CN109674021A - 一种蛋液源酱油及其生产方法 - Google Patents

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胥伟
王宏勋
迟玉杰
张燕鹏
易阳
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Abstract

本发明属于发酵制品技术领域，具体涉及一种蛋液源酱油及其生产方法。该蛋液源酱油的生产方法，包括以下步骤：将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。本发明针对传统酱油的营养和风味不足的问题，将蛋清液作为新的蛋白质原料，与传统工艺相结合，可生产得到一种符合人们需求的新型酱油。

Description

一种蛋液源酱油及其生产方法
技术领域
本发明属于发酵制品技术领域，具体涉及一种蛋液源酱油及其生产方法。
背景技术
鸡蛋清中含有卵清蛋白、卵铁转运蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制剂和抗生物素蛋白等蛋白质。蛋清蛋白是一种比奶酪还好的蛋白质，在人体中利用率很高，是一种优质的食物蛋白质。
传统酱油酿造工艺都是以豆粕为主要蛋白质原料，实际生产过程中多采用豆粕作为蛋白质原料酿造酱油，随着人们生活水平的提高，对酱油的功能性及风味有了更高的要求，采用不同的蛋白质原料是一个切实可行的方法。
随着我国畜禽业的迅猛发展，我国鸡蛋产量持续稳居世界第一位，利用蛋清液生产酱油具有良好的市场前景。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明针对传统酱油的营养和风味不足的问题，将蛋清液作为新的蛋白质原料，与传统工艺进行创新，可生产得到一种符合人们需求的新型酱油。
本发明以蛋清液为原料，用低盐固态发酵法酿造一种新型酱油，其中涉及到蛋清液的脱腥、制曲、发酵等工艺，此方法制得的酱油既具有了酱油特有的浓鲜味，同时其营养价值高。
本发明所提供的技术方案如下：
一种蛋液源酱油的生产方法，将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，其特征在于：所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。
本发明以蛋清液为主要蛋白质原料，相较于大豆蛋白，蛋清蛋白是一种更优质的蛋白，含人体所必须的8种必需氨基酸，还有很多活性成分，在人体中利用率很高
具体的，蛋清液经过脱腥后与麸皮和小麦进行混合得到混合原料，蛋清液的脱腥包括以下步骤：
1)取新鲜鸡蛋，打蛋，取蛋清液，用纱布过滤后，将蛋清液均质，得到备用蛋液；
2)向步骤1)得到的备用蛋液中添加柠檬酸，每升备用蛋液加柠檬酸5～7g；
3)向步骤2)得到的备用蛋液中加活性酵母，添加量为1.0～1.5g酵母/L备用蛋液，静置。
由于原料添加蛋清液，以上述方式进行脱腥，可以在提高蛋清液凝胶性和起泡性的情况下，有效去除腥味。
具体的，蒸料的温度为120～122℃，蒸料的时间为18～22min。
由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行蒸料，可以使蛋清液中的蛋白质适度变性。
具体的，蒸熟冷却至39～41℃后进行接种。
具体的，总接菌量为1wt％，接菌为沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2：1：1。
由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行接菌，可以在不影响蛋清液中蛋白质的情况下，防止杂菌污染，得到所需的菌种。
具体的，制曲过程为：制曲0～8h时，制曲温度为29～31℃；制曲8～45h时，制曲温度35～37℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲；出曲温度为44～46℃。
由于原料添加蛋清液，以上述技术方案进行制曲，可以在不影响蛋清液活性成分的情况下，最大限度地得到需要的各种蛋白酶，提高酶活。
具体的，在发酵池中将浓度为12wt％的盐水和成曲拌和，制成酱醅，盐水用量为成曲量的110wt％～120wt％，温度维持在28～30℃，再经过发酵，得到成熟酱醅。
具体的，冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为20～25天，得到成熟酱醅。
由于原料添加蛋清液，上述技术方案采用低盐固态发酵方法进行发酵，可以在不影响蛋清营养物质的情况下，有效的提高蛋白质利用率，增强产品风味。
本发明还提供了根据本发明所提供的蛋液源酱油的生产方法生产得到的蛋液源酱油。
根据本发明所提供的方法生产的酱油较传统酱油的营养物质更丰富，风味更佳。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
以本发明所提供的蛋液源酱油生产蛋液源酱油，并对得到的蛋液源酱油的指标进行测定。
.指标测定：
1)成分检测
全氮含量及氨基态氮含量：参照GB 18186—2000《酿造酱油》规定方法；总酸：参照GB/T 12456—90《食品中总酸的测定方法》。
2)蛋白酶活力测定蛋白酶活力：参照SB/T 10317—1999《蛋白酶活力测定法》，酿造酱油时在制品菌种、制曲的蛋白酶活力测定中的测定方法。
3)酱油收率计算
实施例1
