CN101967440B - 干型或半干型山楂酒及其酿造方法 - Google Patents

干型或半干型山楂酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种干型或半干型山楂酒，其特征在于：其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖计，总糖3-15g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45-70mg/L，酿制方法，包括以山楂为原料采用酶法浸提工艺提取富含生物有效成分黄酮的山楂汁，山楂汁经加糖及活性葡萄酒干酵母低温控制发酵，得到山楂原酒。原酒经过生物法降酸和酒体稳定性处理，经勾兑制得山楂酒。酒体稳定性处理包括：添加金属离子络合剂络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变；低温添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对山楂酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶。山楂酒加工后的副产物再添加麦芽糊精、乳糖等混合、干燥、粉碎、包装得到山楂纤维粉。

Description

干型或半干型山楂酒及其酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及到一种干型或半干型山楂酒及其酿造方法。
背景技术
山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)为蔷薇科山楂属植物，又名红果，以果实娇小玲珑、媚红悦目、风味独特、营养丰富、药食两用而著称，山楂味感酸甘，性微温，有消食散瘀，健脾活血，化痰行气之功效。山楂果实中含有17种氨基酸，矿物质、维生素的含量较丰富，钙、铁含量位列各类水果前列，黄酮含量高达7.77mg/100g。生物化学家研究发现山楂果和山楂叶中含有对人体有益的生物活性物质，包括30多种黄酮成分，其特有的化学成分三萜和黄酮两大类化合物，决定了其具有清除自由基和抗氧化、抗癌、防癌的作用；有效持久的降血压、降胆固醇的作用；并且对心脏冠状动脉有舒张作用，临床证明对高血压、高血脂、心血管系统疾病均有一定的药理活性，因此山楂制品备受青眯，常被利用与开发。但是由于山楂有机酸含量丰富，且加工技术相对滞后，传统的加工产品附加值不高，也无法适应现代人的需求。
关于山楂酒的研究已有若干报道，但基本是勾兑酒且含糖量过高，在山楂酒标准中允许还原糖不超过220g/L，如此高的糖含量不适合中老年群体消费。目前山楂果酒在全国仅有几个厂家生产，由于多数山楂品种含酸量过高，一直是困扰着发酵酒酿造的难题，因此市场未见批量销售，说明山楂果酒在市场上没有形成大的势力。
经文献检索表明：目前国内已有山楂果酒的开发及综合加工方面的专利申请的文献报道，从文献资料来看，未见到有改变酒体不稳定现象、果酒口味尖酸、不协调的技术创新记载，如将山楂浸泡得到山楂液，然后加糖再酒精发酵的方法；将山楂加水、加果胶酶酶解、加酵母酒精发酵等等，但是忽略了山楂本身高含量的有机酸，造成发酵后的山楂果酒或经过调配的山楂果酒口味尖酸、不协调、无醇厚的香气，酒体颜色褐变以及酒体易沉淀，因此发明一种主流方向的、适合大众口味的、工艺简单且适于大规模工业化生产的酿造山楂果酒的方法，在富产山楂的地区将被广泛应用并被行业认可，是一项非常重要的任务。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种黄酮含量高、酒体澄清、总酸(以柠檬酸计)含量低的干型或半干型山楂酒及其酿造方法。
一种干型或半干型山楂酒，其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖计，总糖3-15g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45-70mg/L。
而且，所述山楂酒为酒精度13％V/V，以葡萄糖计总糖3g/L，以柠檬酸计总酸6.5g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为65mg/L的干型山楂酒；
或酒精度13％V/V，以葡萄糖计总糖4g/L，以柠檬酸计总酸7.0g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为52mg/L的干型山楂酒；
或酒精度11.5％V/V，以葡萄糖计总糖12g/L，以柠檬酸计总酸6.5g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为45mg/L的半干型山楂酒；
或酒精度12％V/V，以葡萄糖计总糖15g/L，以柠檬酸计总酸9g/L，以标准芦丁计总黄酮含量为50mg/L的半干型山楂酒。
一种干型或半干型山楂酒的酿造方法，包括由果胶酶浸提山楂果得到山楂果汁、山楂果汁经加糖、活性葡萄酒干酵母发酵得到山楂原酒，其特征在于：还包括在山楂原酒加入以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌发酵5-15天，在发酵后的山楂原酒中添加金属离子络合剂、添加硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶，过滤得到干型或半干型山楂酒。
而且，所述硅胶的加入量为100～500ppm，吸附5-15h，络合剂的加入量为100～220ppm，吸附5～10天后，抗氧化褐变的生物抗氧化酶的加入量为10～15U/L。
而且，所述山楂原酒中添加金属离子络合剂、添加硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶，其中山楂原酒温度控制到-4～-6℃。
而且，所述山楂果汁加糖采用分批补糖工艺：第一次在干酵母发酵开始调配时加入糖，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖。
而且，所述山楂汁加入50-80ppmSO2。
而且，所述干型或半干型山楂酒其酒精度9-13％V/V；以葡萄糖计，总糖3-15g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45-70mg/L。
而且，果胶酶浸提山楂果得到山楂果汁后剩余的山楂果渣制备山楂纤维粉的步骤是：
(1)取山楂果渣，添加麦芽糊精、乳糖；
(2)将上述各物质混合搅拌，干燥、粉碎、包装，得到山楂纤维粉。
本发明的优点和有益效果为：
1、本发明是以山楂为主原料，采用果胶酶酶解后浸提，能够将山楂中的有益的生物活性物质如类黄酮得到充分提取，采用活性葡萄酒干酵母全汁低温控制发酵，得到山楂原酒，再接入经过培养的以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌20-25℃下发酵7天，得到总酸(以柠檬酸计)为6.5-9g/L的山楂原酒，因此保证了产品的口味和营养，解决了现有工艺繁杂、周期长、口味尖酸、不协调等难题。
2、本发明的制备方法中在制得山楂原酒添加金属离子络合剂(如：EDTA等)络合酒体中的金属离子来抑制酒体的非生物褐变，低温添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白，添加对山楂酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶对酒体进行稳定性处理，充分保证了山楂果酒的酒体的澄清度、口味以及稳定性，。
3、本发明对山楂果酒加工后的副产物再添加麦芽糊精、乳糖等混合、干燥、粉碎、包装得到山楂纤维粉，提升山楂的综合开发的产业链，提高产品的附加值，实现无污染生产，为丰富的优质山楂资源深加工和综合利用提供了有效途径，符合国家农业产业化政策和国家提倡的“粮食酒向果酒转变”的发展目标，同时山楂果渣可制作纤维粉，不仅使山楂深加工产业链进一步延伸，同时也确保无污染生产。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
