CN104026323B - 一种多层多味球形糖果及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多层多味球形糖果及其制作方法。本发明的多层多味球形糖果包括带空腔的水果果肉层，水果果肉层的空腔内填充有馅料，水果果肉层外裹有外层。所用水果果肉为桂圆或荔枝鲜果果肉。本发明的多层多味球形糖果的制作过程包括清洗水果外皮、去皮取核得到带空腔的果肉、烘烤果肉、煮制果肉、向果肉空腔内置入馅料、二次烘烤、在果肉外层裹浆以及包装的工序；所述去皮取核工序所得带空腔的果肉除取核必有的缺口外没有其他缺损，果肉仍能保持原有形状。本发明的多层多味球形糖果突破了传统的桂圆和荔枝的加工方式，不仅营养丰富，而且口味和口感更加多样化。
Description
技术领域
本发明涉及食品的加工领域，尤其是涉及一种含水果果肉的多层多味球形糖果及其制作方法。
背景技术
桂圆、荔枝和红枣都是营养丰富的水果，在市场上广受人们欢迎。其中桂圆含有多种维生素、矿物质、蛋白、脂肪和果糖等有益的营养成份，含铁量也比较高，可在提高热能、补充营养的同时促进血红蛋白再生，从而达到补血的效果；体弱贫血，年老体衰，久病体虚，经常吃些桂圆具有强身健体等多种滋补功效。荔枝肉拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑；所含丰富糖份能补充能量，缓解神疲。
桂圆、荔枝虽然具有诸多的食补效果，但目前其加工、食用方式还较为单一，口味也不能满足消费者追求多样化的需求。
而同时，市面上的多层多味球形糖果的制作还仅局限于使用糖类、坚果、奶油等作为糖果的各层材料，所做变化也局限于添加香料改变口味、气味和颜色，营养成份依然比较单一，且使用完整的果肉作糖果层的糖果还没有出现。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种以带空腔的水果果肉作为原料层的多层多味球形糖果，不仅口感良好，而且营养丰富，突破了传统的桂圆和荔枝的食用方法。
本发明采用的技术方案如下：一种多层多味球形糖果，包括带空腔的水果果肉层，水果果肉层的空腔内有馅料，水果果肉层外裹有外层。
本发明所用水果需要容易去皮去核，且能保持果肉除了去核时必然产生的缺口外没有其他缺损，仍能保持原有的形状，本发明优选的水果为桂圆鲜果或荔枝鲜果，这两种水果不仅营养丰富，口味极佳，而且能满足本发明对水果的要求。
本发明所用馅料为软质馅料。软质馅料可以是市面上常见的各种馅料包括奶油、奶酪、炼乳、酸奶、蛋黄酱、水果酱、蔬菜酱、莲蓉、豆沙中的一种。
本发明优选的外层食材为巧克力，巧克力在室温条件下，一般为固态，当人们食用时，在口腔温度为35℃左右的环境下，即可以融化，达到入口即化的美味享受。由于巧克力的这种特性和本身的美味，使其成为一种广受欢迎的食品。本发明利用巧克力的特性在果肉表面裹上熔融的巧克力层，待其固化后即可成型。巧克力层可以做成不同的厚度，带来不同的口感，如薄脆型或者厚重型均可。
除此，所选外层食材也可以是糖，还可以是裹了一层糖或巧克力后，再裹上一层或多层的其他食材。
本发明还提供一种制造上述多层多味球形糖果的方法，包括清洗水果外皮、去皮取核得到果肉、烘烤果肉、煮制果肉、向果肉空腔内置入馅料、二次烘烤、在果肉外层裹浆以及包装的工序，所述去皮取核得到的果肉除取核必有的缺口外没有其他缺损，果肉仍能保持原有圆球形或椭圆球形，以使得果肉能较好地包裹住馅料，去皮去核可以采用人工方法，也可以采用专用的去皮取核机器来实现。
本发明除了创新性地在水果果肉层的空腔内置入馅料，在水果果肉层外部裹浆外，为了使果肉的味道更浓郁，特别设置了用调味品煮制果肉的工序，为了使煮制时吸收调味品的效果更好，在煮制之前设置烘烤果肉的工序去除一部分水份。
