CN102210463A - 用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法 - Google Patents

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Abstract

一种用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法。其方法步骤为：（1）前期处理：将鸡蛋放入清洗池进行清洗；（2）打蛋搅拌：将清洗后的鸡蛋放入搅拌机内，打蛋、去壳搅拌；（3）冷藏：将搅拌后的鸡蛋液送入冷库冷藏；（4）蒸煮：将冷冻蛋液送入蒸煮锅内蒸煮40-60分钟，温度控制在90℃-100℃；（5）卤煮:往蒸煮后的冷冻蛋液加入蛋液重量的10-20%的胶元蛋白，在卤煮锅内加卤水继续蒸煮15-30分钟，温度90-100℃。本发明的技术效果是：（1）采用冷冻蛋液制备的鸡蛋干在储存过程中蛋黄不易渗出；（2）生产过程中冷冻蛋液存放时间长，保鲜性能好。

Description

用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法
技术领域
本发明涉及一种鸡蛋干的生产方法，尤其涉及一种用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法。
背景技术
国内目前生产鸡蛋干系列产品均是采用新鲜蛋液直接加工而成，采用新鲜蛋液加工所得到的鸡蛋干在储藏过程中普遍存在蛋黄易渗出的问题，而且存在蛋液新鲜度下降、分层（即打蛋后的新鲜蛋液需马上蒸煮），保鲜性能差的缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法，它不但能生产营养丰富，具有保健功能，细腻口感、低盐、低糖、高蛋白的鸡蛋干产品，而且解决了鸡蛋干在储藏过程中普遍存在的蛋黄渗出的感官缺陷问题。
本发明的目的是这样来实现的，其方法步骤为：（1）前期处理：将新鲜鸡蛋放入清洗池进行清洗；（2）打蛋搅拌：将清洗后的鸡蛋，打蛋、去壳放入搅拌机内搅拌，搅拌时间5分钟；（3）冷藏：将搅拌后的鸡蛋液送入冷库冷藏，蛋液冷冻温度小于-10℃，湿度大于90%，时间24-72小时；（4）蒸煮：将冷冻蛋液加入蛋液重量10-20%的胶元蛋白送入蒸煮锅内蒸煮40-60分钟，温度控制在90℃-100℃；（5）卤煮:将蒸好的鸡蛋干半成品放在卤煮锅内加卤水继续蒸煮15-30分钟，温度90-100℃；所述的胶元蛋白为分子量1500-3000食品级活性动物胶元蛋白，其主要成份为甘氨酸27%，脯氨酸和羟脯氨酸25%；所述的卤水由下列物质组成：酱油4000克、八角200克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、水100公斤。
6、真空包装：将卤煮后的鸡蛋干送入真空包装机进行包装，真空度为-0.1Mpa。
7、杀菌：将真空包装好的产品送入高压杀菌锅内灭菌，灭菌10-30分钟，即得成品。
本发明的技术效果是：（1）采用冷冻蛋液制备的鸡蛋干在储存过程中蛋黄不易渗出；（2）生产过程中冷冻蛋液存放时间长，保鲜效果好。
具体实施方式
本发明的方法步骤为：（1）前期处理：取100公斤鸡蛋，将变质蛋清除，把合格鸡蛋放入清洗池进行清洗；（2）打蛋搅拌：将清洗后的鸡蛋放入搅拌机内，打蛋、去壳搅拌，搅拌时间5分钟；（3）冷藏：将搅拌后的鸡蛋液送入冷库冷藏，蛋液冷冻温度小于-10℃  湿度大于90%，时间24-72小时；（4）蒸煮：将冷冻蛋液送入蒸煮锅内蒸煮40-60分钟，温度控制在90℃-100℃；（5）卤煮:往蒸煮后的冷冻蛋液加入15公斤胶元蛋白，在卤煮锅内继续加10公斤卤水蒸煮15-30分钟，温度90-100℃。所述的胶元蛋白为分子量1500-3000食品级活性动物胶元蛋白，其主要成份为甘氨酸27%，脯氨酸和羟脯氨酸25%；所述的卤水由下列物质组成：酱油4000克、八角200克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、水100公斤。

Claims (1)

1. 一种用冷冻蛋液加工鸡蛋干的方法，其方法步骤为：（1）前期处理：将变质蛋清除，把鸡蛋放入清洗池进行清洗；（2）打蛋搅拌：将清洗后的鸡蛋放入搅拌机内，打蛋、去壳搅拌，搅拌时间5分钟；（3）冷藏：将搅拌后的鸡蛋液送入冷库冷藏，蛋液冷冻温度小于-10℃，湿度大于90%，时间24-72小时；（4）蒸煮：将冷冻蛋液送入蒸煮锅内蒸煮40-60分钟，温度控制在90℃-100℃；（5）卤煮:往蒸煮后的冷冻蛋液加入蛋液重量的10-20%的胶元蛋白，在卤煮锅内加卤水继续蒸煮15-30分钟，温度90-100℃；所述的胶元蛋白为分子量1500-3000食品级活性动物胶元蛋白，其主要成份为甘氨酸27%，脯氨酸和羟脯氨酸25%；所述的卤水由下列物质组成：酱油2-4%、八角200克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、水100kg。
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