CN1174689C - 一种黑粒小麦酱油及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养型高档黑粒小麦酱油及其酿造方法，黑粒小麦酱油原料重量比组成为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3，其酿造方法是以黑粒小麦为主要原料之一，采用双菌种混合制曲发酵，并采用酶制剂，低盐固态发酵法酿造一种黑粒小麦酱油，属纯粮酿造，绿色、天然、营养丰富，酿制工艺经济、实用，易于实施。
Description
技术领域：
本发明属于一种酱油及其酿造方法，具体涉及一种营养丰富的黑粒小麦酱油及其酿造方法。
背景技术：
酱油营养丰富，色泽和风味独特，在我国已有两千余年的历史，是广大群众必需的调味品。酱油作为传统的调味佳品，在我国使用量大，市场潜力大。但长期以来我国的酱油绝大多数属于普及型产品，除了咸味和鲜味外，没有什么特色，而且配制酱油占很大比重，功能性高档酱油产品几乎是空白。其中普通酿造酱油只能给市场提供达到国家标准GB18186-2000三级的产品，质量较低。对于配制酱油来说，我国酸水解植物蛋白液中产品质量普遍较差，给酱油产品中带来苦味、涩味，近来发现了酸水解植物蛋白液产品中氯丙醇含量较高等问题，氯丙醇是一种致癌物质。
目前常用的酱油酿造方法有5种，(1)天然晒露发酵工艺，以大豆和面粉为原料，靠空气中自然存在的米曲霉等微生物制成酱曲，再与盐水混合制成酱醅，置室外大缸内，经日晒夜露酿制而成。缺点：生产原料利用率低；发酵周期长；劳动强度高；耗用劳动力多；资金周转慢；卫生条件不易控制；生产成本高。(2)稀醪发酵工艺，是在成曲中加入较多盐水使酱醪呈流动状态而进行发酵的方法，按发酵温度的不同分为常温发酵和保温发酵。常温发酵的酱醪温度随气温高低自然升降，发酵时间较长，酱醪成熟缓慢。保温发酵温度一般为42-45℃，酱醪2-3个月成熟。缺点：酱油色泽较淡；发酵时间较长；需要较多的保温发酵设备；需要酱醪输运和空气搅拌设备；需要压榨设备，而且压榨手续繁复，劳动强度甚高。(3)分酿固稀发酵工艺，利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用高低温分开，先固态低盐后加盐水稀醪发酵的办法。缺点：生产工艺较复杂，操作也较繁琐；稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度甚高。(4)固态无盐发酵，特点是在制醅时不添加食盐，使呈固态的酱醅在较高的温度(55-60℃)下进行酶解。成品风味不足及缺乏酱油香气为其主要缺点，另外生产管理条件要求严格，产品质量不稳定。(5)固态低盐发酵，此工艺是在固态无盐发酵的基础上发展起来的，采用单菌种制曲，发酵过程分前期水解阶段和后期发酵阶段，全程约共为1个月左右。缺点：由于是单菌种制曲发酵，其酶系不全，原料水解不完全，致使产品质量较低，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。但该工艺出品率较稳定。结合目前的国情和国力，采用固态低盐发酵工艺容易满足消费者对酱油的大量需要。另外，在酱油中添加一些辅料，可以配制成一些花色产品，如虾子酱油、蘑菇酱油和香菇酱油等，但其工艺都是在本色酱油中直接添加虾子、蘑菇和香菇等，经消毒等处理直接装瓶，优点是工艺简单，同时增加了酱油的营养价值，缺点是仅仅是酱油和虾子、蘑菇或香菇等的混合，没有将它们有机地结合起来。
发明内容：
本发明的目的是提供一种营养丰富、不含致癌物质的黑粒小麦酿造酱油及其酿造方法。
本发明采用的中国黑粒小麦76号是我国同时也是世界上珍稀优良作物资源，富含脂肪、蛋白质、强心苷、维生素、铁、锌、铜、锰、锗、硒等多种微量元素功能因子，所含蛋白质、氨基酸、脂溶性维生素K和钙、磷、硒的含量分别比普通小麦高60％、40％、63.6％、300％、70％、300％。其灰分、脂肪、蛋白质及必需氨基酸占总氨基酸的比例也高于两个美国面包专用小麦品种Klasic和Yecora，具有丰富的营养价值，尤其是硒含量和脂溶性VK的含量很丰富，明显高于普通小麦，另外黑粒小麦76号呈明显黑色，富有天然黑色素的独特优势，提高了它的食疗保健价值。研究表明，黑粒小麦76号可改善肝心脾胃功能，调节人体各种生理机能，补气血阴阳，强身健体，同时产品中黑色素的物理性质能吸收可见光和紫外线辐射，具有保护人体细胞免受辐射损伤的作用。
我们的生产工艺是在固态低盐发酵的基础上经过改进，采用双菌种混合制曲发酵，弥补了酶系不全的不足，同时采用了酶制剂，可显著提高原料利用率及产品质量，改进产品风味，并有效地保留了黑粒小麦的诸多优点，降低了粮耗及生产成本。
本发明的黑粒小麦酱油原料重量比组成为：
黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3
本发明的酿造方法包括如下步骤：
(1)将黑粒小麦、豆粕和黑粒小麦麸皮原料按黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3的重量比配料；
