KR101752472B1 - 게장 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게장 제조 방법에 관한 것으로, 게 및 게장 소스를 포장용기에 담는 게장 원료 혼합 단계; 게 및 게장 소스가 담긴 포장용기를 밀봉하는 포장용기 밀봉 단계; 포장용기 내의 혼합물을 고온에서 멸균하고 익히는 멸균 · 익힘 단계; 및 포장용기 내의 혼합물을 저온 숙성하는 저온숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 고온 스팀에 의한 멸균으로 게장의 유통기한이 길어지고, 고온의 스팀에 의해 익혀진 게와 게장 소스가 혼합되면서 새로운 맛이 창출되며, 고온의 스팀을 통한 한 번의 공정을 통해 게의 익힘 및 멸균 효과를 이룰 수 있기 때문에 작업 공정이 매우 편리하다.
또한 본 발명은 저온 숙성을 통해 게에 소스가 고르게 배기 때문에, 소비자가 구입한 후 바로 손쉽게 먹을 수 있다.
또한 본 발명은 포장용기에 게 및 양념을 포장한 상태로 유통되기 때문에 유통이 편리하며, 유통기간의 연장으로 유통시 변질 될 우려도 없다. 더욱이 본 발명은 유통과정에서 포장용기가 흔들릴 시 게와 소스가 오히려 더욱 잘 혼합되어 게장의 맛을 한층 향상시킬 수도 있다. 이뿐 아니라 본 발명은 포장용기를 다양화하여 편의점 등의 진열대에 편리하면서도 미관을 아름답게 진열할 수 있다.
또한 본 발명은 유통기한이 획기적으로 늘어나기 때문에 유통기한 연장을 위해 게장 소스를 고 염도로 할 필요가 없어, 건강에 매우 이롭다.

Description

게장 제조 방법{Manufacturing method of a crab marinated in sauce}

본 발명은 게장 제조 방법에 관한 것으로, 유통기한이 길고, 제조 공정이 간단하며, 새로운 맛을 창출하고, 편리하게 구매할 수 있는 게장 제조 방법에 관한 것이다.

게는 수산 무척추 동물 중 하나로 세계적으로 애용되는 수산식품이며, 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리나라에서는 동해안에 대게, 남해안에 털게, 서해안에 꽃게가 서식하고 있어 해안별로 특징이 존재한다.

일반적으로 게에는 인체에 유용한 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 키토산, 타우린이 다량 포함되어 있으며, 비타민 B2, 칼슘, 필수 아미노산 등이 다량 함유되어 있어, 노약자 및 성장기 어린이에게 유익한 식품으로 알려져 있으며, 이러한 게를 이용한 한국의 전통음식으로는 양념 게장과 간장 게장이 대표적이다.

양념 게장은 담백한 게살의 맛과 양념이 어울려 소비자의 입맛을 돋구어 주는요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑받아오던 요리다. 양념 게장은 바다 뻘이 있는 해안지방에서 신선한 게를 무쳐서 주로 만들어 먹었다.

또한 간장 게장은 담백한 게살의 맛과 간장이 어울려 소비자의 입맛을 돋구어주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑받아오던 요리다. 간장 게장은 상대적으로 내륙지방에서 장기간 보관이 가능하도록 게를 간장에 절인 형태로 만들어 먹었다.

한편 시대가 점차 도시화되면서 편의주의가 늘어나고 있고, 이에 따라 간편 요리의 수요가 꾸준히 증가하고 있다.

이와 같이 간편 요리의 증가에 맞춰, 게장(양념 게장 또는 간장 게장)은 미리 제조된 후 택배 등을 통해 각 가정으로 배달되고 있다.

그러나 이러한 게장은 다음과 같은 문제점 내지 단점이 존재한다.

첫째, 일반 세균, 대장균 등에 오염되기 쉽다. 이러한 세균 오염은 외부적 요인에 의한 오염과 내부적 요인에 의한 오염으로 구분될 수 있다.

외부적 요인에 의한 오염은 택배 등에 의한 배송과정이나 유통과정에서 온도 관리가 제대로 되지 않아 세균 증식에 적당한 환경이 조성되어 세균이 기준치를 초과하게 되는 것이다.

내부적 요인에 의한 오염은 게장의 원료가 되는 게가 세균에 오염되는 것으로, 근본적인 원인에 해당한다. 내부적 요인에 의한 오염은 게의 내부 오염과 외부 오염으로 나눌 수 있다. 게의 외부 오염은 게 껍질이 세균에 오염되는 것으로, 세척 등에 의해 어느 정도 해결 가능하나, 내부 오염은 내장 부분이 세균번식의 온상이 되는 것으로 특별한 해결 방안이 없다.

둘째, 소비자가 장기간에 걸쳐 섭취하기 위해서는 구입 또는 배송된 게장에서 게를 건져내어 개별적으로 비닐에 넣어 냉동시키고, 장은 한번 더 끓여서 이용하는 것이 일반적이다. 이러한 과정은 소비자들에게 매우 번거로운 작업에 해당하며, 이러한 과정에서 게장의 2차 오염이 발생하기도 한다.

셋째, 소비자는 게장을 먹고 싶은 욕구가 발생할 시, 이를 즉시 구입해서 간편하게 먹을 수 없다. 즉 소비자는 게장을 먹기 위해서는 원거리의 마트 또는 시장에서 게장을 구입하거나, 택배 등을 통해 게장을 주문해야 한다.

