KR102327331B1 - 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어먹물 소프트 아이스크림 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어먹물이 함유되어 오징어먹물에 의한 효능을 얻을 수 있어서 건강에 유익하며, 오징어먹물에 의해 아이스크림의 색상이 종래의 아이스크림과 차별화되어 소비자들의 호기심을 유발하며 기호도도 높은 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림에 관한 것이다.
본 발명에 의하면, (1) 우유를 스팀하여, 우유를 가온 및 거품을 발생시키는 과정; (2) 상기 (1)과정에서 스팀한 우유 150㎖당 오징어먹물 2/3~1티스푼, 천일염 1/3~1/2티스푼을 첨가하여 교반시키는 과정; (3) 상기 (2)과정에 교반시킨 것에 소프트 아이스크림믹스를 첨가하되, 상기 과정에서 사용한 우유 150㎖당 소프트 아이스크림믹스를 900~1000㎖첨가하여 교반시키는 과정; 및 (4) 상기 (3)과정에서 만든 혼합물을 프리징하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된징어먹물 소프트 아이스크림이 제공된다.

Description

오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 오징어먹물 소프트 아이스크림{Manufacturing method of soft ice-cream and soft ice-cream thereby the same that}

본 발명은 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된 소프트 아이스크림에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 오징어먹물이 함유되어 오징어먹물에 의한 효능을 얻을 수 있는 것은 물론이며, 시각적으로 종래의 아이스크림과 차별화되어 소비자들의 호기심을 유발하며 기호도도 높은 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림에 관한 것이다.

아이스크림이란 냉동된 영양식품을 말하는 것으로 우유를 주원료로 하여 제조되며, 학술적인 측면이나 산업적인 측면으로 볼 때 우유가공의 한 분야로 자리매김하고 있다. 아이스크림은 원료의 종류와 성분, 그리고 제법에 따라 수많은 종류로나눌 수 있는데, 분류상으로는 8∼14%의 유지방을 함유한 것을 아이스크림이라고 한다. 아이스크림의 원료성분에는 크림이나 버터에서 얻을 수 있는 유지방과 탈지분유에서 얻을 수 있는 유지 고형분이 첨가되는데, 대체로 고형성분은 지방과 같이 아이스크림의 조직을 매끄럽게 유지시키면서 저장 중 온도가 변하더라도 아이스크림 내부입자들이 서로 결합해 커지는 것을 방지하는 역할을 한다. 이로 인해 아이스크림은 부드러운 조직을 갖게 된다.

이러한 아이스크림 중에서도 소프트 아이스크림은 통상적으로 우유, 크림, 연유, 버터, 분유 등의 유제품 및 유당, 물엿 등의 당류를 주 원료로 하고, 안정제, 유화제, 향료 등을 물이나 우유와 함께 가온 탱크 속에서 용해하면서 충분히 혼합하는 믹싱 단계; 혼합물을 공기가 함유되도록 반동결상태로 냉장시키는 프리징 단계에 의해 제조된다. 한편, 이러한 소프트아이스크림을 간편하게 만들 수 있도록 지방, 유화제, 안정제, 당류, 향료 등이 일정 비율로 혼합된 소프트 아이스크림 믹스가 제공되고 있다.

한편, 생활수준의 향상과 더불어 소비자들이 입맛이 다양화되고 고급화되면서 새로운 아이스크림에 대한 수요가 증가하고 있으며, 따라서 기호성과 기능성을 동시에 가지고 있는 아이스크림이 개발이 지속적으로 요구되고 있는 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1735753호(2017. 05. 08.) 대한민국 등록특허 제10-1989698호(2019. 06. 10.)

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 제안된 것으로서, 오징어먹물이 함유되어 오징어먹물에 의한 효능을 얻을 수 있어서 건강에 유익하며, 오징어먹물에 의해 아이스크림의 색상이 종래의 아이스크림과 차별화되어 소비자들의 호기심을 유발하며 기호도도 높은 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새로운 오징어먹물 소프트 아이스크림을 제공하는 것이다.