干型山楂酒：含总糖(以葡萄糖计)小于或等于5.0g/L的山楂酒。
半干型山楂酒：含总糖(以葡萄糖计)大于5.1g/L或小于15.0g/L的山楂酒。
下面实施例中使用的活性葡萄酒干酵母为市售酵母，果胶酶为诺维信novozymes果胶酯酶、生物抗氧化酶为复合植物水解蛋白酶，均为市售产品。
实施例1：
一种干型山楂酒的制备方法，其步骤如下：
(1)山楂果∶水为1∶1(W/W)，加入16U/mL果胶酶，30℃浸提17h，过滤得到总酸为13g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循环生产；
(2)将山楂果汁加入50ppm SO2，糖度(以葡萄糖计)调整到220g/L，采用分批补糖工艺：第一次在发酵开始调配时加入糖，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖，采用活性葡萄酒干酵母1.0g/L，20℃发酵18天，制得总酸(以柠檬酸计)为13g/L的山楂原酒；
(3)以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌(ATCC 10651)经过培养后，以5％的接种量转入山楂原酒20℃下发酵7天，制得总酸(以柠檬酸计)为6.5g/L的山楂原酒；以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌不仅限于本实施例提供的ATCC 10651，还包括其他以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌。
(4)将山楂原酒温度控制到-6℃时，向其中先加入硅胶500ppm作用10h，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入220ppm的EDTA以络合金属离子，10天后，酒液中加入15U/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和0.22um膜过滤得干型山楂酒。
本实施例制备的干型山楂酒，其酒精度13％(V/V)；以葡萄糖计，总糖3g/L；以柠檬酸计，总酸6.5g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为65mg/L。
此外，通过本发明也可以得到副产品山楂纤维粉，该山楂纤维粉的制备方法如下：
(1)取山楂果经果胶酶浸提山楂汁后得到的山楂果渣，添加麦芽糊精、乳糖、辅料等；
(2)将上述各物质混合搅拌，干燥、粉碎、包装，得到山楂纤维粉。
山楂果渣60-65％，添加麦芽糊精25-30％、乳糖5-10％、辅料：甘露醇1-5％的重量比范围。
实施例2：
一种干型山楂酒的制备方法，其步骤如下：
(1)山楂果∶水比为1∶3(W/W)，加入12U/mL果胶酶，20℃，浸提19h，过滤得到总酸为10g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循环生产；
(2)将山楂果汁加入60ppm SO2，糖度(以葡萄糖计)调整到250g/L，采用分批补糖工艺：其中第一次在发酵开始调配时加入糖，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖，采用活性葡萄酒干酵母0.75g/L，18℃发酵16天，制得总酸(以柠檬酸计)为10g/L的山楂原酒；
(3)以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌经过培养后，以3％的接种量转入山楂原酒20℃下发酵7天，制得总酸(以柠檬酸计)为7.0g/L的山楂原酒；
(4)将山楂原酒温度控制到-5℃时，向其中先加入硅胶300ppm作用10h，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入180ppm的EDTA以络合金属离子，10天后，酒液中加入12U/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得干型山楂酒。
本实施例制备的干型山楂酒，其酒精度13％(V/V)；以葡萄糖计，总糖4g/L；以柠檬酸计，总酸7.0g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为52mg/L。
本实施例中副产品山楂纤维粉的制备方法的步骤同实施例1。
实施例3：
一种半干型山楂酒的制备方法，其步骤如下：
(1)山楂果∶水比为1∶5(W/W)，加入10U/mL果胶酶，20℃，浸提19h，过滤得到总酸为8g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循环生产；
(2)将山楂果汁加入80ppm SO2，糖度(以葡萄糖计)调整到260g/L，采用分批补糖工艺：第一次在发酵开始调配时加入，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖，采用活性葡萄酒干酵母0.2g/L，18℃发酵12天，制得总酸(以柠檬酸计)为8g/L的山楂原酒；
(3)以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌经过培养后，以1％的接种量转入山楂原酒20℃下发酵7天，制得总酸(以柠檬酸计)为6.5g/L的山楂原酒；
(4)将山楂原酒温度控制到-4℃时，向其中先加入硅胶100ppm作用10h，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入100ppm的EDTA以络合金属离子，5天后，酒液中加入10U/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得半干型山楂酒。
本实施例制备的半干型山楂酒，其酒精度11.5％(V/V)；以葡萄糖计，总糖12g/L；以柠檬酸计，总酸6.5g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45mg/L。
本实施例中副产品山楂纤维片的制备方法的步骤同实施例1。
实施例4：
一种半干型山楂酒的制备方法，其步骤如下：
(1)山楂果、水比为1∶3(W/W)，加入12U/mL果胶酶，20℃，浸提18h，过滤得到总酸为10g/L的山楂果汁，山楂果渣用于循环生产；
(2)将山楂果汁加入70ppm SO2，糖度(以葡萄糖计)调整到260g/L，采用分批补糖工艺：第一次在发酵开始调配时加入，第二次当发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖，采用活性葡萄酒干酵母0.5g/L，20℃发酵13天，制得总酸(以柠檬酸计)为10g/L的山楂原酒；
(3)以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌经过培养后，以1％的接种量转入山楂原酒20℃下发酵7天，制得总酸(以柠檬酸计)为9g/L的山楂原酒；
(4)将山楂原酒温度控制到-5℃时，向其中先加入硅胶300ppm作用10h，吸附酒中冷混浊蛋白，然后向酒液中加入200ppm的EDTA以络合金属离子，10天后，酒液中加入12U/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得半干型山楂酒。
本实施例制备的半干型山楂酒，其酒精度12％(V/V)；以葡萄糖计，总糖15g/L；以柠檬酸计，总酸9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为50mg/L。
本实施例中副产品山楂纤维片的制备方法的步骤同实施例1。