本发明烘烤果肉的工序是将果肉烘至其水份含量少于18％，果肉的水份含量减少，便于半成品果肉的保存，还可以使煮制调味时，果肉内外能形成更大的渗透压差，果肉能更快和更好地吸收调味品溶液。烘烤的优选实施方式是将果肉放置在专用的箕网上，放入热风烤箱中在75～85℃的温度下，风烘6～12小时。本发明采用热风烘烤的温度不高，可以避免果肉在高温下变得焦苦，经过烘烤后脱除水分便于储存，且利于下一步的煮制工序的展开。
本发明所述的煮制工序是指将果肉置于某种味道的溶液中沸煮8～15分钟，可以根据需要选用盐水、糖水或者其他味道的溶液对果肉进行调味。通过煮制，可以有效杀灭果肉上的细菌，煮制之后果肉的抑菌效果也会更好，本发明的煮制工序优选在8～15％的果糖或蔗糖溶液中沸煮8～15分钟，果肉吸收果糖或蔗糖分子后，能使果肉的甜味更加浓郁。煮制之后，果肉吸取了一部分水份，变得饱胀、硬挺，露出原有的空腔，使得下一步的置入馅料工序易于操作。
本发明所述的置入馅料的工序是指用灌装机或手工向果肉的空腔内注满软质馅料，软质馅料可以是市面上常见的各种馅料，如奶油、奶酪、炼乳、酸奶、蛋黄酱、水果酱、蔬菜酱、莲蓉、豆沙等中的一种。
本发明的二次烘烤工序，是指将果肉用烘干炉烘烤至果肉水份含量少于果肉质量的40％，水份过多不利于糖果的保存，也不利于后续裹浆工序的进行。
本发明所述在果肉外层裹浆的工序是用裹浆机在果肉外层裹上液态或半固态浆料，置干后即得成品，或者在裹上一种口味的外层食材后，再根据人们的口味选择裹上另一种或多种不同口味的外层食材。本发明优选的外层食材为巧克力。
本发明最后将呈颗粒状的成品包装起来，既健康卫生，又方便携带。
本发明的有益效果：
1、食用桂圆、荔枝的传统方式是食用其鲜果，或者将其制作成干货食用，制作方式和口味都比较单一，本发明通过在果肉的空腔内置入各种馅料、在果肉外裹上外层食材，将其制作成多层多味球糖，将馅料的柔软、果肉的软糯和外层的硬脆结合在一起，可以带来更丰富的口味和口感。
2、将带空腔的果肉作为多层多味球形糖果的主要原料层，突破了传统的糖果制作方式，使得糖果因为有水果果肉而营养更丰富。
3、在糖果制作过程中，可以通过调整馅料种类、外层种类、或者改变煮制果肉所用溶液的味道，使糖果的种类多样化，更具市场吸引力。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述。
实施例1
取桂圆鲜果，用清水将外壳清洗过后去壳，然后用专门的刀具取出内核，取核可以采用人工取核或机器取核，取出内核时要保证果肉除了取核时的刀口外没有其他缺损，使果肉仍能保持原有的球形；去核后，将桂圆果肉在放置在专用的箕网上，放入热风烤箱中在75℃的温度下，风烘6小时，使果肉水份含量少于18％；然后将果肉置于8％的果糖水溶液中沸煮8分钟捞出；捞出后的果肉用灌装机从刀口处注入奶油、奶酪、炼乳、酸奶等制品中的一种作为馅料，所述馅料需充满果肉的空腔；然后再将灌有馅料的果肉置于烘干炉中进行第二次烘干，烘至果肉水份含量少于果肉质量的40％；果肉烘干至达到要求后用裹浆机在外层裹上一层巧克力浆；最后待巧克力浆固化后即包装成颗粒成品。
实施例2
取荔枝鲜果，用清水将外壳清洗过后去壳，然后用专门的刀具取出内核，取核可以采用人工取核或机器取核，取出内核时要保证果肉除了取核时的刀口外没有其他缺损，使果肉仍能保持原有的球形；取核后，将荔枝果肉在放置在专用的箕网上，放入热风烤箱中在85℃的温度下，风烘12小时，使果肉水份含量少于18％；然后将果肉置于15％的蔗糖水溶液中沸煮15分钟捞出；捞出后的果肉用灌装机从刀口处注入蛋黄酱、水果酱、蔬菜酱、莲蓉、豆沙等中的一种作为馅料，所述馅料需充满果肉的空腔；然后再将灌有馅料的果肉置于烘干炉中进行第二次烘干，烘至果肉水份含量少于果肉质量的40％；果肉烘干至达到要求后用裹浆机在外层裹上一层巧克力浆；最后待巧克力浆固化后即包装成颗粒成品。
本发明的营养成份：
