CN103013757A

CN103013757A - 一种脐橙果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103013757A
Application number: CN2012105547453A
Authority: CN
Inventors: 唐楠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2012-12-19
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明提供一种脐橙果酒的酿造方法，该方法包括打浆、澄清、成分调整、酵母活化、发酵以及陈酿等步骤。本发明采用两种酶复合酶解脐橙浆，酶解充分、出汁率高，同时为我国脐橙资源的充分利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品种类。本发明所述方法酿造的脐橙果酒呈浅黄色、澄清透明，口感纯正，风味协调，后味绵长，营养丰富，极具保健功效，具有广阔的发展前景。

Description

一种脐橙果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其涉及一种脐橙果酒的酿造方法。

背景技术

果酒是以人工种植或野生的果品为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。随着社会经济及食品科学的发展，人们越来越重视食品的营养保健作用。目前，酒类消费倡导以低度酒取代高度酒，果酒取代粮食酒，开发果酒机能实现水果增值又适应酿酒行业发展的趋势。果酒中虽然含有酒精，但与白酒、啤酒和葡萄酒比起来含量较低，一般为5度到10度，最高的也只有14度。果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而制成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收。因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒中含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其它酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

脐橙品质优良、无籽多汁、色泽鲜艳，是世界各国竞相栽培的柑桔良种。脐橙营养丰富，含有人体所必需的各类营养成份。脐橙含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，此外还含有丰富的维生素P、胡萝卜素、钙、磷、铁、镁、钾、钠，还含有(R)-柠檬油、香豆素、黄酮类化合物、柠檬苦素类似物、类胡萝卜素、甘油糖脂质、Y啶酮、果胶等防癌物质。脐橙为优良的保健营养绿色食品，经常食用具有降低胆固醇、分解脂肪、减少有色金属和放射性元素在人体内积累、清火养颜、防癌抗癌、延年益寿之功效。成熟果实果皮的油胞和果肉的汁胞中含有高级醇、醛、酮、挥发性有机酸及萜烯类等，散发出诱人的香气，置之幽香满室，食之清香盈口，是深受人们喜爱的果品。近年来，脐橙的种植范围不断扩大，总产量不断提高，然而脐橙深加工产业却相对滞后，造成脐橙的鲜销压力非常大，甚至滞销。以脐橙为原料酿造果酒，不仅解决了脐橙成熟高峰期大量积压的问题，而且极大地增加了脐橙的经济附加值，提升了脐橙加工的产业链，为脐橙的深加工探寻了新的途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种以脐橙为原料酿造果酒的方法，利用纤维素酶和果胶酶两种酶复合处理脐橙浆，制得的脐橙果酒果胶含量低，出汁率高。

本发明提供的技术方案是一种脐橙果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)打浆：将脐橙去皮，取其果肉加水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30～40mg/kg浆液，果胶酶添加量为40～50mg/kg浆液，在30～45℃下酶解2～4h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按30～90mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：调节滤液含糖量至15～20％，并调节滤液pH至3.5～4.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.06～0.14％的干酵母，按料液比为1∶10～20的比例加入糖水，于35～37℃下活化0.5～1h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在25～30℃下发酵7～14d，离心，过滤，取滤液在10～15℃下后发酵30～45d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒补加SO₂至其含量为60～90mg/L，于4～10℃下密封陈酿6个月以上，澄清，虹吸上清液，即为脐橙果酒。

