CN101731431B - 含有刀豆的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有刀豆的冷冻饮品及其制备方法，以所述冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括5％～10％的蜜渍刀豆。该冷冻饮品的制备方法主要是先制备蜜渍刀豆，然后将该蜜渍刀豆按配方量与冷冻饮品的其他配料混合后制成。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，将刀豆有效应用于冷冻饮品的生产中，并使所得到的冷冻饮品产品在具有营养保健功效的同时具有良好的风味口感。

Description

含有刀豆的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品及其制备方法，具体是指一种含有刀豆的冷冻饮品及其制备方法，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

冷冻饮品是在炎炎夏日广大消费者所选择的主要消暑休闲食品之一。目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多，随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，相关研究人员除了对冷饮产品的包装、结构、风味多样性等方面寻求突破点和创新元素，也尝试将一些营养丰富或具保健功能的食品原料添加到冷冻饮品中，以为冷冻饮品市场寻找新的创新元素，开发营养保健型冷冻饮品，提高冷冻饮品的附加价值。

刀豆是我国卫生部规定的既是食品又是药品的物品之一，为豆科植物刀豆的干燥成熟种子。植物刀豆在我国主要种植在北京地区及长江以南地区，在广东、海南、广西、四川、云南普遍栽培。刀豆含有大量的易被人体吸收的蛋白质、氨基酸，每100克刀豆中约含蛋白质28.7克、可溶性糖7.5克、类脂物1.36克、纤维6.1克、灰分1.9克，此外，还含有刀豆氨酸、刀豆四胺、γ-胍氧基丙胺、氨丙基刀豆四胺、氨丁基刀豆四胺、刀豆赤霉素、刀豆血球凝集素等物质，且大部分物质易于被人体吸收，刀豆是经济实惠的天然蛋白补充剂。同时刀豆具有药用价值，有温中下气、利肠胃、止呕逆、益肾补元的功效，对于肾虚腰痛、气滞呃逆、风温腰痛、小儿疝气等症有一定疗效；刀豆所含成分具有维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性，从而增强抗体免疫力，提高人的抗病能力；刀豆所含刀豆赤霉素和刀豆血球凝集素能刺激淋巴细胞转变成淋巴母细胞，具有抗肿瘤作用；血球凝集素对用病毒或化学致癌剂处理后而得的变性细胞的毒性大于正常细胞的毒性，还可使部分肿瘤细胞重新恢复到正常细胞的生长状态；刀豆对人体镇静也有很好的作用，可以增强大脑皮质的抑制过程，使神志清晰，精力充沛。

如果能将刀豆添加到冷冻饮品中，提供一种具备基本的防暑降温功效、同时兼具刀豆的营养保健功效的冷冻饮品，对于开发营养保健型冷冻饮品、促进冷饮市场发展将具有重要意义。

发明内容

本发明的一个目的在于研究提供一种含有刀豆的冷冻饮品，增加冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种含有刀豆的冷冻饮品，通过合理的配方设计和恰当的处理工艺，使该含有刀豆的冷冻饮品具有良好的风味口感。

本发明的另一目的在于提供一种制备含有刀豆的冷冻饮品的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，将刀豆有效应用于冷冻饮品的生产中，并使所得到的冷冻饮品产品在具有营养保健功效的同时具有良好的风味口感。

首先，本发明提供了一种冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括5%～10%的蜜渍刀豆（除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例）。

本发明的冷冻饮品，是含有刀豆的冷冻饮品，该冷冻饮品不仅仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用，由于刀豆含有大量的易被人体吸收的蛋白质、氨基酸以及具有诸多保健功效，消费者在食用本发明的冷冻饮品时可以享受到一定的补充营养、增强体质的效果。

发明人在研究中发现，如果将生干刀豆或生鲜刀豆仅经过简单的熟化处理后加入到冷冻饮品中，刀豆在冷冻条件下口感很硬，将严重影响冷冻饮品产品品质，不能满足消费者对美味口感的需求。根据本发明的具体实施方案，本发明是将对生干刀豆或生鲜刀豆进行蜜渍处理后得到的蜜渍刀豆添加到冷冻饮品中去的。具体的，本发明中所述的蜜渍刀豆是按照以下方法制备得到的：

