CN112167340A - 一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶及其制备方法，包括以下重量份的配料：牛奶850‑910份、蔗糖50‑80份、佛手果香黄10‑30份、以及发酵用菌种。该发酵奶组织细腻、质地均匀、口感光滑细腻、老香黄味浓郁，风味独特，具有发酵奶的营养，同时具有老香黄理气和胃功效，是一种新型的双发酵健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及发酵奶领域，具体涉及一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶及其制备方法。
背景技术
发酵奶是以牛奶为原料，经巴氏杀菌后再加入发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。因在发酵菌发酵过程中，将乳糖转化成了乳酸，钙元素转化形成了乳酸钙，进而可促进人体消化，提高免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，因此越来越多的人所青睐。佛手老香黄有广东地道药材“十大广药”及广东名果的美称，是岭南地区特有的保健药食用凉果，在去积祛风、理气和胃、化痰生津等方面具有良好的功效，传统老香黄需腌制3年左右才能食用，不利于批量生产。目前市场上发酵奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，且往往加入大量的防腐剂、增味剂、增稠剂等。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶及其制备方法，可以有效解决背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶850-910份、蔗糖50-80份、佛手果香黄10-30份、以及发酵用菌种。
进一步地，包括以下重量份的配料：牛奶910份、蔗糖70份、佛手果老香黄20份、以及发酵用菌种。
进一步地，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
进一步地，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
进一步地，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
进一步地，所述佛手果老香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷以及由SACCO植物基发酵而成。
还提供一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
进一步地，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
进一步地，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将300份食盐加入到1000份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22、将S21所得的1300份佛手果添加白糖73份、橙皮73份、甘草7.3份、罗汉果4.4份、茴香2.9份、丁香1.5份、薄荷0.7份、桂皮2.9份，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23、冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果老香黄；
S24、将佛手果老香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
进一步地，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵12-24小时。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
（1）将具有药用价值的佛手果老香黄加入到牛奶中，通过发酵得老香黄发酵奶这种新型发酵奶制品，制备的发酵奶具有老香黄的浓郁香味，口感细腻，还具备了老香黄的去积祛风、理气和胃、化痰生津良好的功效，具有很好色市场前景。
（2）既不影响发酵奶本身的口感及观感，又使得老香黄发酵奶具有老香黄的浓郁香味，不会出现色泽变暗、口感苦涩、异味过重，老香黄发酵奶的制备工艺必须满足特定的原料配比的用量范围，才能保证发酵奶能够最大量的保持老香黄的风味，且酸甜味口感最佳。
（3）除牛奶、老香黄、蔗糖外无添加其他材料，控制一定的重量比例使得可使发酵奶制品的组织状态均匀，口感较好，同时更加健康营养。
（4）佛手果老香黄利用传统工艺及配合添加新型植物菌种基发酵而成，具有更加卫生安全，综合特殊工艺控制腌制时间等特色，有利于量化生产。
（5）通过两个菌种进行复配，使发酵奶粘稠适中，口感更优，有利于保持发酵奶的稳定性。
（6）量产时，灌装时使用自流系统，做到不添加稳定剂而保证发酵乳的稳定。
具体实施方式
使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶700份、蔗糖70份、佛手果老香黄15份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵12小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例1平均分值为25.2分。
实施例2
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶910份、蔗糖80份、佛手果老香黄30份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵24小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例2平均分值为26.5分。
实施例3
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶910份、蔗糖70份、佛手果老香黄20份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵18小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例3平均分值为27.1分。
实施例4
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶890份、蔗糖80份、佛手果老香黄28份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵16小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例4平均分值为26.6分。
实施例5
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶850份、蔗糖50份、佛手果老香黄10份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质，过滤用140目沙网过滤，均质机进行均匀；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵15小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例5平均分值为25.1分。
实施例6
一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，包括以下重量份的配料：牛奶880份、蔗糖65份、佛手果老香黄20份、以及发酵用菌种。
其中，所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
其中，所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
其中，所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
其中，所述佛手果香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷经盐渍以及由SACCO植物基发酵而成。
上述佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
其中，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质，过滤用140目沙网过滤，均质机进行均匀；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
