CN106071602A

CN106071602A - 一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法

Info

Publication number: CN106071602A
Application number: CN201610519459.1A
Authority: CN
Inventors: 季道远; 苑伟; 王俊恩; 范声亮
Original assignee: SHANDONG HEISHANGMEI BIOTECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: SHANDONG HEISHANGMEI BIOTECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2016-07-05
Filing date: 2016-07-05
Publication date: 2016-11-09

Abstract

本发明公开了一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法，由如下重量百分数的浆果生产：红树莓35%‑40%，黑莓25%‑30%，桑葚10%‑15%，枸杞7%‑10%，黑加仑10%‑13%，另外添加5%‑10%的草莓、蔓越莓、沙棘、蓝靛果、蓝莓等小浆果作为原料。添加特殊的微生物菌种进行多步科学发酵获得复方树莓酵素，在不同的阶段，采用不同的菌种进行分步发酵，以满足人体对酵素在健康营养功效方面的要求。其生产方法是：原料前处理；原料破碎及入罐；低温浸渍及果胶酶处理；酒精发酵；醋酸发酵；乳酸发酵；固液分离；调配；过滤灌装得到合格酵素原液。本发明调整生产工艺，发酵过程简单可控，安全性高；功效成分更加丰富，能够补充多种人体由于饮食不均衡导致的营养物质缺乏。

Description

一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法。

背景技术

树莓又称为覆盆子、小托盘，是一种蔷薇科悬钩子属的浆果类灌木性果树植物，在国际上被誉为“第三代黄金小浆果”，以及水果中的“阿司匹林”。树莓果实为聚合浆果，色泽宜人，风味独特，营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B12和矿物质。除此之外树莓还具有四大保健功能：一、其超氧化物歧化酶（SOD）的含量居各类水果之首，经常食用可清除人体内的自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗癌物质“鞣花酸”超过蓝莓，居各类水果之首，对结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊疗效；三、富含天然阿司匹林“水杨酸”，可镇痛解热、抗血凝，也可减少心脑血管疾病的发病率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突变及保护肝脏的功能。由此可见树莓具有丰富的营养价值和保健功能，能够补充多种人体由于饮食不均衡导致缺乏的营养物质，适用于保健产品酵素的开发和利用。

酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子，生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，人体的新陈代谢、能量摄取、成长和繁殖等生命现象都必须通过酵素的帮助才能完成。体内酵素衰弱或减少，就会出现多种病症，人体需要从膳食中摄取更多的酵素，但食物经过54℃以上的高温或者精加工后，又使酵素遭到破坏。为使酵素食品更加符合现代人对营养需要的多样性、平衡性和易于吸收性，工艺需进一步改良，存在广阔的发展空间。但是现有酵素生产技术多以传统蔬菜水果为原料，营养成分与日常食用食物重叠较多，并不能达到均衡摄取营养的目的，且发酵方式多为粗放的混合一体发酵方式，发酵过程复杂，可控性差，产品安全性无保障。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种要求浆果原料配比合理，营养价值高，口感好，发酵彻底，工艺安全的树莓等混合浆果酵素及其制备方法。

本发明的技术解决方案是：一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法：原料前处理；原料破碎及入料；低温浸渍及果胶酶处理；酒精发酵；醋酸发酵；乳酸发酵；固液分离；调配；过滤灌装得到合格酵素原液。

上述树莓等混合浆果酵素的制备方法，具体步骤如下：

1）原料前处理：全程采用冷冻保鲜技术：红树莓、黑莓、黑加仑等小浆果，皮薄、多汁，内含种子，是含有丰富抗氧化物质的水果，鲜果一经采摘，超过4小时就会开始被氧化，营养成份也将随之大量流失，因此须迅速在产地进行速冻（零下40度冷冻），快速锁住各种活性成分，从产地到生产基地，全程冷链管理，无任何添加剂，无污染，低温冷冻处理最大限度的保留原料的营养成分和典型性小浆果感官特征；

2）原料破碎及入料：按照红树莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加仑10%-13%的比例称取冻果，对原料进行机械破碎，投入酵素发酵罐中；

3）低温浸渍及果胶酶处理：回温至8-10℃时，添加果胶酶VRL（德国AB酶制剂公司）0.05g/KG，每8小时用卫生泵循环1小时；

4）酒精发酵：待罐内温度回升至10-15℃，添加酵母，酵母添加量为0.2g/KG，发酵过程的控制，每日采用离心泵进行循环喷淋，24小时对发酵罐内温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，保证发酵温度始终控制在13-15℃，每12小时对发酵罐内糖分进行测定，监控糖分下降情况，发酵期内24小时对发酵过程进行全程科学监控；

