CN105331480A - 一种发菜糯米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种发菜糯米酒的制备方法，该方法通过制备发菜细胞粉，提取发菜胞外多糖，将发菜细胞粉与胞外多糖溶液与蒸煮冷却后的优质糯米拌入酒曲恒温发酵，当缸内甜液达到饭堆高度的2/3时，搅拌继续发酵48h，随后加入澄清剂单宁、明胶，稳定剂和柠檬酸，杀菌即可得成品。此法酿制工艺简单，制得的糯米酒口味香甜醇美，并且可以补充人体所需的钙、钾、铁、镁等矿物质和维生素，具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力、提神解乏、促进血液循环、润肤等多种保健功效。

Description

一种发菜糯米酒的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发菜糯米酒的制备方法。

背景技术

发菜，又名发状念珠藻，是一种陆生经济蓝藻。发菜营养价值很高，富含碳水化合物和蛋白质，含有17种氨基酸，其中必需氨基酸占了一半，还含有钙、铁等多种矿质元素及20多种微量元素。食用发菜对佝偻病、高血压、产后血亏等病症有治疗作用，还有通便利尿、清热解毒、愈合伤口等功效，并可使人体血脂及胆固醇含量降低。目前，野生发菜资源匮乏，而悬浮培养发菜生长速度快，不消耗野生资源，是发菜获取的重要发展方向。而且培养液中含有发菜胞外多糖。发菜胞外多糖具有免疫调节功能，抗肿瘤活性，降血糖降血脂功能，抗病毒功能和抗氧化抗衰老功能等。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。

糯米酒是糯米发酵而成。糯米经过发酵，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，维生素和矿物质结合状态发生了变化，显著提高了糯米酒的营养功能，使得营养成分更易于人体吸收。

糯米发酵时赋予了米酒特殊的风味物质，提升了口感。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米酒补血、滋补健身。目前，市场上现有的糯米酒营养成分比较单一，已有的添加物也仅限于用水果、蜂蜜、野菊花、香菇等来制备。市面上，还没有将发菜作为原料酿制糯米酒的产品出现。

发明内容

本发明要解决的技术问题为：以人工液体悬浮培养的发菜细胞制得的超微发菜细胞粉和发菜胞外多糖为原料，采用独特的发菜胞外多糖提取技术，以及糯米酒的发酵酿制技术，制备一种营养丰富、风味独特、保健疗效显著的发菜糯米酒，以提高发菜的利用价值。

本发明为解决上述技术问题，所采用的技术方案是：一种发菜糯米酒的制备方法，制备步骤为：

步骤一、超微发菜细胞粉的制备

（1）、在无菌条件下，将发菜细胞接种于培养瓶内的液体培养基中，之后，将培养瓶放置在温度为25℃的恒温生化培养箱中进行培养15~20天，然后，将得到的发菜培养液进行离心过滤分离，收集得到的发菜细胞和发菜上清液，备用；

（2）、采用清水对步骤（1）收集到的发菜细胞进行洗涤3~5次，之后，对洗涤后的发菜细胞进行冷冻干燥，然后，采用超微粉碎机粉碎成超微发菜细胞粉，备用；

步骤二、发菜胞外多糖的制备

（1）、向步骤一收集到的发菜上清液中加入其质量2~4%的复合酶，调节所得混合溶液的pH至7.0，并置于48~52℃温度条件下进行酶解1.5~2h，之后，进行沸水浴灭酶处理5min，然后，对所得混合溶液进行离心分离，取上清液A，备用；

（2）、按照体积比为4∶1的比例，取Sevage试剂加入到步骤（1）制得的上清液A中，充分震荡混合后得到下层含有凝胶沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下两层交界处的变性蛋白，重复多次向混合溶液中加入Sevage试剂，直至所得混合溶液中上下两层交界处无凝胶沉淀，得到脱蛋白溶液，备用；

