CN101322522A - 含有榛子粉的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种含有榛子粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：甜味物质12－20％、奶粉4－10％、榛子粉2－8％、奶油2－7％、麦芽糊精2－5％、稳定剂0.05－0.3％；该冷冻饮品口感独特、口味香甜，兼具奶香和坚果的油香，具有夏日解暑、生津止渴、补充维生素的保健功能。
Description
技术领域
本发明提供一种冷冻饮品，尤其是添加了具有食疗保健成分的冷冻饮品。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，近几年内冷冻饮品的口味上和实质组成成分上没有太多的创新，主要是因为现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异。因此，导致现有的冷冻饮品口味单一，仅仅作为解暑的固体饮料起到消夏的作用。
坚果的果仁的营养众所周知，其含有丰富的维生素和矿物质，尤其是榛子，其含有的钙、磷、铁含量高于其他坚果，榛子果仁富含油质，且多数为不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸的含量高达95.2％，远远高于其他的植物蛋白油料作物，种种特点使得榛子为大众多喜爱。但是因为坚果果仁的特殊属性，很少有冷冻饮品中添加坚果的果粒或者果仁粉末，因为添加坚果成分之后，冷冻饮品的口感一般很不易于被接受，坚果成分的存在极容易掩盖原有的奶香，因此，冷饮行业很少开发此类产品。
随着生活水平的提高，消费者更希望能够开发出具有夏日解暑、生津止渴(保健功能)的功能的同时还能够对身体起到一定保健作用的冷冻饮品。
发明内容
综合本领域现有技术以及存在的问题，本发明的目的在于提供一种冷冻饮品，该冷冻饮品通过添加特定比例的具有保健作用的榛子果仁成分，能够使消费者在食用冷冻饮品的同时可以起到一定的食疗保健作用。
本发明提供一种含有榛子粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：甜味物质12-20％、奶粉4-10％、榛子粉2-8％、奶油2-7％、麦芽糊精2-5％、稳定剂0.05-0.3％；所述的甜味物质选自蔗糖、糖浆中的任一或其组合。
为了营养和口味的需要，上述的重量百分比12-20％的甜味物质优选为10-15％的蔗糖和2-5％的糖浆的混合物；而所述的糖浆优选为果葡糖浆和/或淀粉糖浆。
为了口感的需要，即，为了使产品的口感更加香甜幼滑，所述的榛子粉为榛子果仁粉碎后的粉末，该榛子粉的粒径一般不超过2mm，优选不超过0.8mm，例如榛子粉可以是过胶体磨粉碎得到的0.01mm～2mm或者0.01mm～1mm的粉末，或者该榛子粉的粒径的更优选分布在0.1～0.8mm范围内，该榛子粉优选熟榛子粉，即，粉碎成最大粒径不超过2mm的粉末后经过高温焙烤即可得到本发明所采用的榛子粉。
为了保持产品的质量稳定和体系稳定，本发明所添加的稳定剂为单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其混合物。为了使料液达到一定的黏度，并且使产品得到理想的细腻口感以及膨胀率，本发明优选采用复配的稳定剂，即，采用上述两种或两种以上的稳定剂成分。
同样地，为了产品整体的体系稳定，本发明在配料中还加入麦芽糊精，目的是在冷冻饮品中补充干物质，因为有实验证明麦芽糊精的量若超出一定比例，则料液会产生一种面糊的味道，对产品的口感和风味产生不良影响，因此，麦芽糊精在本发明的配料中所占比例为2-5％。
本发明的上述冷冻饮品在对现有技术作了改进的基础上，在配料中除了现有配方的组分，更添加了榛子(榛子粉)等原料，因为榛子的营养成分非常高，作为食品和油料作物，其含有的不饱和脂肪酸含量可以高达95％以上，远远高于其他植物蛋白油料作物，另外，榛子还具有独特的宜人的浓郁香气，将其合理加工后加入到冷冻饮品中，经过合理的配方和配比搭配，可以使得得到的冷冻饮品除了具有夏日解暑、生津止渴、补中益气、养血安神的保健功能外，更增添了稿品质的营养成分，配方合理，食用方便，使消费者在食用冷冻饮品的同时可以起到一定的保健作用。
本发明提供了一种冷冻饮品，其含有榛子粉，该冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：甜味物质12-20％、奶粉4-10％、榛子粉2-8％、奶油2-7％、麦芽糊精2-5％、稳定剂0.05-0.3％，以及余量的水(用水补足重量至100％)；所述的甜味物质为10-15％的蔗糖、2-5％的果葡糖浆或淀粉糖浆或其混合物。
所述的糖浆优选为果葡糖浆；奶粉优选全脂奶粉；实验证明，果葡糖浆和奶粉的加入使得本发明的产品具有适宜的甜度和柔和的口感，与添加淀粉糖浆的同类产品相比较更加具有风味和优势。
