RU2807063C1 - Десерт фруктово-ягодный и способ его получения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к виду десертов. Предложен десерт взбитый замороженный на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, сухого глюкозного сиропа, лимонной кислоты, стабилизатора, растительного наполнителя из фруктов и ягод, или сокосодержащего наполнителя, или фруктового пюре маракуйи и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 33,4; сухой глюкозный сироп - 11,3; лимонная кислота - 0,5; стабилизатор - 0,8; растительный наполнитель из фруктов и ягод, или сокосодержащий наполнитель, или фруктовое пюре маракуйи – 20; вода – остальное. Также предложен способ получения указанного десерта взбитого замороженного на основе сырья растительного происхождения, который включает в себя следующие этапы, на которых: просеивают все сухие компоненты; далее для получения сахарного сиропа, сахар растворяют в воде, для чего в установку для смешивания одновременно путем дозирования подают подогретую до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0%, при этом процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании; приготовленный сахарный сироп хранят при температуре от 40°С до 45°С; затем воду и сахарный сироп из емкостей хранения подают в резервуары, где проводят их смешивание; по достижении смеси указанных жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят остальные сухие сырьевые компоненты; полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, после которого подают на хранение и фасовку продукции, причем перед фасовкой добавляют растительный наполнитель в виде фруктового пюре маракуйи. При этом смешивание сырьевых компонентов производят в оснащенных мешалками двух- или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый. Изобретение позволяет получить десерт, который является легкоусваиваемым, имеет хорошие органолептические характеристики, привлекательный аромат и обладает возможностью длительного хранения. 2 н. и 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к виду десертов, в частности к взбитому замороженному десерту, выполненному из сырья растительного происхождения и использующему в своем составе в качестве наполнителя плодово-ягодные компоненты, и к способу его получения.

Известно изобретение, раскрывающее десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой, содержащий, мас. %: сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор "Палсгаард 811" в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное (см. патент РФ №2 605 304, МПК A23G 9/40 от 29.09.2015.).

Изобретение обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, способствует максимальному сохранению витаминно-минерального-белково-углеводного комплекса творожной сыворотки, что повышает биологическую ценность и способствует расширению ассортимента продуктов со сниженным содержанием жиров.

Недостатками указанного продукта является использование творожной сыворотки, содержащей молочный сахар - лактозу, которая может вызывать аллергические реакции.

Известен также способ изготовления десертов, предусматривающий подготовку и измельчение плодово-ягодного сырья с получением пюре. Затем в творожную сыворотку вносят плодово-ягодное пюре, сахар, картофельный крахмал и раствор стабилизатора «Хамульзиона» при постоянном перемешивании. Причем перед внесением стабилизатора в смесь его раствор охлаждают до температуры 60°С и выдерживают в течение 5-7 мин для набухания. После чего смесь пастеризуют при температуре 86±1°С в течение 5 мин и охлаждают до температуры 40-45°С и вносят сернокислое железо и аскорбиновую кислоту. Далее осуществляют фасовку, доохлаждение и желирование (см. патент РФ №2 267 936, МПК А23С 23/00 от 16.09.2003.).

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент желеобразных комбинированных продуктов, а также улучшить органолептические свойства готового к употреблению продукта, т.е. получить в аромате легкие тона используемого растительного сырья.

Однако, способ изготовления продукта обладает достаточной сложностью для массового получения десертов, а наличие творожной сыворотки снижает возможность употребления продукта людьми с аллергическими реакциями.

Наиболее близким по мнению заявителя является известный способ приготовления замороженного десерта, который включает приготовление рецептурной смеси путем внесения и перемешивания сахара-песка, воды фильтрованной, кураги, уваривание полученной смеси в течение 2,5 часов при температуре 80°С с последующим взбиванием, добавление натурального меда, нагретого до температуры не выше 40°С, отжатого сока лимона и предварительно подготовленного пищевого желатина, гомогенизацию, фризерование и формование, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов: курага - 30±5%; сахар-песок - 38±5%; мед натуральный - 5±2%; сок лимона - 0,1±0,05%; желатин пищевой - 0,1±0,05%; вода фильтрованная - остальное. Температура десерта составляет не ниже -5°С в центре продукта (см. патент РФ №2752273, МПК A23G9/04 от 01.02.2021.).

Изобретение позволяет получить натуральный продукт с повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью, без красителей и искусственных консервантов и стабилизаторов, который не подвергается закаливанию до низких температур и может использоваться в качестве здорового питания. Однако, известное изобретение не отличается разнообразием наполнителей, где присутствует в качестве фруктово-ягодного компонента в основном курага, которая не у всех потребителей вызывает интерес. Кроме того, в состав известного десерта входит такой специфический продукт как мед, который для определенного круга лиц не является желательным и к тому же может вызвать неприятные реакции организма.