본 발명의 특징에 따르면, (1) 우유를 스팀하여, 우유를 가온 및 거품을 발생시키는 과정; (2) 상기 (1)과정에서 스팀한 우유 150㎖당 오징어먹물 2/3~1티스푼, 천일염 1/3~1/2티스푼을 첨가하여 교반시키는 과정; (3) 상기 (2)과정에 교반시킨 것에 소프트 아이스크림믹스를 첨가하되, 상기 과정에서 사용한 우유 150㎖당 소프트 아이스크림믹스를 900~1000㎖첨가하여 교반시키는 과정; 및 (4) 상기 (3)과정에서 만든 혼합물을 프리징하는 과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법 및 이에 의해 제조된징어먹물 소프트 아이스크림이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 (3)과정에서는 타피오카 펄을 추가로 첨가된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 타피오카 펄은 오징어먹물이 함유된 것이다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 오징어먹물을 이용하여 맛과 외관이 기존의 소프트 아이스크림들과 차별화되는 새로운 소프트 아이스크림을 제공한다.

본 발명에 의한 소프트 아이스크림은 다양한 약리효과를 가지는 오징어먹물이 함유됨에 따라 건강에 유익하며, 오징어먹물에 의해 아이스크림이 독특한 색상을 가지므로 시각적으로도 종래의 아이스크림과 차별화되고, 풍미도 좋다.

특히, 오징어먹물이 소화를 잘되게 하는 효과도 가지는데, 식사 후에 디저트 본 발명에 의한 소프트 아이스크림을 먹는 경우에는 소화에도 도움이 된다.

이하에서, 본 발명을 실시예에 따라 구체적으로 설명한다.

본 발명은 오징어먹물을 이용한 소프트 아이스크림의 제조방법에 관한 것으로서, 다음과 같은 공정으로 이루어진다.

1) 우유를 스팀한다.

통상의 우유스팀기를 사용하여 우유를 스팀하여, 우유를 가온시키고 아울러 거품을 발생시킨다. 이와 같이 스팀한 우유를 사용하면 오징어먹물과, 천일염이 소금에 잘 혼합될 뿐만 아니라, 한층 더 부드러운 소프트아이스크림을 만들 수 있다.

2) 스팀한 우유에 오징어먹물과 천일염을 첨가한다.

오징어먹물은 오징어의 묵즙낭의 내용물로서, 외부 적의 공격을 받았을 때 오징어가 분출하는 물질이다. 오징어먹물의 검은색은 세피오멜라닌(sepio melanin)이라는 색소에 기인한 것으로서, 진정작용을 가진다. 또한, 오징어 먹물에는 소고기의 16배 우유의 47배나 되는 타우린과 고단백질이 포함되어 뇌세포 형성에 도움을 주고 혈액순환을 원활하게 해주며 우수한 뇌세포를 만들어주므로 성장기 아이들에게 좋으며, 피로회복 효과가 크고 체내의 콜레스테롤 흡수를 오히려 차단시켜 성인에게도 좋고, 당뇨병 예방, 시력회복, 근육의 피로회복에 좋다.

또한, EPA(Eicosapentaenoic acid)성분이 풍부하여 심장 질환을 예방하고 간의 해독기능을 강화시키며, 항종양활성이 강한 일렉신(illexin) 등의 뮤코다당류가 포함되어 있어서 항암효과 및 항균ㅇ방부작용과 위액분비를 촉진하여 소화를 잘 되게 한다. 뿐만 아니라 또한, 오징어먹물에는 핵산이 풍부하게 함유되어 노화방지를 돕고 피부미용에 효과적이다.

이와 같이 오징어먹물은 고품질의 단백질이 다량 함유되어 영양학적으로도 우수하고 맛도 감칠맛과 구수한 맛이 있기 때문에 아이스크림에 사용하면 아이스크림의 풍미를 좋게 하는데, 특히, 위액분비를 촉진하여 소화를 잘 되게 하기 때문에, 식사 후 본 발명에 의한 아이스크림을 디저트로 먹는 경우에도 소화에도 도움을 준다.

오징어먹물은 먹물 원액 또는 오징어 먹물 분말을 사용할 수 있다. 오징어 먹물분말은 오징어먹물 원액을 동결건조시킨 것으로서, 오징어먹물 분말을 사용하면 아이스크림의 색상이 좀 더 짙은 검은색이 연출되므로 색상면에서는 오징어먹물 분말을 사용하는 것이 좋다.

그리고 천일염은 아이스크림에 짭조름한 맛을 부여하여 상대적으로 아이스크림의 단맛을 강화시킨다.

소비자들의 기호도를 고려할 때 우유 150㎖당 오징어먹물은 2/3~1티스푼, 천일염은 1/3~1/2티스푼을 사용하는 것이 바람직하다. 스팀한 우유에 오징어먹물과 천일염을 첨가하고 고르게 잘 혼합되도록 교반시킨다.

