CN106343398A - 一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养蔬菜鸡蛋干及其制作方法，该方法通过鸡蛋液制备、蔬菜汁制备、膳食纤维制备、调制制备、卤制、包装六个步骤生产鸡蛋干，具有以下优势：一是通过加入的蔬菜汁、膳食纤维等，使产品营养多元化，改善口感；二是使用麦芽糖醇在保甜味的同时不会对血糖、胆固醇造成影响，而使用复合磷酸盐能使产品利于脱模、又有嚼劲；三是制备时热风干燥会使鸡蛋干更具嚼劲及蛋香味，而烘烤能给鸡蛋干增加烤香味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法。
背景技术
鸡蛋干是采用传统工艺结合现代化的生产设备，将鸡蛋加工成质地、色泽类似传统豆腐干的一种新型的食品。该产品营养价值高，含有丰富的优质蛋白，可作休闲零食，亦可搭配烹调各种佳肴，如凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等。根据市场的需要，也可生产小包装、大包装鸡蛋干、休闲装、礼盒装，其中小包装供零食消费，大包装可供酒店和家庭餐饮，礼盒则是馈赠亲朋好友的礼品，满足人们的不同需求。
目前，针对鸡蛋干的产品的开发与研究甚多，如专利号为CN201210379579.8公开了一种高钙鸡蛋干及其制备方法，通过添加含钙添加剂来达到补钙效果的产品，弥补普通鸡蛋干中含钙量低的问题；专利号为CN201410083765.6的休闲鸡蛋干制备方法公开了一种鸡蛋干，在配方中加入了大豆磷脂，可以降低胆固醇在血管中的堆积。但仍存在着以下问题：产品营养成份虽略有改进，但仍较单一，主要为鸡蛋蛋白质、钙添加剂或大豆磷脂，不符合现代人的饮食需求；鸡蛋干通过热变性而制成，口感风味不足；鸡蛋干若以纯蛋液制作会造成产品弹性不足、韧性不强，而通过增加胶体量来改善则造成鸡蛋液使用量减少，得不偿失。
因此，需对现有的鸡蛋干配方及生产工艺进行改进，制作出一种营养丰富，更具风味且有韧性口感的鸡蛋干产品。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种营养蔬菜鸡蛋干，由以下重量份原料制成：鸡蛋70-90份、蔬菜汁10-20份、复合膳食纤维8-12份、麦芽糖醇1-3份、食盐1-3份、营养剂3-8份、料酒0.5-1份、酱油1-3份、稳定剂1-1.5份。
所述复合膳食纤维由以下重量份原料制成：芦笋膳食纤维5-8份、竹笋膳食纤维3-5份、蕨菜膳食纤维3-5份。
所述营养剂由以下重量份原料制成：氨基酸3-5份、维生素3-5份。
所述稳定剂为复合磷酸盐。
一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，该方法包括以下步骤：
a、鸡蛋液制备：鸡蛋洗净、打碎，去掉蛋壳得鸡蛋液；
b、蔬菜汁制备：蔬菜洗净，加入其重量20-30％的水榨汁，过滤制得蔬菜汁；
c、膳食纤维制备：芦笋、竹笋、蕨菜洗净，加入三者重量20-30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30-40℃发酵15-30h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛制得复合膳食纤维；
d、调制制备：鸡蛋液与膳食纤维、蔬菜汁混匀，再按比例加入麦芽粮食醇、食盐、营养剂、料酒、酱油、稳定剂，挡拆均匀，倒入模具中，在85-100℃烘烤4-8min，脱模制成鸡蛋干半成品；
e、卤制：鸡蛋干半成品放入卤汁中卤制；
f、包装：烘干，包装，杀菌，冷却得成品。
所述步骤d烘烤前先在1-2m/s风速，60-80℃温度下热风干燥5-10min。
所述步骤e中卤汁由以下重量份原料制成：糖1-5份、食盐2-4份、姜1-2份、蒜2-3份、干辣椒0-8份、八角0.5-1份、桂皮0.5-1份、花椒0-2份、陈皮0.5-1份、香叶0.5-1份、草果0.5-2份、酱油3-5份、白酒3-5份、芝麻油5-8份、花生油10-15份、水60-80份。