上述步骤1)中，水的加入量为果肉重量的20～30倍。

上述步骤1)中，所述的去皮是将脐橙用85～95℃的热水浸泡后，趁热剥皮。

上述步骤3)中，采用蔗糖或蜂蜜调节滤液含糖量，采用酒石酸或柠檬酸调节滤液pH。

上述步骤4)中，糖水的含糖量为5～8％。

上述步骤6)中，所述的澄清是向陈酿好的原酒中加入澄清剂处理。

上述的澄清剂为明胶、硅藻土或果胶酶。

本发明采用两种酶复合酶解脐橙浆，酶解充分、出汁率高，同时为我国脐橙资源的充分利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品种类。本发明所述方法酿造的脐橙果酒呈浅黄色、澄清透明，具有独特的脐橙果香和纯正的醇香，口感愉悦，后味绵长，营养丰富，极具保健功效，具有广阔的发展前景。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)打浆：将脐橙用85℃的热水浸泡后，趁热剥皮，取其果肉加入果肉重量20倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30mg/kg浆液，果胶酶添加量为40mg/kg浆液，在30℃下酶解2h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按30mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：用蔗糖调节滤液含糖量至15％，用酒石酸调节滤液pH至3.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.06％的干酵母，按料液比为1∶10的比例加入含糖量为5％的糖水，于35℃下活化0.5h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在25℃下发酵7d，离心，过滤，取滤液在10℃下后发酵30d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒补加SO₂至其含量为60mg/L，于4℃下密封陈酿6个月以上，加入明胶进行澄清，虹吸上清液，即为脐橙果酒。

实施例2

1)打浆：将脐橙用95℃的热水浸泡后，趁热剥皮，取其果肉加入果肉重量30倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为40mg/kg浆液，果胶酶添加量为50mg/kg浆液，在45℃下酶解4h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按90mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：用蜂蜜调节滤液含糖量至20％，用柠檬酸调节滤液pH至4.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.14％的干酵母，按料液比为1∶20的比例加入含糖量为8％的糖水，于37℃下活化1h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在30℃下发酵14d，离心，过滤，取滤液在15℃下后发酵45d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒补加SO₂至其含量为90mg/L，于10℃下密封陈酿6个月以上，加入硅藻土进行澄清，虹吸上清液，即为脐橙果酒。

实施例3

1)打浆：将脐橙用90℃的热水浸泡后，趁热剥皮，取其果肉加入果肉重量25倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为35mg/kg浆液，果胶酶添加量为45mg/kg浆液，在40℃下酶解3h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按60mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：用蔗糖调节滤液含糖量至18％，用酒石酸调节滤液pH至3.8，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.1％的干酵母，按料液比为1∶15的比例加入含糖量为5～8％的糖水，于36℃下活化0.6h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在28℃下发酵12d，离心，过滤，取滤液在12℃下后发酵40d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒补加SO₂至其含量为80mg/L，于8℃下密封陈酿6个月以上，加果胶酶进行澄清，虹吸上清液，即为脐橙果酒。

实施例4

1)打浆：将脐橙用85℃的热水浸泡后，趁热剥皮，取其果肉加入果肉重量30倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30mg/kg浆液，果胶酶添加量为50mg/kg浆液，在30℃下酶解4h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按30mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：用蜂蜜调节滤液含糖量至20％，用柠檬酸调节滤液pH至3.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.14％的干酵母，按料液比为1∶10的比例加入含糖量为8％的糖水，于35℃下活化1h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在25℃下发酵14d，离心，过滤，取滤液在10℃下后发酵45d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒补加SO₂至其含量为60mg/L，于10℃下密封陈酿6个月以上，加入明胶进行澄清，虹吸上清液，即为脐橙果酒。

Claims

1.一种脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)打浆：将脐橙去皮，取其果肉加水打浆；

2.根据权利要求1所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤1)中，水的加入量为果肉重量的20～30倍。

3.根据权利要求1所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤1)中，所述的去皮是将脐橙用85～95℃的热水浸泡后，趁热剥皮。

4.根据权利要求1所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤3)中，采用蔗糖或蜂蜜调节滤液含糖量，采用酒石酸或柠檬酸调节滤液pH。

5.根据权利要求1所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤4)中，糖水的含糖量为5～8％。

6.根据权利要求1所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：步骤6)中，所述的澄清是向陈酿好的原酒中加入澄清剂处理。

7.根据权利要求6所述的脐橙果酒的酿造方法，其特征在于：所述的澄清剂为明胶、硅藻土或果胶酶。