3) 오징어먹물과 천일염이 혼합된 우유에 아이스크림믹스를 혼합한다.

상기 과정에서 오징어먹물과 천일염이 첨가된 우유에 아이스크림믹스를 혼합한다.

아이스크림 믹스(ice cream mix)는 아이스크림 제조를 위해 지방, 고형분, 설탕, 안정제 등이 배합된 배합물로서, 본 발명에서는 시판되는 아이스크림 믹스 중에서 적절한 것을 선택하여 사용한다. 우유 150㎖당 아이스크림 믹스 900~1000㎖를 혼합하는데, 본 과정은 30~70℃정도로 가온하면서 이루어지는 것이 바람직하다.

4) 상기 과정에서 혼합시킨 혼합물을 프리징한다. 이러한 프리징과정은 통상적인 소프트아이스크림 제조기계를 이용하여 이루어진다.

이와 같은 방법으로 제조되는 소프트 아이스크림은 오징어먹물이 함유되어 오징어먹물에 의한 효능을 얻을 수 있는 것은 물론이며, 오징어먹물에 의해 아이스크림이 통상의 아이스크림과 차별화되는 색상과 풍미를 가진다.

관능테스트

실험예 1

스팀한 우유 150㎖에 오징어먹물 분말 1티스푼, 천일염 1/3~티스푼을 넣고 교반시킨 다음, 65℃로 가온한 상태에서 시판되는 소프트 아이스크림믹스(상품명: 매일 바닐라 하이믹스) 150㎖를 넣고 잘 교반시킨 후, 소프트아이스크림 기계에 넣고 프리징하여 소프트아이스크림을 만들었다.

실험예 2

오징어먹물 분말의 양을 2/3티스푼 사용한 것을 제외하고는 실험예 1과 동일한 방법으로 소프트 아이스크림을 만들었다.

이와 같이 제조된 실험예 1, 2의 소프트 아이스크림을 컵에 토출시켜서 30명의 관능요원에 각각 제공하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 1과 같다.

항 목		실험예 3	실험예 4
맛	아주 좋다	13	14
	좋다	16	15
	보통이다	1	1
	나쁘다	-	-
외 관	아주 좋다	14	14
	좋다	16	16
	보통이다	-	-
	나쁘다	-	-
전 체 적 기 호 도	아주 좋다	14	15
	좋다	15	15
	보통이다	1	-
	나쁘다	-	-

관능평가를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 관능요원의 대부분으로부터 맛과 색상, 전체적인 기호도에서 상당히 긍정적인 평가를 받았으며, 특히, 실험예 1이 실험예 2에 비해 더 좋은 평가를 받았다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 소프트 아이스크림에 타피오카 펄이 더 추가된다.

타피오카 펄은 카사바[열대 저목(대극과)]에 함유되는 전분인 타피오카의 가루에 물을 넣고 가열하여 호화(gelatinization)시킨 것을 불형태로 가공하여 만든 것으로서, 쫄깃한 독특한 식감을 가지는데, 밀크티에 주로 사용된다. 이러한 타피오카 펄은 일반적으로 건조 형태로 유통되는데, 사용시에는 끓는 물에 넣고 20~30분간 끓여서 다시 호화시켜 사용하는데, 호화시킨 후에 설탕 등에 절이거나, 흑색, 백색, 컬러풀한 색을 착색시킨다.

본 실시예에서는 이러한 타피오카 펄을 상기 아이스크림믹스가 혼합된 혼합물에 추가하여 프리징한다. 타피오카 펄은 혼합물 100부피부에 대해 5~20부피부 정도 추가한다. 통상적으로 밀크티 용으로 제공되는 타피오카 펄은 5mm~10mm정도의 비교적 큰 크기를 가지는데, 본 발명에서는 이보다 상당히 작은 좁쌀 정도 크기의 타피오카 펄을 사용한다.

바람직하게는 오징어먹물이 함유된 타피오카 펄을 사용하는데, 타피오카 펄 호화시키기 위해 삶을 때 삶는 물에 오징어먹물을 추가하여 삶는다. 바람직하게는 물과 오징어먹물을 대략 1:1정도의 부피비로 혼합하고, 20~30분 정도 삶아서 타피오카 펄에 오징어먹물을 함유시킨 다음, 흑설탕에 절여서 단맛을 부가한 타피오카 펄을 사용한다.