（3）、将步骤（2）得到的脱蛋白溶液置于旋转蒸发器中进行减压蒸发浓缩，控制减压浓缩时的温度为40-45℃，直至固形物的含量达到18°Brix，之后，将得到的浓缩液装入截留分子量为8000-10000的选择性半透膜袋中，在磁力搅拌条件下，采用超纯水进行透析处理48h，得到多糖液，备用；

（4）、向步骤（3）透析处理后得到的多糖液中加入无水乙醇，之后，将得到的混合溶液置于4℃条件下静置沉淀24h，然后，将混合溶液在4000r/min的转速下进行离心10min，收集得到的下层沉淀物，按照每克沉淀物加入1~3mL蒸馏水的比例进行复溶，之后，对所得溶液进行冷冻干燥，即得发菜胞外多糖，备用；

步骤三、糯米的处理

选择当年生产、且米色洁白，颗粒饱满的糯米进行反复淘洗，直至淘洗后的淋出水不带白浊，之后，向糯米中加入温度为33~37℃的水进行浸泡，直至糯米的质量为原质量的1.26~1.3倍，然后，将浸泡后的糯米蒸熟，并对蒸熟后的糯米进行淋洗冷却，得到米粒分散的熟糯米，备用；

步骤四、发酵

按照重量份数，取步骤一制得的超微发菜细胞粉5份、步骤二制得的发菜胞外多糖2份以及步骤三制得的熟糯米20份，搅拌混匀后，向得到的混合物中拌入酒曲，并置于发酵缸内于30℃条件下进行恒温发酵，直至发酵缸内液体的高度达到混合物高度的2/3时，进行搅拌，并继续发酵45-50h；

步骤五、调配

向步骤四发酵后得到的发酵物中加入其质量0.07~0.08%的澄清剂、0.08~0.1%明胶以及0.1~0.2%的柠檬酸，搅拌混匀后，置于8~12℃温度条件下进行静置6~10h，备用；

步骤六、杀菌

将步骤五静置处理后得到的混合物进行过滤，之后，将所得滤液置于沸水中进行杀菌处理，然后，迅速冷却，即得成品发菜糯米酒。

所述步骤二中，所述的复合酶为质量比为1：1：1：1：1的纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶的混合物。

所述步骤四中搅拌后继续发酵的时间为48h。

所述步骤五中的澄清剂为单宁。

有益效果：

1、本发明提供的一种发菜糯米酒的制备方法，方法中酿制工艺操作简单，物料利用率高，发菜细胞粉和发菜胞外多糖的综合调配利用，不仅提高了发菜的综合利用率，将发菜中的营养成分充分、完整的添加到了糯米酒中，改善了糯米酒的风味和口感，提高了发菜的利用价值。发菜中的发菜多糖、蛋白质、藻胶等营养成分还能够在发酵过程中与糯米中的活性酶和多肽等物质发生复杂的生化反应，促进发菜中营养物质的小分子化，以及药用成分和多种生物酶活性的保留，不仅使营养物质更易被人体吸收，还起到提高人体免疫力、降血脂、降血糖以及抗氧化的作用，促进人体健康的功效。

2、本发明中发菜细胞和发菜胞外多糖溶液的干燥采用冷冻干燥的方法，此技术对热敏性物料亦能脱水比较彻底，且经干燥的样品十分稳定，便于长时间贮存。由于物料的干燥在冻结状态下完成，与其他干燥方法相比，物料的物理结构和分子结构变化极小，其组织结构和外观形态被较好地保存，降低了发菜细胞组成成分的破坏率，较好的保持发菜细胞原有的营养物质和风味。

3、本发明充分利用了发菜悬浮培养中的发菜细胞和培养液中的胞外多糖，提高了发菜细胞培养的利用率。制得的糯米酒口味香甜醇美，并且可以补充人体所需的钙、钾、铁、镁等矿物质和维生素，具有抗氧化、抗疲劳、提高免疫力、提神解乏、促进血液循环、润肤等多种保健功效。

