CN102669724A

CN102669724A - 鸡蛋干的生产工艺

Info

Publication number: CN102669724A
Application number: CN2012101639780A
Authority: CN
Inventors: 杨碓山
Original assignee: GUANGZHOU BAOWANG AGRICULTURAL AND SIDELINE PRODUCTS CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU BAOWANG AGRICULTURAL AND SIDELINE PRODUCTS CO Ltd
Priority date: 2012-05-24
Filing date: 2012-05-24
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2032-05-24
Also published as: CN102669724B

Abstract

本发明公开了一种鸡蛋干的生产工艺，包括如下步骤：（1）将咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均匀形成水蛋混合物，利用泵将水蛋混合物压入到脱盐设备中的反渗透膜内，在压力作用下，部分水分子和盐分子从反渗透膜渗透到反渗透膜外经水出口排出，咸蛋白则保留在反渗透膜内并经咸蛋白出口排出；（2）测试经咸蛋白出口排出的咸蛋白的盐浓度，如盐浓度大于1%，则重复上述步骤（1）直到盐浓度小于或等于1%；（3）将经过步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白和新鲜蛋按重量比0.6-4:1混合均匀后磨碎；（4）定量将步骤（3）的混合物装入到容器中；（5）蒸煮。该生产工艺充分的利用了咸蛋白，解决了咸蛋白如何脱盐的技术问题。

Description

鸡蛋干的生产工艺

技术领域

本发明涉及鸡蛋干的生产工艺。

背景技术

咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产。咸蛋由于经过一段时间的腌制，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克，且脂肪的含量大部分含在蛋黄中；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。

在日常生活中，咸蛋的食用方法很多，如直接食用，使用在月饼、粽子、包子中，如果是直接食用，则咸蛋黄和咸蛋白都能被利用，而对于月饼、粽子、包子等，只是利用了咸蛋黄，而咸蛋白则被大批的丢掉，这样，不仅污染了环境，而且造成了大量的咸蛋白浪费，也从来没有人想过将此类咸蛋白重新利用起来。

目前出现了一种将鸡蛋全蛋或蛋清加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有鸡蛋香味，开袋即食，食用方便的鸡蛋干；该鸡蛋干都是用鲜鸡蛋制作而成，其内含有较高的脂肪，将对人的人体健康造成不利影响。

发明内容

本发明的目的是提供了一种鸡蛋干的生产工艺，该生产工艺充分的利用了咸蛋白，解决了咸蛋白如何脱盐的技术问题。

为达到上述目的，鸡蛋干的生产工艺包括如下步骤：

（1）将咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均匀形成水蛋混合物，利用泵将水蛋混合物压入到脱盐设备中的反渗透膜内，在压力作用下，部分水分子和盐分子从反渗透膜渗透到反渗透膜外经水出口排出，咸蛋白则保留在反渗透膜内并经咸蛋白出口排出；

（2）测试经咸蛋白出口排出的咸蛋白的盐浓度，如盐浓度大于1%，则重复上述步骤（1）直到盐浓度小于或等于1%；

（3）将经过上述步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白和新鲜蛋按重量比0.6-4:1混合均匀后磨碎；

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中；

（5）蒸煮。

上述工艺将咸蛋白和新鲜蛋混合在一起制作鸡蛋干，将咸蛋白充分的利用起来，有效的解决了咸蛋白污染环境和浪费的问题。通过上述步骤（1）和（2），解决了咸蛋白脱盐的问题，克服了无法将咸蛋白添加到新鲜蛋中制作出鸡蛋干的技术难题。

作为改进，在上述步骤（1）前设置步骤（1a），所述的步骤（1a）为将咸蛋白装入到容器中常温发酵2-4小时。通过发酵可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够限制肠道内的有害菌，促进益生菌的活动，因此，不仅能降低蛋白的含量，而且能提高食品的安全性能。

作为改进，在上述步骤（1a）和步骤（1）之间增设步骤（1b），所述步骤（1b）为利用磨碎机将发酵后的咸蛋白磨碎，磨碎机的转速为90-110转/分。通过此步骤，能细化和均匀咸蛋白的颗粒粒径，这样，使其能与新鲜蛋充分的混合均匀，而且能提高鸡蛋干细腻的口感。

