CN101107965A - 一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。本发明胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛奶31.7％－39.7％，白砂糖7.6％－10.6％，食用植物油6.2％－10.2％，全脂奶粉2.2％－4.2％，代可可脂7.5－11.5％，胡萝卜碎粒5.8－9.8％，面包屑4.5％－8.5％，增稠剂0.15％－0.35％，乳化剂0.10％－2％，乳清粉2－4％，无水奶油1－3％，果葡糖浆2－4％，食用香精0.10％－0.30％，其余为水。本发明通过筛选各种组分的配比，创造性地生产出胡萝卜脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。

Description

一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。

背景技术

目前，市场中流通的雪糕类产品其理化指标大致如下：

脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。

该脆皮雪糕的制造工艺为：将检测合格的原料依次经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香等步骤；然后，通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到脆皮雪糕，其工艺方法具体包括如下：

1)原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2)原料混合：在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3)杀菌定容：杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4)均质：均质压力为130-150bar；

5)冷却：要求冷却后料液温度为0℃-4℃；

6)老化：0℃-4℃，老化时间：2-48小时；

7)调香：在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

8)凝冻：料液膨胀率一般控制在20-50％之间；

9)灌模冻结：灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；

10)脱模：脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

11)涂挂：保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；

12)入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

发明内容

本发明的目的是提供一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法。

本发明胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂7.5-11.5％，胡萝卜碎粒5.8-9.8％，面包屑4.5％-8.5％，增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂0.10％-2％，乳清粉2-4％，无水奶油1-3％，果葡糖浆2-4％，食用香精0.10％-0.30％，余量为水。

其中，胡萝卜碎粒的粒径为1-10mm；面包屑的粒径为1-15mm。乳化剂为分子蒸馏单甘酯。增稠剂含有如下重量份的组分：

卡拉胶0-0.4，瓜胶 0.02-0.4，刺槐豆胶0.01-0.4，黄原胶0-0.4，

吐温  0-0.4，CMC  0-0.4，   海藻酸钠0-0.4。

该胡萝卜脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、老化：将混合物料再13-15MPa下均质，然后，在0℃-4℃老化2-48小时；

4)调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min；

5)混入胡萝卜碎粒：将胡萝卜碎粒加到混合料液中；

6)凝冻：在-3℃-8℃条件下将混合物料凝冻，得到膨化物料，料液膨胀率控制在20-50％之间；

7)灌模冻结：在-2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：控制代可可脂的温度在35-45℃，在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮；

10)喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到所述胡萝卜脆皮雪糕。

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，摄入人体后可转变成维生素A，可维护眼睛和皮肤的健康，患皮肤粗糙和夜盲症、眼干燥症、小儿软骨病者，常吃胡萝卜大有裨益。胡萝卜中的粗纤维能刺激胃肠蠕动，有益于消化；胡萝卜所含的挥发油，具有芳香气味，有增进消化和杀菌作用。胡萝卜含有丰富的淀粉和蔗糖，还含有槲皮素、山奈酚等，具有降压强心等效能。面包是发酵食品，多吃发酵食品对健康是非常有好处的。馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。纯鲜牛奶一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的，一般吸收率达到70％以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20％至30％。

在现有冰淇淋产品中，基本上还没有加有果蔬物料的产品，这主要是由于果蔬产品的加入会影响冰淇淋的口感和味道，不为消费者接受。本发明通过筛选各种组分和配比，筛选出对冰淇淋口感和味道的影响最小的添加物——胡萝卜，作为果蔬添加到冰淇淋物料中，既能够保持冰淇淋的原有口感，还由于胡萝卜的加入，提升了冰淇淋的营养附加值。另外，通过甩抛工艺，在冰淇淋脆皮附着面包屑。由于面包屑柔和的口感，能适当中和冰淇淋产品太过于冰冷的缺点，避免冰淇淋口感太冰。

本发明通过筛选各种组分和配比，创造性地生产出胡萝卜脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又有利于补充钙源，经过大量试验证明本发明产品对各种消费人群有显著效果。

附图说明

图1为胡萝卜脆皮雪糕的生产工艺流程图

具体实施方式

实施例1、生产胡萝卜脆皮雪糕

本发明胡萝卜脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食用香精料组成，其中，按重量百分比计：鲜牛奶占36％，白砂糖占8％，食用植物油占7.2％，全脂奶粉占3.2％，代可可脂占9.5％，胡萝卜碎粒占7.8％，面包屑占6.5％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精色素占0.2％，乳清粉3％、无水奶油2％、果葡糖浆3％，其余为水。

其中，胡萝卜碎粒粒径为6mm，面包屑的粒径为8mm，乳化剂为分子蒸馏单甘酯。

增稠剂含有如下重量的组分：卡拉胶0.5，瓜胶1，刺槐豆胶0.5，黄原胶0.5。

该胡萝卜脆皮雪糕的生产工艺流程图如图1所示，包括如下步骤：原料经混合、杀菌、均质、冷却、老化、在老化罐与食用香精混合调香，然后，料液凝冻，胡萝卜加入凝冻好的膨化料中，冻结、涂挂，再由抛粒机将面包屑喷粘到脆皮上，成型包装，得到本发明胡萝卜脆皮雪糕。进一步的说明如下：

