CN102604796B - 发酵型植物花米酒的制作方法 - Google Patents
发酵型植物花米酒的制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
发酵型植物花米酒的制作方法属食品生产技术领域。糯米蒸后加入糖化酶糖化；将桂花，或玫瑰花，或茉莉花粉碎超声浸后浓缩；将浓缩液加入糖化后的糯米中，添加酒曲，进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-48小时；对所得物榨出其汁液，收集，送入超滤机中过滤，收集汁液，送入30℃以下至室温的贮存罐中酿制3-6个月；调配至酒精度≥8.0°(vol)，总酸(以乳酸计)≥2.20g/L，总糖(以葡萄糖计)≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L；灌装。本发明方法的有益效果是含植物花的风味成分和生理活性物质比现有技术产品丰富。
Description
技术领域
本发明属食品生产技术领域。
背景技术
米酒，又称作江米酒、或糯米酒、或甜酒、或酒酿、或醪糟，是我国特产的风味食品，味甘甜芳醇，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功效，是老幼均宜的营养佳品，长期以来深受人们的喜爱。
现在有一些文献报道了目的在于含有植物花成分的米酒和其制作方法，但这些技术方案都至少存在以下缺点之一：1、花未经粉碎，花中营养成分、风味成分和生理活性物质等浸出率低；2、花汁浸泡糯米，蒸煮前需沥干，沥干液丢弃，造成沥干液中营养成分、风味成分和生理活性物质等全部损失；3、用蜂蜜液浸渍花，由于蜂蜜液渗透压高，花中营养成分、风味成分和生理活性物质等渗出率低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含植物花的风味成分和生理活性物质比现有技术产品丰富的发酵型植物花米酒的制作方法。
桂花，玫瑰花，茉莉花等植物香花含有多种对人体有益的成分，如氨基酸、矿物质、维生素、香精油等，若能让粉碎的植物花与糖化后的糯米混合进行发酵，发酵过程中植物花中的生物活性成分溶入米酒中，既能提高产品的营养价值，又能让产品具有植物花特有的芳香风味。
本发明方法是按以下步骤：
1、洗净的糯米清水浸泡10～15小时，取出用水蒸汽蒸至心部变软，加入占糯米重量8～12％的糖化酶，温度50-60℃，pH值3.6-4.8，时间30-60分钟进行糖化；
2、将桂花，或玫瑰花，或茉莉花清洗、烘干、粉碎，过100目筛，加入10-15倍重量的水，超声浸提1-2小时，真空浓缩成干物质重量含量为20％-50％的浓缩液；
3、所得浓缩液加入进步骤1所得糖化后的糯米中，浓缩液添加量按糯米重量计，添加比例10％-12％重量百分比，混匀；
4、向上步所得物添加占其重量0.3％-0.5％的酒曲，混均；
5、进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-48小时；
6、对上步所得物榨出其汁液，收集，送入超滤机中过滤，收集汁液，送入30℃以下至室温的贮存罐中酿制3-6个月；
7、调配：调配至酒精度≥8.0°(vol)，总酸(以乳酸计)≥2.20g/L，总糖(以葡萄糖计)≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L；
8、灌装：送入无菌灌装机中进行灌装、封口。
按上述方法即制得到发酵型的桂花米酒，或玫瑰花米酒，或茉莉花米酒。
桂花米酒是在米酒制作的基础上，将桂花中的有效成分如氨基酸、矿物质、维生素、香气成分等溶入营养米酒中，增加了营养米酒的组成成分，并具有桂花特有的风味。桂花具有化痰止咳，行气止痛、散血止痢，祛口臭等食疗作用。营养米酒富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，具有促进血液循环，帮助消化，增进食欲，促进乳汁分泌等功能。桂花米酒香味持久，口味纯正。
玫瑰花米酒是在米酒制作的基础上，将玫瑰花中的有效成分如氨基酸、维生素、不饱和脂肪酸、微量元素等溶入营养米酒中，增加了营养米酒的营养价值，并具有玫瑰花特有的滋气味。玫瑰花含丰富的维生素A、C、B、E、K，以及单宁酸，能改善内分泌失绸，对消除疲劳和伤口愈合也有帮助，中医也认为玫瑰花有理气解郁、强肝养胃、调经活血、美白淡斑的作用。长期食用玫瑰花米酒，不仅可以使人拥有清新体香，还可以促进血液循环，使肤色红润、美丽。
茉莉花米酒是在米酒制作的基础上，将茉莉花中的生物活性成分如挥发油类、糖苷类、萜类、黄酮类、木脂素和生物碱等溶入营养米酒中，增加了营养米酒的营养价值和营养功能，并具有茉莉花特有的香气。茉莉花具有生津止渴，化痰止咳，护心，养肝，利尿消肿，明目，养颜护肤，抑癌抗瘤，抗衰老和抗辐射等多种生理功能，使人延年益寿，保持身心健康。
本发明方法的有益效果是含植物花的风味成分和生理活性物质比现有技术产品丰富。
具体实施方式
实施例1。生产发酵型桂花米酒，全工艺流程为：
工艺参数：
清洗：糯米用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。
浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm。
蒸煮：在蒸笼中通入水蒸汽蒸熟。
糖化：糖化酶用量为占糯米重量8％，温度52℃，pH值3.7，时间40分钟。
混合：将桂花洗净、烘干、粉碎，过100目筛，加入11倍水(重量比)超声浸提1小时，真空浓缩至干物质含量25％，然后加入糖化后的糯米中(浓缩液添加量按糯米重量计，添加比例10％，重量百分比)，混匀。
接种：添加0.3％-0.5％的酒曲，混合均匀。
发酵：送入发酵进行发酵，发酵温度28℃，发酵时间48小时。
压榨：送入压榨机中榨出汁液，收集。
过滤：送入超滤机中过滤，收集汁液。
酿制：送入22℃贮存罐中酿制6个月。
调配：调配至酒精度≥8.0°(vol)，总酸(以乳酸计)≥2.20g/L，总糖(以葡萄糖计)≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L。
灌装：送入无菌灌装机中进行灌装、封口。
贴标、热收缩：贴上标签，热收缩固定标签。
检验、打码、装箱、入库。所得产品品质优良，含桂花风味成分和生理活性物质比现有产品丰富。
实施例2。生产发酵型玫瑰花米酒，全工艺流程为：
工艺参数：
清洗：糯米用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。
浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm。
蒸煮：在蒸笼中通入水蒸汽蒸熟。
糖化：糖化酶用量为占糯米重量12％，温度60℃，pH值4.8，时间30分钟。
混合：将玫瑰花洗净、烘干、粉碎，过100目筛，加入15倍水(重量比)超声浸提2小时，真空浓缩至干物质含量45％，然后加入糖化后的糯米中(浓缩液添加量按糯米重量计，添加比例12％，重量百分比)，混匀。
接种：添加0.5％的酒曲，混合均匀。
发酵：送入发酵进行发酵，发酵温度32℃，发酵时间24小时。
压榨：送入压榨机中榨出汁液，收集。
过滤：送入超滤机中过滤，收集汁液。
酿制：送入29℃贮存罐中酿制3个月。
调配：调配至酒精度≥8.0°(vol)，总酸(以乳酸计)≥2.20g/L，总糖(以葡萄糖计)≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L。
灌装：送入无菌灌装机中进行灌装、封口。
贴标、热收缩：贴上标签，热收缩固定标签。
检验、打码、装箱、入库。所得产品品质优良，含玫瑰花风味成分和生理活性物质比现有产品丰富。
实施例3。生产发酵型茉莉花米酒，全工艺流程为：
工艺参数：
清洗：糯米用洁净水清洗2-3次，去除泥沙等杂质。
浸泡：浸泡水面高出糯米15-20cm。
蒸煮：在蒸笼中通入水蒸汽蒸熟。
糖化：糖化酶用量为占糯米重量10％，温度55℃，pH值4.5，时间35分钟。
混合：将茉莉花洗净、烘干、粉碎，过100目筛，加入15倍水(重量比)超声浸提1.5小时，真空浓缩至干物质含量35％，然后加入糖化后的糯米中(浓缩液添加量按糯米重量计，添加比例11％，重量百分比)，混匀。
接种：添加0.4％的酒曲，混合均匀。
发酵：送入发酵进行发酵，发酵温度30℃，发酵时间35小时。
压榨：送入压榨机中榨出汁液，收集。
过滤：送入超滤机中过滤，收集汁液。
酿制：送入25℃贮存罐中酿制4个月。
调配：调配至酒精度≥8.0°(vol)，总酸(以乳酸计)≥2.20g/L，总糖(以葡萄糖计)≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L。
灌装：送入无菌灌装机中进行灌装、封口。
贴标、热收缩：贴上标签，热收缩固定标签。
检验、打码、装箱、入库。所得产品品质优良，含茉莉花风味成分和生理活性物质比现有产品丰富。
Claims (1)
1.一种发酵型植物花米酒的制作方法，其特征在于是按以下步骤：
（1）、洗净的糯米清水浸泡 10 ～15 小时，取出用水蒸汽蒸至心部变软，加入占糯米重量8～12%的糖化酶，温度50-60 ℃，pH值3.6-4.8，时间30-60分钟进行糖化；
（2）、将桂花，或玫瑰花，或茉莉花清洗、烘干、粉碎，过100目筛，加入10-15倍重量的水，超声浸提1-2小时，真空浓缩成干物质重量含量20%-50%的浓缩液；
（3）、将所得浓缩液加进步骤（1）所得糖化后的糯米中，浓缩液添加量按糯米重量计，添加比例10%-12%重量百分比，混匀；
（4）、向上步所得物添加占其重量0.3%-0.5%的酒曲，混匀；
（5）、进行发酵，发酵温度28-32℃，发酵时间24-48小时；
（6）、对上步所得物榨出其汁液，收集，送入超滤机中过滤，收集汁液，送入30℃以下至室温的贮存罐中酿制3-6个月；
（7）、调配：调配至酒精度≥8.0°vol，总酸以乳酸计≥2.20g/L，总糖以葡萄糖计≥40.0g/L，氨基酸态氮≥0.10g/L，β-苯乙醇≥20.0mg/L；
（8）、灌装：送入无菌灌装机中进行灌装、封口。
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