CN107446750A - 一种脐橙全果发酵脐橙果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
一种脐橙全果发酵脐橙果酒的方法，以脐橙为原料，将脐橙的果皮与果肉分开，果肉部分经过压榨、酶解得到脐橙果浆，果皮部分经过粉碎、酶解、脱苦、过滤得到脐橙果皮汁；混合得到脐橙全果发酵液，然后经过调配、主发酵、后发酵、陈酿、澄清等工艺酿制出全果脐橙果酒。本发明将脐橙果肉和果皮分开进行处理，对脐橙果皮汁进行脱苦，然后共同发酵，充分将脐橙营养物质充分融合到果酒中，增添了脐橙果酒的香味成分，避免了脐橙皮中的苦味物质对果酒口感的影响。所得的脐橙果酒呈浅黄色、澄清透明，口感纯正，营养丰富，是一款具有抗氧化及提高免疫力的保健果酒。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿酒工程技术领域，尤其是一种脐橙全果发酵酒的生产方法。
背景技术
脐橙人称“柑桔之王”，其果实肉质饱满，营养丰富，品质优良，鲜嫩多汁，非常适合深加工，但目前脐橙消费方式仍以鲜食和橙汁加工为主。 脐橙产量大，但由于其成熟期较集中、不易保存，我国脐橙加工业不发达等原因，导致出现果农卖果难、大量鲜果因腐烂而被丢弃等问题，严重制约了我国脐橙产业的发展。
以脐橙为原料酿造的果酒，酒精含量低，酒体醇香。并且脐橙酒较好的保留了原有的功能成分，如氨基酸、维生素、类黄酮、类胡萝卜素等，具有防衰抗老、保健养颜、润肺、补肝、安神等作用。同时，发酵过程中，微生物将脐橙中的糖转化成酒精，并合成多种醇、醛、酯类物质，使果酒具有原料所不能及的营养和风味。
公开号CN103013757A的中国专利申请公开了一种脐橙果酒及其酿制方法：将脐橙果肉榨汁过滤发酵。用此方法得到的脐橙果酒的营养成分、香气物质含量相对于本专利酿制的脐橙果酒较低，还造成了脐橙皮的浪费。公开号CN102559447A的中国专利申请公开了一种脐橙皮渣酒及其酿制方法：单独利用脐橙皮渣进行果酒发酵。所得果酒将脐橙皮中的营养物质充分溶解在了果酒中，但在口感、营养成分、香味等方面相对于本专利酿制的脐橙果酒还是有所欠缺。公开号CN102140395A的中国专利申请公开了一种脐橙全果酒及其酿制方法：将脐橙全果进行榨汁过滤发酵。相对于本专利将脐橙皮单独进行脱苦，其苦味物质的含量更高。而且本专利是用脐橙果浆发酵，其营养物质、香气成分相对于清汁发酵来说更为丰富。
发明内容
本发明目的在于提供一种脐橙全果发酵酒的酿造方法，将脐橙皮和脐橙果肉分开进行处理，制备出风味独特、营养丰富的脐橙全果酒，为脐橙的深加工探寻新的出路。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种脐橙全果酒的酿造方法，包括以下步骤。
（1）预处理：选取新鲜成熟的脐橙并进行清洗消毒，然后分离外果皮和果肉，去除种子。
（2）脐橙发酵液的制备：将脐橙果皮和果肉分别进行处理，混合得到所需要的脐橙发酵液。
（3）调配：在灭酶后的发酵液中加入40~80mg/L的SO2，随后调节其含糖量至16~22%，pH至3.5~4.5。
（4）发酵。
（4.1）主发酵：取发酵液重量0.08~0.16%的干酵母，活化后加入发酵液中，放置在生化培养箱中恒温（24~28℃）密封发酵5~9天，直至固形物含量不变。
（4.2）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，补加45~55mg/L的SO2，在15~20 ℃密封静置15~20 d。
（5）陈酿：将过滤后得到的脐橙果酒装入贮酒罐进行陈酿，于16~19℃满罐放置60~80d，并及时分离沉渣及酒脚。
（6）澄清、杀菌：将陈酿后的脐橙酒进行澄清处理，然后杀菌得到脐橙酒成品。