对刀豆进行熟化处理，并控制熟化后的刀豆的体积为原生干刀豆体积的2.3～2.7倍；

然后将熟化后的刀豆浸于含糖浓度40%～60%的糖水溶液中蜜渍6以上。

经过该蜜渍处理后的刀豆，在冷冻状态下，仍然具有软糯香甜的口感，从而给本发明的含有刀豆的冷冻饮品带来美味的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品可以为冰淇淋、雪糕、雪泥或棒冰等。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品配料中除蜜渍刀豆外的其他配料，可以称为冷冻饮品主体配料，该冷冻饮品主体配料可采用常规冷冻饮品的配方，以雪糕和冰淇淋为例，可以包括适当的甜味料、奶粉、油脂类物质等，还可包括适量的稳定剂（例如乳化剂和/或增稠剂等）、香精（香料）、色素等冷冻饮品领域常用的添加剂。由于本发明中所述的刀豆含有大量的植物蛋白，因此也可以适当降低冷冻饮品中其他配料中的动物蛋白以及脂肪含量，在保证冷饮产品例如冰淇淋、雪糕料液膨化的前提下，本发明的冷冻饮品的热量可以仅为常规冰淇淋、雪糕的一半，是真正的健康冷冻饮品。

在冷冻饮品中，特别是雪糕和冰淇淋，由于配方中的蛋白和脂肪含量高低将直接影响产品的口感口味，同时也影响料液的稳定性，特别是决定料液老化、膨化等工艺中的稳定性，本发明还对冷冻饮品的配方和生产工艺进行了优化。

根据本发明的优选具体实施方案，除所述蜜渍刀豆外，本发明的所述含有刀豆的冰淇淋的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、5%～10%的奶粉、5%～8%的油脂以及0.05%～0.2%的稳定剂（除特别说明外，本发明中各配料含量均是以冷冻饮品的总重量为基准）；

根据本发明的优选具体实施方案，除所述蜜渍刀豆外，本发明的所述含有刀豆的雪糕的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、2%～5%的奶粉、2%～4%的油脂以及0.05%～0.2%的稳定剂；

根据本发明的优选具体实施方案，除所述蜜渍刀豆外，本发明的所述含有刀豆的雪泥的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、以及0.05%～0.2%的稳定剂；

根据本发明的优选具体实施方案，除所述蜜渍刀豆外，本发明的所述含有刀豆的棒冰的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、1%～5%的奶粉以及0.05%～0.2%的稳定剂；

根据本发明的优选具体实施方案，在上述的冰淇淋、雪糕、雪泥和棒冰的配方中，这些冷冻饮品的配料组成中还可进一步包括：酸度调节剂：0.5%～1.5%以及甜味剂：0.005%～0.1%。

根据本发明的优选具体实施方案，所述稳定剂可以选自单甘酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶等中的一种或多种，所述酸度调节剂可以选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠等中的一种或多种；所述的油脂可以选自奶油、植物油例如椰子油等中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，也可在所述冷冻饮品中添加一定比例的大豆、绿豆、红豆等豆类原料，可以是整粒的豆，也可以是豆粉或豆蛋白粉。

本发明的冷冻饮品的配料中还可包括适量的香精等冷冻饮品领域常用的添加剂以及余量的水。

另一方面，本发明还提供了制备所述含有刀豆的冷冻饮品的方法，该方法包括步骤：

制备蜜渍刀豆，将该蜜渍刀豆按配方量与冷冻饮品的其他配料混合，制备冷冻饮品。

本发明中，蜜渍处理刀豆的过程是将刀豆有效添加到冷冻饮品中、使所得到的含有刀豆的冷冻饮品具有美好风味口感的关键技术之一。

根据本发明的具体实施方案，本发明的方法中制备蜜渍刀豆的过程包括：

对刀豆进行熟化处理，并控制熟化后的刀豆的体积为原生干刀豆体积的2.3～2.7倍；

然后将熟化后的刀豆浸于含糖浓度40%～60%的糖水溶液中蜜渍6小时以上，例如6～10小时，得到蜜渍刀豆。

优选的，其中所述熟化处理条件为：90～100℃、35～45分钟。

在本发明的一更具体的实施方案中，所述制备蜜渍刀豆的过程包括：

将生干刀豆在常温水中浸泡3～6小时，再将该刀豆在90～100℃熟化处理35～45分钟，得到体积为原生干刀豆体积的2.3～2.7倍的熟化刀豆，该熟化后的刀豆种皮基本无破裂；