作为具体化，加载在脱盐设备中的压力为3-4MPa。此压力，能使咸蛋白和盐及水充分的分离开来，又不至于使咸蛋白分子跟随水渗透到渗透膜外，保证了咸蛋白分离的产量。

作为改进，在上述步骤（3）中，在进行脱盐处理的咸蛋白和新鲜蛋混合过程中，同时加入焦磷酸钠和碱，其中，焦磷酸钠占总重量的0.045-0.05%，碱占总重量的0.014-0.016%，碱的PH值为9-10。所述的焦磷酸钠用于保水，防止鸡蛋干在蒸煮过程中大量脱水而影响口感。

作为改进，在进行步骤（3）的同时加入白糖，白糖的含量占总重量的0.2-0.23%，达到调味的作用。

作为改进，在进行步骤（3）的同时加入白糖，以调节鸡蛋干的味道。

作为改进，蒸煮的温度为100-110℃，气压为1.3-1.5MPa，在此条件下不仅能减短蒸煮时间，提高生产效率，而且能保证鸡蛋干的质量。

作为改进，在所述步骤（5）后增加步骤（6），步骤（6）为卤水调味处理。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

图2为脱盐设备的结构图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明进行进一步详细说明。

实施例1

如图1所示，鸡蛋干的生产工艺包括如下步骤：

（1a）将咸蛋白装入到容器中常温发酵2-4小时，优选3小时，使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且限制肠道内的有害菌，促进益生菌的活动，提高食品的安全性能。

（1b）利用磨碎机将发酵后的咸蛋白磨碎，磨碎机的转速为90-110转/分，优选100转/分。以细化咸蛋白的颗粒粒径和均匀咸蛋白颗粒，使其能与新鲜蛋充分的混合均匀，而且具有提高鸡蛋干细腻口感的作用。

（1）将咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均匀形成水蛋混合物，优选1：1.1，利用泵1将水蛋混合物压入到脱盐设备中的反渗透膜2内，在3-4MPa的压力作用下，部分水分子和盐分子从反渗透膜渗透到反渗透膜外经水出口3排出，咸蛋白则保留在反渗透膜2内并经咸蛋白出口4排出。

（2）测试经咸蛋白出口4排出的咸蛋白的盐浓度，如盐浓度大于1%，则重复上述步骤（1）直到盐浓度小于或等于1%。

（3）将经过上述步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白375kg、新鲜蛋625kg、焦磷酸纳0.45kg、PH值为9-10的碱0.14kg混合均匀后磨碎，磨碎的转速为100转/分。

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中。

（5）装在容器中的物料连同容器放入到蒸汽发生炉中蒸煮2小时，蒸煮的温度为为100-110℃，优选105℃，气压为1.3-1.5MPa，优选1.4MPa。

（6）卤水调味处理。

实施例2

如图1所示，鸡蛋干的生产工艺包括如下步骤：

（1）将咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均匀形成水蛋混合物，优选1：1.2，利用泵1将水蛋混合物压入到脱盐设备中的反渗透膜2内，在3-4MPa的压力作用下，部分水分子和盐分子从反渗透膜渗透到反渗透膜外经水出口3排出，咸蛋白则保留在反渗透膜2内并经咸蛋白出口4排出。

（3）将经过上述步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白800kg、新鲜蛋200kg、焦磷酸纳0.5kg、PH值为9-10的碱0.16kg混合均匀后磨碎，磨碎的转速为100转/分。

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中。

（5）装在容器中的物料连同容器放入到蒸汽发生炉中蒸煮2小时，蒸煮的温度为为100-110℃，优选100℃，气压为1.3-1.5MPa，优选1.3MPa。

（6）卤水调味处理。

实施例3

如图1所示，鸡蛋干的生产工艺包括如下步骤：

（1a）将咸蛋白装入到容器中常温发酵2-4小时，优选2小时，使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且限制肠道内的有害菌，促进益生菌的活动，提高食品的安全性能。

（1b）利用磨碎机将发酵后的咸蛋白磨碎，磨碎机的转速为90-110转/分，优选90转/分。以细化咸蛋白的颗粒粒径和均匀咸蛋白颗粒，使其能与新鲜蛋充分的混合均匀，而且具有提高鸡蛋干细腻口感的作用。