上述冷冻饮品的组合物配方中，所采用的甜味物质包括本领域(食品领域，尤其是冷冻饮品领域)熟知的各种增加甜味的产品，例如，蔗糖、糖浆、阿斯巴甜中任意一种或其组合；当产品的开发针对特殊人群(比如糖尿病患者)的时候，该甜味物质可以选择阿斯巴甜或者甜蜜素、蔗糖素，当然，配料组分不能单单用甜味剂来补充甜味，还要添加一些麦芽糖醇或者山梨糖醇等，针对大众消费的甜味物质优选蔗糖和/或糖浆，该糖浆优选果葡糖浆、淀粉糖浆等；在本发明的优选实施例中，从甜度最适宜和最符合大众口味的角度，上述组合物配方中的甜味物质更优选是蔗糖、果葡糖浆(或者淀粉糖浆)，以该冷冻饮品的组合物总重为100％计，甜味物质优选为12-20％，其中，蔗糖可为10-15％，糖浆可为2-5％，该糖浆包括果葡糖浆、淀粉糖浆或其他可用于食品尤其是冷冻食品的糖浆，最优选为果葡糖浆或淀粉糖浆或其混合物。
所述的稳定剂为本领域公知的适合冷冻饮品的稳定剂，例如单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其任意的混合物等。优选采用复配的稳定剂，即两种或者三种稳定剂的混合物，在本发明的优选实施例中，所采用的稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.2％，刺槐豆胶0.03％，卡拉胶0.07％，得到的产品各方面的指标均优良。
上述榛子粉可以是市售商品，不同的生产商均可以提供同样的商品。也可以是自行粉碎得到的，一般以实际口感品尝时感觉不到榛子果仁的颗粒存在为宜，通常榛子粉的最大粒径不超过2mm，可以是0.01mm～2mm。
在研发含天然果仁的冷冻饮品过程中，对于果仁和配料的选择，优先以口感和香气作为选择指标，经过从产品感观和口感等指标进行大量排查筛选，优选公认的健康食品榛子果仁，其他果仁的加入后产品的效果均不如添加榛子的产品更容易被接受和喜爱。本发明选择了在添加榛子粉的同时添加一定比例的奶粉，更优选添加一定量的奶油。实验过程中，在其他原料的比例确定后，进行大量的实验来调整榛子粉和奶粉的用量，目的是使产品达到酸甜适中、风味独特、口感柔和、香味(奶香和榛子香)浓郁的效果。
以下仅仅提供一组比较有代表性的数据，更多的数据由于篇幅的关系暂欠奉。
对稳定剂及其含量的选择性实验结果证明，适合本发明的稳定剂一般可选自单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其混合物，优选为羧甲基纤维素钠：0.2％，刺槐豆胶：0.03％，卡拉胶：0.07％，占冷冻饮品重量的0.05～0.3％。
因此，本发明优选在冷冻饮品的产品中，奶粉4-10％wt、榛子粉2-8％wt的组合，更优选奶粉6-8％、榛子粉4-6％的组合。
普通的冷冻饮品(以雪糕或者冰淇淋为例)的配料组分为：白砂糖、果葡糖浆(淀粉糖浆)、奶粉、植物油、糊精等，添加微量的稳定剂、香精以及色素，调配成各种口味的冷冻饮品。本发明的冷冻饮品的配方除了上述常用的普通配料组分外，最主要的特点就是添加了榛子粉，把坚果类的物质添加在料液中，因此，该冷冻饮品即具有补充维生素E和不饱和脂肪酸的保健功能，在目前现有的普通冷冻饮品的基础上已经起到了一定的保健效果。
本发明由于榛子粉的加入，而且是加入至冷冻饮品中，即使在其中添加奶粉，有时也不能改善其既没有体现榛子特有的香气香味又使得冷饮失去其柔润爽滑的特点的缺陷，因为榛子粉本身含有很大的油性，即很大的脂肪，但是单单榛子粉的脂肪含量在料液中占比较小，不能很好突出奶油的味道。发明人发现，在冷冻饮品中再加入奶油即可改善此问题，得到的产品既增加了榛子的香味又具有冷饮的爽滑，并且具有奶油的柔顺的口感和诱人的味道，奶香和榛子香浓郁诱人，堪称完美的配方组合。
奶油的筛选实验思路和方法参照奶粉的筛选实验，相关数据此处做简略处理，实验结果为：奶油添加量大，产品奶油味突出，而且使产品过于油腻，太少奶油味不明显。结果显示，本发明优选在冷冻饮品的产品中，奶油的添加量2-7％wt，尤其是3.5-5.5％wt，可以使得产品在外观和口感上达到实质性的优化和改善。
奶油是乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油；不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。产品中加盐的称加盐奶油，含脂肪80％以上；不加盐的称淡奶油，含脂肪82.5％以上。奶油的水分含量一般不高于16％，酸度不得超过20°T，脂肪不低于80％。本发明采用的奶油优选为天然无水奶油，该无水奶油主要为脂肪含量不小于98％，水分不大于1％，大肠菌不大于90MPN/100g的奶油。
产品中榛子粉的比例在一定的范围内例如2-8％的范围内，其实不必要有固定的用量，产品达到以及可以品尝到的榛子味道也是因人而异，所以本发明在产品的研发过程中，做大量的市场调研测试，通过科学的统计分析方法，确定了一个大部分消费者认同的产品，将其作为优选的配比。实际生产中，可以根据产品的市场定位来改变榛子粉的添加量，对于高附加值的产品，在本发明的配方和比例的基础上，还有空间来加大原料的投料量。
本发明还提供了上述冷冻饮品的制造工艺和方法，包括：将甜味物质和稳定剂进行熬煮，加入奶粉、奶油和麦芽糊精，搅拌，温度达到70～85℃时，再加入溶有榛子粉的溶液，均质、杀菌、注模、冻结、脱模；所述的溶有榛子粉的溶液为粒径不超过2mm的榛子粉的水溶液。
上述溶有榛子粉的溶液中榛子粉与水的重量比一般可为1∶1～1∶5，优选约为1∶3.