原料混合(蛋清液：麸皮：小麦＝6：3：1)、蒸料(121℃、20min)。蒸熟后冷却至40℃后接菌(沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2∶1：1，总接菌量1wt％)。制曲0～8h时，制曲温度30℃；8～45h时，制曲温度36℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲，45出曲，在发酵池中将浓度12wt％盐水和成曲拌和，制成酱醅。盐水用量为成曲量的115wt％室温维持在28～30℃为宜，冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为20～25天，得到成熟酱醅。
指标测定结果：
经检测头油氨基酸态氮0.8125g/100mL，全氮1.65g/100mL，总酸1.82g/100mL。(普通酱油氨基酸态氮0.70g/100mL，全氮1.30g/100mL，总酸1.68g/100mL)。产品颜色为红褐色，酱香浓郁，鲜咸适口。
实施例2
原料混合(蛋清液：麸皮：小麦＝6：3：1)、蒸料(122℃、18min)。蒸熟后冷却至40℃后接菌(沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2∶1：1，总接菌量1wt％)。制曲0～8h时，制曲温度31℃；8～45h时，制曲温度35℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲，45出曲，在发酵池中将浓度12wt％盐水和成曲拌和，制成酱醅。盐水用量为成曲量的120wt％室温维持在28～30℃为宜，冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为20天，得到成熟酱醅。
指标测定结果：
经检测头油氨基酸态氮0.8239g/100mL，全氮1.67g/100mL，总酸1.82g/100mL。(普通酱油氨基酸态氮0.70g/100mL，全氮1.30g/100mL，总酸1.68g/100mL)。产品颜色为红褐色，酱香浓郁，鲜咸适口。
实施例3
原料混合(蛋清液：麸皮：小麦＝6:3：1)、蒸料(120℃、22min)。蒸熟后冷却至40℃后接菌(沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2∶1：1，总接菌量1wt％)。制曲0～8h时，制曲温度30℃；8～45h时，制曲温度36℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲，45出曲，在发酵池中将浓度12wt％盐水和成曲拌和，制成酱醅。盐水用量为成曲量的110wt％室温维持在28～30℃为宜，冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为25天，得到成熟酱醅。
指标测定结果：
经检测头油氨基酸态氮0.8164g/100mL，全氮1.64g/100mL，总酸1.82g/100mL。(普通酱油氨基酸态氮0.70g/100mL，全氮1.30g/100mL，总酸1.68g/100mL)。产品颜色为红褐色，酱香浓郁，鲜咸适口。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种蛋液源酱油的生产方法，包括以下步骤：将混合原料依次经过蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油和配兑，得到蛋液源酱油，其特征在于：所述混合原料包括54～66份的蛋清液、27～33份的麸皮和10份的小麦。
2.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蛋清液经过脱腥后与麸皮和小麦进行混合得到混合原料，蛋清液的脱腥包括以下步骤：
1)取新鲜鸡蛋，打蛋，取蛋清液，用纱布过滤后，将蛋清液均质，得到备用蛋液；
2)向步骤1)得到的备用蛋液中添加柠檬酸，每升备用蛋液加柠檬酸5～7g；
3)向步骤2)得到的备用蛋液中加活性酵母，添加量为1.0～1.5g酵母/L备用蛋液，静置。
3.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蒸料的温度为120～122℃，蒸料的时间为18～22min。
4.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：蒸熟冷却至39～41℃后进行接种。
5.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：总接菌量为1wt％，接菌为沪酿3.042∶As3.350∶UE336＝2：1：1。
6.根据权利要求1所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于，制曲过程为：制曲0～8h时，制曲温度为29～31℃；制曲8～45h时，制曲温度35～37℃；制曲过程中曲料发生结块时加以翻曲；出曲温度为44～46℃。
7.根据权利要求1至6任一所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：在发酵池中将浓度为12wt％的盐水和成曲拌和，制成酱醅，盐水用量为成曲量的110wt％～120wt％，温度维持在28～30℃，再经过发酵，得到成熟酱醅。
8.根据权利要求7所述的蛋液源酱油的生产方法，其特征在于：冷水浴发酵池的温度春季为50～55℃，夏秋季为42～45℃，保温发酵期为20～25天，得到成熟酱醅。
9.一种根据权利要求1至8任一所述的蛋液源酱油的生产方法生产得到的蛋液源酱油。
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