Задачей настоящего изобретения является создание десерта, комбинация компонентов в котором имеет максимально здоровую смесь, способствующую поддерживать работу систем жизнеобеспечения в здоровом режиме функционирования.

При этом десерт должен быть легко усвояемым, иметь хорошие органолептические характеристики, привлекательный вкусовой аромат и обладать возможностью длительного хранения.

Настоящее изобретение направлено также на способ получения десерта с указанными свойствами.

Заявленные и другие цели и задачи в настоящем изобретении достигаются получением десертного плодово-яголного взбитого замороженного продукта, изготовленного из сырья растительного происхождения и который в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп в количестве 33,4, сухой глюкозный сироп 11,3, лимонную кислоту в количестве 0,5, стабилизатор "Кремеса 405" в количестве 0,8, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 20, вода остальное.

Кроме того, в качестве наполнителя используют пюре маракуйи.

Получение указанного десерта в соответствии с настоящим изобретением осуществляют способом, включающим в себя следующие этапы:

- просеивают все сухие компоненты;

- сахар перед использованием растворяют в воде, для чего в установку для смешивания одновременно путем дозирования подают подогретую до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар, в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0%, при этом процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании;

- приготовленный сироп хранят при температуре от 40°С до 45°С;

- воду и сахарный сироп из емкостей хранения в расчетном количестве подают в резервуары, где проводят их смешивание;

- по достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: глюкозный сироп и стабилизатор, предварительно смешанный с сухим сахаром в соотношении 1:2;

- полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, после которой смесь подают на хранение и фасовку продукции.

Кроме того, перед фасовкой продукции в смесь в качестве наполнителя добавляют фруктовое пюре маракуйи,

а смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух - или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый, оснащенных мешалками. Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым замороженным пищевым десертам, имеющим отличную привлекательную текстуру и органолептические свойства. Взбиваемые продукты широко используются не только для непосредственного их употребления, но также для приготовления глазурей, кремов и т.п., а также наполнителей для пирогов, эклеров, муссов и т.п.

При подборе рецептуры смеси ингредиентов замороженного десертного продукта одним из важнейших показателей являются его пищевая ценность, структурно-механические показатели и натуральное и доступное сырье, использование которого повышает пищевую ценность продукта, являющегося источником природных пищевых волокон. Кроме того, важным фактором эффективности десертного продукта является хорошо работающая стабилизирующая система, т.к. при получении замороженных сладких десертных продуктов стабилизаторы используются для улучшения однородности консистенции, предупреждения образования кристаллов льда при хранении, сохранении целостности продуктов.

С учетом вышеперечисленных и других важных факторов рыночных предпочтений потребителей заявитель согласно основному варианту настоящего изобретения добился получение взбитого замороженного плодово-ягодного десерта, изготовленного из сырья растительного происхождения. В качестве исходных компонентов заявленный десерт содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп в количестве 33,4, сухой глюкозный сироп 11,3, лимонную кислоту в количестве 0,5, стабилизатор "Кремеса 405" в количестве 0,8, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 20, вода остальное. В большинстве случаев в качестве наполнителя используют пюре маракуйи.

В этом основном варианте представлены значения ингредиентов, которые обеспечивают наилучшие характеристики получаемого продукта. В то же время, незначительные отклонения от указанных значений ингредиентов практически не изменяют качество десерта, его пищевую ценность, и т.п.

В данном десерте используется сухой глюкозный сироп - порошкообразную смесь пищевых сахаридов, производимых способом контролируемого ферментного гидролиза, очистки и распылительной сушки из пищевого кукурузного крахмала. Применение такого сиропа ведет к определенным положительным эффектам, например, к предотвращению кристаллизации сахарозы в процессе хранения готовых изделий, а также удобству в промышленном производстве.

Стабилизаторы вводят в смесь для создания структуры и консистенции. Они связывают часть свободной влаги и увеличивают вязкость и взбиваемость. Без этого компонента замороженный десерт практически невозможно создать. Стабилизаторы должны решать проблему формирования мелкокристаллической структуры и обеспечения высокой сопротивляемости к таянию. В настоящем изобретении эти задачи качественно решает стабилизатор, находящийся в продаже под маркой "Кремес 405".

В качестве регулятора кислотности в десерте согласно настоящему изобретению используется лимонная кислота. Лимонная кислота обладает хорошей растворимостью, низким уровнем токсичности, безопасна для окружающей среды, хорошо сочетается со многими химическими веществами. Кроме того, она обладает лечебными свойствами.

