CN114176213A - 一种富硒酱油的制备方法 - Google Patents
一种富硒酱油的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114176213A CN114176213A CN202111520892.4A CN202111520892A CN114176213A CN 114176213 A CN114176213 A CN 114176213A CN 202111520892 A CN202111520892 A CN 202111520892A CN 114176213 A CN114176213 A CN 114176213A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- selenium
- soy sauce
- rich
- enriched
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000011669 selenium Substances 0.000 title claims abstract description 197
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 title claims abstract description 197
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 178
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 229940091258 selenium supplement Drugs 0.000 claims abstract description 197
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 53
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 39
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 39
- BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L disodium selenite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-][Se]([O-])=O BVTBRVFYZUCAKH-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 20
- 229960001471 sodium selenite Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 235000015921 sodium selenite Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000011781 sodium selenite Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000007709 nanocrystallization Methods 0.000 claims abstract description 13
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 12
- 241000588768 Providencia Species 0.000 claims abstract description 12
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 19
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 12
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 8
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 38
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 4
- 230000009261 transgenic effect Effects 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 2
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 1
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 206010039921 Selenium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000002860 competitive effect Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 230000036449 good health Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/50—Soya sauce
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
- A23L33/145—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
本发明公开了一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。本发明在无机硒纳米化步骤中，借助富集普罗威登斯菌亚硒酸钠溶液进行纳米化，培养具备102～105CFU/ml微生物菌群的纳米硒混合液；同时通过培养富硒酵母，将无机纳米硒转化为有机硒，增加发酵天然油有机硒含量达到0.01～0.02mg/kg。
Description
技术领域
本发明属于酱油生产领域，具体涉及一种富硒酱油的制备方法。
背景技术
营养调查表明，成人平均硒摄入量为26.63微克/天，仅为推荐日摄入量的一半。现阶段我国人民群众缺硒现象普遍存在。饮食补硒是改善硒摄入不足情况的最有效方式，既能增加产品卖点，又能满足人们对微量元素的需求。酱油作为常用调味品，以调味上色提鲜为主。市面上对于富硒产品的销售较少，通过产品研发，在调味的基础上，增加富硒功能，提升产品抗氧化、抑癌、降低心血管疾病等效果，可提升差异化竞争优势，并提升品牌健康化的形象。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种富硒酱油的制备方法，该方法通过微生物富硒发酵产生富硒天然油制备酱油，提升酱油产品的有机硒含量，促使人们通过食补满足对硒的需求。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：
一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。
进一步地，所述富硒酱油的制备方法包括如下步骤：
S1、无机硒纳米化：通过筛选富集微生物进行培养，将无机硒原材料纳米化，得到还原后的纳米硒混合液，更有利于后续微生物利用；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中引入酵母菌，进行菌种筛选，获得富硒酵母；
