CN105076411A - 一种玫瑰茄酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种玫瑰茄酸奶及其制备方法，玫瑰茄酸奶主要由以下原料制得：以质量份数计，奶80-90份，玫瑰茄粉0.2-0.4份，花粉1-2份，增稠剂0.2-1.0份，甜味剂7-12份。制备方法包括：将玫瑰茄粉用水溶解分散得到玫瑰茄溶液，并调节pH值至5.0-6.0备用，同时将花粉用水溶解分散得到花粉溶液，备用；将奶加热后，加入增稠剂以及甜味剂混合搅拌均匀，然后与玫瑰茄溶液、花粉溶液混合搅拌均匀，经过均质处理、杀菌、发酵步骤后即得玫瑰茄酸奶。本发明实施例得到的玫瑰茄酸奶富有降脂降压等保健功能，口感独特香甜，纯天然，更有利于人体吸收以及携带方便老少皆宜等优点，填补了玫瑰茄在酸奶加工领域应用的空白。

Description

一种玫瑰茄酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶加工领域，具体而言，涉及一种玫瑰茄酸奶及其制备方法。

背景技术

玫瑰茄为药食两用植物，别名山茄、美丽纳、洛克红，台湾又称洛神花，为一年生草本锦葵科木槿属植物，主要生长在热带和亚热带地区。玫瑰茄的花萼色彩为鲜艳迷人的玫瑰红色，其丰富的花青素是玫瑰茄提取物中抗氧化能力的主要来源，能有效清除人体内自由基，具有很高的药用和食用价值，对高血压具有很好的治疗作用。最近研究表明，玫瑰茄花萼中含有花青素、异黄酮素、类黄酮素、原儿茶酸和丰富的有机酸，能降低甘油三酯和胆固醇，抑制低密度脂蛋白的氧化，同时能够减少动脉粥状硬化、降低血栓形成，对预防心血管疾病的发生有益。原儿茶酸、多酚和花青素还具有很强的抗癌效果。

现如今，食用玫瑰茄的方式普遍为做成冷饮、汽水、冰茶、热茶、冰榨、冰糕、罐头、果酒、汽酒、香摈酒及糕点夹馅、玫瑰茄豆腐等多种食品，但是这些食用方式没有完全将玫瑰茄中的有效成分充分提炼出，使之不能很好的加以利用为人体所吸收，而且口感不佳，营养价值不高，不能适用于所有人群。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种玫瑰茄酸奶，所述的玫瑰茄酸奶具有切实提高了玫瑰茄的利用率、富有降脂降压等保健功能，口感独特香甜，纯天然，更有利于人体吸收，携带方便以及老少皆宜等优点，填补了玫瑰茄在酸奶加工领域应用的空白。

本发明的第二目的在于提供一种所述的玫瑰茄酸奶的制备方法，该方法具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种玫瑰茄酸奶，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶80-90份，玫瑰茄粉0.2-0.4份，花粉1-2份，增稠剂0.2-1.0份，甜味剂7-12份。

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶因其营养丰富、易于消化吸收，以及对人体具有一定的保健作用，受到越来越多的消费者的青睐。近几年，我国城镇居民酸奶消费年均增长率均在10％以上。国外市场的酸奶占液态奶比重约40％，而我国仅占15％左右。这表明，我国酸奶市场的发展仍具有巨大的潜力。但是现有市场并没有玫瑰茄酸奶这种产品问世，而且对于玫瑰茄的利用主要还是入药或者做成饮料，在休闲食品的利用开发上相对较少，普遍玫瑰茄的加工方法没有完全将玫瑰茄中的有效成分充分提炼出，使之不能很好的加以利用为人体所吸收，而且口感不佳，营养价值不高，由于大部分做成饮料或者各种酒产品，对于酒精过敏或者身体状况欠佳的人群并不适用，因此不能做到广泛适用于所有人群。

