CN110692882A - 一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于饮品领域，具体涉及一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品及其制备方法，按质量份计，以番茄酵素30～60份，杜仲浸提液40～70份，白砂糖4～7份，复配，得到具有杜仲风味的番茄酵素饮品，番茄酵素组分的质量配比为：番茄汁：35～50％，红枣：2～3％，枸杞：0.1～0.2％，红茶：0.03～0.1％，牛蒡：0.07～0.2％，绿茶：0.05～0.1％，人参：0.02～0.08％，麸皮：0.05～0.1％，白砂糖：4～8％，复合菌种：5～10％，水：余量。该饮品集番茄、酵素、杜仲功能优势于一体，口感酸甜适宜，使消费者在享受美味的同时，兼获抗氧化、促消化、调节血压、提高免疫力的额外价值。
Description
技术领域
本发明属于饮品领域，具体涉及一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品及其制备方法。
背景技术
番茄富含维生素、黄酮、多酚、微量元素、矿物质等成分，可充分补充人体营养所需；此外，其含有的苹果酸和柠檬酸等有机酸可以增加胃液酸度，助消化；其含有的果酸、果胶还具有降胆固醇的功效。然番茄性微寒，食用过多会加重胃的负担。目前市场除新鲜浆果外，主要以番茄汁为主，但是番茄汁饮料在加工贮藏过程中性质不稳定，易氧化并出现分层现象，不易保存，需要添加各种食品添加剂进行处理，如此又不能完全符合自然、原生态理念。市场上出现的部分番茄果蔬发酵饮料原料单一，发酵时间短，小分子营养成分相对较少，功效性单一，且其在不添加调味剂的情况下口感较差。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品及其制备方法，该产品集番茄、酵素、杜仲功能优势于一体，口感酸甜适宜，使消费者在享受美味的同时，兼获抗氧化、促消化、调节血压、提高免疫力的额外价值。
本发明的技术方案具体如下：按质量份计，以番茄酵素30～60份，杜仲浸提液40～70份，白砂糖4～7份，进行复配，得到具有杜仲风味的番茄酵素饮品。
番茄酵素质量配比如下：
优选地，番茄酵素的制备方法如下:
(1)辅料液制备：将番茄酵素配方量的红枣、枸杞、红茶、牛蒡、绿茶、人参置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中配方量物质重量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入配方量的麸皮，持续闷煮1.5～2h，过滤后，加入配方量的白砂糖，溶解混匀，待用；
(2)灭菌：待辅料液温度降至40～45℃，加入番茄汁和余量的水，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
(3)接种：待步骤(2)中的混合液降温至40～42℃，于无菌条件下加入番茄酵素配方量的复合菌种，向发酵罐内通氧搅拌25-40min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
(4)发酵：38～42℃密封发酵32～36h，随后，打开发酵罐口，用无菌透气纱布封口，继续发酵2-3d，发酵液温度控制在25～30℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束，取上清液，即得到番茄酵素；
优选地，以杜仲叶茶与水质量比为3:100～1000，水温为70～100℃，进行有效浸提0.5-4h，获得杜仲浸提液。
本发明的具体制备步骤依次如下：
(1)辅料液制备：将番茄酵素配方量的红枣、枸杞、红茶、牛蒡、绿茶、人参置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中配方量物质重量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入配方量的麸皮，持续闷煮1.5～2h，过滤后，加入配方量的白砂糖，溶解混匀，待用；
(2)灭菌：待辅料液温度降至40～45℃，加入番茄汁和余量的水，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
(3)接种：待步骤(2)中的混合液降温至40～42℃，于无菌条件下加入番茄酵素配方量的复合菌种，向发酵罐内通氧搅拌25-40min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
