CN104642709B - 一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，其将新鲜生菜洗涤后于臭氧水中进行消毒处理，之后于沸水中热烫1‑2分钟，接着切块破碎并进行打浆以得到生菜浆，然后于生菜浆中加入白砂糖和乳糖，充分溶解后进行均质喜欢，再进行发酵培养以获取生菜乳酸菌原浆，最后在生菜乳酸菌原浆加入该生菜乳酸菌原浆重量8％的冰淇淋基底粉，充分搅拌均匀后移至冰淇淋机，并于0‑4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。本发明不仅拓宽了易腐蔬菜的加工途径，提高了生菜的产品附加值，而且能够解决现有冰淇淋影响食物消化吸收、及容易造成肠道感染的问题。
Description
【技术领域】
本发明涉及一种食品的制备方法，具体涉及一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法。
【背景技术】
生菜，别名：叶用莴苣、鹅仔菜、莴仔菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物。生菜的叶片脆嫩爽口，味甘甜微苦，营养丰富。每百克食用部分含碳水化合物1.8-3.2克、蛋白质0.8-1.8克、脂肪0.1-0.2克、维生素A1含量42毫克(是番茄含量的4.6倍)、维生素B含量0.1-0.7毫克(是番茄的2倍)、维生素C含量0.9-2.4毫克、含钙77毫克(是番茄的9.6倍)、含磷24-45毫克、含铁1.1-1.5毫克，是缺铁性贫血患者的适用蔬菜。另外，茎叶还含有莴苣素，味苦.具有催眠，镇痛作用.可提炼成药.治疗头痛，神经衰弱等病症。
生菜通常用于鲜食，是各类西式快餐最主要的配菜种类.每天食用生菜对身体健康有益。随着人们消费水平的提高和生活节奏的加快，鲜切生菜的消费需求量也越来越大。生菜已在我国广泛栽培.成为我国人民特菜之一。但生菜属于易腐果蔬，它含水量高，组织脆嫩，易断口、折皱，在夏日常温下仅能保鲜1-2天。并且生菜叶面和叶柄有断口或褶皱的地方，会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，严重影响了生菜的外观和品质。因此，研发一种既能保持生菜营养品质，又能吸引消费者眼球的生菜产品加工方法势在必行。
且在食品加工业中，冰淇淋以其味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，成为人们现代生活中不可或缺的甜品。其不仅可帮助人体降温袪暑，还可为人体补充营养。目前市场上大多数冰淇淋都存在高脂肪高热量等问题，多吃易致胖。并且过冷的冰淇淋会严重影响消化液的分泌，影响食物消化吸收，容易造成肠道感染，出现食欲下降、腹泻腹痛等症状。
【发明内容】
本发明所要解决的技术问题在于提供一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，不仅拓宽了易腐蔬菜的加工途径，提高了生菜的产品附加值，而且能够解决现有冰淇淋影响食物消化吸收、及容易造成肠道感染的问题。
本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的：一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，其包括如下具体操作步骤：
(1)新鲜生菜的消毒：选取叶面完整、无腐烂的新鲜生菜叶，洗涤后于浓度为6mg/L-8mg/L的臭氧水中浸10-15分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；
(2)热烫：将消毒处理后的生菜于沸水中热烫1-2分钟，以破坏生菜里的过氧化物酶和多酚氧化酶，确保产品色泽美观；热烫后立即将生菜投入冷水中骤冷；
(3)破碎打浆：将经热烫后的生菜切块，并放入搅拌机中破碎打浆，得到深绿色的生菜浆；
(4)添加配料：在所得生菜浆中加入6％生菜浆重量的白砂糖和3％生菜浆重量的乳糖，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；
(5)发酵培养：将上述均质细化后的生菜浆置于95℃下灭菌20-25分钟，之后放入冷水中快速冷却至40℃-45℃；接着在冷却好的生菜浆中接入乳酸菌发酵剂，且接种量为生菜浆体积量的5％；所述乳酸菌发酵剂为内含植物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌体，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的生菜浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至生菜浆的pH值降至4.0-4.3时，则获得生菜乳酸菌原浆；
(6)生菜软冰淇淋的制备：将获得的生菜乳酸菌原浆加入该生菜乳酸菌原浆重量8％的冰淇淋基底粉，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。
进一步地，所述冰淇淋基底粉选用意大利EMC3冰淇淋基底粉。
本发明一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法的有益效果在于：
为了满足消费者健康的需求，研发出一种具有营养保健型的冰淇淋，其中含有的乳酸菌能够起到改善人体肠道微生态平衡的功能，并富含生菜本身的丰富营养成分，且具有细腻润滑的口感，从而不仅拓宽了易腐蔬菜的加工途径，提高了生菜的产品附加值，而且能够解决现有冰淇淋影响食物消化吸收、及容易造成肠道感染的问题。
【具体实施方式】
本发明一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，其包括如下具体操作步骤：
(1)新鲜生菜的消毒：选取叶面完整、无腐烂的新鲜生菜叶，洗涤后于浓度为6mg/L-8mg/L的臭氧水中浸10-15分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；