본 실시예에서 타피오카 펄이 추가되면 소프트 아이스크림을 먹을 때 소프트아이스크림의 부드러운 맛에 타피오카 펄의 쫄깃한 식감이 더해져서 소프트 아이스크림이 독특한 식감을 가지며, 타피오카 펄이 소프트 아이스크림에 혼합된 외관도 독특하다. 특히, 오징어먹물이 함유된 타피오카 펄을 추가하면 타피오카 펄에 함유된 오징어먹물의 양이 더해져서 상대적으로 많은 양이 오징어먹물을 섭취할 수 있다. 경우에 따라서는 소프트 아이스크림을 소비자에게 제공할 때 소프트 아이스크림기계에서 토출시킨 아이스크림 위에 타피오카 펄을 토핑으로 추가로 얹어져 제공할 수도 있다.

관능테스트

실험예 3

스팀한 우유 150㎖에 오징어먹물 분말 1티스푼, 천일염 1/3~티스푼을 넣고 교반시킨 다음, 65℃로 가온한 상태에서 시판되는 소프트 아이스크림믹스(상품명: 매일 바닐라 하이믹스) 150㎖를 넣고 잘 교반시킨 후, 좁쌀크기를 갖는 당침한 타피오카 펄을 아이스크림 믹스가 혼합된 혼합물 100부피부에 대해 20부피부 혼합한 다음, 소프트아이스크림 기계에 넣고 프리징하여 소프트아이스크림을 만들었다.

실험예 4

실험예 3과 동일한 방법으로 소프트 아이스크림을 만들되, 타피오카 펄은 오징어먹물이 함유된 것을 사용하였다. 상기 오징어먹물이 함유된 타피오카 펄은 건조된 타피오카 펄에 물과 오징어먹물 분말을 1:1 부피로 혼합한 용액을 파티오카 펄이 잠길 정도로 넣고 30분 정도 삶은 다음, 흑설탕에 절여서 당침한 것을 사용하였다.

그리고 이와 같이 제조된 2종류의 소프트 아이스크림을 컵에 토출시켜서 30명의 관능요원에 각각 제공하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과는 표 2와 같다

항 목		실험예 3	실험예 4
맛	아주 좋다	13	14
	좋다	16	15
	보통이다	1	1
	나쁘다	-	-
외 관	아주 좋다	14	14
	좋다	16	16
	보통이다	-	-
	나쁘다	-	-
전 체 적 기 호 도	아주 좋다	14	15
	좋다	15	15
	보통이다	1	-
	나쁘다	-	-

표 2를 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 관능요원의 대부분으로부터 맛과 색상, 전체적인 기호도에서 상당히 긍정적인 평가를 받았으며, 특히, 실험예 3, 4 모두 실험예 1에 비해 더 좋은 평가를 받았다.

Claims (4)

1. (1) 우유를 스팀하여, 우유를 가온 및 거품을 발생시키는 과정;
   (2) 상기 (1)과정에서 스팀한 우유 150㎖당 오징어먹물 2/3~1티스푼, 천일염 1/3~1/2티스푼을 첨가하여 교반시키는 과정;
   (3) 상기 (2)과정에 교반시킨 것에 소프트 아이스크림믹스를 첨가하되, 상기 과정에서 사용한 우유 150㎖당 소프트 아이스크림믹스를 900~1000㎖ 첨가하여 30~70℃정도로 가온하면서 교반시키는 과정; 및
   (4) 상기 (3)과정에서 만든 혼합물을 프리징하는 과정;을 포함하고,
   상기 (3)과정에서 우유, 오징어먹물, 천일염 및 아이스크림믹스를 혼합 교반한 후, 상기 아이스크림믹스가 혼합된 혼합물 100부피부에 대해 5~20부피부의 타피오카 펄을 추가로 첨가하며,
   상기 타피오카 펄에는 오징어먹물이 함유된 것을 특징으로 하는 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 오징어먹물이 함유된 타피오카 펄은, 물과 오징어먹물을 1:1의 부피비로 혼합하고, 20~30분 정도 삶아서 타피오카 펄에 오징어먹물을 함유시킨 다음, 흑설탕에 절인 것을 특징으로 하는 오징어먹물 소프트 아이스크림 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항 또는 제2항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 오징어먹물 소프트 아이스크림.