(4)发酵：38～42℃密封发酵32～36h，随后，打开发酵罐口，用无菌透气纱布封口，继续发酵2-3d，发酵液温度控制在25～30℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束，取上清液，即得到番茄酵素；
(5)按上述比例的番茄酵素、杜仲浸提液、白砂糖进行复配，进行巴氏灭菌，获得具有杜仲风味番茄酵素饮品。
优选地，复合菌种为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌，编号1.3724，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC)：酵母菌(圆酵母菌属，编号15151599127，购自中国农业微生物菌种保藏管理中心ACCC)：链球菌(嗜热链球菌，编号1.6472，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC)＝5:3:2。
优选地，使用的番茄为新鲜、成熟度良好、外表无破损的番茄。
酵素是为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分(维生素、酶、矿物质、氨基酸、多肽、有机酸等)的产品。故以番茄为原料，以各类食品类及药食同源类原料为辅料，进行多阶段、深层次发酵产生的酵素，即得到抗氧化、促消化、营养全面的番茄酵素，在丰富其原有营养下，又具备各类辅料的功效和口感，更兼具酵素的特质，使其资源不浪费的情况下，既改善了口感，又丰富了其功效性，实现了其价值最大化。
杜仲，《神农本草经》谓其“主治腰膝痛，补中，益精气，坚筋骨，除阴下痒湿，小便余沥。久服，轻身耐老”。研究表明，以杜仲叶片为原料，结合传统制茶工艺制作完成的杜仲叶茶含有杜仲多糖、黄酮类化合物、京尼平苷、京尼平苷酸、桃叶珊瑚苷、绿原酸等功效成分，相对传统茶叶和其他代用茶，具有抗氧化、调节血压、促睡眠、提高免疫力等功效。
本发明将杜仲浸提液与番茄酵素按照一定的比例混合，复配的杜仲番茄酵素饮，口感上混合了杜仲、番茄、红枣等特有的风味，如此配合即弱化了各自的强烈气息，彼此间香味融合的相得益彰，形成味觉、视觉独具特色、且保健功效全面的一款产品，尤其其抗氧化、促消化、促睡眠、提高免疫力的功效适合久坐的上班族及部分抵抗力下降的老年人饮用。也可以在该配方中并添加少量甜叶菊，提高甜度，增加不同的口味，满足人们的需求。
番茄储存成本较高，利用本发明的工艺将其转化为液体饮料，既避免了资源浪费，又使其可利用价值最大化；市场现存的番茄汁饮料在加工贮藏过程中性质不稳定，易氧化并出现分层现象，不易保存，需要添加各种食品添加剂进行处理，如此又不能完全符合自然、原生态理念。本发明采用发酵完成的饮品既保证饮品的稳定性、功效性，又完全遵循并满足市场所倡导并急缺的纯天然、零添加剂产品；现在市场出现的番茄汁发酵饮品原料单一，发酵时间短，小分子营养成分相对较少，功效性单一，且其在不添加调味剂的情况下口感较差，本发明以番茄为主原料，部分食品、药食同源产品为辅料，利用复合菌种进行多阶段、深层次发酵方式使其转化成另一种形式的产品，形成抗氧化、促消化、营养全面的番茄酵素，辅以杜仲叶茶浸提液，增加其调节血压、促睡眠、提高免疫力的功效。本发明提供的饮品既满足市场对纯天然、零添加剂产品的需求，又为部分因长期加班导致的易衰老、免疫力低下、睡眠质量差的消费者提供了一定的解决方案，同时也为一些消化不良、抵抗力降低、睡眠不佳的老年人解决一定的困扰。
本发明的有益效果：
1、该产品为一款无任何食品添加剂的纯天然饮品，在避免番茄鲜果资源浪费的同时，提升其价值、功能，降低因食用鲜果或番茄汁饮料过多可能带来的胃的负担。
2、利用该配方完成的番茄酵素，除富集了番茄各类营养成分外，又综合了红枣、枸杞、人参、牛蒡、红茶、绿茶等特色，大大提升了其保健功效。
3、该产品集番茄、酵素、杜仲功能优势于一体，口感酸甜适宜，使消费者在享受美味的同时，兼获抗氧化、促消化、调节血压、提高免疫力的额外价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
下述实施例中添加的复合菌种为乳酸菌(鼠李糖乳杆菌，编号1.3724，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC)：酵母菌(圆酵母菌属，编号15151599127，购自中国农业微生物菌种保藏管理中心ACCC)：链球菌(嗜热链球菌，编号1.6472，购自中国普通微生物菌种保藏管理中心CGMCC)＝5:3:2。
实施例1
杜仲浸提液取：杜仲叶茶0.5kg、水80kg，水温为70℃进行有效浸提1h，过滤后，获得杜仲浸提液；
辅料液制备：准备红枣2kg、枸杞0.1kg、红茶0.1kg、牛蒡0.1kg、绿茶0.05kg、人参0.05kg，置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中配方量物质重量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入麸皮0.05kg，持续闷煮1.5h，过滤后，加入白砂糖6kg，溶解混匀，待用；
灭菌：待辅料液温度降至40℃，加入番茄汁40kg，后加入水至总量为95kg，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
接种：待灭菌后的混合液降温至42℃，于无菌条件下加入复合菌种5kg，向发酵罐内通氧搅拌30min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
发酵：38℃密封发酵32h；随后于无菌条件下打开发酵罐口并用无菌透气纱布封口，继续发酵2d，其发酵液温度控制在28℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束；取上清液，即得到番茄酵素；
分别称取番茄酵素44份、杜仲浸提液50份、白砂糖6份，复配、混匀，然后经过巴氏灭菌获得具有杜仲风味的番茄酵素饮品。
实施例2
杜仲浸提液：取杜仲叶茶1kg、水80kg，水温为100℃，进行有效浸提1.5h，过滤后，获得杜仲浸提液；
辅料液制备：准备红枣2kg、枸杞0.2kg、红茶0.05kg、牛蒡0.1kg、绿茶0.05kg、人参0.05kg，置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中配方量物质重量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入麸皮0.05kg，持续闷煮1.5h，过滤后，加入白砂糖6kg，溶解混匀，待用；
灭菌：待辅料液温度降至42℃，加入番茄汁40kg，后加水至总量为92kg，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
接种：待灭菌后的混合液降温至42℃，于无菌条件下加入复合菌种8kg，向发酵罐内通氧搅拌30min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
发酵：38℃密封发酵36h；随后于无菌条件下打开发酵罐口并用无菌透气纱布封口，继续发酵2d，其发酵液温度控制在25℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束；取上清液，即得到番茄酵素；
分别称取番茄酵素58份、杜仲浸提液35份、白砂糖7份，复配、混匀，然后经过巴氏灭菌获得具有杜仲风味的番茄酵素饮品
实施例3
杜仲浸提液：取杜仲叶茶2kg、水80kg，水温为90℃，进行有效浸提3h，过滤后，获得杜仲浸提液；
辅料液制备：准备红枣3kg、枸杞0.1kg、红茶0.1kg、牛蒡0.1kg、绿茶0.05kg、人参0.05kg，置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中配方量物质重量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入麸皮0.1kg，持续闷煮2h，过滤后，加入白砂糖8kg，溶解混匀，待用；
灭菌：待辅料液温度降至45℃，加入番茄汁50kg，后加入水至总量为90kg，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
接种：待灭菌后的混合液降温至40℃，于无菌条件下加入复合菌种10kg，向发酵罐内通氧搅拌40min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
发酵：40℃密封发酵36h；随后于无菌条件下打开发酵罐口并用无菌透气纱布封口，继续发酵3d，其发酵液温度控制在28℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束；取上清液，即得到番茄酵素；
分别称取番茄酵素30份、杜仲浸提液66份、白砂糖4份，复配、混匀，然后经过巴氏灭菌获得具有杜仲风味的番茄酵素饮品。
经检测实施例1-3中的成分，如下表所示，
| 成分 | 含量 |
| 有机酸 | 检出 |
| 氨基酸 | 检出 |
| 苯丙素类化合物 | 检出 |