为了解决以上出现的各种技术问题，本发明提供了一种玫瑰茄酸奶，其中，奶可以采用新鲜牛奶也可以为复原乳，这是制备酸奶必备的原料在此不再赘述，除了常规使用的奶，本发明还在原料中创造性的添加了玫瑰茄粉，玫瑰茄含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、维生素、多种矿物质和微量元素，在发酵过程中满足酵母菌生长的条件，也更易于玫瑰茄中各种营养物质转化成小分子物质，更易于为人体吸收，因此将玫瑰茄与奶组合搭配进行发酵得到酸奶，属于最佳的组合，不仅酸奶的风味更好，也更易于玫瑰茄中的各营养成分为人体所吸收，一举两得，得到的酸奶兼顾休闲与保健食品双重功效。这种原料组合方式在酸奶加工领域中尚属首例，而且得到的酸奶保健效果俱佳，这与其各营养成分能更好为人体所吸收是分不开的。

另外，为了增加酸奶的营养价值，还在原料中添加了各种花粉，花粉包括金银花粉、菊花粉、荷花花粉、桂花粉、玫瑰花粉以及蒲公英花粉中的任意一种或几种的组合，优选金银花粉与菊花粉。虽然各种花粉因种类不同功效也各不相同，但是花粉本身是一种很好的保健品兼食疗佳品，可以美容抗衰老，能够增强体质，增强精神，还可以快速的消除身体疲劳。它既可以外用也可以内服，是强身健体美容养颜的佳品。从酸奶本身口感以及与奶、玫瑰茄粉融合后的营养程度考虑，最佳还是选用金银花粉与菊花粉。金银花粉可以促进细胞的新陈代谢，清热解毒，有效排出体内毒素，菊花粉具有清热去火、提高免疫力的功能，将金银花粉、菊花粉以及玫瑰茄很好的搭配制成酸奶，是清除身体毒素的佳品，多喝可以美容养颜，促进新陈代谢，金银花粉、菊花粉与玫瑰茄、奶等原料的搭配是最佳的组合，可以显著提高其排毒养颜功能。

在本发明中，增稠剂的功效主要为了保护奶中的蛋白在后续制成成品酸奶后高温杀菌时容易变形，为了增强其功效最好选择为复合型的增稠剂，包括果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶、淀粉及改性淀粉中的任意一种或几种的组合复合调配而成，优选为果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶，而且这四种之间也需要控制一定的质量比，所述果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶之间的质量比最好为(2-3)：(2-3)：(1-2)：(1-2)，有效抑制了蛋白的变质。

在原料中还添加了甜味剂，甜味剂除了辅助发酵也有调味的作用，如果是针对糖尿病人，最好选择低糖的木糖醇。

本发明实施例的制备酸奶的各原料用量上，较优的以质量份数计，奶85-88份，玫瑰茄粉0.3-0.4份，花粉1.2-1.8份，增稠剂0.3-0.9份，甜味剂9-11份，例如奶的用量还可以是81份、82份、83份以及86份等，玫瑰茄粉的用量还可以是0.25份、0.28份、0.35份以及0.36份等，花粉的用量还可以是1.1份、1.3份、1.4份以及1.6份等，增稠剂的用量还可以是0.4份、0.45份、0.47份等，甜味剂的用量还可以是8份、10份以及10.5份等。

从相对用量来说，奶作为主料加量相对比较大，玫瑰茄以及花粉本身属于高浓缩营养粉，其富含营养价值较高，因此根据实践发现添加量在很小的情况下风味以及营养含量最高，再多加不仅浪费原料而且也不能为人体所吸收，比如加奶80g，那么玫瑰茄粉取0.2g左右即可，发现如果添加玫瑰茄粉过多，产品酸奶的色泽、口感、气味均欠佳，而且会影响发酵效果进而影响到酸奶的保健功效。增稠剂、甜味剂这些辅料是根据广大人群对酸奶口感、粘稠度的接受程度以及保持其营养成分不被破坏进行考虑的较佳用量，当然也会考虑成本的问题。

虽然本发明的玫瑰茄酸奶所用的每一种原料均属于常见物质，但是现有技术中还没有一种以此配方为原料制作出的玫瑰茄酸奶，本发明的独特配方属于饮料加工领域中独一无二的产品，为后续制作该玫瑰茄酸奶提供了可参照的配方以及具体用量，具有一定的参考价值，而且该产品具有非常好的效果，对人体而言益处多多。