Наличие лимонной кислоты позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет поддержания высокого уровня активности гидролитических ферментов и сохранности витаминов, а также позволяет улучшить его органолептические свойства. Лимонная кислота предохраняет продукт от засахаривания и высыхания. В качестве вкусовых наполнителей могут быть использованы различные комбинации плодово-ягодный наполнителя, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре, а введение лимонной кислоты позволяет сохранить приятный кисло-сладкий вкус ягод.

В одном из основных вариантов настоящего изобретения в качестве плодово-ягодного наполнителя используется пюре маракуйи, содержащей бета-каротин и витамин А, которые поддерживают зрение, пластичность кожи. Седативный эффект маракуйи оказывает положительное влияние на нервную систему, избавляет от стрессов и дарит сладкий сон.

Способ получения заявленного десертного продукта осуществляется следующим образом (данный пример одинаково эффективен как для основного варианта, так и для значений ингредиентов незначительно отличающихся от основных показателей). Просеивают все сухие компоненты. Сахар перед использованием растворяют в воде на специальной установке марки Likwinerten.

При растворении сахара в установку для смешивания одновременно дозируют подогретую в теплообменнике до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0% (Brix=66). Процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании. Хранят приготовленный сироп при температуре от 40°С до 45°С в резервуарах с терморубашкой. Вода и сахарный сироп из емкостей хранения через расходомеры, в соответствующем рецептурам количестве, подают в резервуары, где при работающей мешалке проводят их смешивание. По достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: глюкозный сироп и стабилизатор «Кремеса 405», предварительно смешанный с сухим сахаром в соотношении 1:2.

Смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух - или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый, оснащенных мешалками. В каждой секции проводят смешивание основной смеси и предусмотренного рецептурой компонента.

Полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Охлажденную смесь подают на хранение и фасовку продукции. Перед фасовкой продукции в смесь добавляют фруктовое пюре маракуйи в кол-ве 20.

Настоящий десерт изготовлен на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации, сохраняют цвет исходного растительного сырья при непосредственном контакте с кислородом воздуха. Дегустационной оценкой установлено, что предлагаемый десерт имеет более нежную консистенцию, нежный кисло-сладкий вкус и освежающий аромат.

Заявителем было проведено значительное количество тестов с различным сочетанием и содержанием ингредиентов. В результате он пришел к выводу, что наиболее качественная комбинация ингредиентов соответствует заявленной в настоящей заявке. Эффективность данного сочетания и процентного содержания указанных ингредиентов достаточно трудно однозначно объяснима, но она получена практическими тестами десерта с различными комбинациями и объективно подтверждается мнением потребителей, привлекавшихся в качестве дегустируемых для достаточно большого количества проб и высказывающих свое отношение к вкусовым качествам десерта и к привлекательности внешнего вида продукта. Заявителю удалось получить взбитый замороженный десерт, состав и процентное содержание ингредиентов которого позволяют получить продукт без использования вредных для достаточного количества людей молочных жиров, белков и углеводов. Таким образом, обеспечивается изделие с полезными для здоровья компонентами, исключающими многие нежелательные факторы, вызывающие опасные болезни. Заявителю удалось добиться решение поставленных задач в заявляемом продукте достаточно простым составом ингредиентов, что определяет несложную технологию его изготовления, а способ получения настоящего десерта может быть осуществлен широко известными в промышленности данного назначения методами.

Claims (16)

1. Десерт взбитый замороженный на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, сухого глюкозного сиропа, лимонной кислоты, стабилизатора, растительного наполнителя из фруктов и ягод, или сокосодержащего наполнителя, или фруктового пюре маракуйи и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

- сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 33,4

- сухой глюкозный сироп - 11,3

- лимонная кислота - 0,5

- стабилизатор - 0,8

- растительный наполнитель из фруктов и ягод, или

сокосодержащий наполнитель, или фруктовое пюре маракуйи - 20

- вода – остальное.

2. Способ получения десерта взбитого замороженного на основе сырья растительного происхождения по п. 1, характеризующийся тем, что включает в себя следующие этапы, на которых:

- просеивают все сухие компоненты;

- далее для получения сахарного сиропа сахар растворяют в воде, для чего в установку для смешивания одновременно путем дозирования подают подогретую до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0%, при этом процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании;

- приготовленный сахарный сироп хранят при температуре от 40°С до 45°С;

- затем воду и сахарный сироп из емкостей хранения подают в резервуары, где проводят их смешивание;

- по достижении смеси указанных жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят остальные сухие сырьевые компоненты;

- полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение, после которого подают на хранение и фасовку продукции, причем перед фасовкой добавляют растительный наполнитель в виде фруктового пюре маракуйи.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что смешивание сырьевых компонентов производят в оснащенных мешалками двух- или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый.