CN102816667A - 一种赤芝多糖营养甜酒及制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；其制备工艺是将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮，得到糯米饭；按每千克糯米饭添加600～800ml无菌水，按糯米干重的0.2～0.4％添加酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量0.5～2％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29～30℃发酵36～48h，得到赤芝多糖营养甜酒。本发明加工工艺简单，操作简便，所制成的产品营养价值高、食用方便、口感好。利用发酵过程中，微生物复杂的化学反应过程使灵芝的风味与米酒的风味很好的结合，发酵早期生成的糖以及发酵过程中产生的有机酸综合作用，使得灵芝的苦味大大降低，同时，有机酸及酒精赋予了甜酒浓郁而独特的芳香。适于规模化生产。

Description

一种赤芝多糖营养甜酒及制作工艺

技术领域

本发明涉及一种赤芝多糖营养甜酒及制作方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

赤芝是灵芝的红色品种，又名丹芝，俗称“灵芝草”，是灵芝的代表种，以生长在安徽霍山的人工生态培植或半野生状态为最优，是灵芝中药效最好的种类之一。

赤芝具有抗肿瘤、免疫调节、降血糖、保肝，抗衰老，抗炎镇痛，保护心脏，抗凝血等作用，味苦。赤芝多糖能显著促进细胞核内DNA合成能力，并可增加细胞的分裂代数，从而对去纹除皱，延缓机体衰老有明显疗效。

甜酒是我国传统的发酵食品，性平温和，酸甜适中，含有多种维生素，糖类，氨基酸。具有舒经活血，滋阴养肾，祛风除湿等功效。其制备原理如下：将赤芝多糖与甜酒结合，利用甜酒的浓香，醇厚的口感掩盖赤芝灵芝酸提取物的苦味，而赤芝多糖的添加又丰富了甜酒酿的营养功效，无疑是一个很好的创意。并且，至今未见将赤芝多糖与甜酒结合的公开报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种加工工艺简单，操作简便，所制成的产品营养价值高、食用方便、口感好的赤芝多糖营养甜酒及制备方法。

本发明一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；所述赤芝多糖提取物占所述糯米甜酒酿质量的0.5-2％。

本发明一种赤芝多糖营养甜酒中，所述赤芝多糖提取物是将灵芝湿菌体水浸液采用乙醇提取后，离心分离得到的固体物。

本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制作工艺，包括以下步骤：

第一步：将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20～30min，直到糯米无硬心，然后摊凉至室温；得到糯米饭；

第二步：将所述糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加600～800ml无菌水，按糯米干重的0.2～0.4％添加酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量0.5～2％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29～30℃发酵36～48h，得到赤芝多糖营养甜酒。

本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺中，所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。衡阳和岳阳酒曲在农贸市场均有购买，如湖南农业大学农贸市场即有购买，安琪酒曲为安琪酵母股份有限公司生产的米酒曲。

本发明一种赤芝多糖营养甜酒的制作工艺中，所述赤芝多糖提取物的提取工艺是：将灵芝菌体至少在水中浸泡一次，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3-1/2体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3-4倍的乙醇，混合均匀，静置10-15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物；其中，灵芝菌体与水按质量比1:10-1:15进行浸泡，室温浸泡，单次浸泡时间为2-3小时；乙醇质量百分浓度为75％-95％。

本发明所用糯米，含蛋白质8～10wt％，脂肪1.8～2.2wt％，碳水化合物75～77wt％，以及含量少的矿物质(如Ca、Cl、Fe、Mg、Mn、P、K、Zn等)和维生素(主要是Β族维生素)，除此之外，糯米还含有一些特殊的活性物质，如膳食纤维、黄酮素和一些药用成分等，用其制成的酒，可滋补健身和治病。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。发酵过程中，米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖，同时大米淀粉在发酵过程中经过根酶发酵作用产生有机酸，主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。在发酵前加入灵芝提取物，灵芝的苦味主要来源于灵芝酸，也就是三萜类物质，当进行整个发酵过程时，微生物复杂的化学反应过程使灵芝的风味与米酒的风味很好的结合，发酵早期生成的糖以及大米淀粉在发酵过程中产生的机酸综合作用，使得灵芝的苦味大大降低，同时，有机酸及酒精赋予了甜酒浓郁而独特的芳香。所制成产品既有传统甜酒酿的风味，又增添了赤芝多糖的保健功效，其营养价值高，口感好。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：（1）以糯米为原料，采用传统工艺发酵法制备，得到的甜酒酿口感浓厚醇正，香气浓郁；（2）通过加入赤芝多糖提取物，可提高所得甜酒酿的的营养价值；（3）将赤芝多糖提取物添加进甜酒，甜酒的香甜掩盖了赤芝多糖较苦的口感；（4）整个制备工艺简便，对环境无污染，易于产业化。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1：