S3、混合制醪：将蒸煮后的黄豆、面粉混合，并接种富硒酵母菌进行制醪，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将所述富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵，发酵后得到天然油；
S5、浸出天然油：将所述天然油淋出，得到富硒酱油初产品，所述富硒酱油初产品经过配制后得到富硒酱油。
进一步地，在所述步骤S1中选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制成浓度为0.4～1.5g/ml的亚硒酸钠溶液。
进一步地，将所述步骤S1中向所述亚硒酸钠溶液中加入微生物，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml微生物菌群。
进一步地，在所述步骤S1中微生物为普罗威登斯菌。
进一步地，在所述步骤S2中将所述富硒酵母进行富集培养达到103～ 106CFU/m。
进一步地，在所述步骤S3中接种所述富硒酵母菌的量为总重量的 0.4‰～0.6‰。
进一步地，在所述步骤S5富硒酱油初产品的所述配制过程是指向所述富硒酱油初产品中添加其总质量0.3‰～1.0‰的所述富硒酵母菌抽提物。
本发明的有益效果：
(1)本发明在无机硒纳米化步骤中，借助富集普罗威登斯菌对亚硒酸钠溶液进行纳米化，培养具备102～105CFU/ml微生物菌群的纳米硒混合液；同时通过培养富硒酵母，将无机纳米硒转化为有机硒，增加发酵天然油有机硒含量达到0.01～0.02mg/kg；
(2)在所述步骤S5天然油再配制步骤中补充富硒酵母抽提物，确保成品富硒酱油中有机硒含量达到相关标准，大大地提升了产品健康元素需求；
(3)本发明在培养富硒酵母菌进行发酵过程中，因菌落筛选更有利于富硒酵母菌生长，抑制杂菌生长，发酵过程中蛋白质分解更加彻底，天然油氨基酸(1.0～1.1g/100ml)稍高于普通发酵工艺(0.9～1.0g/100ml)，氨基酸含量提升约10％；酱油中蛋白质等沉淀物质析出周期延缓3～6个月；
(4)本发明将天然油配制后经过加温灭菌，补充富含有机硒的富硒酵母菌抽提物，可使成品富硒酱油在增加有机硒含量的情况下，增强酯类、芳香类物质，使富硒酱油成品风味更加浓郁；
(5)本发明制备的富含有机硒的富硒酱油，在市面属于健康稀缺产品，尤其针对硒含量缺乏区域，通过调味品食补满足健康需求，具备较大的市场潜力。该品类可作为酱油高端差异化卖点，具备50％～70％以上毛利润。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种富硒酱油的制备方法，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。以下对上述各个组成部分分别作进一步详细介绍。
实施例1
S1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为0.5g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106CFU/ml；
S3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡3h，采用120℃蒸煮20min，并冷却至40～60℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照5:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及米曲霉、酵母菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.5‰，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵180天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
S5、浸出天然油：将发酵后达到180天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.6‰富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
S6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得1#产品。
表1 1#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
| 指标 | 实施例1 | 传统酱油工艺 |
| 种曲富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>3</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>2</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg | 0.01～0.015 | 0 |
| 头道天然油有机硒含量mg/kg | 0.01～0.02 | 0 |
| 成品酱油有机硒含量mg/kg | 0.005～0.01 | 0 |
实施例2
S1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为0.4g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106CFU/ml；
S3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡5h，采用110℃蒸煮20min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照6:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.4‰，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵150天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
S5、浸出天然油：将发酵后达到150天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.8‰富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
S6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得2#产品。
表2 2#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
| 指标 | 实施例2 | 传统酱油工艺 |
| 种曲富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>3</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>2</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg | 0.01～0.015 | 0 |
| 头道天然油有机硒含量mg/kg | 0.01～0.015 | 0 |
| 成品酱油有机硒含量mg/kg | 0.008～0.012 | 0 |
实施例3
S1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为1.0g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106CFU/ml；