(2)将豆粕加与豆粕质量60％--100％的70-95℃热水，拌匀堆集20分钟以上，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖20分钟以上，在0.10-0.25Mpa汽压蒸料大于5分钟，迅速出锅摊凉至40℃以下，得到熟料；
(3)取沪酿3.042种曲与As3.350种曲份，按沪酿3.042种曲∶As3.350种曲＝1.6-4.5∶1.0重量份混合均匀，按总原料0.1-0.5wt％接入熟料内，前期控制品温20-50℃，维持15-25小时后，翻曲，控制品温20-50℃，制曲时间20-60小时，得到成曲；
(4)将黑粒小麦面粉加液化型a-淀粉酶在60-90℃保温5-30分钟，液化，配盐水，使混合液的含盐量在15wt％，然后在30-75℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温30-46℃前期发酵10-30天，再加入总原料19wt％的24°Be′盐水，保温20-50℃后期发酵5-10天，淋出酱油。
本发明酿造酱油的理化指标见表1。
表1 单位：(g/100mL)
| 可溶性无盐固形物 | 全氮(以氮计) | 氨基酸态氮 | |
| GB 18186-2000(特级) | ≥20 | ≥1.6 | ≥0.8 |
| GB 18186-2000(一级) | ≥18 | ≥1.4 | ≥0.7 |
| 本发明酱油 | ≥20.12 | ≥1.79 | ≥1.02 |
本发明酱油与现有酱油相比具有如下优点：
(1)采用黑粒小麦为主要原料之一，在酿制过程中，黑粒小麦的黑色素有效保留，不需添加其它任何色素，绿色、天然；
(2)全氮和氨基酸态氮含量高，达到GB18186-2000特级标准；
(3)17种氨基酸的含量比普通酱油高；
(4)酿制工艺经济、实用，易于实施。
具体实施方式：
实施例1
(1)原料重量配比为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2∶2；
(2)将豆粕加与豆粕质量70％的90℃热水，拌匀堆集30分钟，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖20分钟，在0.14Mpa汽压蒸料10min，迅速出锅摊凉至40℃，得到熟料；
(3)取沪酿3.042种曲2.5份与As3.350种曲1.5份混合均匀，按总原料0.20％接入熟料内，前期控制品温30℃，维持18小时后，翻曲，控制品温30℃，制曲时间为35小时，得到成曲；
(4)将黑粒小麦面粉加液化型α-淀粉酶在80℃保温10分钟，液化，配盐水，将液化液与盐水混匀，使盐水的浓度为13％。然后在60℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温40℃前期发酵10天。再加约占总原料15％的24°Be′盐水，保温30℃后期发酵5天，淋出酱油。
实施例2
(1)原料重量配比为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶4∶2；
(2)将豆粕加与豆粕质量80％的70℃热水，拌匀堆集25分钟，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖25分钟，在0.15Mpa汽压蒸料10min，迅速出锅摊凉至40℃，取沪酿3.042种曲1.5份与As3.350种曲0.5份混合均匀，按总原料0.35％接入熟料内，前期控制品温40℃，维持18小时后，翻曲，控制品温35℃至出曲，制曲时间约为36小时；
(3)将黑粒小麦面粉加液化型α-淀粉酶在90℃保温15分钟，液化，配盐水，将液化液与盐水混匀，使盐水的浓度为12％。然后在50℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温45℃前期发酵15天。再加约占总原料14％的24°Be′盐水，保温35℃后期发酵5天，淋出酱油。
实施例3
(1)原料重量配比为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶5∶3；
(2)将豆粕加与豆粕质量90％的约80℃热水，拌匀堆集30分钟，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖20分钟，在0.20Mpa汽压蒸料10min，迅速出锅摊凉至40℃，取沪酿3.042种曲4.5份与As3.350种曲1.0份混合均匀，按总原料0.40％接入熟料内，前期控制品温30℃，维持18小时后，翻曲，控制品温40℃至出曲，制曲时间为40小时；
(3)将黑粒小麦面粉加液化型α-淀粉酶在80℃保温15分钟，液化，配盐水，将液化液与盐水混匀，使盐水的浓度为15％。然后在60℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温45℃前期发酵20天。再加约占总原料15％的24°Be′盐水，保温40℃后期发酵10天，淋出酱油。
实施例4