将灵芝湿菌体与水按质量比1:10，常温浸泡2小时，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3体积，得到灵芝湿菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3倍的质量百分浓度为75％的乙醇，混合均匀，静置10小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。

将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加600ml无菌水，按糯米干重的0.2％添加衡阳酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量0.5％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29℃发酵36h，得到赤芝多糖营养甜酒。

实施例2

将灵芝菌体与水按质量比1:12.5，常温浸泡2.5小时，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至5/12体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3.5倍的质量百分浓度为95％的乙醇，混合均匀，静置12小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。

将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮25min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加700g无菌水，按糯米干重的0.3％添加岳阳酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量1.0％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29.5℃发酵42h，得到赤芝多糖营养甜酒。

实施例3

将灵芝湿菌体与水按质量比1:15，常温浸泡3小时，反复浸泡3次，得到灵芝湿菌体水浸液，将灵芝湿菌体水浸液减压、浓缩至1/2体积，得到灵芝湿菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其4倍的质量百分浓度为95％的乙醇，混合均匀，静置15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。

将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮30min，得到无硬心糯米饭，然后摊凉至室温；得到糯米饭；再将糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加800g无菌水，按糯米干重的0.4％添加安琪甜酒曲，同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量2.0％的赤芝多糖提取物，混合均匀在30℃发酵48h，得到赤芝多糖营养甜酒。

Claims (6)

1.一种赤芝多糖营养甜酒，包括糯米甜酒酿和赤芝多糖提取物；所述赤芝多糖提取物占所述糯米甜酒酿质量的0.5-2％。

2.根据权利要求1所述的一种赤芝多糖营养甜酒，其特征在于：所述赤芝多糖提取物是将灵芝湿菌体水浸液采用乙醇提取后，离心分离得到的固体物。

3.根据权利要求1或2所述一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，包括以下步骤：

第一步：将糯米淘洗，去除杂质后蒸煮20～30min，直到糯米无硬心，然后摊凉至室温；得到糯米饭；

第二步：将所述糯米饭弄散摊匀，按每千克糯米饭添加600～800ml无菌水，按糯米干重的0.2～0.4％添加酒曲（酒曲的种类有必要表明，还是所有的酒曲多可以），同时，加入占糯米饭、无菌水、酒曲总质量0.5～2％的赤芝多糖提取物，混合均匀在29～30℃发酵36～48h，得到赤芝多糖营养甜酒。

4.根据权利要求3所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，其特征在于：所述酒曲选自衡阳酒曲、岳阳酒曲、安琪甜酒曲中的一种。

5.根据权利要求4所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，其特征在于：赤芝多糖提取是按以下工艺进行的：将灵芝菌体至少在水中浸泡一次，得到灵芝菌体水浸液，将灵芝菌体水浸液减压、浓缩至1/3-1/2体积，得到灵芝菌体水浸浓缩液；向所述灵芝菌体水浸浓缩液中添加体积为其3-4倍的乙醇，混合均匀，静置10-15小时，沉淀赤芝多糖，然后，离心分离，得到的固体物即为赤芝多糖提取物。

6.根据权利要求4所述的一种赤芝多糖营养甜酒的制备工艺，其特征在于：赤芝多糖提取过程中，灵芝菌体与水按质量比1:10-1:15进行浸泡，常温浸泡，单次浸泡时间为2-3小时；乙醇质量百分浓度为75％-95％。