优选的，步骤（2）中，将脐橙皮破碎至2~4mm，以脐橙皮：水质量比1:3~5混合，在45~55℃下浸提5~7h，并同时添加质量分数0.2~0.4%的果胶酶，0.1~0.2%的纤维素酶。浸提后加入质量分数0.2~0.4%的β-环糊精在35~55 ℃ 下作用80~120min，过滤，得到脐橙皮汁。
优选的，步骤（2）中，将脐橙果肉榨汁，加入质量分数0.2~0.4%的果胶酶，在40~50℃ 的恒温水浴锅中搅拌处理1~2h，得到脐橙果浆。
优选的，步骤（2）中，将脐橙皮汁和脐橙果浆混合，随后在90~100℃恒温水浴锅内灭酶10~20 min，得所需的脐橙发酵液。
本发明的有益效果为：本发明所提供的脐橙全果酒酿造工艺，将脐橙皮和脐橙果肉分开进行处理，并对脐橙皮汁单独进行脱苦，不仅将皮渣中丰富的营养物质充分融合到果酒中，增添了脐橙果酒的香味成分，还避免了脐橙皮中的苦味物质对果酒口感的影响，将脐橙皮“变废为宝”。本发明所述方法酿造的脐橙果酒呈浅黄色、澄清透明、果香浓郁、酒体醇厚、营养丰富，具有广阔的市场前景，为我国脐橙资源充分利用开辟了新的领域。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1。
（1）预处理：选取新鲜成熟的脐橙并进行清洗消毒，然后分离外果皮和果肉，去除种子。
（2）发酵液的制备。
（2.1）脐橙皮汁：将脐橙皮破碎至2mm，以脐橙皮：水质量比1:3混合，在45℃下浸提5h，并同时添加质量分数0.2%的果胶酶，0.1%的纤维素酶。浸提后加入质量分数0.2%的β—环糊精在35℃ 下作用120min，过滤，得到脐橙皮汁。
（2.2）脐橙果浆：将脐橙果肉榨汁，加入质量分数0.2%的果胶酶，在50 ℃ 的恒温水浴锅中搅拌处理1h，得到脐橙果浆。
（2.3）将脐橙皮汁和脐橙果浆混合，随后在90℃恒温水浴锅内灭酶20 min，得所需的脐橙发酵液。
（3）调配：在灭酶后的脐橙果汁中加入60mg/L SO2，随后调节滤液含糖量至18%，pH为4。
（4）发酵。
（4.1）主发酵：取发酵液重量0.08%的干酵母，活化后加入发酵液中，放置在生化培养箱中恒温（24℃）密封发酵9天，直至固形物含量不变。
（4.2）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，补加45mg/L的SO2，在16 ℃密封静置16d。
（5）陈酿：将过滤后得到的脐橙果酒装入贮酒罐进行陈酿，于16℃满罐放置80d，并及时分离沉渣及酒脚。
（6）澄清、杀菌：将陈酿后的脐橙酒进行澄清处理，然后杀菌得到脐橙酒成品。
实施例2。
（1）预处理：选取新鲜成熟的脐橙并进行清洗消毒，然后分离外果皮和果肉，去除种子。
（2）发酵液的制备。
（2.1）脐橙皮汁：将脐橙皮破碎至3mm，以脐橙皮：水质量比1:4混合，在50℃下浸提6h，并同时添加质量分数0.3%的果胶酶，0.15%的纤维素酶。浸提后加入质量分数0.3%的β-环糊精在45℃ 下作用100min，过滤，得到脐橙皮汁。
（2.2）脐橙果浆：将脐橙果肉榨汁，加入质量分数0.3%的果胶酶，在45℃ 的恒温水浴锅中搅拌处理1.5h，得到脐橙果浆。
（2.3）将脐橙皮汁和脐橙果浆混合，随后在95℃恒温水浴锅内灭酶15 min，得所需的脐橙发酵液。
（3）调配：在灭酶后的脐橙果汁中加入60mg/L SO2，随后调节滤液含糖量至18%，pH为4。
（4）发酵。
（4.1）主发酵：取发酵液重量0.12%的干酵母，活化后加入发酵液中，放置在生化培养箱中恒温（26℃）密封发酵7天，直至固形物含量不变。
（4.2）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，补加45mg/L的SO2，在16 ℃密封静置16d。