4、本发明中添加的超微发菜细胞粉，使发菜细胞的比表面积成倍的增加，提高其生物活性和吸收率，并且能改善糯米酒的口感，提高糯米酒的营养价值。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的阐述。

一种发菜糯米酒的制备方法，该方法以液体悬浮培养发菜细胞制得的超微发菜细胞粉、发菜胞外多糖和糯米为原料，经过发酵、调配和杀菌制得。具体包括以下步骤：

步骤一、超微发菜细胞粉的制备

（1）、在无菌条件下，将发菜细胞接种于培养瓶内的液体培养基中，之后，将培养瓶放置在温度为25℃的恒温生化培养箱中进行培养15~20天，然后，将得到的发菜培养液进行离心过滤分离，收集得到的发菜细胞和发菜上清液，备用；

（2）、采用清水对步骤（1）收集到的发菜细胞进行洗涤3~5次，之后，对洗涤后的发菜细胞进行冷冻干燥，然后，采用超微粉碎机粉碎成超微发菜细胞粉，备用；

步骤二、发菜胞外多糖的制备

（1）、向步骤一收集到的发菜上清液中加入其质量2~4%的复合酶，调节所得混合溶液的pH至7.0，并置于48~52℃温度条件下进行酶解1.5~2h，之后，进行沸水浴灭酶处理5min，然后，对所得混合溶液进行离心分离，取上清液A，备用；

所述的复合酶为质量比为1：1：1：1：1的纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶的混合物；

（2）、按照体积比为4∶1的比例，取Sevage试剂加入到步骤（1）制得的上清液A中，充分震荡混合后得到下层含有凝胶沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下两层交界处的变性蛋白，重复多次向混合溶液中加入Sevage试剂，直至所得混合溶液中上下两层交界处无凝胶沉淀，得到脱蛋白溶液，备用；

（3）、将步骤（2）得到的脱蛋白溶液置于旋转蒸发器中进行减压蒸发浓缩，控制减压浓缩时的温度为40-45℃，直至固形物的含量达到18°Brix，之后，将得到的浓缩液装入截留分子量为8000-10000的选择性半透膜袋中，在磁力搅拌条件下，采用超纯水进行透析处理48h，得到多糖液，备用；

（4）、向步骤（3）透析处理后得到的多糖液中加入无水乙醇，之后，将得到的混合溶液置于4℃条件下静置沉淀24h，然后，将混合溶液在4000r/min的转速下进行离心10min，收集得到的下层沉淀物，按照每克沉淀物加入1~3mL蒸馏水的比例进行复溶，之后，对所得溶液进行冷冻干燥，即得发菜胞外多糖，备用；

步骤三、糯米的处理

选择当年生产、且米色洁白，颗粒饱满的糯米进行反复淘洗，直至淘洗后的淋出水不带白浊，之后，向糯米中加入温度为33~37℃的水进行浸泡，直至糯米的质量为原质量的1.26~1.3倍，然后，将浸泡后的糯米蒸熟，并对蒸熟后的糯米进行淋洗冷却，得到米粒分散的熟糯米，备用；

步骤四、发酵

按照重量份数，取步骤一制得的超微发菜细胞粉5份、步骤二制得的发菜胞外多糖2份以及步骤三制得的熟糯米20份，搅拌混匀后，向得到的混合物中拌入酒曲，并置于发酵缸内于30℃条件下进行恒温发酵，直至发酵缸内液体的高度达到混合物高度的2/3时，进行搅拌，并继续发酵48h；

步骤五、调配

向步骤四发酵后得到的发酵物中加入其质量0.07~0.08%的澄清剂单宁、0.08~0.1%明胶以及0.1~0.2%的柠檬酸，搅拌混匀后，置于8~12℃温度条件下进行静置6~10h，备用；