巧克力：以可可粉为主要原料制成的一种甜食，对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症；巧克力还是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效。
桂圆：含葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、C，磷、钙、铁、酒石酸、腺嘌呤、胆碱等成分，能够补脾益胃，补心长智，养血安神；
荔枝：含果胶、苹果酸、柠檬酸、游离氨基酸、果糖、葡萄糖、铁、钙、磷、胡萝卜素以及维生素B1、维生素C及粗纤维等成分，有补益气血、添精生髓、生津和胃、丰肌泽肤等功效。
奶制品：提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙，是营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品；
其他馅料：蛋黄酱、水果酱、蔬菜酱、莲蓉、豆沙等都是营养丰富的天然食品。
本发明采用上述原材料，且加工过程没有破坏食材的营养成分，具有较高的营养价值。
本发明的口感：
巧克力初食时，口感相对稍硬，随后入口即化，香浓顺滑又不粘腻；桂圆和荔枝肉质软糯嫩滑，味道甜美；馅料采用软质馅料，十分绵软。三种食材的结合，甜而不腻，顺滑爽口，咀嚼不黏牙，软硬适中。
本发明的感官评价：
对制备得到的糖果按表1的评分标准进行糖果口感评价，其中设置三个对照组，一个为本发明的多层多味球形糖果，一个为大白兔奶糖，一个为巧克力，参与评价人员30人，对目标糖果的口感进行相应打分，并计算平均分值，得到的口感评份结果如表2所示，可见，本发明的糖果相对市面上的普通糖果，在口感上更受欢迎。
表1口感评价标准
| 甜腻级别 | 细腻顺滑 | 咀嚼感受 | 软硬程度 | |
| 0-5 | 甜腻重 | 粗糙，裹在口腔 | 明显粘牙 | 较硬或较软 |
| 5-7 | 明显有甜腻感 | 稍粗糙，但不裹口 | 稍粘牙 | 稍硬 |
| 7-10 | 甜而不腻 | 细腻、顺滑 | 不粘牙 | 软硬适中 |
表2口感评分结果
| 甜腻级别 | 细腻顺滑 | 咀嚼感受 | 软硬程度 | |
| 本发明 | 9.3 | 9.2 | 9.5 | 9.8 |
| 大白兔奶糖 | 6.1 | 8.4 | 4.5 | 5.6 |
| 巧克力 | 8.3 | 8.2 | 7.9 | 9.1 |
Claims (4)
1.一种多层多味球形糖果，其特征在于：包括带空腔的水果果肉层，所述水果果肉层的空腔内填充有馅料，水果果肉层外裹有外层；
所述多层多味球形糖果的制作方法包括以下步骤：清洗水果外皮、去皮取核得到带空腔的果肉、烘烤果肉、煮制果肉、向果肉空腔内置入馅料、二次烘烤、在果肉外层裹浆以及包装的工序；所用水果果肉层为桂圆鲜果果肉或荔枝鲜果果肉层；所述去皮取核工序所得带空腔的果肉除取核必有的缺口外没有其他缺损，果肉仍能保持原有形状；所述烘烤果肉的工序是将果肉烘至其水分含量少于18％；所述煮制果肉的工序是将果肉置于8～15％的果糖或蔗糖溶液中沸煮8～15分钟；所述二次烘烤工序是将所述内置有馅料的果肉用烘干炉烘烤至果肉水分含量少于果肉质量的40％；所述烘烤果肉工序的实施方式是将果肉放置在专用的箕网上，放入热风烤箱中在75～85℃的温度下，风烘6～12小时。
2.根据权利要求1所述的一种多层多味球形糖果，其特征在于：所述馅料为软质馅料，所述软质馅料包括奶油、奶酪、炼乳、酸奶、蛋黄酱、水果酱、蔬菜酱、莲蓉、豆沙中的一种。
3.根据权利要求2所述的一种多层多味球形糖果，其特征在于：所述水果果肉层外裹的外层为多层。
4.根据权利要求3所述的一种多层多味球形糖果，其特征在于：所述水果果肉层外裹的外层为巧克力层。
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