CN103652268A - 含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法，以所述冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括1%～20%的胡萝卜颗粒，其制备方法是将所述冷冻饮品配料中除胡萝卜颗粒以外的其他配料混合，进行均质、杀菌、冷却、凝冻，得到该冷冻饮品主体凝冻料，并将胡萝卜颗粒与该主体凝冻料混合，经灌装、冻结，即得。本发明所述的冷冻饮品含有经特殊工艺处理的胡萝卜颗粒，该胡萝卜颗粒去除了胡萝卜的蔬菜味，且质地变硬变脆，使得该冷冻饮品具有良好的咀嚼口感且营养丰富，适合各种人群食用。

Description

含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明属于冷冻饮品加工技术领域，主要是一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、豆制品、水果制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品，分为冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍（棒冰）等。冷冻饮品以其香甜绵密、冰凉止渴的口感深受消费者喜爱。目前，市场上售卖的冷冻饮品品种繁多，在包装、结构、风味上各不相同，但仅表现在配料比例、所用香精、色素等添加剂的不同，而冷冻饮品的实质配料组成以及口感并没有太多的变化，而且营养价值不高，无法满足消费者对冷冻饮品的口感及营养健康所提出的越来越高的要求。

胡萝卜，又称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。胡萝卜肉质细密，质地脆嫩，有特殊的甜味，并含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症（维生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。

目前，已有将胡萝卜作为配料用于冷冻饮品的报道。如公开号为CN101107965A的中国专利公开了《一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法》，该雪糕的制备方法为将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，杀菌，均质老化，加食用香精调香，凝冻，加入胡萝卜碎粒，脱模、加代可可脂涂挂，喷粘面包屑，即得。采用上述方法制备的胡萝卜脆皮雪糕没有对胡萝卜进行预处理，直接与其它配料混合，胡萝卜特殊的蔬菜味将对冷冻饮品的整体风味影响较大，而且胡萝卜碎粒经熟化处理后质地较软，咀嚼感较差，影响产品的最终口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品及其制备方法，该冷冻饮品含有能提供咀嚼口感的胡萝卜颗粒，并去除了胡萝卜的蔬菜味，在提供美味口感的同时也赋予产品丰富的营养，且稳定性较好。

本发明要提供的技术方案是一种含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中含有胡萝卜颗粒1%～10%（除特殊说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例）；所述胡萝卜颗粒的制备方法为：将胡萝卜切粒，浸入浓度4%～8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液pH值达到4.2～4.6时，取出，再浸入质量浓度为20%-50%的糖液中处理15-30分钟。

根据本发明的具体实施例，将胡萝卜切粒，浸入到4%-8%的盐水，可以阻止有害菌的生长，并加速胡萝卜中的养分扩散到盐水中，加快乳酸菌的生长，利于发酵过程顺利进行。当发酵液的pH值达到4.2～4.6时即可停止发酵，发酵后的胡萝卜颗粒具有适当的硬度和脆度。植物乳酸杆菌的发酵温度一般控制在15～40℃，最适20～35℃，春天发酵4～5天，夏天3天左右，冬天7天左右，即可达到本发明所需要控制的发酵液的pH值范围，结束发酵。结束发酵后的胡萝卜颗粒可经适当清洗，然后在20%～50%的糖液中进行糖渍15-30分钟，使用的糖可以是白砂糖，糖分渗入发酵后的胡萝卜颗粒内，这样改善了胡萝卜颗粒的酸甜度，调整酸甜口感，有利于提高产品的最终口感和风味。

根据本发明的具体实施例，为提供良好的咀嚼口感，并考虑到胡萝卜的发酵工艺，所述胡萝卜的颗粒尺寸范围为1～5mm×1～5mm×1～5mm，可以为规则或不规则形状的丁状（块状）或丝状，具体尺寸可以根据产品的要求及灌模设备的要求适当调整。控制胡萝卜颗粒的大小有利于生产及产品的稳定性。

根据本发明的具体实施例，本发明的冷冻饮品可以分为冰淇淋、雪糕、棒冰等。

根据本发明的具体实施例，本发明所述的冷冻饮品配料除胡萝卜颗粒外的其他配料，可采用常规冷冻饮品的配方，以雪糕和冰淇淋为例，可以包括适当的甜味料、奶粉、油脂类物质，还可以包含适量的稳定剂和酸度调节剂等冷冻饮品领域常用的添加剂。