所述步骤e中卤汁的制备方法为姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陈皮、香叶、草果干炒2-5min，然后加入糖、食盐、酱油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮30-40min，再小火熬煮60-90min而成。
所述步骤e中卤制为沸腾的卤汁中卤制10-15min，取出晾置20-30min，再卤制5-10min，重复1-3次。
本发明的有益效果在于：采用本发明制备的营养蔬菜鸡蛋干，具有以下优点：一是营养多元化，平常的鸡蛋干基本上只有鸡蛋，鲜少其他营养物质，而本发明中，鸡蛋干成份中除鸡蛋以外，还有蔬菜汁、膳食纤维、氨基酸、维生素，使营养成份更为均衡；二是使用的甜味剂为麦芽糖醇，不会对血糖、胆固醇造成影响，在保证鸡蛋干甜味的时候更为健康，而使用复合磷酸盐为稳定剂则使鸡蛋干表面光滑、颜色均匀，利于脱模又具有嚼劲；三是制备时先热风干燥会使鸡蛋干更具嚼劲及蛋香味，而后再烘烤可以给鸡蛋干增加烤香味，味道会更香且有层次，同时热风干燥、烘烤温度均较低，能避免对营养物质的破坏；四是卤制时为在沸腾卤汁中卤制一段时间后取出再卤制，这样可以让味道渗入更深，而且可以根据需要反复多次的卤制来确定鸡蛋干的味道。因此，本发明解决了现有鸡蛋干存在的问题，在市场上会更受欢迎。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
一种营养蔬菜鸡蛋干，由以下重量份原料制成：鸡蛋70份、蔬菜汁10份、复合膳食纤维8份、麦芽糖醇1份、食盐1份、营养剂3份、料酒0.5份、酱油1份、稳定剂1份。
复合膳食纤维由以下重量份原料制成：芦笋膳食纤维5份、竹笋膳食纤维3份、蕨菜膳食纤维3份。
营养剂由以下重量份原料制成：氨基酸3份、维生素3份。
稳定剂为复合磷酸盐。
一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，该方法包括以下步骤：
a、鸡蛋液制备：鸡蛋洗净、打碎，去掉蛋壳得鸡蛋液；
b、蔬菜汁制备：蔬菜洗净，加入其重量20％的水榨汁，过滤制得蔬菜汁；
c、膳食纤维制备：芦笋、竹笋、蕨菜洗净，加入三者重量20％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30℃发酵15h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛制得复合膳食纤维；
d、调制制备：鸡蛋液与膳食纤维、蔬菜汁混匀，再按比例加入麦芽粮食醇、食盐、营养剂、料酒、酱油、稳定剂，挡拆均匀，倒入模具中，在85℃烘烤4min，脱模制成鸡蛋干半成品；
e、卤制：鸡蛋干半成品放入卤汁中卤制；
f、包装：烘干，包装，杀菌，冷却得成品。
步骤d烘烤前先在1m/s风速，60℃温度下热风干燥5min。
步骤e中卤汁由重量份为糖1份、食盐2份、姜1份、蒜2份、干辣椒0份、八角0.5份、桂皮0.5份、花椒0份、陈皮0.5份、香叶0.5份、草果0.5份、酱油3份、白酒3份、芝麻油5份、花生油10份、水60份的原料熬制而成。
步骤e中卤汁的制备方法为姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陈皮、香叶、草果干炒2min，然后加入糖、食盐、酱油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮30min，再小火熬煮60min而成。
步骤e中卤制为沸腾的卤汁中卤制10min，取出晾置20min，再卤制5min，重复1次。
实施例二
一种营养蔬菜鸡蛋干，由以下重量份原料制成：鸡蛋80份、蔬菜汁15份、复合膳食纤维10份、麦芽糖醇2份、食盐2份、营养剂5份、料酒0.8份、酱油2份、稳定剂1.2份。