S3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡4h，采用130℃蒸煮15min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照7:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪24h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.6‰，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵200天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
S5、浸出天然油：将发酵后达到200天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定110℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的1.0‰富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
S6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得3#产品。
表3 3#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
| 指标 | 实施例3 | 传统酱油工艺 |
| 种曲富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>3</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐酱醪富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>2</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐酱醪有机硒含量mg/kg | 0.013～0.015 | 0 |
| 头道天然油有机硒含量mg/kg | 0.015～0.018 | 0 |
| 成品酱油有机硒含量mg/kg | 0.01～0.02 | 0 |
实施例4
S1、无机硒纳米化：选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制浓度为1.5g/ml 的亚硒酸钠溶液；向所述亚硒酸钠溶液中加入普罗威登斯菌，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml普罗威登斯菌群，得到纳米硒混合液；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中接种常规发酵酵母菌进行纯化富集培养，达到103～106CFU/ml；
S3、混合制醪：将非转基因黄豆浸泡6h，采用120℃蒸煮20min，并冷却至30～40℃；将蒸煮冷却后的黄豆、面粉按照5:1的比例混合，并接种富硒酵母菌及乳酸菌进行混合制醪12h，接种的所述富硒酵母菌的量为总重量的0.5‰，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵200天；在晒制过程中，第3/5/10/15/30等天数进行复油；
S5、浸出天然油：将发酵后达到200天的天然油淋出，并使用硅藻土助滤剂进行天然油处理，获得浊度≤100ppm天然油；将不同发酵天数的天然油、配料混合，配制富硒酱油初产品；加温灭菌：设定120℃加温，100℃冷却，对富硒酱油初产品灭菌处理；向所述富硒酱油初产品中补充其总质量的0.3‰富硒酵母菌抽提物，使用100℃热水溶解过滤，制备合格富硒酱油成品；
S6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得4#产品。
S6、灌装成品：将制备的富含有机硒的富硒酱油灌装至指定规格容器内，获得4#产品。
表4 4#产品与传统酱油工艺制得的酱油感官及理化指标情况
| 指标 | 实施例4 | 传统酱油工艺 |
| 种曲富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>3</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐富硒酵母菌总数(CFU/ml) | 10<sup>2</sup>～10<sup>6</sup> | 0～10<sup>2</sup> |
| 发酵罐有机硒含量mg/kg | 0.01～0.015 | 0 |
| 头道天然油有机硒含量mg/kg | 0.01～0.012 | 0 |
| 成品酱油有机硒含量mg/kg | 0.008～0.01 | 0 |
以上内容仅为本发明的较佳实施例，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上可以作出许多变化，只要这些变化未脱离本发明的构思，均属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种富硒酱油的制备方法，其特征在于，包括通过微生物将无机硒进行纳米化粉碎，再进行富硒酵母菌培养将无机硒转化为有机硒，向蒸煮后的黄豆、面粉中接种所述富硒酵母菌进行制醪、发酵，最终产出天然油。
2.根据权利要求1所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、无机硒纳米化：通过筛选富集微生物进行培养，将无机硒原材料纳米化，得到还原后的纳米硒混合液，更有利于后续微生物利用；
S2、富硒酵母培养：向所述纳米硒混合液中引入酵母菌，进行菌种筛选，获得富硒酵母；
S3、混合制醪：将蒸煮后的黄豆、面粉混合，并接种富硒酵母菌进行制醪，得到富硒酱醪；
S4、发酵：将所述富硒酱醪转入发酵罐进行晒制发酵，发酵后得到天然油；
S5、浸出天然油：将所述天然油淋出，得到富硒酱油初产品，所述富硒酱油初产品经过配制后得到富硒酱油。
3.根据权利要求2所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中选择亚硒酸钠作为无机硒原材料，配制成浓度为0.4～1.5g/ml的亚硒酸钠溶液。
4.根据权利要求3所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，将所述步骤S1中向所述亚硒酸钠溶液中加入微生物，将所述纳米硒混合液培养至具备102～105CFU/ml微生物菌群。
5.根据权利要求4所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中微生物为普罗威登斯菌。
6.根据权利要求2所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，在所述步骤S2中将所述富硒酵母进行富集培养达到103～106CFU/m。
7.根据权利要求2所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，在所述步骤S3中接种所述富硒酵母菌的量为总重量的0.4‰～0.6‰。
8.根据权利要求2所述的富硒酱油的制备方法，其特征在于，在所述步骤S5富硒酱油初产品的所述配制过程是指向所述富硒酱油初产品中添加其总质量0.3‰～1.0‰的所述富硒酵母菌抽提物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111520892.4A CN114176213A (zh) | 2021-12-13 | 2021-12-13 | 一种富硒酱油的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111520892.4A CN114176213A (zh) | 2021-12-13 | 2021-12-13 | 一种富硒酱油的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114176213A true CN114176213A (zh) | 2022-03-15 |