然后将熟化后的刀豆浸于含糖浓度40%～60%的糖水溶液中蜜渍6～10小时（控制刀豆体积膨涨不能超过原生干刀豆体积的2.7倍，刀豆种皮基本无破裂），捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆。

传统的冷冻饮品的制备通常包括：配料→均质→杀菌（85℃，15～30S）→冷却→凝冻→灌模→冻结→包装。本发明的方法中，除蜜渍刀豆外的其他配料混合的过程可以按照所属领域的常规操作进行。例如，本发明的冷冻饮品的制备方法可以包括步骤：将冷冻饮品配料中除蜜渍刀豆外的其他配料混合，进行均质、杀菌，然后冷却、凝冻，得到冷冻饮品主体凝冻料，并将蜜渍刀豆与该主体凝冻料混合，经灌装、冻结等后续操作，得到本发明的含有刀豆冷冻饮品。

按照本发明的方法所生产得到的刀豆冷冻饮品，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的刀豆冷冻饮品，风味美好独特，产品整体上基本没有刀豆的豆腥味，刀豆软硬程度适中，与冷冻饮品主体口味协调，配方合理，使消费者在享受冷冻饮品的同时，可品尝到刀豆的软糯香甜口感，并具有刀豆的营养保健效果，可在一定程度上满足消费者对冷冻饮品风味、营养与健康的要求。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如冷冻饮品主体料液的详细配制、以及冷冻后冷冻饮品的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

综上所述，本发明的冷冻饮品是在现有的冷冻饮品中进一步创新，添加了蜜渍刀豆，增加了冷冻饮品品种，本发明的刀豆冷冻饮品作为消暑休闲食品，营养丰富且由于冷冻饮品中含有一定的刀豆而具有特定的营养保健功效，兼具营养性和功能保健性，有益人体健康；而且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所生产的刀豆冷冻饮品具有美味口感，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，有利于促进冷冻饮品市场发展。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

本发明的下述实施例中，所用原料刀豆为市售的生干刀豆。

实施例1、含有刀豆的雪糕及其制备方法

本实施例的含有刀豆的雪糕的配方为:

蜜渍刀豆8%，白砂糖10%、饴糖8%、全脂淡奶粉3%、椰子油2%、单甘酯0.1%、柠檬酸0.3%、阿斯巴甜0.01%、水余量；

按照以下方法制备一种含刀豆的雪糕：

1、冷冻饮品主体料液的配制：

按照常规技术配制冷冻饮品主体料液：

将各配料加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃时，进行均质、杀菌（85℃，15～30S）等工序，之后冷却（2～4℃）、凝冻（膨胀率约50%），得到冷冻饮品主体凝冻料；

2、蜜渍刀豆的制备：

将生干刀豆装入一个筛网容器中，该容器四壁布满孔洞，孔洞大小可以让水溶液进入该容器内，但容器内的刀豆不能从孔洞中漏出，刀豆在容器中的容装率为40%，这样有利于控制刀豆的吸水膨胀体积（由于该刚性容器的限制，刀豆吸水最大膨胀后的体积约为原体积的2.5倍）。将该容装刀豆的容器浸入常温（约18～25℃）水中浸泡约5小时，刀豆体积约膨胀为原生干刀豆体积的2倍，然后再将该容装刀豆的容器浸入约95℃的热水常压熟化处理约40分钟，刀豆体积膨胀充满容器，该刀豆已完全熟化，基本无种皮破裂；

将上述熟化后的刀豆（包括容器）浸于含白砂糖50%的水溶液中常温蜜渍约7小时，将蜜渍刀豆捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆，备用；