(1)原料重量配比为：黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2.5∶3；
(2)将豆粕加与豆粕质量70％的75℃热水，拌匀堆集40分钟左右，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖25分钟，在0.12Mpa汽压蒸料10min，迅速出锅摊凉至30℃，取沪酿3.042种曲4.5份与As3.350种曲1.0份混合均匀，按总原料0.10％接入熟料内，前期控制品温35℃，维持15小时后，翻曲，控制品温40℃至出曲，制曲时间约为40小时；
(3)将黑粒小麦面粉加液化型α-淀粉酶在85℃左右保温10分钟，液化，配盐水，将液化液与盐水混匀，使盐水的浓度为13％。然后在45℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温46℃前期发酵10天。再加约占总原料19％的24°Be′盐水，保温25℃后期发酵10天，淋出酱油。
本发明的实施例与普通酱油的理化指标及17种氨基酸含量见表2。
表2
| 氨基酸(％) | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 普通酱油1 | 普通酱油2 | |
| 天门冬氨酸 | 0.60 | 0.68 | 0.81 | 0.75 | 0.22 | 0.28 | |
| 苏氨酸 | 0.24 | 0.26 | 0.31 | 0.29 | 0.17 | 0.13 | |
| 丝氨酸 | 0.30 | 0.34 | 0.24 | 0.30 | 0.24 | 0.18 | |
| 谷氨酸 | 1.16 | 1.34 | 1.62 | 0.47 | 0.74 | 0.32 | |
| 脯氨酸 | 0.21 | 0.33 | 0.19 | 0.31 | 0.16 | 0.10 | |
| 甘氨酸 | 0.21 | 0.24 | 0.27 | 0.27 | 0.13 | 0.08 | |
| 丙氨酸 | 0.29 | 0.33 | 0.44 | 0.42 | 0.34 | 0.18 | |
| 胱氨酸 | 0.07 | 0.07 | 0.09 | 0.09 | 0.08 | 0.08 | |
| 缬氨酸 | 0.36 | 0.40 | 0.47 | 0.44 | 0.24 | 0.24 | |
| 蛋氨酸 | 0.12 | 0.12 | 0.14 | 0.13 | 0.09 | 0.07 | |
| 异亮氨酸 | 0.34 | 0.38 | 0.45 | 0.41 | 0.22 | 0.19 | |
| 亮氨酸 | 0.50 | 0.56 | 0.68 | 0.64 | 0.34 | 0.32 | |
| 酩氨酸 | 0.22 | 0.25 | 0.14 | 0.13 | 0.14 | 0.15 | |
| 苯丙氨酸 | 0.39 | 0.40 | 0.47 | 0.46 | 0.28 | 0.25 | |
| 赖氨酸 | 0.28 | 0.31 | 0.37 | 0.33 | 0.20 | 0.15 | |
| 组氨酸 | 0.09 | 0.10 | 0.11 | 0.11 | 0.04 | 0.04 | |
| 精氨酸 | 0.25 | 0.28 | 0.31 | 0.24 | 0.13 | 0.02 | |
| 可溶性无盐固形物(g/100mL) | 20.12 | 20.54 | 20.78 | 21.00 | 11.20 | 10.19 | |
| 全氮(g/100mL) | 1.79 | 1.81 | 1.82 | 1.82 | 0.88 | 0.83 | |
| 氨基酸态氮(g/100mL) | 1.02 | 1.03 | 1.03 | 1.03 | 0.43 | 0.41 | |
Claims (1)
1.一种黑粒小麦酱油的制备方法，其特征在于酿造方法包括如下步骤：
(1)将黑粒小麦、豆粕和黑粒小麦麸皮原料按黑粒小麦∶豆粕∶黑粒小麦麸皮＝1∶2-5∶0.5-3的重量比配料；
(2)将豆粕加与豆粕质量60％--100％的70-95℃热水，拌匀堆集25-40分钟，然后将黑粒小麦麸皮拌入，拌匀，焖20-25分钟，在0.10-0.25Mpa汽压蒸料10分钟，迅速出锅摊凉至40℃以下，得到熟料；
(3)取沪酿3.042种曲与As3.350种曲，按沪酿3.042种曲∶As3.350种曲＝1.6-4.5∶1.0重量份混合均匀，按总原料0.1-0.5wt％接入熟料内，前期控制品温20-50℃，维持15-25小时后，翻曲，控制品温20-50℃，制曲时间20-60小时，得到成曲；
(4)将黑粒小麦面粉加液化型a-淀粉酶在60-90℃保温5-30分钟，液化，配盐水，使混合液的含盐量在15wt％，然后在30-75℃时与成曲拌匀，制酱醅，保温30-46℃前期发酵10-30天，再加入总原料19wt％的24°Be′盐水，保温20-50℃后期发酵5-10天，淋出酱油。
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