按照这个配比添加各原料制得的玫瑰茄酸奶的效果最佳，长期饮用可助消化、清热排毒、降脂降压且对人体无任何副作用。口感独特香甜，无杂味营养丰富，酸奶呈浅玫红色，均一无杂质，保质时间长。

本发明除了提供一种玫瑰茄酸奶的配方，还提供了一种玫瑰茄酸奶的制备方法，包括如下步骤：

将玫瑰茄粉用水溶解分散得到玫瑰茄溶液，并调节pH值至5.0-6.0备用，同时将花粉用水溶解分散得到花粉溶液，备用；

将奶加热后，加入增稠剂以及甜味剂混合搅拌均匀，然后与玫瑰茄溶液、花粉溶液混合搅拌均匀，经过均质处理、杀菌、发酵步骤后即得玫瑰茄酸奶。

本发明实施例的制备方法，具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分的效果。其中玫瑰茄粉与花粉为了使得后续搅拌过程中能够充分分散，更易融合，因此最好都分别用水溶解以分散均匀，并且得到的玫瑰茄溶液需要调节到pH值为弱酸性，这样后续更易于发酵以及发酵菌种的存活。调节pH值至5.0-6.0所用的pH调节剂最好用溶质质量百分比含量为10-12％的碳酸氢钠溶液。碳酸氢钠溶液的浓度不宜过高，否则会有大量热散发出来。

尤其在将奶加热的步骤中，具体包括如下步骤：将奶加热到的温度为60-70℃；优选地，若为新鲜牛奶加热到的温度为62-65℃，若为复原乳加热到的温度为66-70℃，将奶加热到这个温度更易于后续增稠剂以及甜味剂在奶中的溶解。

优选地，均质处理的压力控制在15-20MPa，温度控制在60-65℃；优选压力控制在16-18MPa，温度控制在62-64℃。通过均质以实现降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用。

另外，灭菌的温度控制在90-100℃，灭菌时间为5-10min；优选地，发酵的温度控制在42-43℃，发酵至pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；优选地，发酵之后得到的玫瑰茄酸奶贮藏的环境温度为4-5℃。灭菌是为了避免杂菌的感染，提高食品安全性。在4-5℃条件下进行贮藏，保质时间更长。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明不仅颠覆了传统食用酸奶的方式，还在配方中添加了玫瑰茄粉、花粉等保健食品，使其含有很高的热量，可预防心血管疾病、还可降脂降压，美容养颜，防止黑色素沉淀以及促进新陈代谢，这些原料中含有微量元素，既可起到调味的作用使其口感好，还能补充人体所需的多种营养物质，具有很好的滋补作用；

(2)本发明的制备方法简单、操作方便，很好的保留了原料中各组分中的有效成分，通过发明人的大量实验将具体的工艺步骤标准模式化，玫瑰茄利用率远远高于市面上一般的玫瑰茄产品，兼具休闲以及保健功能，携带使用方便，适应性好，价廉物美，是一种具有特色的保健酸奶；

(3)制备得到的玫瑰茄酸奶对身体非常有益，老少皆宜，适用人群广，不仅营养丰富，而且可独立包装，携带方便，满足不同人群的需求，口感醇香独特，易消化，不会增加食用负担随时随地均可服用，没有时间限制，毫无任何副作用，填补了玫瑰茄在酸奶加工领域应用的空白。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

玫瑰茄酸奶的原料组成为：

玫瑰茄酸奶的具体制备方法如下：

1)将玫瑰茄粉在玻璃容器中用水充分溶解得以分散、并调节其pH值至5.0-6.0，同时将花粉在另外一个玻璃容器中也用水充分溶解得以分散，所用的水没有定量，只要能实现溶解即可；

2)从市面上购买新鲜的牛奶后并加热一段时间后，将增稠剂以及白砂糖溶解其中混合搅拌均匀，再添加上述步骤的玫瑰茄粉溶液、花粉溶液后混合搅拌均匀；

3)完全混合后，放入压力控制在15-20MPa、温度控制在60-65℃的均质设备中进行均质处理，置于90℃的环境中高温灭菌处理10min，并在温度为42℃的环境下恒温发酵若干小时，直到pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；