上述冷冻饮品的制造工艺除了在配料的步骤之外，其他与常规冷冻饮品相同。
本发明冷冻饮品的生产步骤(属于常规步骤)为：配料→均质→杀菌(85℃，15-30S)→冷却(2-4℃)→注模→插筷(也可省略该步骤)→冻结→脱模→包装。
上述的本发明的工艺与常规工艺不同之处在于配料，普通的配料工艺为所有原料都加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，进行均质、杀菌等后序工序。
以下述比例的组分为(重量百分比)例：蔗糖(白砂糖)10-15％、果葡糖浆2-5％、奶粉4-10％、榛子粉2-8％、奶油2-7％、麦芽糊精2-5％、稳定剂0.05-0.3％。
本发明的配料工艺为甜味物质(例如白砂糖、糖浆等)以及稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，升温的过程中加入奶粉、奶油和麦芽糊精，搅拌均匀后，待温度达到70～85℃时，优选待温度约为75℃，加入溶有榛子粉的溶液，均质、杀菌、注模、冻结、脱模。
溶有榛子粉的溶液的制备：将榛子粉与1-5倍的水混合，搅拌均匀后粉碎，优选采用过胶体磨的方法粉碎，胶体磨的细度可调到≤2mm，优选不超过1mm，使榛子粉溶液细度在此范围内，一般以料液在均质的时候不发生堵塞为尺度。
本发明的配料为上述工艺的原因是这些特殊的原料若混同普通配料工艺经长时间的高温熬煮将破坏自身原有的风味，也就降低了营养价值。
即，本发明的优选实施例中提供的上述冷冻饮品的制备方法为：将榛子粉与3倍的水混合，搅拌均匀后过胶体磨，胶体磨的细度调到≤0.5mm，使榛子粉溶液细度在此范围内，保证料液在均质的时候不发生堵塞。
将甜味物质和稳定剂混合进行加热熬煮，奶粉、奶油的麦芽糊精在混料锅中边搅拌边加入，料液温度达到75℃左右加入榛子粉溶液，搅拌均匀定容后，再进行均质、杀菌、冷却、注模、冻结、脱模的步骤。
上述加热温度优选为75℃；上述杀菌的温度为80-90℃，优选85℃，更优选杀菌的时间为15～30秒；上述冷却的温度优选为2～4℃。
本发明的原料符合本领域(食品领域)的行业标准。
经过检测，本发明的冷冻饮品的卫生学指标符合本领域的相关的行业标准和企业标准。
本发明在常规的冷饮配方中添加特定比例的天然保健食品，主要是榛子粉，再添加奶粉和奶油，这样配比既可以增加奶香和油香浓郁的口感，又可以使简单的冷饮因此具有了补充维生素、蛋白质以及微量元素和不饱和脂肪酸的功能，适合不同年龄的消费群体，开拓了冷冻饮品的新视野和新领地。
具体实施方式
以下结合实施例详细说明本发明，但不限定本发明的实施范围。
本发明的实施例采用的榛子粉为商购品，其生产工艺为：榛子去杂、破壳、除内衣、滚刀切、粉碎成最大粒径不超过2mm的粉末、然后经过高温焙烤即可得到榛子粉。
实施例1.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(％wt)为：
蔗糖15％、果葡糖浆3％、全脂奶粉6％、榛子粉5％、无水奶油5％、麦芽糊精3％、稳定剂(单甘酯和羧甲基纤维素钠)0.15％，补充余量的水至100％。
制备方法：
将蔗糖、果葡糖浆和稳定剂混合进行加热熬煮，加入全脂奶粉、无水奶油、麦芽糊精，搅拌均匀，加热温度达到75℃时，加入榛子粉搅拌，之后，再进行均质、杀菌、冷却、注模、冻结、脱模的步骤。所述的杀菌的温度为85℃。所述的冷却的温度为3℃。
实施例2.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(％wt)为：
蔗糖15％、果葡糖浆5％、奶粉10％、榛子粉8％、奶油7％、麦芽糊精5％、稳定剂(单甘酯和卡拉胶)0.2％，补充余量的水至100％。
制备方法：
将蔗糖、果葡糖浆和稳定剂混合进行加热熬煮，加入全脂奶粉、奶油、麦芽糊精，搅拌均匀，加热温度达到80℃时，加入榛子粉搅拌，再进行均质、杀菌、冷却、注模、冻结、脱模的步骤。所述的杀菌的温度为90℃。所述的冷却的温度为4℃。