(2)热烫：将消毒处理后的生菜于沸水中热烫1-2分钟，以破坏生菜里的过氧化物酶和多酚氧化酶，确保产品色泽美观；热烫后立即将生菜投入冷水中骤冷；
(3)破碎打浆：将经热烫后的生菜切块，并放入搅拌机中破碎打浆，得到深绿色的生菜浆；
(4)添加配料：在所得生菜浆中加入6％生菜浆重量的白砂糖和3％生菜浆重量的乳糖，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；
(5)发酵培养：将上述均质细化后的生菜浆置于95℃下灭菌20-25分钟，之后放入冷水中快速冷却至40℃-45℃；接着在冷却好的生菜浆中接入乳酸菌发酵剂，且接种量为生菜浆体积量的5％；所述乳酸菌发酵剂为内含植物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌体，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的生菜浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至生菜浆的pH值降至4.0-4.3时，则获得生菜乳酸菌原浆；
(6)生菜软冰淇淋的制备：将获得的生菜乳酸菌原浆加入该生菜乳酸菌原浆重量8％的冰淇淋基底粉，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。
其中，冰淇淋基底粉的种类繁多，可以优选意大利MEC3冰淇淋基底粉；另外，需要说明的是，本发明破碎打浆中采用到的搅拌机为转速达到37000r/min的高速搅拌机，其能够使生菜破碎的更为细碎。
为了对本发明制备方法进行进一步的阐述说明，申请人给出了如下几个实施例。
实施例1
生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，其包括如下具体操作步骤：
新鲜生菜的消毒：选取叶面完整、无腐烂的新鲜生菜叶，洗涤后于浓度为6mg/L的臭氧水中浸15分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；
热烫：将消毒处理后的生菜于沸水中热烫2分钟，以破坏生菜里的过氧化物酶和多酚氧化酶，确保产品色泽美观；热烫后立即将生菜投入冷水中骤冷；
破碎打浆：将经热烫后的生菜切块，并放入搅拌机中破碎打浆，得到深绿色的生菜浆；
添加配料：在所得生菜浆中加入6％生菜浆重量的白砂糖和3％生菜浆重量的乳糖，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；
发酵培养：将均质细化后的生菜浆置于95℃下灭菌20分钟，之后放入冷水中快速冷却至45℃；接着在冷却好的生菜浆中接入乳酸菌发酵剂，且接种量为生菜浆体积量的5％；所述乳酸菌发酵剂为内含植物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌体，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的生菜浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至生菜浆的pH值降至4.0时，则获得生菜乳酸菌原浆；
生菜软冰淇淋的制备：将获得的生菜乳酸菌原浆加入该生菜乳酸菌原浆重量8％的冰淇淋基底粉，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。
为了简化说明并便于比较本发明各实施例的相异处，在以下另外几个实施例的说明中，仅针对相异处进行说明，而不再对相同处作重复赘述。
实施例2
较之实施例1，本实施例的不同之处在于：
新鲜生菜消毒过程中，洗涤后的新鲜生菜叶于浓度为8mg/L的臭氧水中浸10分钟进行消毒处理；热烫过程中，热烫时间为1.5分钟；发酵培养过程中，灭菌时间为25分钟，灭菌后需冷却至43℃，且发酵培养需培养至生菜浆的pH值降至4.3。
实施例3
较之实施例1，本实施例的不同之处在于：
新鲜生菜消毒过程中，洗涤后的新鲜生菜叶于浓度为7mg/L的臭氧水中浸12分钟进行消毒处理；热烫过程中，热烫时间为1分钟；发酵培养过程中，灭菌时间为23分钟，灭菌后需冷却至40℃，且发酵培养需培养至生菜浆的pH值降至4.2。
上述各实施例中制备所得的生菜乳酸菌发酵软冰淇淋均具有细腻润滑的口感，并通过试验测定其中含有的乳酸菌能够起到改善人体肠道微生态平衡的功能，此外，结合生菜本身的丰富营养成分，从而开发出了一种具有营养保健型的冰淇淋，其不仅拓宽了易腐蔬菜的加工途径，提高生菜的产品附加值，而且能够解决现有冰淇淋影响食物消化吸收、及容易造成肠道感染的问题。
Claims (1)
1.一种生菜乳酸菌发酵软冰淇淋的制备方法，其特征在于：包括如下具体操作步骤：
(1)新鲜生菜的消毒：选取叶面完整、无腐烂的新鲜生菜叶，洗涤后于浓度为6mg/L-8mg/L的臭氧水中浸10-15分钟进行消毒处理，以除去残留药剂或杀死微生物；
(2)热烫：将消毒处理后的生菜于沸水中热烫1-2分钟，以破坏生菜里的过氧化物酶和多酚氧化酶，确保产品色泽美观；热烫后立即将生菜投入冷水中骤冷；
(3)破碎打浆：将经热烫后的生菜切块，并放入搅拌机中破碎打浆，得到深绿色的生菜浆；
(4)添加配料：在所得生菜浆中加入6％生菜浆重量的白砂糖和3％生菜浆重量的乳糖，混合均匀，使其充分溶解后采用均质机进行均质细化；
(5)发酵培养：将上述均质细化后的生菜浆置于95℃下灭菌20-25分钟，之后放入冷水中快速冷却至40℃-45℃；接着在冷却好的生菜浆中接入乳酸菌发酵剂，且接种量为生菜浆体积量的5％；所述乳酸菌发酵剂为内含植物乳杆菌与嗜热链球菌的混合菌体，且其中植物乳杆菌和嗜热链球菌的菌体数量比为1∶1；并将接种后的生菜浆置于37℃隔水式恒温培养箱中静置发酵培养，当培养至生菜浆的pH值降至4.0-4.3时，则获得生菜乳酸菌原浆；
(6)生菜软冰淇淋的制备：将获得的生菜乳酸菌原浆加入该生菜乳酸菌原浆重量8％的冰淇淋基底粉，充分搅拌均匀，然后移至冰淇淋机，并于0-4℃条件下凝冻膨化、灌装即可。
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