CN101107965A - 一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。本发明胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛奶31.7％－39.7％，白砂糖7.6％－10.6％，食用植物油6.2％－10.2％，全脂奶粉2.2％－4.2％，代可可脂7.5－11.5％，胡萝卜碎粒5.8－9.8％，面包屑4.5％－8.5％，增稠剂0.15％－0.35％，乳化剂0.10％－2％，乳清粉2－4％，无水奶油1－3％，果葡糖浆2－4％，食用香精0.10％－0.30％，其余为水。本发明通过筛选各种组分的配比，创造性地生产出胡萝卜脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。
Description
一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法技术领域本发明涉及一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。 背景技术目前，市场中流通的雪糕类产品其理化指标大致如下： 脂肪含量^2g/100 g、总糖含量》14g/100 g、总固形物》16g/100 g。该脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料依次经过配料混合、杀菌、定容、 均质、冷却、老化、调香等步骤；然后，通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂， 得到脆皮雪糕，其工艺方法具体包括如下：1) 原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物;2) 原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到4(TC左右，按配方加入其他 原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。3) 杀菌定容：杀菌温度达到85。C，保温10min以上；4) 均质：均质压力为130-150bar;5) 冷却：要求冷却后料液温度为0"C-4"C;6) 老化：0°C-4'C，老化时间：2—48小时；7) 调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85 。C以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min;8) 凝冻：料液膨胀率一般控制在20—50%之间； -9) 灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2—-4t:之间；10) 脱模：脱模水温度为10-35°C，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；11) 涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-5(TC;12) 入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18"C以下的库中放置。发明内容本发明的目的是提供一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。本发明胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛奶 31.7%—39. 7%，白砂糖 7.6%—10. 6%，食用植物油 6. 2%—10. 2%， 全脂奶粉2.2%—4.2%，代可可脂7.5-11.5%，胡萝卜碎粒 5.8-9.8%，
面包屑 4. 5%_8. 5%，增稠剂 0. 15%—0. 35%,乳化剂 0. 10%_2%， 乳清粉2 — 4%，无水奶油l一3%，果葡糖浆2_4%，食用香精0. 10%—0.30%， 余量为水。其中，胡萝卜碎粒的粒径为l一10ram;面包屑的粒径为l-15ram。乳化剂为分子蒸 馏单甘酯。增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0 — 0.4，瓜胶0.02_0.4，刺槐豆胶0.01 — 0.4，黄原胶O — O. 4， 吐温 0 — 0.4， CMC 0 — 0.4， 海藻酸钠0 — 0.4。该胡萝卜脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：1) 原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水 混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；2) 杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85X:，保温10min以上；3) 均质、老化：将混合物料再13 — 15MPa下均质，然后，在0。C-4。C老化2—48 小时；4) 调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min;5) 混入胡萝卜碎粒：将胡萝卜碎粒加到混合料液中；6) 凝冻：在-3t:—8。C条件下将混合物料凝冻，得到膨化物料，料液膨胀率控制 在20—50%之间；7) 灌模冻结：在-2—-4"C之间将膨化料液灌注到模具；8) 脱模：在10-25t:下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；9) 涂挂：控制代可可脂的温度在35-45。C，在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮；10) 喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到所述胡萝卜脆 皮雪糕。胡萝含有丰富的胡萝卜素，摄入人体后可转变成维生素A，可维护眼睛和皮肤 的健康，患皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病者，常吃胡萝卜大有裨益。胡 萝卜中的粗纤维能刺激胃肠蠕动，有益于消化；胡萝卜所含的挥发油，具有芳香气味， 有增进消化和杀菌作用。胡萝卜含有丰富的淀粉和蔗糖，还含有槲皮素、山奈酚等， 具有降压强心等效能。面包是发酵食品，多吃发酵食品对健康是非常有好处的。馒头、 面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3〜4倍，蛋白质增加近2倍。纯鲜牛奶 一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、
磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶 中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的， 一般吸收率达到70%以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20%至30%。在现有冰淇淋产品中，基本上还没有加有果蔬物料的产品，这主要是由于果蔬产 品的加入会影响冰淇淋的口感和味道，不为消费者接受。本发明通过筛选各种组分和 配比，筛选出对冰淇淋口感和味道的影响最小的添加物——胡萝卜，作为果蔬添加到 冰淇淋物料中，既能够保持冰淇淋的原有口感，还由于胡萝卜的加入，提升了冰淇淋 的营养附加值。另外，通过甩抛工艺，在冰淇淋脆皮附着面包屑。由于面包屑柔和的 口感，能适当中和冰淇淋产品太过于冰冷的缺点，避免冰淇淋口感太冰。本发明通过筛选各种组分和配比，创造性地生产出胡萝卜脆皮雪糕，从而实现消 费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试 验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。附图说明图1为胡萝卜脆皮雪糕的生产工艺流程图具体实施方式实施例1、生产胡萝卜脆皮雪糕本发明胡萝卜脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代 可可脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食 用香精料组成，其中，按重量百分比计：鲜牛奶占36%，白砂糖占8%，食用植物油占 7. 2%，全脂奶粉占3. 2%，代可可脂占9. 5%，胡萝卜碎粒占7. 8%，面包屑占6. 5%，增 稠剂占0.25%，乳化剂占O. 10%，食用香精色素占0.2%，乳清粉3%、无水奶油2%、果 葡糖浆3%，其余为水。其中，胡萝卜碎粒粒径为6mm，面包屑的粒径为8mm，乳化剂为分子蒸馏单甘酯。 增稠剂含有如下重量的组分：卡拉胶0.5，瓜胶l，刺槐豆胶0.5，黄原胶0.5。 该胡萝卜脆皮雪糕的生产工艺流程图如图l所示，包括如下步骤：原料经混合、 杀菌、均质、冷却、老化、在老化罐与食用香精混合调香，然后，料液凝冻，胡萝卜 加入凝冻好的膨化料中，冻结、涂挂，再由抛粒机将面包屑喷粘到脆皮上，成型包装， 得到本发明胡萝卜脆皮雪糕。进一步的说明如下-1、 原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；2、 原料混合：在配料罐中将鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、 增稠剂、乳化剂，通过搅拌或高速混料机混合均匀。
3、 杀菌：将料液杀菌，杀菌温度达到85t:，保温10min以上；4、 均质、老化：将料液均质，均质压力为130-150bar;将料液冷却到0°C-4°C， 在（TC-4-C下老化2—48小时；5、 调香：在料液中加入食用香精，液体直接加入，固体用少量85r以上辨水溶 解后加入，启动搅拌，搅拌10min;6、 凝冻：在0t--6"C条件下，将料液凝冻，料液膨胀率控制在20-50%之间；7、 混入胡萝卜碎粒：在凝冻过程中通过在线混合器将胡萝卜碎粒定量加入到凝 冻料液中，得到膨化物料；8、 灌模冻结；将膨化物料灌模，温度在-2—4'C之间；9、 脱模：在10-25X:下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；10、 涂挂：在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮，代可可脂温度控制在35-45t:;11、 喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到本发明胡萝卜 脆皮雪糕；12、 入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-1『C以下的库中放置。
产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。
实施例2、生产胡萝卜脆皮雪糕
本实施例脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可 脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食用香精料及色素组成，其中，按重量百分比鲜牛奶占35%，白砂糖占9%，食用植物油占6. 5%， 全脂奶粉占4%，代可可脂占8. 5%，胡萝卜碎粒占5. 8%，面包屑占4. 5%，增稠剂占0. 25%， 乳化剂占O. 10%,食用香精色素占0.2%，乳清粉3%、无水奶油2%、果葡糖浆3%，其 余为水。其中，胡萝卜碎粒的粒径为6mm，面包屑的粒径为8ram，乳化剂为分子蒸馏单甘 酯O. 1。增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.05，瓜胶O. 1，刺槐豆胶0.05，黄原 胶O. 05。生产过程同实施例l。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。 实施例3、生产胡萝卜脆皮雪糕
本实施例脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可 脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食用香精料及色素组成，其中，按重量百分比鲜牛奶占30%，白砂糖占8%，食用植物油占7. 5%， 全脂奶粉占4%，代可可脂占10.5%，胡萝卜碎粒占4.8%，面包屑占6.5%，增稠剂占 0.25%，乳化剂占O. 10%，食用香精色素占0.2%，乳清粉3%、无水奶油2%、果葡糖浆 3%，其余为水。其中，胡萝卜碎粒的粒径为6mm，面包屑的粒径为8mm，乳化剂为分子蒸馏单甘 酯0丄增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.05，瓜胶0.1，刺槐豆胶0.05，黄 原胶0.05。生产过程同实施例l。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。
Claims (5)
1、一种胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分： 牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％， 全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂7.5-11.5％，胡萝卜碎粒5.8-9.8％， 面包屑4.5％-8.5％，增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂0.10％-2％， 乳清粉2-4％，无水奶油1-3％，果葡糖浆2-4％，食用香精0.10％-0.30％， 余量为水。
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