其中，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将3份食盐加入到10份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22 添加材料按比例混合高压蒸煮，将S1所得佛手果89%添加白糖5%、橙皮5％、甘草0.5％、罗汉果0.3％、茴香0.2％、丁香0.1％、薄荷0.05％、桂皮0.2％，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23 冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果香黄；
S24、将佛手果香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2%的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
其中，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵15小时。
感官评价
以组织状态、风味、口感三个项目打分，评分标准为：
组织状态：凝固性差、大量乳清析出、大颗粒状凝块时为0至3分。凝固性一般、稍有乳清析出、有分层时为4至6分。凝固性好、无乳清析出、质地均匀为7至10分。
风味：老香黄味道过淡、基本无法识别，或老香黄味过浓、掩盖酸奶特有的味道或酸奶本身的特有味道比较淡时为0至5分。老香黄味与酸奶搭配适中、酸奶特有味道浓厚时为6-10分。
口感：过酸或过甜、口感偏涩时为0至3分，酸甜一般、口感较细腻为4至6分，酸甜适中、口感细腻可口为7至10分。
选取10位有酸奶感官评定经验的人员(男女各5名)分别根据发酵乳的组织状态、口感和风味三个方面对不同实施例进行感官评定打分。满分为30分，感官评定的得分为10人打分的平均分值。
其中实施例6平均分值为26.1分。
实施例7
搅拌型佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取佛手果老香黄置破壁机搅碎，匀浆后备用。
步骤2：按照新鲜牛奶、蔗糖重量比91：6的比例混合，将混合液体通过均质机均质，85℃灭菌10分钟，；冷却至45℃。
步骤3：将佛手果老香黄浆加入乳糖液，乳：糖：浆按91：6：2混合，并充分搅拌。
步骤4：无菌条件下接种菌种(比例按SACCO活力单位) ，装入容器置于43℃发酵5小时至滴定酸度90°T。
步骤5：将发酵奶装杯卦口，置4℃左右冰箱（冷库）保藏1-24小时，即可食用或上市。
经感官评定，实施例7的平均分值为26.3分。
实施例8
凝固型佛手果老香黄发酵奶的制备方法，包括以下步骤：
步骤1 ：选取佛手果老香黄置破壁机搅碎，匀浆后备用；
步骤2 ：按照新鲜牛奶、蔗糖重量比91：8的比例混合，将混合液体通过均质机均质，85℃灭菌10分钟，；冷却至45℃。
步骤3：将佛手果老香黄浆加入乳糖液，乳：糖：浆按91：8：2混合，并充分搅拌。
步骤4：无菌条件下接种菌种(比例按SACCO活力单位) ，装杯（瓶）封口。置于43℃发酵4-5小时至滴定酸度90°T。
步骤5：将发酵奶置4℃左右冰箱（冷库）保藏1-24小时，即可食用或上市。
经感官评定，实施例8的平均分值为25.5分。
通过上述实施例方法发酵得老香黄发酵奶这种新型发酵奶制品，制备的发酵奶具有老香黄的浓郁香味，口感细腻，还具备了老香黄的去积祛风、理气和胃、化痰生津良好的功效，产品符合GB19302标准,具有很好色市场前景。
本发明老香黄发酵奶的制备工艺，既不影响发酵奶本身的口感及观感，又使得老香黄发酵奶具有老香黄的浓郁香味，不会出现色泽变暗、口感苦涩、异味过重，老香黄发酵奶的制备工艺必须满足特定的原料配比的用量范围，才能保证发酵奶能够最大量的保持老香黄的风味，且酸甜味口感最佳。
本发明除牛奶、老香黄、蔗糖外无添加其他原材料，控制一定的重量比例使得可使发酵奶制品的组织状态均匀，口感较好，同时更加健康营养。
本发明使用的佛手果老香黄，是利用传统工艺及配合，添加新型植物菌种基发酵而成，具有更加卫生安全，综合腌制时间等特色，有利于量化生产。
本发明使用的菌种是通过两个菌种进行复配，使发酵奶粘稠适中，口感更优，有利于保持发酵奶的稳定性。
本发明量产时，建议灌装时使用自流系统，这个工艺能做到不添加稳定剂而保证发酵乳的稳定。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于，包括以下重量份的配料：牛奶850-910份、蔗糖50-80份、佛手果香黄10-30份、以及发酵用菌种。
2.根据权利要求1所述的一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于，包括以下重量份的配料：牛奶910份、蔗糖70份、佛手果老香黄20份、以及发酵用菌种。
3.根据权利要求1所述的一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于：
所述发酵用菌种为SACCO菌种A加B两个型号。
4.根据权利要求1所述的一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于：
所述佛手果老香黄为快速发酵的佛手果老香黄浆。
5.根据权利要求1所述的一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于：所述牛奶脂肪含量≥3.2％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T且不含抗生素。
6.根据权利要求4所述的一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶，其特征在于：
所述佛手果老香黄浆为添加甘草、罗汉果、茴香、丁香、桂皮、薄荷以及由SACCO植物基发酵而成。
7.根据权利要求1-6任一项所述的佛手果老香黄发酵奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、牛奶加入蔗糖均质、杀菌得第一备用乳液；
S2、向所述第一备用乳液中加入佛手果老香黄得第二备用乳液；
S3、向所述第二备用乳液加入SACCO菌种，进行发酵。
8.根据权利要求7所述的佛手果老香黄发酵奶的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，包括以下步骤：
S11、将牛奶过滤后加入蔗糖，再过滤和均质；
S12、加热到85℃保持10min杀菌；
S13、冷却到45℃得第一备用乳液。
9.根据权利要求7所述的佛手果老香黄发酵奶的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，包括以下步骤：
S21、以3∶10的比例，将300份食盐加入到1000份的新鲜佛手果中，放置7天；
S22、将S21所得的1300份佛手果添加白糖73份、橙皮73份、甘草7.3份、罗汉果4.4份、茴香2.9份、丁香1.5份、薄荷0.7份、桂皮2.9份，加水至覆盖到表面，儿童高压蒸煮锅0.25Mp压力下，高压煮制30min。
S23、冷却至45℃，添加SACCO植物基发酵剂，入缸腌制90天得到佛手果老香黄；
S24、将佛手果老香黄用高速搅拌机打磨成浆，按2％的比例加入第一备用乳液得到第二备用乳液。
10.根据权利要求7所述的佛手果老香黄发酵奶的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，包括以下步骤：
S31、向第二备用乳液中加入SACCO菌种；
S32、温度调至43℃，置于水浴锅或培养箱发酵5小时；
S33、装杯，置于冰箱里后发酵12-24小时。
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| CN202010904464.0A CN112167340A (zh) | 2020-09-01 | 2020-09-01 | 一种快速发酵的佛手果香黄发酵奶及其制备方法 |
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| CN112868780A (zh) * | 2021-02-26 | 2021-06-01 | 湖南新希望南山液态乳业有限公司 | 一种佛手黄桃发酵乳及其制备方法 |
| CN113632898A (zh) * | 2021-07-27 | 2021-11-12 | 华南农业大学 | 一种佛手香黄饮料及其制备和应用 |
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2020
- 2020-09-01 CN CN202010904464.0A patent/CN112167340A/zh active Pending
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