CN1151733C - 无色酱油及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种调味品，具体地说是一种无色酱油及其制造方法，该无色酱油是以豆粕、麸皮和小麦为主要原料豆粕、麸皮、小麦的配比(重量份数比)是5∶4∶1，依次以选料、混合、烘炒、蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油、脱色、检验、包装等十二个工艺步骤完成，由于该工艺是在原有酱油工艺的基础上改变了淋油的工序过程、并增加了脱色的工序过程，所以酱油无色透明，能保持菜肴原有的色泽，味道鲜美、含有营养价值高的氨基酸，丰富的谷氨酸、核甘酸、乌氨酸，全氮指标均达到要求，鲜度是普通酱油的四倍，同时该无色酱油制造工艺简单，生产周期短，节省人力，卫生指标高，无污染，无废料，食用时蘸淋即可，可取代味素，鸡精和各种鲜味料，适用各种烹调、凉拌、能保持菜肴的原有色泽。

Description

无色酱油及其制造方法

技术领域：本发明涉及一种调味品，具体地说是一种无色酱油及其制造方法。

背景技术：目前，我国在酱油制造方法上通常以豆类为原料，采用发酵法酿制。这一方法历史悠久，历代沿袭，更新不大。在我国的调味品市场上多数的酱油都是有色的，有色酱油完全是依靠传统的酿造工艺，生产周期长，耗用人力，水电气物力大，卫生指标范围大，细菌多，生产不易控制，另外随着我国的改革开放，人们对吃、穿、住的品味要求越来越高，有色酱油在烹饪过程中有很多的缺点，它不能保持原有各种菜肴的本来颜色，另外有色酱油本身的卫生透明度很不直观，极难鉴别真伪。

当前在我国尚无生产无色酱油的厂家，在市场上出现的类似无色酱油的浅黄色酱油其各种指标均无法和进口的无色酱油(白酱油)的技术指标相比，在国外的一些国家，使用无色酱油基本上是大势所趋，有色酱油已无人问津，改革开放后，外国旅游者、外商、留学生、合资企业在我国暂住和长住的人口逐渐增多，无色酱油随之走入中国的市场，相信我国无色酱油的用量会越来越大。

95年申请人曾对无色酱油提过在先的申请，专利申请号为95113924.X。但该申请的配料和制造工艺，特别是淋油和脱色工序落后，其工艺过程不易掌握，无法满足产品的性能指标的要求。

发明内容：本发明的目的是针对现有技术的不足在原有的有色酱油生产工艺的基本上，增加了脱色工序从而提供一种无色透明，味道鲜美，营养价值高，制造工艺简单的无色酱油及其制造方法。

本发明的目的是这样实现的。

本发明的技术解决方案是：一种以豆粕、麸皮和小麦为主要原料的无色酱油的制造方法，其制造成工艺步骤是通过选料、混合、烘炒、蒸料、冷却、接种、制曲、发酵、淋油、脱色、检验、包装十二个工序完成的，其中主要原料豆粕、麸皮、小麦的配比(重量份数比)是5∶4∶1。

本发明的主要技术特征是：

A、在淋油工序中取酱醪20公斤，盐：17公斤，水63公斤浸泡，搅拌，沉淀，然后取上清液放入淋油罐中过滤制成酱油；

B、在脱色工序中(1)、将淋出的油放入冷热罐中进行高温灭菌，温度100℃时间为20分钟；(2)、灭菌后的酱油冷却至40℃加入颗粒活性碳搅拌40分钟，每100公斤酱油加入0.1～0.15公斤活性碳，即加入的比例为0.1～0.15％；(3)、用微孔过滤机(以活性碳不能滤过为准)进行过滤，滤过的酱油即为无色酱油。除以上两道工序外其它的工序和传统的酱油酿造工序大至相同。