3、冷冻饮品主体凝冻料与蜜渍刀豆的混合：

将蜜渍刀豆与冷冻饮品主体凝冻料按照8：92的重量比混合（该混合比例可在本发明范围内根据需要进行适当调整），可辅以适当搅拌混匀，然后进行灌模或接杯，可根据需要进行插棍（插筷），并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得含有刀豆的雪糕成品，于-20℃～-18℃或更低温度冷库中贮存，这些操作可参照冷冻饮品领域的常规操作进行。

本实施例的雪糕，其中，刀豆与雪糕主体配料之间结合比较牢固，不容易出现脱落现象，且刀豆在冷冻状态下仍具有软糯、香甜、细腻的口感，容易咬食，刀豆的口感与冷冻饮品主体口味协调，风味美好。该雪糕在冷冻环境（-18℃）下长时间储存（12个月以上），其中的刀豆具有与新鲜冷冻饮品中的刀豆基本相当的软硬程度。

实施例2、含有刀豆的冰淇淋及其制备方法

本实施例的含有刀豆的冰淇淋的配方为:

蜜渍刀豆9%，白砂糖13%、饴糖5%、全脂淡奶粉8%、无水奶油3%、椰子油2%、单甘酯0.15%、乳酸0.2%、安赛蜜0.01%、水余量；

按照以下方法制备一种含刀豆的冰淇淋：

1、冷冻饮品主体料液的配制：

按照常规技术配制冷冻饮品主体料液：

将各配料加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃时，进行均质、杀菌（85℃，15～30S）等工序，之后冷却（2～4℃）、凝冻（膨胀率约85%），得到冷冻饮品主体凝冻料；

2、蜜渍刀豆的制备：

将生干刀豆装入一个筛网容器中，该容器四壁布满孔洞，孔洞大小可以让水溶液进入该容器内，但容器内的刀豆不能从孔洞中漏出，刀豆在容器中的容装率为40%，这样有利于控制刀豆的吸水膨胀体积（由于该刚性容器的限制，刀豆吸水最大膨胀后的体积约为原体积的2.5倍）。将该容装刀豆的容器浸入常温水中浸泡约4小时，然后再将该容装刀豆的容器浸入水中常压煮沸熟化处理约45分钟，刀豆体积膨胀充满容器，该刀豆已完全熟化，基本无种皮破裂；

将上述熟化后的刀豆（包括容器）浸于含白砂糖55%的水溶液中常温蜜渍约8小时，将蜜渍刀豆捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆，备用；

3、冷冻饮品主体凝冻料与蜜渍刀豆的混合：

将蜜渍刀豆与冷冻饮品主体凝冻料按照9：91的重量比混合（该混合比例可在本发明范围内根据需要进行适当调整），可辅以适当搅拌混匀，然后进行灌模或接杯成型，并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得含有刀豆的冰淇淋成品，于-20℃～-18℃或更低温度冷库中贮存，这些操作可参照冷冻饮品领域的常规操作进行。

本实施例的冰淇淋，其中，刀豆与冰淇淋主体配料之间结合比较牢固，不容易出现脱落现象，且刀豆在冷冻状态下仍具有软糯、香甜、细腻的口感，容易咬食，刀豆的口感与冷冻饮品主体口味协调，风味美好。该冰淇淋在冷冻环境（-18℃）下长时间储存（12个月以上），其中的刀豆具有与新鲜冷冻饮品中的刀豆基本相当的软硬程度。

实施例3、含有刀豆的棒冰及其制备方法

本实施例的含有刀豆的棒冰的配方为:

蜜渍刀豆8%，白砂糖13%、饴糖6%、全脂淡奶粉2%、单甘酯0.1%、柠檬酸0.2%、阿斯巴甜0.01%、水余量；

按照以下方法制备一种含刀豆的棒冰：

1、冷冻饮品主体料液的配制：

按照常规技术配制冷冻饮品主体料液：

将各配料加入配料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到75℃时，进行均质、杀菌（85℃，15～30S）等工序，之后冷却（2～4℃）、凝冻（搅打凝冻成细小的冰晶，膨胀率在10%左右），得到冷冻饮品主体凝冻料；