步骤六、杀菌

将步骤五静置处理后得到的混合物进行过滤，之后，将所得滤液置于沸水中进行杀菌处理，然后，迅速冷却，即得成品发菜糯米酒。

Claims (3)

1.一种发菜糯米酒的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

步骤一、超微发菜细胞粉的制备

（1）、在无菌条件下，将发菜细胞接种于培养瓶内的液体培养基中，之后，将培养瓶放置在温度为25℃的恒温生化培养箱中进行培养15~20天，然后，将得到的发菜培养液进行离心过滤分离，收集得到的发菜细胞和发菜上清液，备用；

（2）、采用清水对步骤（1）收集到的发菜细胞进行洗涤3~5次，之后，对洗涤后的发菜细胞进行冷冻干燥，然后，采用超微粉碎机粉碎成超微发菜细胞粉，备用；

步骤二、发菜胞外多糖的制备

（1）、向步骤一收集到的发菜上清液中加入其质量2~4%的复合酶，调节所得混合溶液的pH至7.0，并置于48~52℃温度条件下进行酶解1.5~2h，之后，进行沸水浴灭酶处理5min，然后，对所得混合溶液进行离心分离，取上清液A，备用；

（2）、按照体积比为4∶1的比例，取Sevage试剂加入到步骤（1）制得的上清液A中，充分震荡混合后得到下层含有凝胶沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下两层交界处的变性蛋白，重复多次向混合溶液中加入Sevage试剂，直至所得混合溶液中上下两层交界处无凝胶沉淀，得到脱蛋白溶液，备用；

（3）、将步骤（2）得到的脱蛋白溶液置于旋转蒸发器中进行减压蒸发浓缩，控制减压浓缩时的温度为40-45℃，直至固形物的含量达到18°Brix，之后，将得到的浓缩液装入截留分子量为8000-10000的选择性半透膜袋中，在磁力搅拌条件下，采用超纯水进行透析处理48h，得到多糖液，备用；

（4）、向步骤（3）透析处理后得到的多糖液中加入无水乙醇，之后，将得到的混合溶液置于4℃条件下静置沉淀24h，然后，将混合溶液在4000r/min的转速下进行离心10min，收集得到的下层沉淀物，按照每克沉淀物加入1~3mL蒸馏水的比例进行复溶，之后，对所得溶液进行冷冻干燥，即得发菜胞外多糖，备用；

步骤三、糯米的处理

选择当年生产、且米色洁白，颗粒饱满的糯米进行反复淘洗，直至淘洗后的淋出水不带白浊，之后，向糯米中加入温度为33~37℃的水进行浸泡，直至糯米的质量为原质量的1.26~1.3倍，然后，将浸泡后的糯米蒸熟，并对蒸熟后的糯米进行淋洗冷却，得到米粒分散的熟糯米，备用；

步骤四、发酵

按照重量份数，取步骤一制得的超微发菜细胞粉5份、步骤二制得的发菜胞外多糖2份以及步骤三制得的熟糯米20份，搅拌混匀后，向得到的混合物中拌入酒曲，并置于发酵缸内于30℃条件下进行恒温发酵，直至发酵缸内液体的高度达到混合物高度的2/3时，进行搅拌，并继续发酵45-50h；

步骤五、调配

向步骤四发酵后得到的发酵物中加入其质量0.07~0.08%的澄清剂、0.08~0.1%明胶以及0.1~0.2%的柠檬酸，搅拌混匀后，置于8~12℃温度条件下进行静置6~10h，备用；

步骤六、杀菌

将步骤五静置处理后得到的混合物进行过滤，之后，将所得滤液置于沸水中进行杀菌处理，然后，迅速冷却，即得成品发菜糯米酒。

2.如权利要求1所述的一种发菜糯米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤二中，所述的复合酶为质量比为1：1：1：1：1的纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶、木聚糖酶和β-葡聚糖酶的混合物。

3.如权利要求1所述的一种发菜糯米酒的制备方法，其特征在于：所述步骤五中的澄清剂为单宁。