复合膳食纤维由以下重量份原料制成：芦笋膳食纤维6份、竹笋膳食纤维4份、蕨菜膳食纤维4份。
营养剂由以下重量份原料制成：氨基酸4份、维生素4份。
稳定剂为复合磷酸盐。
一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，该方法包括以下步骤：
a、鸡蛋液制备：鸡蛋洗净、打碎，去掉蛋壳得鸡蛋液；
b、蔬菜汁制备：蔬菜洗净，加入其重量15％的水榨汁，过滤制得蔬菜汁；
c、膳食纤维制备：芦笋、竹笋、蕨菜洗净，加入三者重量25％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在35℃发酵25h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛制得复合膳食纤维；
d、调制制备：鸡蛋液与膳食纤维、蔬菜汁混匀，再按比例加入麦芽粮食醇、食盐、营养剂、料酒、酱油、稳定剂，挡拆均匀，倒入模具中，在95℃烘烤6min，脱模制成鸡蛋干半成品；
e、卤制：鸡蛋干半成品放入卤汁中卤制；
f、包装：烘干，包装，杀菌，冷却得成品。
步骤d烘烤前先在1.5m/s风速，70℃温度下热风干燥7min。
步骤e中卤汁由以下重量份原料制成：糖3份、食盐3份、姜1.5份、蒜2份、干辣椒4份、八角1份、桂皮1份、花椒1份、陈皮1份、香叶0.5份、草果0.5份、酱油3份、白酒4份、芝麻油6份、花生油12份、水70份。
步骤e中卤汁的制备方法为姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陈皮、香叶、草果干炒3min，然后加入糖、食盐、酱油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮35min，再小火熬煮70min而成。
步骤e中卤制为沸腾的卤汁中卤制12min，取出晾置25min，再卤制7min，重复2次。
实施例三
一种营养蔬菜鸡蛋干，由以下重量份原料制成：鸡蛋90份、蔬菜汁20份、复合膳食纤维12份、麦芽糖醇3份、食盐3份、营养剂8份、料酒1份、酱油3份、稳定剂1.5份。
复合膳食纤维由以下重量份原料制成：芦笋膳食纤维8份、竹笋膳食纤维5份、蕨菜膳食纤维5份。
营养剂由以下重量份原料制成：氨基酸5份、维生素5份。
稳定剂为复合磷酸盐。
一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，该方法包括以下步骤：
a、鸡蛋液制备：鸡蛋洗净、打碎，去掉蛋壳得鸡蛋液；
b、蔬菜汁制备：蔬菜洗净，加入其重量30％的水榨汁，过滤制得蔬菜汁；
c、膳食纤维制备：芦笋、竹笋、蕨菜洗净，加入三者重量30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在40℃发酵30h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛制得复合膳食纤维；
d、调制制备：鸡蛋液与膳食纤维、蔬菜汁混匀，再按比例加入麦芽粮食醇、食盐、营养剂、料酒、酱油、稳定剂，挡拆均匀，倒入模具中，在100℃烘烤8min，脱模制成鸡蛋干半成品；
e、卤制：鸡蛋干半成品放入卤汁中卤制；
f、包装：烘干，包装，杀菌，冷却得成品。
步骤d烘烤前先在2m/s风速，80℃温度下热风干燥10min。
步骤e中卤汁由以下重量份原料制成：糖5份、食盐4份、姜2份、蒜3份、干辣椒8份、八角1份、桂皮1份、花椒2份、陈皮1份、香叶1份、草果2份、酱油5份、白酒4、芝麻油8份、花生油15份、水80份。
步骤e中卤汁的制备方法为姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陈皮、香叶、草果干炒5min，然后加入糖、食盐、酱油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮40min，再小火熬煮90min而成。
