酵罐中葡萄浆液的含糖量达到18％，葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的5％；葡萄酒干酵母添加量占葡萄浆液质量的0.16‰，搅拌均匀，同时确保葡萄枝完全浸没；

取发菜胞外多糖加入葡萄浆液中，发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的7％，搅拌均匀；称取偏重亚硫酸钾，用少量葡萄汁使其充分溶解后加入葡萄浆液中，搅拌均匀，得发酵原料液；加入偏重亚硫酸钾的质量为葡萄浆液质量的0.35‰；

d)前发酵：控制发酵原料液的温度为30℃，搅拌进行前发酵，持续7天，每隔24h测定一次含糖量，不断搅拌排出发酵期间产生的二氧化碳，得发酵液A；

e)皮渣分离：当发酵液的含糖量低于2g/L时，开始皮渣分离，用已经消毒灭菌的白纱布、漏斗进行不加压过滤，得滤液；将滤液装入已消毒的容器内；

f)后发酵：测定所得滤液的酒精度，向滤液中补加蔗糖，按照含糖量为1.7％的发酵液生成1％酒精浓度的比例进行补加后，将发酵液送入储酒槽中装满，加盖密封，控制温度为25℃进行后发酵，发酵1个月，得发酵液B；发酵液B的酒精度达到13°；

g)陈酿：后发酵结束后，采用虹吸法将发酵液B中的上清液取出置于另一个干净的罐中，于阴凉避光处，在不高于15℃的温度条件下储藏3个月以上进行陈酿，即得所述发菜葡萄酒。

实验例

本实验例对实施例1-3所得发菜葡萄酒的抑菌性能进行检测。

检测方法：取实施例1制得的发菜多糖配成浓度为20mg/ml的发菜多糖液，再依次稀释成2.5、5、10和20mg/ml的发菜多糖液，设为A组；取市场上购买的普通红葡萄酒，经旋转蒸发使其固形物含量分别为2.5、5、10、20Brix°，设为B组；分别取实施例1-3所得发菜葡萄酒，经旋转蒸发使其固形物含量分别为2.5、5、10、20Brix°，分别设为C组、D组、E组。

将A、B、C三组样液采用滤纸片扩散法对大肠杆菌进行抗菌实验。先把定性滤纸用打孔器制成直径为6mm的小圆片若干，共三组，每组装5个干燥的离心管中，高压灭菌后干燥；将A、B、C三组不同浓度的溶液分别加入小组中的4个离心管中，1个加入无菌水作为空白对照，做好标记；40min后，倒掉溶液和无菌水，干燥小圆片；于超净工作台上把灭菌后的培养基倒入无菌平板，冷却后，在培养基上加入适量大肠杆菌悬液，将菌种均匀涂布好；再将浸泡过上述三组溶液的小圆片用镊子夹取出来轻贴于培养基表面，每个平板5片，分别代表4个浓度和1个对照，做三个平板，每种浓度有三个平行；最后将细菌平板置于37℃下培养24h后取出比较抑菌圈直径大小，直径越大表示抑菌效果越好。D组和E组的操作同C组。

实验结果如表1所示。

表1实施例1-3所得发菜葡萄酒抑菌实验结果

从表1可以看出，与空白对照组相比，C、D、E组(实施例1-3所得发菜葡萄酒)样品的抑菌圈直径均明显大于市售红葡萄酒。实验结果表明：本发明的发菜葡萄酒中，发菜胞外多糖与红葡萄酒具有协同抑菌作用，使发菜葡萄酒的抑菌效果更显著。

Claims (10)

1.一种发菜葡萄酒，其特征在于：主要是在葡萄浆液中加入了发菜胞外多糖后发酵制成的。

2.根据权利要求1所述的发菜葡萄酒，其特征在于：所述葡萄浆液主要是由葡萄粒去梗破碎后，加入酵母和蔗糖制成的；所述葡萄浆液的含糖量为17％～19％。

3.根据权利要求1或2所述的发菜葡萄酒，其特征在于：所述葡萄浆液中还含有葡萄枝；葡萄枝的质量占葡萄浆液质量的3％～5％。

4.根据权利要求1所述的发菜葡萄酒，其特征在于：所述发菜胞外多糖的加入量是葡萄浆液质量的5％～7％。

5.根据权利要求1或4所述的发菜葡萄酒，其特征在于：所述发菜胞外多糖是由包括下列步骤的方法制备的：

1)取发菜培养液，过滤去除藻体，得去藻体的培养液；

2)采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，得脱蛋白的培养液；

3)对脱蛋白的培养液进行减压蒸发浓缩，得浓缩液；

4)对浓缩液进行透析除去小分子，得多糖液；

5)向多糖液中加入乙醇，静置后进行离心分离，收集沉淀物，冷冻干燥，即得。

6.根据权利要求5所述的发菜葡萄酒，其特征在于：所述发菜培养液是由以下方法制备的：无菌条件下，从发菜固体培养基上挑取发菜细胞，置于BG-11液体培养基中，恒温培养20天后，离心分离收集细胞，再置于新鲜无菌的BG-11培养基中，在25℃、4000lx光照强度条件下进行扩大培养，20天为一个周期，取发菜培养液备用。

7.根据权利要求5所述的发菜葡萄酒，其特征在于：步骤2)中采用蛋白酶-Sevage法对去藻体的培养液进行脱蛋白处理，包括下列步骤：

i)向去藻体的培养液中加入木瓜蛋白酶，调节pH为6.5～6.8，在60℃条件下酶解2h后，沸水浴使酶失去活性，离心分离，得上清液；

ii)向所得上清液中加入Sevage试剂，混合、震荡，使上清液中的游离蛋白与Sevage试剂反应生成凝胶沉淀，除去凝胶沉淀；

iii)重复步骤ii)的操作，至无凝胶沉淀产生，即完成脱蛋白处理。

8.根据权利要求5所述的发菜葡萄酒，其特征在于：步骤4)中所述透析是将所述浓缩液与去离子水置于截留分子量为8000～10000的选择性半透膜的两侧进行透析。

9.一种如权利要求1所述的发菜葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

a)配料：将发菜胞外多糖加入葡萄浆液中，再加入偏重亚硫酸钾，混合均匀，得发酵原料液；

b)前发酵：控制发酵原料液的温度为25～30℃进行前发酵，得发酵液A；

c)皮渣分离：当发酵液的含糖量低于2g/L时，过滤使皮渣分离，得滤液；

d)后发酵：向滤液中补加蔗糖，控制温度为20～25℃进行后发酵，得发酵液B；

e)陈酿：采用虹吸法取出发酵液B中的上清液进行陈酿，即得。

10.根据权利要求9所述的发菜葡萄酒的制备方法，其特征在于：步骤b)中所述前发酵的时间为7～12天；步骤d)中所述后发酵的时间为1个月；步骤e)中所述陈酿是指在不高于15℃的温度条件下储藏3个月以上。