根据本发明的优选具体实施例，本发明的冷冻饮品的配料组成除含有所述胡萝卜颗粒外，还包括10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂以及0.1%～0.8%的酸度调节剂。

在本发明优选具体实施例中，本发明所述的含有胡萝卜颗粒的冰淇淋的配料组成包括：1%～20%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂、5%～13%的奶粉、5%～8%的油脂。

在本发明优选具体实施例中，本发明所述的含有胡萝卜颗粒的雪糕的配料组成包括：1%～20%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂、2%～5%的奶粉、2%～4%的油脂。

在本发明优选具体实施例中，本发明所述的含有胡萝卜颗粒的棒冰的配料组成包括：1%～20%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂。

根据本发明的优选具体实施例，所述稳定剂选自卡拉胶、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或多种；所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或多种。

另一方面，本发明还提供了上述含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品的制备方法，该方法包括下述步骤：

将所述的冷冻饮品配料中除胡萝卜颗粒以外的其他配料混合，进行均质、杀菌、冷却、凝冻，得到该冷冻饮品主体凝冻料，并将胡萝卜颗粒与该主体凝冻料混合，经灌模、冻结，得到含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品。在本发明所述制备方法的具体实施例中，该方法包括以下步骤：将该冷冻饮品的各种配料（除胡萝卜颗粒）进行配料，然后在60-75℃，150-200Bar条件下均质、在85℃下灭菌15～30s,然后冷却到2～4℃，在0～6℃条件下凝冻，得到膨化物料，混入胡萝卜颗粒，在-2～4℃之间将膨化物料灌注到模具，冻结，脱模，制得本发明的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品。

综上所述，本发明所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品在现有冷冻饮品的基础上，添加了特殊处理的胡萝卜颗粒，该胡萝卜颗粒去除了胡萝卜的蔬菜味，且质地变硬变脆，使得该冷冻饮品具有良好的咀嚼口感且营养丰富，适合各种人群食用。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，本发明的范围并不因此局限于下述实施例，而是由本发明的说明书和权利要求书限定。

实施例1（含有胡萝卜颗粒的雪糕及其制备方法）

本实施例的含有胡萝卜颗粒的雪糕的配方为：

胡萝卜颗粒1%、白砂糖10%、果葡糖浆3%、淀粉糖浆5%、卡拉胶0.3%、柠檬酸0.1%，奶粉2%、油脂2%，余量为水；

按照以下方法制备含有胡萝卜颗粒的雪糕：

1）将胡萝卜切粒，颗粒尺寸为1mm×1mm×1mm，浸入到4%盐水，经植物乳酸杆菌发酵，当发酵液的pH值达到4.2时即可停止发酵，适当清洗，然后在20%的白砂糖水溶液中进行糖渍15分钟，得到胡萝卜颗粒；

2）将雪糕的各种配料（除胡萝卜颗粒）进行配料，然后在60℃，150Bar条件下均质、在85℃下灭菌15s,然后冷却到2℃，在0℃条件下凝冻，得到膨化物料，控制膨化率在50%，混入胡萝卜颗粒，在-2℃将膨化物料灌注到模具，冻结，去霜，脱模，包装后即得制含有胡萝卜颗粒的雪糕，在-20℃～-18℃或更低温冷库中贮存。

实施例2（含有胡萝卜颗粒的冰淇淋及其制备方法）

本实施例的含有胡萝卜颗粒的冰淇淋的配方为：

胡萝卜颗粒10%、白砂糖15%、果葡糖浆6%、淀粉糖浆8%、羧甲基纤维素0.4%、苹果酸0.8%、奶粉13%、油脂8%，余量为水；

按照以下方法制备含有胡萝卜颗粒的冰淇淋；

1）将胡萝卜切粒，颗粒尺寸为5mm×5mm×5mm，浸入到8%的盐水，经植物乳酸杆菌发酵，当发酵液的pH值达到4.6时即可停止发酵，经适当清洗，然后在50%的白砂糖水溶液中进行糖渍30分钟，得到胡萝卜颗粒；

2）将该冰淇淋的各种配料（除胡萝卜颗粒）进行配料，然后在75℃，200Bar条件下均质、在85℃下灭菌30s,然后冷却到4℃，在6℃条件下凝冻，得到膨化物料，控制膨化率为85%，混入胡萝卜颗粒，在4℃将膨化物料灌注到模具，冻结，脱模，包装后即得制含有胡萝卜颗粒的冰淇淋，在-20℃～-18℃或更低温冷库中贮存。