1、原料检验：必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；

2、原料混合：在配料罐中将鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂，通过搅拌或高速混料机混合均匀。

3、杀菌：将料液杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

4、均质、老化：将料液均质，均质压力为130-150bar；将料液冷却到0℃-4℃，在0℃-4℃下老化2-48小时；

5、调香：在料液中加入食用香精，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；

6、凝冻：在0℃--6℃条件下，将料液凝冻，料液膨胀率控制在20-50％之间；

7、混入胡萝卜碎粒：在凝冻过程中通过在线混合器将胡萝卜碎粒定量加入到凝冻料液中，得到膨化物料；

8、灌模冻结：将膨化物料灌模，温度在-2-4℃之间；

9、脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

10、涂挂：在雪糕表面涂挂上代可可脂脆皮，代可可脂温度控制在35-45℃；

11、喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到本发明胡萝卜脆皮雪糕；

12、入库冷藏：合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。

产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

实施例2、生产胡萝卜脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食用香精料及色素组成，其中，按重量百分比鲜牛奶占35％，白砂糖占9％，食用植物油占6.5％，全脂奶粉占4％，代可可脂占8.5％，胡萝卜碎粒占5.8％，面包屑占4.5％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精色素占0.2％，乳清粉3％、无水奶油2％、果葡糖浆3％，其余为水。

其中，胡萝卜碎粒的粒径为6mm，面包屑的粒径为8mm，乳化剂为分子蒸馏单甘酯0.1。

增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.05，瓜胶0.1，刺槐豆胶0.05，黄原胶0.05。

生产过程同实施例1。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

实施例3、生产胡萝卜脆皮雪糕

本实施例脆皮雪糕由鲜牛奶、饮用水、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、面包屑、胡萝卜碎粒、乳清粉、无水奶油、果葡糖浆、增稠剂、乳化剂、食用香精料及色素组成，其中，按重量百分比鲜牛奶占30％，白砂糖占8％，食用植物油占7.5％，全脂奶粉占4％，代可可脂占10.5％，胡萝卜碎粒占4.8％，面包屑占6.5％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.10％，食用香精色素占0.2％，乳清粉3％、无水奶油2％、果葡糖浆3％，其余为水。

其中，胡萝卜碎粒的粒径为6mm，面包屑的粒径为8mm，乳化剂为分子蒸馏单甘酯0.1。

增稠剂含有如下重量份的组分：卡拉胶0.05，瓜胶0.1，刺槐豆胶0.05，黄原胶0.05。

生产过程同实施例1。产品生产过程顺利，所形成脆皮均匀、稳定。

Claims (5)

1.一种胡萝卜脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：

牛奶31.7％-39.7％，白砂糖7.6％-10.6％，食用植物油6.2％-10.2％，

全脂奶粉2.2％-4.2％，代可可脂7.5-11.5％，胡萝卜碎粒5.8-9.8％，

面包屑4.5％-8.5％，增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂0.10％-2％，

乳清粉2-4％，无水奶油1-3％，果葡糖浆2-4％，食用香精0.10％-0.30％，

余量为水。

2.根据权利要求1所述的胡萝卜脆皮雪糕，其特征在于：所述胡萝卜碎粒的粒径为1-10mm；面包屑的粒径为1-15mm。

3.根据权利要求1所述的胡萝卜脆皮雪糕，其特征在于：所述增稠剂含有如下重量份的组分：

卡拉胶0-0.4，瓜胶0.02-0.4，刺槐豆胶0.01-0.4，黄原胶0-0.4，

吐温0-0.4，CMC0-0.4，海藻酸钠0-0.4。

4.根据权利要求1所述的胡萝卜脆皮雪糕，其特征在于：所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯。

5.权利要求1所述胡萝卜脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤：

1)原料混合：将牛奶、白砂糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；

2)杀菌：将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；

3)均质、老化：将混合物料再13-15MPa下均质，然后，在0℃-4℃老化2-48小时；

4)调香：将食用香精加入到混合物料中，启动搅拌，搅拌10min；

5)凝冻：在0℃--6℃条件下将混合物料凝冻，得到膨化物料，料液膨胀率控制在20-50％之间；

6)混入胡萝卜碎粒：将胡萝卜碎粒加到膨化物料中；

7)灌模冻结：在-2--4℃之间将膨化物料灌注到模具；

8)脱模：在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；

9)涂挂：控制代可可脂的温度在35-45℃，在雪糕表面涂挂上代可可脂，形成代可可脂脆皮；

10)喷粘：由抛粒机将面包屑甩抛到未干的代可可脂脆皮上，得到所述胡萝卜脆皮雪糕。

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