实施例3.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(％wt)为：
蔗糖10％、淀粉糖浆2％、全脂奶粉4％、榛子粉2％、奶油2％、麦芽糊精2％、稳定剂(羧甲基纤维素钠：0.2％，刺槐豆胶：0.03％，卡拉胶：0.07％)0.3％，补充余量的水至100％。
制备方法：
将蔗糖、淀粉糖浆和稳定剂混合进行加热熬煮，加入全脂奶粉、奶油、麦芽糊精，搅拌均匀，加热温度达到75℃时，加入榛子粉搅拌，再进行均质、杀菌、冷却、注模、冻结、脱模的步骤。所述的杀菌的温度为80℃。所述的冷却的温度为2℃。
实施例4.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(％wt)为：
蔗糖12.5％、果葡糖浆4％、奶粉7％、榛子粉6.5％、无水奶油5％、麦芽糊精3％、稳定剂(羧甲基纤维素钠、卡拉胶和瓜尔豆胶)0.25％，补充余量的水至100％。
制备方法：
将蔗糖、果葡糖浆和稳定剂混合进行加热熬煮，加入全脂奶粉、无水奶油、麦芽糊精，搅拌均匀，加热温度达到75℃时，加入榛子粉搅拌，再进行均质、杀菌、冷却、注模、冻结、脱模的步骤。所述的杀菌的温度为85℃。所述的冷却的温度为3℃。
实施例5.本发明的冷冻饮品的组分及其含量(％wt)为：
本实施例的产品形式为雪糕：
蔗糖13.5％、果葡糖浆3.5％、全脂奶粉6.5％、无水奶油5.5％、榛子粉6％、麦芽糊精2％、稳定剂(卡拉胶或刺槐豆胶)0.15％，补充余量的水至100％。
制备方法：
将蔗糖、果葡糖浆和稳定剂混合进行加热熬煮，加入全脂奶粉、无水奶油、麦芽糊精，搅拌均匀，加热温度达到75℃时，加入榛子粉搅拌，再进行均质、杀菌、冷却、注模、插筷、冻结、脱模的步骤。所述的杀菌的温度为80℃。所述的冷却的温度为3℃。
Claims (10)
1.一种含有榛子粉的冷冻饮品，该冷冻饮品包括以下重量百分比的成分：甜味物质12-20％、奶粉4-10％、榛子粉2-8％、奶油2-7％、麦芽糊精2-5％、稳定剂0.05-0.3％；所述的甜味物质选自蔗糖、糖浆中的任一或其组合。
2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述的重量百分比12-20％的甜味物质为10-15％的蔗糖和2-5％的糖浆的混合物。
3.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述的榛子粉的粒径不超过2mm。
4.如权利要求2所述的冷冻饮品，其中，所述的糖浆为果葡糖浆和/或淀粉糖浆。
5.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述的稳定剂为单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶或其混合物。
6.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品由以下重量百分比的成分组成：甜味物质12-20％、奶粉4-10％、榛子粉2-8％、奶油2-7％、麦芽糊精2-5％、稳定剂0.05-0.3％，以及余量的水。
7.如权利要求6所述的冷冻饮品，其中，所述的甜味物质为10-15％的蔗糖、2-5％的果葡糖浆或淀粉糖浆或其混合物。
8.权利要求1所述的冷冻饮品的制备方法，该方法包括：
将甜味物质和稳定剂进行熬煮，加入奶粉、奶油和麦芽糊精，搅拌，温度达到70～85℃时，再加入溶有榛子粉的溶液，均质、杀菌、注模、冻结、脱模；所述的溶有榛子粉的溶液为粒径不超过2mm的榛子粉的水溶液。
9.如权利要求8所述的制备方法，其中，所述的杀菌的温度为80-90℃。
10.如权利要求8所述的制备方法，其中，所述的冷却的温度为2-4℃。
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