5）醋酸发酵：将醋酸菌按1‰接种到酒精料液中，同时供给足够的氧气（通氧），醋酸发酵30-35天，酒精逐渐转化为醋酸，然后相应减少相应空气供给，当醋酸量不再上升时，立刻将罐密封，隔绝空气；

6）乳酸发酵：添加5%-10%的草莓、蔓越莓、沙棘、蓝靛果、蓝莓等小浆果，加入到醋酸料液中，接种1%的乳酸菌菌种，全程将罐密封，隔绝氧气，发酵温度维持在20-25℃，45天后，当PH达到3.5时，发酵基本结束；

7）固液分离：经自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土过滤机过滤，获得复方树莓酵素原液；

8）调配：利用IMO-900低聚麦芽糖和木糖醇与酵素原液按配比进行调配，来调节酵素的口感，同时IMO-900和木糖醇具有抗龋齿，糖尿病人可食用，降低血液中胆固醇水平等诸多对人体有益的作用；

9）过滤灌装：将调配完成的酵素原液经纸板过滤，灌装。

上述步骤4）中，所述酵母的添加采用三级扩培法，一级扩培：准备酵母重量10倍果汁,温度调至35-38℃，把酵母倒入，轻轻搅拌均匀，让酵母悬浮液活化10-20分钟；二级扩培：从发酵罐内放出十倍于酵母液的果汁，回温至25℃，将酵母液倒入，恒温搅拌扩培1小时；三级扩培：从发酵罐内放出十倍于二次培养酵母液的果汁，回温至15℃，将二次酵母扩培液倒入，恒温搅拌2小时，完成酵母的扩大培养，将酵母打入发酵罐，开始发酵。

本发明的技术效果是：本发明选用红树莓、黑莓、桑葚、枸杞，黑加仑，沙棘，蔓越莓，草莓，蓝靛果、蓝莓等小浆果作为作为浆果原料对其重量配比进行合理搭配，采用中医复配结合现代生物技术解决了现有技术中原料的种类和配比的问题，根据每种原料的理化指标调整含水率、碳氮比值、发酵所需的养分，均衡营养，通过试验确定最佳的配比方案，既丰富了酵素产品中功能性成分的组成，又改善了产品的口感特性，整体提高产品的品质；采用低温冷冻处理，最大限度保留了小浆果维生素、鞣花酸、花青素、SOD等功能性成分，且富含各种氨基酸、柠檬酸、醋酸等有机酸，大分子物质被分解为易被人体吸收的小分子物质，增强人体对营养物质的消化和吸收，完整的保留典型性小浆果感官特征；菌种筛选和培养选用酵素特有的有益菌；调整生产工艺，发酵过程简单可控，安全性高；本发明功效成分更加丰富，能够补充多种人体由于饮食不均衡导致的营养物质缺乏。

具体实施方式

实施例1

实施例1树莓等混合浆果酵素的制备方法，具体步骤如下：

1）原料前处理：全程采用冷冻保鲜技术：将红树莓、黑莓、黑加仑等小浆果，在零下40度环境下冷冻12小时，快速锁住各种活性成分，低温冷冻处理最大限度的保留原料的营养成分和典型性小浆果感官特征；

2）原料破碎及入料：按照红树莓35%，黑莓25%，桑葚15%，枸杞10%，黑加仑10%比例称取冻果，对原料进行机械破碎，投入酵素发酵罐中；

3）低温浸渍及果胶酶处理：回温至8℃时，添加果胶酶VRL（德国AB酶制剂公司）0.05g/KG，每8小时用卫生泵循环1小时；

4）酒精发酵：待罐内温度回升至10℃，添加酵母，酵母添加量为0.2g/KG，发酵过程的控制，每日采用离心泵进行循环喷淋，24小时对发酵罐内温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，保证发酵温度始终控制在13-15℃，每12小时对发酵罐内糖分进行测定，监控糖分下降情况，发酵期内24小时对发酵过程进行全程科学监控；

5）醋酸发酵：将醋酸菌按1‰接种到酒精料液中，同时供给足够的氧气（通氧），醋酸发酵30天，酒精逐渐转化为醋酸，然后相应减少相应空气供给，当醋酸量不再上升时，立刻将罐密封，隔绝空气；

6）乳酸发酵：添加5%的草莓、蔓越莓、沙棘、蓝靛果、蓝莓，加入到醋酸料液中，接种1%的乳酸菌菌种，全程将罐密封，隔绝氧气，发酵温度维持在22℃，45天后，当PH达到3.5时，发酵基本结束；