Claims (4)

1.一种干型或半干型山楂酒的酿造方法，其酿造步骤包括由果胶酶浸提山楂果得到山楂果汁，向山楂果汁中加糖和活性葡萄酒干酵母，发酵得到山楂原酒，在山楂原酒中加入以柠檬酸为唯一碳源的酵母菌发酵5～15天，向发酵后的山楂原酒中添加金属离子络合剂、硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶，过滤得到干型或半干型山楂酒；
所述硅胶的加入量为100～500ppm，吸附时间为5～15h；
所述金属离子络合剂的加入量为100～220ppm，吸附时间为5～10天；
所述抗氧化褐变的生物抗氧化酶的加入量为10～15U/L；
向山楂原酒中添加金属离子络合剂、硅胶以及添加抗氧化褐变的生物抗氧化酶的过程中，山楂原酒的温度控制在-4～-6℃。
2.根据权利要求1所述的干型或半干型山楂酒的酿造方法，其中所述的山楂果汁加糖步骤采用分批补糖工艺：第一次在活性葡萄酒干酵母发酵开始调配时加入糖，第二次当活性葡萄酒干酵母发酵至无大量气泡产生时再补加剩余的糖。
3.根据权利要求1所述的干型或半干型山楂酒的酿造方法，其特征在于：在所述的山楂果汁中加入50～80ppm SO2。
4.根据权利要求1所述的干型或半干型山楂酒的酿造方法，其特征在于：所述干型或半干型山楂酒的酒精度为9～13％V/V；以葡萄糖计，总糖含量为3～15g/L；以柠檬酸计，总酸含量为6～9g/L；以标准芦丁计，总黄酮含量为45～70mg/L。
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