4)然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品，成品在4-5℃环境下进行贮藏。

实施例2

玫瑰茄酸奶的原料组成为：

其中，复合调味剂由果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶复合调配而成，果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶之间的质量比为2：2：1：1。

玫瑰茄酸奶的具体制备方法如下：

1)将玫瑰茄粉在玻璃容器中用水充分溶解得以分散、并添加溶质质量百分比含量为10％的碳酸氢钠溶液调节其pH值至5.0-6.0，同时将菊花粉、荷花花粉在另外一个玻璃容器中也用水充分溶解得以分散，所用的水均没有定量，只要能实现溶解即可；

2)从市面上购买的复原乳加热一段时间控制在66-70℃，将复合型增稠剂以及木糖醇、乳糖溶解其中混合搅拌均匀，搅拌速率在100-200rad/min之间，再添加上述步骤的玫瑰茄粉溶液、混合花粉溶液后混合搅拌10-20min；

3)完全混合后，放入压力控制在16MPa、温度控制在62℃的均质设备中进行均质处理，再置于100℃的环境中高温灭菌处理5min，并在温度为43℃的环境下恒温发酵若干小时，直到pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；

4)然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品，成品在4-5℃环境下进行贮藏。

实施例3

玫瑰茄酸奶的原料组成为：

其中，复合调味剂由果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶复合调配而成，果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶之间的质量比为3：3：2：2。

玫瑰茄酸奶的具体制备方法如下：

1)将玫瑰茄粉在玻璃容器中用水充分溶解得以分散、并添加溶质质量百分比含量为12％的碳酸氢钠溶液调节其pH值至5.0-6.0，同时将桂花粉、蒲公英花粉在另外一个玻璃容器中也用水充分溶解得以分散，所用的水均没有定量，只要能实现溶解即可；

2)从市面上购买的新鲜牛奶加热20-30min达到62-65℃，将复合型增稠剂以及山梨糖醇、果葡糖浆溶解其中混合搅拌均匀，搅拌速率在100-200rad/min之间，再添加上述步骤的玫瑰茄粉溶液、混合花粉溶液后混合搅拌10-20min；

3)完全混合后，放入压力控制在18MPa、温度控制在64℃的均质设备中进行均质处理，再置于95℃的环境中高温灭菌处理8min，并在温度为42℃的环境下恒温发酵若干小时，直到pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；

4)然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品，成品在4-5℃环境下进行贮藏。

实施例4

玫瑰茄酸奶的原料组成为：

其中，复合调味剂由果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶复合调配而成，果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶之间的质量比为2：2：1：1。

玫瑰茄酸奶的具体制备方法如下：

1)将玫瑰茄粉在玻璃容器中用水充分溶解得以分散、并添加溶质质量百分比含量为11％的碳酸氢钠溶液调节其pH值至5.0-6.0，同时将菊花粉、金银花粉在另外一个玻璃容器中也用水充分溶解得以分散，所用的水均没有定量，只要能实现溶解即可；

2)从市面上购买的复原乳加热30min后控制在66-70℃，将复合型增稠剂以及木糖醇、乳糖溶解其中混合搅拌均匀，搅拌速率在100-200rad/min之间，再添加上述步骤的玫瑰茄粉溶液、混合花粉溶液后混合搅拌10-20min；

3)完全混合后，放入压力控制在16MPa、温度控制在62℃的均质设备中进行均质处理，再置于100℃的环境中高温灭菌处理9min，并在温度为43℃的环境下恒温发酵若干小时，直到pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；

4)然后贴标、装箱、检验，如合格则为成品，成品在4-5℃环境下进行贮藏。

实验例1

将本发明实施例1-4制备出的玫瑰茄酸奶与市面上售卖的蒙牛真果粒(比较例1)进行如下实验：

随机抽取年龄在25-80岁之间，男女不限的人共250名，分为5组，每组50名，第一组的人食用本发明实施例1的玫瑰茄酸奶，第二组的人食用本发明实施例2的玫瑰茄酸奶，第三组的人食用本发明实施例3的玫瑰茄酸奶，第四组的人食用本发明实施例4的玫瑰茄酸奶，第五组的人食用比较例1中的蒙牛真果粒，这五组人一直食用5个月后进行反馈调查，调查结果如下表1所示：

表1调查结果

具体评价标准如下：

感觉精神振奋、效果显著：明显感觉免疫力提高新陈代谢好，皮肤光滑，红光满面，吸收效果好，无副作用易消化，可延缓衰老，而且如有血压血脂高等症状也有所改善；

感觉有一定的效果：感觉精神振奋，平常工作生活无疲劳感，如有血压血脂高等症状有些许改善；

无明显效果：没有感觉有任何改善。

从上表1中可以看出，服用了本发明实施例的玫瑰茄酸奶之后，能明显感觉到精神振奋，而且具有能有效清除人体内自由基，降低甘油三酯和胆固醇，抑制低密度脂蛋白的氧化，同时能够减少动脉粥状硬化、降低血栓形成，对预防心血管疾病的发生有益，相比市面上的其他酸奶产品其保健效果更佳，更容易为人体所吸收。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种玫瑰茄酸奶，其特征在于，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶80-90份，玫瑰茄粉0.2-0.4份，花粉1-2份，增稠剂0.2-1.0份，甜味剂7-12份。

2.根据权利要求1所述的一种玫瑰茄酸奶，其特征在于，所述原料包括：以质量份数计，奶85-88份，玫瑰茄粉0.3-0.4份，花粉1.2-1.8份，增稠剂0.3-0.9份，甜味剂9-11份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种玫瑰茄酸奶，其特征在于，所述花粉包括金银花粉、菊花粉、荷花花粉、桂花粉、玫瑰花粉以及蒲公英花粉中的任意一种或几种的组合，优选金银花粉与菊花粉。

4.根据权利要求3所述的一种玫瑰茄酸奶，其特征在于，所述增稠剂包括果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶、淀粉及改性淀粉中的任意一种或几种的组合复合调配而成；优选果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶复合调配，所述果胶、结冷胶、琼脂、刺槐豆胶之间的质量比为(2-3)：(2-3)：(1-2)：(1-2)。

5.根据权利要求4所述的一种玫瑰茄酸奶，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、木糖醇、乳糖、果葡糖浆、异麦芽酮糖、山梨糖醇以及甜菊糖甙中的一种或几种的组合；优选地，所述奶为新鲜牛奶、复原乳或两者的混合物。

6.权利要求1-5任一项所述的一种玫瑰茄酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

将玫瑰茄粉用水溶解分散得到玫瑰茄溶液，并调节pH值至5.0-6.0备用，同时将花粉用水溶解分散得到花粉溶液，备用；

将奶加热后，加入增稠剂以及甜味剂混合搅拌均匀，然后与玫瑰茄溶液、花粉溶液混合搅拌均匀，经过均质处理、杀菌、发酵步骤后即得玫瑰茄酸奶。

7.根据权利要求6所述的一种玫瑰茄酸奶的制备方法，其特征在于，调节pH值至5.0-6.0所用的pH调节剂为溶质质量百分比含量为10-12％的碳酸氢钠溶液。

8.根据权利要求6所述的一种玫瑰茄酸奶的制备方法，其特征在于，将奶加热到的温度为60-70℃；优选地，若为新鲜牛奶加热到的温度为62-65℃，若为复原乳加热到的温度为66-70℃。

9.根据权利要求6所述的一种玫瑰茄酸奶的制备方法，其特征在于，均质处理的压力控制在15-20MPa，温度控制在60-65℃；优选压力控制在16-18MPa，温度控制在62-64℃。

10.根据权利要求6所述的一种玫瑰茄酸奶的制备方法，其特征在于，灭菌的温度控制在90-100℃，灭菌时间为5-10min；优选地，发酵的温度控制在42-43℃，发酵至pH在4.2-4.3之间即可停止发酵操作；优选地，发酵之后得到的玫瑰茄酸奶贮藏的环境温度为4-5℃。