9）过滤灌装：将调配完成的酵素原液经纸板过滤，灌装。

实施例2

实施例2树莓等混合浆果酵素的制备方法，具体步骤如下：

2）原料破碎及入料：按照红树莓40%，黑莓25%，桑葚10%，枸杞7%，黑加仑11%比例称取冻果，对原料进行机械破碎，投入酵素发酵罐中；

3）低温浸渍及果胶酶处理：回温至10℃时，添加果胶酶VRL（德国AB酶制剂公司）0.05g/KG，每8小时用卫生泵循环1小时；

4）酒精发酵：待罐内温度回升至13℃，添加酵母，酵母添加量为0.2g/KG，发酵过程的控制，每日采用离心泵进行循环喷淋，24小时对发酵罐内温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，保证发酵温度始终控制在13-15℃，每12小时对发酵罐内糖分进行测定，监控糖分下降情况，发酵期内24小时对发酵过程进行全程科学监控；

5）醋酸发酵：将醋酸菌按1‰接种到酒精料液中，同时供给足够的氧气（通氧），醋酸发酵35天，酒精逐渐转化为醋酸，然后相应减少相应空气供给，当醋酸量不再上升时，立刻将罐密封，隔绝空气；

6）乳酸发酵：添加8%的草莓、蔓越莓、沙棘、蓝靛果、蓝莓辅料，加入到醋酸料液中，接种1%的乳酸菌菌种，全程将罐密封，隔绝氧气，发酵温度维持在24℃，45天后，当PH达到3.5时，发酵基本结束；

9）过滤灌装：将调配完成的酵素原液经纸板过滤，灌装。

Claims

1.一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法，其特征在于：原料前处理；原料破碎及入料；低温浸渍及果胶酶处理；酒精发酵；醋酸发酵；乳酸发酵；固液分离；调配；过滤灌装得到合格酵素原液；所述原料前处理采用冷冻保鲜技术；所述原料破碎及入料，由如下重量百分数的浆果生产：红树莓35%-40%，黑莓25%-30%，桑葚10%-15%，枸杞7%-10%，黑加仑10%-13%；所述低温浸渍及果胶酶处理，回温至8-10℃时，添加果胶酶；所述酒精发酵，待罐内温度回升至10-15℃，添加酵母，酵母添加量为0.2g/KG；所述醋酸发酵，醋酸菌按1‰接种到酒精发酵液中，同时供给足够的氧气（通氧），醋酸发酵30-35天，酒精逐渐转化为醋酸，然后相应减少空气供给，当醋酸量不再上升时，立刻将罐密封，隔绝空气；所述乳酸发酵，添加5%-10%的草莓、蔓越莓、沙棘、蓝莓、蓝靛果等小浆果，加入到醋酸料液中，接种1%的乳酸菌菌种，全程将罐密封，隔绝氧气；所述固液分离，经自然沉降、倒罐、澄清后，用硅藻土过滤机过滤，获得复方树莓酵素原液；所述调配，利用IMO-900低聚麦芽糖和木糖醇与酵素原液按配比进行调配；所述过滤灌装，将调配完成的酵素原液经纸板过滤，灌装。

2.如权利要求1所述的一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法，其特征在于：所述冷冻保鲜技术，其温度时间为零下40度冷冻12小时，快速锁住各种活性成分；所述原料破碎及入料，采用机械破碎，投入发酵罐中；所述低温浸渍及果胶酶处理，添加果胶酶型号为VRL（德国AB酶制剂公司），果胶酶的量为0.05g/KG，每8小时用卫生泵循环1小时；所述酒精发酵，酵母的添加采用三级扩培法，发酵过程每日采用离心泵进行循环喷淋，24小时对发酵罐内温度进行电子监控，使用米勒板进行控温，保证发酵温度始终控制在13-15℃；每12h对发酵罐内糖分进行测定，监控糖分下降情况，发酵期内24h对发酵过程进行全程科学监控；所述醋酸发酵，接种温度20-25℃，酒精度为6-8度；所述乳酸发酵，发酵温度维持在20-25℃，45天后，当PH达到3.5时，发酵基本结束。

3.如权利要求2所述的一种树莓等混合浆果酵素及其制备方法，其特征在于：所述的酒精发酵，其中三级扩培法，一级扩培：准备酵母重量为果汁重量的10倍，温度调至35-38℃，将酵母倒入，轻轻搅拌均匀，让酵母悬浮液活化10-20分钟；二级扩培：从发酵罐内放出十倍于酵母液的果汁，回温至25℃，将酵母液倒入，恒温搅拌扩培1小时；三级扩培：从发酵罐内放出十倍于二次培养酵母液的果汁，回温至15℃，将二次酵母扩培液倒入，恒温搅拌2h，完成酵母的扩大培养，将酵母打入发酵罐，开始发酵。