2、蜜渍刀豆的制备：

将生干刀豆装入一个筛网容器中，该容器四壁布满孔洞，孔洞大小可以让水溶液进入该容器内，但容器内的刀豆不能从孔洞中漏出，刀豆在容器中的容装率约为40%，这样有利于控制刀豆的吸水膨胀体积（由于该刚性容器的限制，刀豆吸水最大膨胀后的体积约为原体积的2.5倍）。将该容装刀豆的容器浸入常温水中浸泡约4小时，刀豆体积约膨胀为原生干刀豆体积的2倍，然后再将该浸有容装刀豆的容器的水一起在常压下煮沸熟化处理约35分钟，刀豆体积膨胀充满容器，该刀豆已完全熟化，基本无种皮破裂；

将上述熟化后的刀豆（包括容器）浸于含白砂糖45%的水溶液中常温蜜渍约10小时，将蜜渍刀豆捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆，备用；

3、冷冻饮品主体凝冻料与蜜渍刀豆的混合：

将蜜渍刀豆与冷冻饮品主体凝冻料按照8：92的重量比混合（该混合比例可在本发明范围内根据需要进行适当调整），可辅以适当搅拌混匀，然后进行灌模，根据需要进行插棍（插筷），并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得含有刀豆的棒冰成品，于-20℃～-18℃或更低温度冷库中贮存，这些操作可参照冷冻饮品领域的常规操作进行。

本实施例的棒冰，其中，刀豆与棒冰主体配料之间结合比较牢固，不容易出现剥离、脱落现象，且刀豆在冷冻状态下仍具有软糯、香甜、细腻的口感，容易咬食，棒冰主体无较大的冰渣、冰凌，刀豆的口感与冷冻饮品主体口味协调，风味美好。该棒冰在在冷冻环境（-18℃）下长时间储存（12个月以上），其中的刀豆具有与新鲜冷冻饮品中的刀豆基本相当的软硬程度。

Claims (5)

1.一种冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括5%～10%的蜜渍刀豆；

所述蜜渍刀豆是按照以下方法制备得到的：

将生干刀豆在常温水中浸泡3～6小时，再将该刀豆在90～100℃熟化处理35～45分钟，得到体积为原生干刀豆体积的2.3～2.7倍的熟化刀豆，该熟化后的刀豆种皮无破裂；

然后将熟化后的刀豆浸于含糖浓度40%～60%的糖水溶液中蜜渍6～10小时，捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆。

2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，该冷冻饮品为冰淇淋、雪糕、雪泥或棒冰。

3.根据权利要求2所述的冷冻饮品，

所述冰淇淋的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、5%～10%的奶粉、5%～8%的油脂以及0.05%～0.2%的稳定剂；

所述雪糕的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、2%～5%的奶粉、2%～5%的油脂以及0.05%～0.2%的稳定剂；

所述雪泥的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、以及0.05%～0.2%的稳定剂；

所述棒冰的配料组成中还包括：5%～15%的白砂糖、5%～10%的饴糖、1%～5%的奶粉以及0.05%～0.2%的稳定剂。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述冷冻饮品的方法，该方法包括步骤：

制备蜜渍刀豆，将该蜜渍刀豆按配方量与冷冻饮品的其他配料混合，制备冷冻饮品；

所述制备蜜渍刀豆的过程包括：

将生干刀豆在常温水中浸泡3～6小时，再将该刀豆在90～100℃熟化处理35～45分钟，得到体积为原生干刀豆体积的2.3～2.7倍的熟化刀豆，该熟化后的刀豆种皮无破裂；

然后将熟化后的刀豆浸于含糖浓度40%～60%的糖水溶液中蜜渍6～8小时，捞出，沥干表面水分，得到蜜渍刀豆。

5.根据权利要求4所述的方法，该方法包括步骤：

将冷冻饮品配料中除蜜渍刀豆外的其他配料混合，进行均质、杀菌，然后冷却、凝冻，得到冷冻饮品主体凝冻料，并将蜜渍刀豆与该主体凝冻料混合，经灌装、冻结，得到冷冻饮品。