本发明由于采用了上述的特殊工序制造无色酱油产品，和现有的技术相比，具有如下优点：

1、无色酱油，无色透明，不但可以保持菜肴原有的色泽，还可使其味道愈加鲜美。

2、营养价值高的氨基酸含量，全氮指标均达到要求，并含有丰富的谷氨酸、核甘酸、乌氨酸、鲜度是普通酱油的四倍。

3、制造工艺简单，生产周期短，节省人力，卫生指标高，无污染，无废料。

4、无色酱油，蘸淋即可，可取代味素，鸡精和各种鲜味料，适用各种烹调、凉拌、能保持菜肴的原有色泽。

5、本发明的产品经测定符合食品卫生法及有关国家标准(检测结果见表1)表1

序号	检验项目名称	标准要求及标准条款号	实测结果	本项结论
					1	感官	具有标准要求色、香、味、体	符合	合格
2	氨基酸态氮(％	≥0.4	0.5	合格
					3	可溶性无盐固形物(g/100m	≥8	9	合格
4	全氮(g/100ml	＞0.7	0.8	合格
					5	砷(Mg/Kg)	≤0.5	＜0.25	合格
6	铅(Mg/Kg)	≤1	＜0.25	合格
					7	菌落总数(个/ml)	≤30000	1000	合格
8	大肠菌群(个/100ml)	≤30	30	合格
					9	沙门氏菌	不得检出	未检出	合格

本发明的最佳实施例：

按照下列工艺步骤及配比选取原料：

1、选料：按照配比5∶4∶1选取豆粕250kg、麸皮200kg、小麦50kg。

2、混合：将选取好的豆粕250kg、和麸皮200kg混合后加入450kg的水(加入水的量是混合料重量的一倍)。

3、烘炒：将选取好的小麦50kg压扁后进行烘炒，不可炒糊，炒至小麦有糊香味呈棕黄色待用。

4、蒸料：将豆粕和麸皮混合料放入蒸料罐进行蒸煮，蒸煮时间为1小时，温度：95℃-98℃，停汽闷料1小时。

5、冷却：将罐中的混合料取出冷却，温度降至常温。

6、接种：选取上海酿造一厂生产的酱油曲精，每100公斤混合料加入曲精100g，翻料拌匀，常温下闷料2-5小时。

7、制曲：将接好种的混合料上架制曲，恒温30℃，时间为40小时。

8、发酵：将成曲和烘炒的小麦混合加入40％的水制醅后放入发酵池进行发酵，温度40-45℃，时间为10天，然后室温保持(30℃)，时间18天，28天制成酱醪待用。

9、淋油：取酱醪20Kg，盐17公斤，水63公斤浸泡，搅拌、沉淀、然后取上清液放入淋油罐中过滤制成酱油。

10、脱色：(1)将淋出的油放入冷热罐中进行高温灭菌，温度100℃、时间20分钟。

(2)灭菌后的酱油冷却至40℃加入颗粒活性碳搅拌40公钟，每100公斤酱油加入0.1-0.15公斤活性碳。

(3)过滤：用微孔过滤机进行过滤，滤过的酱油即为无色酱油。

11、检验包装：

生产出的无色酱油产品最后要进行检验，检验合格后装瓶出厂。

注：重复上述的淋油和脱色两道工序即可连续生产出无色酱油产品。

Claims (1)

1、一种以豆粕、麸皮和小麦为主要原料的无色酱油的制造方法，依次以选料、混合、烘炒、蒸料、冷却、接种制曲、发酵、淋油、脱色、检验、包装十二个工艺步骤完成，其中主要原料豆粕、麸皮、小麦的配比(重量份数比)是5∶4∶1；

A、在淋油工序中取酱醪20公斤，盐：17公斤，水63公斤浸泡，搅拌，沉淀，然后取上清液放入淋油罐中过滤制成酱油。

B、在脱色工序中：

(1)将淋出的油放入冷热罐中进行高温灭菌，温度100℃，时间为20分钟；

(2)灭菌后的酱油冷却至40℃加入颗粒活性碳搅拌40分钟，每100公斤酱油加入0.1～0.15公斤活性碳，即加入的比例为0.1～0.15％；

(3)用微孔过滤机进行过滤，滤过出的酱油即为无色酱油。