CN103013756A

CN103013756A - 一种马蹄皮果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN103013756A
Application number: CN2012105538577A
Authority: CN
Inventors: 唐楠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-12-19
Filing date: 2012-12-19
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明提供一种马蹄皮果酒的酿造方法，该方法包括打浆、澄清、成分调整、酵母活化、发酵以及陈酿等步骤。本发明采用两种酶复合酶解马蹄皮浆，酶解充分、出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，营养丰富，且极具保健功效。本发明酿造的马蹄皮果酒不仅满足了人们对健康、营养和美味的追求，而且为我国马蹄皮资源的废物再利用开辟了新的领域，既节约资源，又丰富了市场上果酒产品种类。

Description

一种马蹄皮果酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造方法，尤其涉及一种马蹄皮果酒的酿造方法。

背景技术

马蹄又称荸荠，为莎草科多年水生草本植物的球茎，已有3000余年的栽培史，原产印度，在我国主要分布在江西、广西、江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。马蹄含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、磷、钙、铁、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等营养物质，自古有“地下雪梨”和“江南人参”之称。《中药大辞典》认为，在马蹄的果皮和果肉之间的部位富集有荸荠英、多酚等活性组分。马蹄皮含有丰富的营养物质以及植物多酚、酮、类黄酮、多糖等多种生物活性成分，具有较好的抑菌功效，并可清除机体内多余的自由基，是生产保健饮料的理想原料。民间常用带皮的马蹄煲水服用治疗急性肠胃炎、大便燥结、小便不利、血疬下血等症，以及防治急性咽喉炎、百日咳、流脑、麻疹等呼吸道疾病。然而，在马蹄加工过程中都要去掉马蹄皮，这使得马蹄皮上的营养物质没有得到合理的开发，造成营养物质的浪费，将马蹄皮为原料深加工制成马蹄皮果酒，既避免资源浪费，又为马蹄皮的综合利用开辟新的途径，丰富市场上果酒产品的种类。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种马蹄皮为原料酿制果酒的方法，利用纤维素酶和果胶酶两种酶混合处理马蹄皮浆，制得的马蹄皮果酒果胶含量较低，出汁率高。

本发明提供的技术方案是一种马蹄皮果酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)打浆：将新鲜马蹄皮加水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30～40mg/kg浆液，果胶酶添加量为40～50mg/kg浆液，在20～25℃下酶解4～6h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按50～80mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：调节滤液含糖量至15～20％，并调节滤液pH至4.2～4.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.07～0.12％的干酵母，按料液比为1∶10～20的比例加入糖水，于35～37℃下活化0.5～1h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在20～25℃下发酵4～5d，离心，过滤，分别收集清液和滤渣，用1～3倍于滤渣量的清水洗涤滤渣，合并洗涤液与清液，补加洗涤液与清液总重量8～15％的蔗糖，在18～24℃下后发酵10～15d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒置于10～15℃下密封陈酿6个月以上，澄清，虹吸上清液，即为马蹄皮果酒。

上述步骤1)中，水的加入量为马蹄皮重量的20～30倍。

上述步骤3)中，采用蔗糖或蜂蜜调节滤液含糖量，采用酒石酸或柠檬酸调节滤液pH。

上述步骤4)中，糖水的含糖量为5～8％。

上述步骤6)中，所述的澄清是向陈酿好的原酒中加入澄清剂处理。

上述的澄清剂为明胶、硅藻土或果胶酶。

本发明采用两种酶复合酶解马蹄皮浆，酶解充分，出汁率高，成品果酒澄清透明，口感香甜，营养丰富，且极具保健功效。马蹄皮果酒不仅满足了人们对健康、营养和美味的追求，而且马蹄皮果酒属于废物再利用产业，既节约了资源，又丰富马蹄产品的种类，推动马蹄产业不断向前发展。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)打浆：将新鲜马蹄皮加入其重量20倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为30mg/kg浆液，果胶酶添加量为40mg/kg浆液，在20℃下酶解4h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按50mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：采用蔗糖调节滤液含糖量至15％，并采用酒石酸调节滤液pH至4.2，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.07％的干酵母，按料液比为1∶10的比例加入含糖量为5％的糖水，于35℃下活化0.5h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在20℃下发酵4d，离心，过滤，分别收集清液和滤渣，用1倍于滤渣量的清水洗涤滤渣，合并洗涤液与清液，补加洗涤液与清液总重量8％的蔗糖，在18℃下后发酵10d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒置于10℃下密封陈酿6个月以上，加入明胶进行澄清，虹吸上清液，即为马蹄皮果酒。

实施例2

1)打浆：将新鲜马蹄皮加入其重量30倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为40mg/kg浆液，果胶酶添加量为50mg/kg浆液，在25℃下酶解6h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按80mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：采用蜂蜜调节滤液含糖量至20％，并采用柠檬酸调节滤液pH至4.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.12％的干酵母，按料液比为1∶20的比例加入含糖量为8％的糖水，于37℃下活化1h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在25℃下发酵5d，离心，过滤，分别收集清液和滤渣，用3倍于滤渣量的清水洗涤滤渣，合并洗涤液与清液，补加洗涤液与清液总重量15％的蔗糖，在24℃下后发酵15d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒置于15℃下密封陈酿6个月以上，加入硅藻土进行澄清，虹吸上清液，即为马蹄皮果酒。

实施例3

1)打浆：将新鲜马蹄皮加入其重量25倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为35mg/kg浆液，果胶酶添加量为45mg/kg浆液，在22℃下酶解5h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按60mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：采用蔗糖调节滤液含糖量至18％，并采用柠檬酸调节滤液pH至4.4，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.1％的干酵母，按料液比为1∶15的比例加入含糖量为6％的糖水，于36℃下活化0.7h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在22℃下发酵4d，离心，过滤，分别收集清液和滤渣，用2倍于滤渣量的清水洗涤滤渣，合并洗涤液与清液，补加洗涤液与清液总重量12％的蔗糖，在22℃下后发酵12d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒置于12℃下密封陈酿6个月以上，加入果胶酶进行澄清，虹吸上清液，即为马蹄皮果酒。

实施例4

1)打浆：将新鲜马蹄皮加入其重量20倍的水打浆；

2)澄清：将浆液与纤维素酶、果胶酶进行混合处理，纤维素酶添加量为40mg/kg浆液，果胶酶添加量为40mg/kg浆液，在25℃下酶解4h，即为酶解液，将酶解液进行酶灭活，冷却，按80mgSO₂/L酶解液的比例添加SO₂，过滤，取滤液备用；

3)成分调整：采用蜂蜜调节滤液含糖量至15％，并采用柠檬酸调节滤液pH至4.5，即为糖液；

4)酵母活化：取糖液重量0.07％的干酵母，按料液比为1∶20的比例加入含糖量为5％的糖水，于37℃下活化0.5h；

5)发酵：向糖液中接种活化好的酵母，在25℃下发酵4d，离心，过滤，分别收集清液和滤渣，用3倍于滤渣量的清水洗涤滤渣，合并洗涤液与清液，补加其重量8％的蔗糖，在24℃下后发酵10d，得到原酒；

6)陈酿：将上述发酵好的原酒置于15℃下密封陈酿6个月以上，加入明胶进行澄清，虹吸上清液，即为马蹄皮果酒。

Claims

1.一种马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)打浆：将新鲜马蹄皮加水打浆；

2.根据权利要求1所述的马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：步骤1)中，水的加入量为马蹄皮重量的20～30倍。

3.根据权利要求1所述的马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：步骤3)中，采用蔗糖或蜂蜜调节滤液含糖量，采用酒石酸或柠檬酸调节滤液pH。

4.根据权利要求1所述的马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：步骤4)中，糖水的含糖量为5～8％。

5.根据权利要求1所述的马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：步骤6)中，所述的澄清是向陈酿好的原酒中加入澄清剂处理。

6.根据权利要求5所述的马蹄皮果酒的酿造方法，其特征在于：所述的澄清剂为明胶、硅藻土或果胶酶。