| 环烯醚萜类化合物 | 检出 |
| 黄酮类化合物 | 检出 |
| 杜仲叶多糖 | 检出 |
本发明以番茄为主原料，部分食品、药食同源产品为辅料，利用复合菌种进行多阶段、深层次发酵方式使其转化成另一种形式的产品，形成抗氧化、促消化、营养全面的番茄酵素，辅以杜仲叶茶浸提液，从表中检出成分可以看出本发明制备的饮品中含有苯丙素类化合物、环烯醚萜类化合物、黄酮类化合物、杜仲叶多糖等杜仲中含有的有效成分，使得饮品具有一定的抗氧化、调节血压、促睡眠、提高免疫力等功效。该饮品既满足市场对纯天然、零添加剂产品的需求，又为部分因长期加班导致的易衰老、免疫力低下、睡眠质量差的消费者提供了一定的解决方案，同时也为一些消化不良、抵抗力降低、睡眠不佳的老年人解决一定的困扰。
本发明将杜仲浸提液与番茄酵素按照一定的比例混合，复配的杜仲番茄酵素饮品，口感上混合了杜仲、番茄、红枣等特有的风味，如此配合即弱化了各自的强烈气息，彼此间香味融合的相得益彰，形成味觉、视觉独具特色、且保健功效较全面的一款产品，尤其其抗氧化、促消化、促睡眠、提高免疫力的功效适合一些长期加班、久坐的上班族及抵抗力降低的老年人饮用。也可以在该配方中并添加少量甜叶菊，提高甜度，增加不同的口味，满足人们的需求。
Claims (5)
1.一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品，其特征在于：按质量份计，以番茄酵素30～60份，杜仲浸提液40～70份，白砂糖4～7份，进行复配，得到具有杜仲风味的番茄酵素饮品。
2.根据权利要求1所述的一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品，其特征在于：番茄酵素组分的质量配比如下：
3.根据权利要求1或2所述的一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品，其特征在于：番茄酵素的制备方法如下：
(1)辅料液制备：将番茄酵素配方量的红枣、枸杞、红茶、牛蒡、绿茶、人参置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中物质质量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入配方量的麸皮，持续闷煮1.5～2h，过滤后，加入配方量的白砂糖，溶解混匀，待用；
(2)灭菌：待辅料液温度降至40～45℃，加入番茄汁和余量的水，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
(3)接种：待步骤(2)中的混合液降温至40～42℃，于无菌条件下加入番茄酵素配方量的复合菌种，向发酵罐内通氧搅拌25-40min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
(4)发酵：38～42℃密封发酵32～36h后，打开发酵罐口，用无菌透气纱布封口，继续发酵2-3d，发酵液温度控制在25～30℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束，取上清液，即得到番茄酵素。
4.根据权利要求1所述的一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品，其特征在于：以杜仲叶茶与水质量比为3:100～1000，水温为70～100℃，进行有效浸提0.5～4h，获得杜仲浸提液。
5.一种具有杜仲风味的番茄酵素饮品的制备方法，其特征在于：制备步骤依次如下：
(1)辅料液制备：将番茄酵素配方量的红枣、枸杞、红茶、牛蒡、绿茶、人参置于蒸煮锅中，按照蒸煮锅中物质质量的10倍添加水，蒸煮至沸腾后，加入配方量的麸皮，持续闷煮1.5～2h，过滤后，加入配方量的白砂糖，溶解混匀，待用；
(2)灭菌：待辅料液温度降至40～45℃，加入番茄汁和余量的水，混匀后转入发酵罐，完成巴氏灭菌；
(3)接种：待步骤(2)中的混合液降温至40～42℃，于无菌条件下加入番茄酵素配方量的复合菌种，向发酵罐内通氧搅拌25-40min，使发酵液充分溶氧，完成接种；
(4)发酵：38～42℃密封发酵32～36h，随后，打开发酵罐口，用无菌透气纱布封口，继续发酵2-3d，发酵液温度控制在25～30℃；继续密封发酵至发酵液pH小于3.5，发酵结束，取上清液，即得到番茄酵素；
(5)按上述比例的番茄酵素、杜仲浸提液、白砂糖进行复配，进行巴氏灭菌，获得具有杜仲风味的番茄酵素饮品。
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