步骤e中卤制为沸腾的卤汁中卤制15min，取出晾置30min，再卤制10min，重复3次。
Claims (9)
1.一种营养蔬菜鸡蛋干，其特征在于：该鸡蛋干由以下重量份原料制成：鸡蛋70-90份、蔬菜汁10-20份、复合膳食纤维8-12份、麦芽糖醇1-3份、食盐1-3份、营养剂3-8份、料酒0.5-1份、酱油1-3份、稳定剂1-1.5份。
2.根据权利要求1所述的一种营养蔬菜鸡蛋干，其特征在于：所述复合膳食纤维由以下重量份原料制成：芦笋膳食纤维5-8份、竹笋膳食纤维3-5份、蕨菜膳食纤维3-5份。
3.根据权利要求1所述的一种营养蔬菜鸡蛋干，其特征在于：所述营养剂由以下重量份原料制成：氨基酸3-5份、维生素3-5份。
4.根据权利要求1所述的一种营养蔬菜鸡蛋干，其特征在于：所述稳定剂为复合磷酸盐。
5.一种如权利要求1所述的营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
a、鸡蛋液制备：鸡蛋洗净、打碎，去掉蛋壳得鸡蛋液；
b、蔬菜汁制备：蔬菜洗净，加入其重量20-30％的水榨汁，过滤制得蔬菜汁；
c、膳食纤维制备：芦笋、竹笋、蕨菜洗净，加入三者重量20-30％的水打浆，灭菌，加入保加利亚杆菌在30-40℃发酵15-30h，灭菌、过滤、干燥、粉碎、过筛制得复合膳食纤维；
d、调制制备：将鸡蛋液与膳食纤维、蔬菜汁混匀，再按比例加入麦芽粮食醇、食盐、营养剂、料酒、酱油、稳定剂，挡拆均匀，倒入模具中，在85-100℃烘烤4-8min，脱模制成鸡蛋干半成品；
e、卤制：鸡蛋干半成品放入卤汁中卤制；
f、包装：烘干，包装，杀菌，冷却得成品。
6.根据权利要求5所述的一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，其特征在于：所述步骤d烘烤前先在1-2m/s风速，60-80℃温度下热风干燥5-10min。
7.根据权利要求5所述的一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，其特征在于：所述步骤e中卤汁由以下重量份原料制成：糖1-5份、食盐2-4份、姜1-2份、蒜2-3份、干辣椒0-8份、八角0.5-1份、桂皮0.5-1份、花椒0-2份、陈皮0.5-1份、香叶0.5-1份、草果0.5-2份、酱油3-5份、白酒3-5份、芝麻油5-8份、花生油10-15份、水60-80份。
8.根据权利要求5所述的一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，其特征在于：所述步骤e中卤汁的制备方法为姜、蒜、干辣椒、八角份、桂皮、花椒、陈皮、香叶、草果干炒2-5min，然后加入糖、食盐、酱油、白酒、芝麻油、花生油份、水大火煮30-40min，再小火熬煮60-90min而成。
9.根据权利要求5所述的一种营养蔬菜鸡蛋干的制作方法，其特征在于：所述步骤e中卤制为沸腾的卤汁中卤制10-15min，取出晾置20-30min，再卤制5-10min，重复1-3次。
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|---|---|---|---|---|
| CN106858410A (zh) * | 2017-04-12 | 2017-06-20 | 湖南品松禽蛋制品有限公司 | 一种鸡蛋干及其制备方法 |
| CN107280017A (zh) * | 2017-07-12 | 2017-10-24 | 百色学院 | 一种蕨菜膳食纤维功能特性的改性加工工艺 |
| CN112314887A (zh) * | 2020-10-27 | 2021-02-05 | 临泽县旭慧食品科技有限责任公司 | 一种鸡蛋干的制作方法 |
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