实施例3（含有胡萝卜颗粒的棒冰及其制备方法）

本实施例的含有胡萝卜颗粒的棒冰的配方为：

胡萝卜颗粒5%、白砂糖13%、果葡糖浆5%、淀粉糖浆6%、瓜尔豆胶0.35%、乳酸0.4%，余量为水；

按照以下方法制备含有胡萝卜颗粒的棒冰；

1）将胡萝卜切粒，颗粒尺寸为3mm×3mm×3mm，浸入到6%的盐水，经植物乳酸杆菌发酵，当发酵液的pH值达到4.4时即可停止发酵，经适当清洗，然后在35%的白砂糖水溶液中进行糖渍25分钟，得到胡萝卜颗粒；

2）将该棒冰的各种配料（除胡萝卜颗粒）进行配料，然后在70℃，180Bar条件下均质、在85℃下灭菌25s,然后冷却到3℃，混入胡萝卜颗粒，灌注到模具，根据需要进行插棍，冻结，脱模，包装后即得制含有胡萝卜颗粒的棒冰，在-20℃～-18℃或更低温冷库中贮存。

实施例4（含有胡萝卜颗粒的雪糕及其制备方法）

本实施例与实施例1仅配方不同，其制备方法一样。

本实施例的含有胡萝卜颗粒的雪糕的配方为：胡萝卜颗粒1%、白砂糖15%、果葡糖浆3%、淀粉糖浆8%、黄原胶0.3%、柠檬酸钠0.8%，奶粉2%、油脂4%，余量为水.

实施例5（含有胡萝卜颗粒的冰淇淋及其制备方法）

本实施例与实施例2仅配方不同，其制备方法一样。

本实施例的含有胡萝卜颗粒的冰淇淋的配方为：

胡萝卜颗粒10%、白砂糖10%、果葡糖浆3%、淀粉糖浆8%、羧甲基纤维素与卡拉胶的混合物0.3%、苹果酸、柠檬酸、乳酸的混合液0.8%、奶粉5%、油脂8%，余量为水。

实施例6（含有胡萝卜颗粒的棒冰及其制备方法）

本实施例与实施例3仅配方不同，其制备方法一样。

本实施例的含有胡萝卜颗粒的棒冰的配方为：

胡萝卜颗粒6%、白砂糖12%、果葡糖浆5%、淀粉糖浆7%、卡拉胶、羧甲基纤维素、黄原胶和瓜尔豆胶的混合物0.35%、柠檬酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸钠的混合液0.5%，余量为水。

Claims (8)

1.含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中含有胡萝卜颗粒1%～10%；所述胡萝卜颗粒的制备方法为：将胡萝卜切粒，浸入浓度4%～8%的盐水中，经植物乳酸杆菌厌氧发酵，待发酵液PH值达到4.2～4.6时，取出，再浸入质量浓度为20%-50%的糖液中处理15-30分钟。

2.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：所述胡萝卜颗粒尺寸范围为1～5mm×1～5mm×1～5mm。

3.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：其配料组成还包括：10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂以及0.1%～0.8%的酸度调节剂。

4.根据权利要求3所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：所述稳定剂选自卡拉胶、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔豆胶中的一种或多种；所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠中的一种或多种。

5.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：该冷冻饮品为冰淇淋，其配料组成包括：1%～10%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂、5%～13%的奶粉、5%～8%的油脂。

6.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：该冷冻饮品为雪糕，其配料组成包括：1%～10%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂、2%～5%的奶粉、2%～4%的油脂。

7.根据权利要求1所述的含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品，其特征在于：该冷冻饮品为棒冰，其配料组成包括：1%～10%的胡萝卜颗粒、10%～15%的白砂糖、3%～6%的果葡糖浆、5%～8%淀粉糖浆、0.3%～0.4%的稳定剂、0.1%～0.8%的酸度调节剂。

8.权利要求1～7任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于：该方法包括下述步骤：

将所述的冷冻饮品配料中除胡萝卜颗粒以外的其他配料混合，进行均质、杀菌、冷却、凝冻，得到该冷冻饮品主体凝冻料，并将胡萝卜颗粒与该主体凝冻料混合，经灌模、冻结，得到含有胡萝卜颗粒的冷冻饮品。