（5）陈酿：将过滤后得到的脐橙果酒装入贮酒罐进行陈酿，于18℃满罐放置70d，并及时分离沉渣及酒脚。
（6）澄清、杀菌：将陈酿后的脐橙酒进行澄清处理，然后杀菌得到脐橙酒成品。
实施例3。
（1）预处理：选取新鲜成熟的脐橙并进行清洗消毒，然后分离外果皮和果肉，去除种子。
（2）发酵液的制备。
（2.1）脐橙皮汁：将脐橙皮破碎至4mm，以脐橙皮：水质量比1:5混合，在55℃下浸提5h，并同时添加质量分数0.4%的果胶酶，0.2%的纤维素酶。浸提后加入质量分数0.4%的β-环糊精在55 ℃ 下作用80min，过滤，得到脐橙皮汁。
（2.2）脐橙果浆：将脐橙果肉榨汁，加入质量分数0.4%的果胶酶，在40 ℃ 的恒温水浴锅中搅拌处理2h，得到脐橙果浆。
（2.3）将脐橙皮汁和脐橙果浆混合，随后在100℃恒温水浴锅内灭酶10min，得所需的脐橙发酵液。
（3）调配：在灭酶后的脐橙果汁中加入60mg/L SO2，随后调节滤液含糖量至18%，pH为4。
（4）发酵。
（4.1）主发酵：取发酵液重量0.16%的干酵母，活化后加入发酵液中，放置在生化培养箱中恒温（28℃）密封发酵5天，直至固形物含量不变。
（4.2）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，补加45mg/L的SO2，在16 ℃密封静置16d。
（5）陈酿：将过滤后得到的脐橙果酒装入贮酒罐进行陈酿，于19℃满罐放置60d，并及时分离沉渣及酒脚。
（6）澄清、杀菌：将陈酿后的脐橙酒进行澄清处理，然后杀菌得到脐橙酒成品。
本发明的质量指标。
1. 感官要求。
2. 理化指标。
3. 卫生要求。
铅、细菌指标按国家GB2758执行。
Claims (4)
1.一种脐橙全果酒的酿造方法，其特征是包括以下步骤：
（1）预处理：选取新鲜成熟的脐橙并进行清洗消毒，然后分离外果皮和果肉，去除种子；
（2）脐橙发酵液的制备：将脐橙果皮和果肉分别进行处理，混合得到所需要的脐橙发酵液；
（3）调配：在灭酶后的发酵液中加入40~80mg/L的SO2，随后调节其含糖量至16~22%，pH至3.5~4.5；
（4）发酵
（4.1）主发酵：取发酵液重量0.08~0.16%的干酵母，活化后加入发酵液中，放置在生化培养箱中恒温（24~28℃）密封发酵5~9天，直至固形物含量不变；
（4.2）后发酵：主发酵结束后，采用虹吸法将酒液转入另一发酵容器中，添满，尽量减少酒与氧的接触，补加45~55mg/L的SO2，在15~20 ℃密封静置15~20 d；
（5）陈酿：将过滤后得到的脐橙果酒装入贮酒罐进行陈酿，于16~19℃满罐放置60~80d，并及时分离沉渣及酒脚；
（6）澄清、杀菌：将陈酿后的脐橙酒进行澄清处理，然后杀菌得到脐橙酒成品。
2.根据权利要求1所述的脐橙全果酒的酿造方法，其特征是步骤（2）中，将脐橙皮破碎至2~4mm，以脐橙皮：水质量比1:3~5混合，在45~55℃下浸提5~7h，并同时添加质量分数0.2~0.4%的果胶酶，0.1~0.2%的纤维素酶；浸提后加入质量分数0.2~0.4%的β-环糊精在35~55℃ 下作用80~120min，过滤，得到脐橙皮汁。
3.根据权利要求1所述的脐橙全果酒的酿造方法，其特征是步骤（2）中，将脐橙果肉榨汁，加入质量分数0.2~0.4%的果胶酶，在40~50 ℃ 的恒温水浴锅中搅拌处理1~2h，得到脐橙果浆。
4.根据权利要求1所述的脐橙全果酒的酿造方法，其特征是步骤（2）中，将脐橙皮汁和脐橙果浆混合，随后在90~100℃恒温水浴锅内灭酶10~20 min，得所需的脐橙发酵液。
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