（1）将咸蛋白和水按1:0.9-1.2的比例混合均匀形成水蛋混合物，优选1：0.9，利用泵1将水蛋混合物压入到脱盐设备中的反渗透膜2内，在3-4MPa的压力作用下，部分水分子和盐分子从反渗透膜渗透到反渗透膜外经水出口3排出，咸蛋白则保留在反渗透膜2内并经咸蛋白出口4排出。

（3）将经过上述步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白375kg、新鲜蛋625kg、焦磷酸纳0.45kg、PH值为9-10的碱0.14kg、白糖2kg混合均匀后磨碎，磨碎的转速为100转/分。

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中。

（5）装在容器中的物料连同容器放入到蒸汽发生炉中蒸煮2小时，蒸煮的温度为为100-110℃，优选100℃，气压为1.3-1.5MPa，优选1.4MPa。

（6）卤水调味处理。

实施例4

如图1所示，鸡蛋干的生产工艺包括如下步骤：

（1a）将咸蛋白装入到容器中常温发酵2-4小时，优选4小时，使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且限制肠道内的有害菌，促进益生菌的活动，提高食品的安全性能。

（1b）利用磨碎机将发酵后的咸蛋白磨碎，磨碎机的转速为90-110转/分，优选110转/分。以细化咸蛋白的颗粒粒径和均匀咸蛋白颗粒，使其能与新鲜蛋充分的混合均匀，而且具有提高鸡蛋干细腻口感的作用。

（3）将经过上述步骤（2）进行脱盐处理的咸蛋白800kg、新鲜蛋200kg、焦磷酸纳0.5kg、PH值为9-10的碱0.16kg、白糖2.3kg混合均匀后磨碎，磨碎的转速为100转/分。

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中。

（5）装在容器中的物料连同容器放入到蒸汽发生炉中蒸煮2小时，蒸煮的温度为为100-110℃，优选110℃，气压为1.3-1.5MPa，优选1.3MPa。

（6）卤水调味处理。

本发明的工艺，将咸蛋白和新鲜蛋混合在一起制作鸡蛋干，将咸蛋白充分的利用起来，有效的解决了咸蛋白污染环境和浪费的问题。通过上述步骤（1）和（2），解决了咸蛋白脱盐的问题，克服了无法将咸蛋白添加到新鲜蛋中制作出鸡蛋干的技术难题。

利用上述工艺方法制作成的鸡蛋干的营养成分如下：

项目	每100克（g）	营养素参考值%（NRV%）
			能量	472千焦（KJ）	6
蛋白质	10.8克（g）	18
			脂肪	5.0克（g）	8
碳水化合物	6.1克（g）	2
			膳食纤维	0克（g）	0
纳	427毫克（mg）	21

根据上述数据，蛋白质和脂肪的含量相对于新鲜蛋均下降了，碳水化合物的含量上升了，更有利于人体的健康。

Claims

1.鸡蛋干的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：

（4）定量将上述步骤（3）的混合物装入到容器中；

（5）蒸煮。

2.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：在上述步骤（1）前设置步骤（1a），所述的步骤（1a）为将咸蛋白装入到容器中常温发酵2-4小时。

3.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：在上述步骤（1a）和步骤（1）之间增设步骤（1b），所述步骤（1b）为利用磨碎机将发酵后的咸蛋白磨碎，磨碎机的转速为90-110转/分。

4.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：加载在脱盐设备中的压力为3-4MPa。

5.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：在上述步骤（3）中，在进行脱盐处理的咸蛋白和新鲜蛋混合过程中，同时加入焦磷酸钠和碱，其中，焦磷酸钠占总重量的0.045-0.05%，碱占总重量的0.014-0.016%，碱的PH值为9-10。

6.根据权利要求5所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：在进行步骤（3）的同时加入白糖。

7.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：蒸煮的温度为100-110℃，气压为1.3-1.5MPa。

8.根据权利要求1所述的鸡蛋干的生产工艺，其特征在于：在所述步骤（5）后增加步骤（6），步骤（6）为卤水调味处理。