Family
ID=80543516
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111520892.4A Pending CN114176213A (zh) | 2021-12-13 | 2021-12-13 | 一种富硒酱油的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114176213A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115226875A (zh) * | 2022-06-23 | 2022-10-25 | 重庆三不加食品有限公司 | 一种向调味品中添加有机硒的方法 |
| CN115381077A (zh) * | 2022-07-27 | 2022-11-25 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
| CN117063779A (zh) * | 2023-09-20 | 2023-11-17 | 西北大学 | 一种黑木耳培养过程中提高有机硒含量同时降低铬的简易方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101584453A (zh) * | 2009-04-17 | 2009-11-25 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种富硒酱油的制备方法 |
| CN103756922A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 广州市博仕奥生物科技有限公司 | 一种生命结合态有机酵母蛋白硒产品生产方法和应用 |
| CN112746086A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-04 | 武汉华硒生物科技有限公司 | 一种纳米硒-有机硒营养液及其制备方法和应用 |
-
2021
- 2021-12-13 CN CN202111520892.4A patent/CN114176213A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101584453A (zh) * | 2009-04-17 | 2009-11-25 | 佛山市海天调味食品有限公司 | 一种富硒酱油的制备方法 |
| CN103756922A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-04-30 | 广州市博仕奥生物科技有限公司 | 一种生命结合态有机酵母蛋白硒产品生产方法和应用 |
| CN112746086A (zh) * | 2020-12-31 | 2021-05-04 | 武汉华硒生物科技有限公司 | 一种纳米硒-有机硒营养液及其制备方法和应用 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115226875A (zh) * | 2022-06-23 | 2022-10-25 | 重庆三不加食品有限公司 | 一种向调味品中添加有机硒的方法 |
| CN115381077A (zh) * | 2022-07-27 | 2022-11-25 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
| CN115381077B (zh) * | 2022-07-27 | 2024-01-16 | 广东厨邦食品有限公司 | 一种提升酱油有机硒浓度的方法 |
| CN117063779A (zh) * | 2023-09-20 | 2023-11-17 | 西北大学 | 一种黑木耳培养过程中提高有机硒含量同时降低铬的简易方法 |
| CN117063779B (zh) * | 2023-09-20 | 2024-04-02 | 西北大学 | 黑木耳培养方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN114176213A (zh) | 一种富硒酱油的制备方法 | |
| CN106675989B (zh) | 一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法 | |
| CN102296021B (zh) | 一种调香老醋的制备方法 | |
| CN109401908B (zh) | 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法 | |
| CN103564406B (zh) | 一种黑小米富铁营养酱油的酿造方法 | |
| CN103911244A (zh) | 一种玉米格瓦斯发酵饮料及其制备工艺 | |
| CN108277131A (zh) | 一种优质低度纯蜂蜜发酵酒的制备工艺 | |
| CN113151042B (zh) | 一种产l-乳酸和乙酸乙酯的米酸发酵工艺及其专用菌 | |
| CN111057637A (zh) | 一种富含游离氨基酸的多菌种发酵苹果醋及其生产工艺 | |
| CN110367429A (zh) | 一种陈皮酵素饮品的制备方法 | |
| CN106367250A (zh) | 一种乳酸菌和酵母菌共同发酵的红枣啤酒的制备方法 | |
| CN108420064A (zh) | 一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法 | |
| CN112998172A (zh) | 红枣山楂复合饮料及其制备方法 | |
| KR100868935B1 (ko) | 유색 현미(흑진주미)를 이용한 무증자 양조식초 제조법 | |
| CN109517745B (zh) | 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 | |
| CN106318788A (zh) | 一种富硒紫薯发酵酒的酿造方法 | |
| CN1304033C (zh) | 一种无公害营养与修复基因活性核酸醋或素及制备方法 | |
| CN102994358A (zh) | 一种枇杷果醋和醋饮料及其酿造方法 | |
| CN112602926B (zh) | 一种富含吡咯喹啉醌和γ-氨基丁酸的植物酵素及其制造方法 | |
| CN107699426A (zh) | 一种玉米酒的制备方法 | |
| CN109370869A (zh) | 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN113308321A (zh) | 一种富含硒的蛹虫草酒的制备方法 | |
| CN110692882A (zh) | 一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品及其制备方法 | |
| CN107022444B (zh) | 一种芝麻香型窖泥的生产方法 | |
| CN109673999A (zh) | 一种纯种发酵鱼酸汤制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |