CN110616126A - 赣南脐橙酒的天然营养酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于脐橙酒领域，具体涉及一种赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，选取新鲜成熟脐橙，切开脐橙上部，取出橙肉，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵3‑10d；打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气，倒出橙皮壳内的发酵液；将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化12‑24h，得到脐橙酒。
Description
技术领域
本发明属于脐橙酒领域，具体涉及一种赣南脐橙酒的天然营养酿制方法。
背景技术
脐橙人称“柑桔之王”，其果实肉质饱满，营养丰富，品质优良，鲜嫩多汁，非常适合深加工，但目前脐橙消费方式仍以鲜食和橙汁加工为主。脐橙产量大，但由于其成熟期较集中、不易保存，我国脐橙加工业不发达等原因，导致出现果农卖果难、大量鲜果因腐烂而被丢弃等问题，严重制约了我国脐橙产业的发展。
以脐橙为原料酿造的果酒，酒精含量低，酒体醇香。并且脐橙酒较好的保留了原有的功能成分，如氨基酸、维生素、类黄酮、类胡萝卜素等，具有防衰抗老、保健养颜、润肺、补肝、安神等作用。同时，发酵过程中，微生物将脐橙中的糖转化成酒精，并合成多种醇、醛、酯类物质，使果酒具有原料所不能及的营养和风味。然而，目前的脐橙酿酒工艺以脐橙肉开放式发酵酿造为主，不仅浪费了脐橙皮的营养价值，而且脐橙肉开放式发酵极易造成营养物质的流失。
发明内容
针对现有技术中的问题，本发明提供一种赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，口感好，香气浓郁，带有脐橙原有的甜味，保持脐橙原有的风味，脐橙原有的营养流失少，无添加剂，具有良好的保健作用。
为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：
赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，包括如下步骤；
步骤1，选取新鲜成熟脐橙，洗净、晾干水分，切开脐橙上部，取出橙肉，并保持橙皮壳完整；
步骤2，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；
步骤3，将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；
步骤4，将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵3-10d；
步骤5，打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气至发酵装置外层干燥，并取出发酵装置，倒出橙皮壳内的发酵液；
步骤6，将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化12-24h，达到果香浓郁、酒液澄清，得到脐橙酒。
所述步骤1中的脐橙切开位置是脐橙的四分之一。
所述步骤3中的混合酶的加入量是橙浆质量的0.02-0.08％，所述混合酶采用纤维酶和糖化酶组成的混合酶，且混合酶中加有果酒酵母。
所述混合酶中的果酒酵母、纤维酶和糖化酶的质量比为5:1-3:2。
所述步骤3中的白酒的酒精含量为40-60％。
所述步骤4中的恒温发酵的发酵温度为30-40℃，承重板的质量是脐橙总质量的4-10％。
所述步骤5的热空气的温度为80-100℃。
所述步骤6的陈化的温度为5-10℃。
步骤1选取脐橙并清洗干净，将脐橙上端切开，并通过切口将橙肉去除，并且保持橙皮壳完整。
步骤2将橙肉破碎化，然后利用磨浆形成橙浆，将橙肉组织完全破开，提高营养成分的裸露面积，同时能够将橙肉组织破壁，便于后续的发酵反应。
步骤3将橙浆与混合酶进行混合，将混合酶完全分散至橙浆内；将橙浆加入至橙皮壳内，然后加入白酒，能够将橙皮壳内的空气快速排出，上盖密封同时外部保鲜膜密封，形成发酵装置。
步骤4利用承重板的重力限制，能够大大降低孔隙，同时利用蒸馏水减少表面控制质量，同时在发酵过程中保持蒸馏水的温度，能够保持每个发酵装置的稳定；在发酵装置，橙浆加入至密封结构的橙皮壳内，并用白酒形成液封，在每个发酵装置内保持密封缺氧结构，有助于复合酶中的各种酶的反应；采用蒸馏水作为浸泡液，能够提升温度的稳定性，利用蒸馏水的大比热容，能够减少的波动对整个反应体系的影响；复合酶中的纤维酶能够对橙皮内周面的纤维形成降解，果酒酵母在缺氧条件下形成酒精发酵，白酒与产生的酒精能够形成溶解液，将橙皮的营养物质析出，溶解在浆液中，提升了橙皮营养物质的吸收。
步骤5将蒸馏水排出，并利用热空气进行干燥，热空气不仅能够将发酵罐内的水分去除，同时也能够形成灭菌条件，将发酵装置内的混合酶灭活。
步骤6采用固液分离的方式得到发酵液，在陈化过程中进一步转化，同时将营养物质形成释放，提升了脐橙酒的口感。
从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：
1.本发明口感好，香气浓郁，带有脐橙原有的甜味，保持脐橙原有的风味，脐橙原有的营养流失少，无添加剂，具有良好的保健作用。
2.本发明利用橙皮作为密封材料，不仅能够将橙皮有效成分提取，提升脐橙酒的营养成分，而且利用纤维素酶对橙皮内纤维的反应，提升了营养物质的提取率。
具体实施方式
结合实施例详细说明本发明，但不对本发明的权利要求做任何限定。
实施例1
赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，包括如下步骤；
步骤1，选取新鲜成熟脐橙，洗净、晾干水分，切开脐橙上部，取出橙肉，并保持橙皮壳完整；
步骤2，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；
步骤3，将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；
步骤4，将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵3d；
步骤5，打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气至发酵装置外层干燥，并取出发酵装置，倒出橙皮壳内的发酵液；
步骤6，将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化12h，达到果香浓郁、酒液澄清，得到脐橙酒。
所述步骤1中的脐橙切开位置是脐橙的四分之一。
所述步骤3中的混合酶的加入量是橙浆质量的0.02％，所述混合酶采用果酒酵母、纤维酶和糖化酶组成的混合酶。
所述混合酶中的果酒酵母、纤维酶和糖化酶的质量比为5:1:2。
所述步骤3中的白酒的酒精含量为40％。
所述步骤4中的恒温发酵的发酵温度为30℃，承重板的质量是脐橙总质量的4％。
所述步骤5的热空气的温度为80℃。
所述步骤6的陈化的温度为5℃。
实施例2
赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，包括如下步骤；
步骤1，选取新鲜成熟脐橙，洗净、晾干水分，切开脐橙上部，取出橙肉，并保持橙皮壳完整；
步骤2，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；
步骤3，将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；
步骤4，将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵10d；
步骤5，打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气至发酵装置外层干燥，并取出发酵装置，倒出橙皮壳内的发酵液；
步骤6，将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化24h，达到果香浓郁、酒液澄清，得到脐橙酒。
所述步骤1中的脐橙切开位置是脐橙的四分之一。
所述步骤3中的混合酶的加入量是橙浆质量的0.08％，所述混合酶采用果酒酵母、纤维酶和糖化酶组成的混合酶。
所述混合酶中的果酒酵母、纤维酶和糖化酶的质量比为5:3:2。
所述步骤3中的白酒的酒精含量为60％。
所述步骤4中的恒温发酵的发酵温度为40℃，承重板的质量是脐橙总质量的10％。
所述步骤5的热空气的温度为100℃。
所述步骤6的陈化的温度为10℃。
实施例3
赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，包括如下步骤；
步骤1，选取新鲜成熟脐橙，洗净、晾干水分，切开脐橙上部，取出橙肉，并保持橙皮壳完整；
步骤2，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；
步骤3，将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；
步骤4，将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵6d；
步骤5，打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气至发酵装置外层干燥，并取出发酵装置，倒出橙皮壳内的发酵液；
步骤6，将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化18h，达到果香浓郁、酒液澄清，得到脐橙酒。
所述步骤1中的脐橙切开位置是脐橙的四分之一。
所述步骤3中的混合酶的加入量是橙浆质量的0.06％，所述混合酶采用果酒酵母、纤维酶和糖化酶组成的混合酶。
所述混合酶中的果酒酵母、纤维酶和糖化酶的质量比为5:2:2。
所述步骤3中的白酒的酒精含量为50％。
所述步骤4中的恒温发酵的发酵温度为35℃，承重板的质量是脐橙总质量的8％。
所述步骤5的热空气的温度为90℃。
所述步骤6的陈化的温度为8℃。
性能检测
对比例采用目前常规橙子酒的酿造工艺制备的脐橙酒。
感官指标
理化指标：
综上所述，本发明具有以下优点：
1.本发明口感好，香气浓郁，带有脐橙原有的甜味，保持脐橙原有的风味，脐橙原有的营养流失少，无添加剂，具有良好的保健作用。
2.本发明利用橙皮作为密封材料，不仅能够将橙皮有效成分提取，提升脐橙酒的营养成分，而且利用纤维素酶对橙皮内纤维的反应，提升了营养物质的提取率。
可以理解的是，以上关于本发明的具体描述，仅用于说明本发明而并非受限于本发明实施例所描述的技术方案。本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换，以达到相同的技术效果；只要满足使用需要，都在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，其特征在于：包括如下步骤；
步骤1，选取新鲜成熟脐橙，洗净、晾干水分，切开脐橙上部，取出橙肉，并保持橙皮壳完整；
步骤2，将橙肉放入处理机中破碎处理，形成碎橙肉，然后磨浆机磨成橙浆；
步骤3，将混合酶加入至橙浆中搅拌均匀，得到混合橙浆，然后将混合橙浆灌入橙皮壳内，直至充满橙皮壳的四分之三，灌入白酒至充满橙皮壳，最后采用橙皮壳上盖密封，并外部包裹保鲜膜密封，得到发酵装置；
步骤4，将发酵装置放入发酵罐内整齐排列，然后在发酵罐顶部放入承重板，倒入蒸馏水至浸没承重板，密封发酵罐，恒温发酵3-10d；
步骤5，打开发酵罐，排出蒸馏水，然后吹入热空气至发酵装置外层干燥，并取出发酵装置，倒出橙皮壳内的发酵液；
步骤6，将发酵液放入分离机中固液分离，得到纯净的发酵液；陈化12-24h，达到果香浓郁、酒液澄清，得到脐橙酒。
2.根据权利要求1所述的赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤1中的脐橙切开位置是脐橙的四分之一。
3.根据权利要求1所述的赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤3中的混合酶的加入量是橙浆质量的0.02-0.08％，所述混合酶采用纤维酶和糖化酶组成的混合酶，且混合酶中加有果酒酵母。
4.根据权利要求3所述的赣南脐橙酒的天然营养酿制方法，其特征在于：所述混合酶中的果酒酵母、纤维酶和糖化酶的质量比为5:1-3:2。
5.根据权利要求1所述的赣南脐橙的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤3中的白酒的酒精含量为40-60％。
6.根据权利要求1所述的赣南脐橙的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤4中的恒温发酵的发酵温度为30-40℃，承重板的质量是脐橙总质量的4-10％。
7.根据权利要求1所述的赣南脐橙的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤5的热空气的温度为80-100℃。
8.根据权利要求1所述的赣南脐橙的天然营养酿制方法，其特征在于：所述步骤6中的陈化的温度为5-10℃。
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