등록특허 10-1343657

본 발명은 상기와 같은 과제를 해결하기 위한 것으로, 유통기한이 길고, 제조 공정이 간단하며, 새로운 맛을 창출하고, 편리하게 구매할 수 있는 게장 제조 방법을 제공하는 것을 해결하고자 하는 과제로 한다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명은,
게와, 간장에 맛 술, 올리고당, 물, 마늘, 대파, 양파, 홍고추, 청양고추 및 통후추를 혼합하여 끓여 만든 게장 소스를 포장용기에 담는 게장 원료 혼합 단계;
상기 포장용기를 밀봉하는 포장용기 밀봉 단계; 및
상기 포장용기 내의 혼합물을 20~50분 동안 110~130℃에서 멸균하고 익히는 멸균 · 익힘 단계;를 포함하되,
상기 포장용기는,
내부에 공간이 형성되며 내측 둘레부에 구획패널삽입홈이 형성된 수용부와, 탄성재질로 이루어진 둘레부가 수용부의 구획패널삽입홈에 착탈가능하게 삽입되어 수용부의 내부 공간을 게수용공간과 영양재료수용공간으로 구획하며 상하로 관통된 다수의 통기홀이 형성된 구획패널과, 포장용기 수용부의 상부에 구비되어 포장용기를 밀봉하는 덮개를 갖추며,
상기 게장 원료 혼합 단계에서, 영양재료를 구획패널의 상부에 안착시키는 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 고온 스팀에 의한 멸균으로 게장의 유통기한이 길어지고, 고온의 스팀에 의해 익혀진 게와 게장 소스가 혼합되면서 새로운 맛이 창출되며, 고온의 스팀을 통한 한 번의 공정을 통해 게의 익힘 및 멸균 효과를 이룰 수 있기 때문에 작업 공정이 매우 편리하다.

또한 본 발명은 저온 숙성을 통해 게에 소스가 고르게 배기 때문에, 소비자는 구입하여 바로 손쉽게 먹을 수 있다.

또한 본 발명은 포장용기에 게 및 양념을 포장한 상태로 유통되기 때문에 유통이 편리하며, 유통기간의 연장으로 유통시 변질 될 우려도 없다. 더욱이 본 발명은 유통과정에서 포장용기가 흔들릴 시 게와 소스가 오히려 더욱 잘 혼합되어 게장의 맛을 한층 향상시킬 수도 있다. 이뿐 아니라 본 발명은 포장용기를 다양화하여 편의점 등의 진열대에 편리하면서도 미관을 아름답게 진열할 수 있다.

또한 본 발명은 유통기한이 획기적으로 늘어나기 때문에 유통기한 연장을 위해 게장 소스를 고 염도로 할 필요가 없어, 건강에 매우 이롭다.

도 1은 본 발명의 제2실시예에 사용되는 포장용기를 나타낸 단면도이다.

이하 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 게장 제조 방법은 기본적으로 게장 원료 혼합 단계(S10), 포장용기 밀봉 단계(S20) 및, 멸균 · 익힘 단계(S30)를 포함하며, 선택적으로 (S40) 저온 숙성 단계((S40)가 실시되는데, 이에 대하여 구체적으로 로 설명하기로 한다.

( S10 ) 게장 원료 혼합 단계

냉동 또는 살아 있는 게를 깨끗하게 손질한 후 씻고, 비린내를 제거하여 게를 포장용기에 담는다. 이때, 냉동 게는 반 정도 해동하여 사용한다.

또한, 게를 소금, 다진 생강, 소주 등을 혼합한 혼합물에 10~30분 정도 담가 비린내를 제거할 수도 있다.

그리고 게가 담긴 포장용기에 게장 소스를 붓는다. 붓는 양은 게장 소스가 양념 게장 소스인지 간장 게장 양념 소스인지에 따라 달라질 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 통상적인 방법에 따른다.

이때 양념 게장 소스는 고추 가루, 조미료, 다진 생강, 다진 마늘, 정종, 물엿, 매실 엑기스, 참기름, 통 참깨, 다양한 야채 등을 혼합하여 만들어질 수 있으며, 이는 하나의 예에 불과하며 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용가능하다.

또한 간장 게장 소스 역시 본 발명이 속하는 기술분야에 널리 알려진 것이라면 특별한 제한 없이 사용가능하며, 그 예로는 간장, 맛 술, 올리고당, 물, 마늘, 대파, 양파, 홍고추, 청양고추, 통후추를 혼합하여 끓여져 만들어진 간장 게장 소스를 들 수 있다.

한편 양념 게장 소스 및 간장 게장 소스는 기호에 따라 다양하게 변형될 수 있다. 또한 게장 소스는 양념 게장 소스 또는 간장 게장 소스 외에도 게장 요리에 쓰이는 소스면 다양하게 사용 가능하다.

( S20 ) 포장용기 밀봉 단계

게 및 게장 소스가 담긴 포장용기를 밀봉한다.

이때 포장용기의 내부에는 질소 또는 질소와 CO₂ 혼합가스가 충전되거나, 진공상태로 포장될 수 있는데, 이후에 멸균 · 익힘 단계를 거치므로 선택적인 단계로 하고 할 수 있다.

포장 용기의 밀봉 방법, 가스 충전 방법 및 진공을 만드는 방법 등은 일반적인 식품 포장 분야에서 널리 알려진 기술이라면 특별한 제한 없이 사용하다.

( S30 ) 멸균 · 익힘 단계

밀봉된 포장용기를 고온으로, 바람직하게는 110~130℃의 고온 스팀으로 20~50분 동안 가열한다. 이때 포장용기 내의 혼합물은 고온에 의해 멸균되며 이와 동시에 익혀지고, 익히는 과정에서 게에서 우러나오는 육수는 게장 소스와 혼합되어 게장 소스는 새로운 맛으로 변하게 된다.

고온의 스팀으로 멸균하는 경우 오토클레이브에서 실시할 수 있으며, 본 단계는 한 번의 공정을 통해 게의 익힘 및 멸균 효과를 이룰 수 있기 때문에, 작업 공정이 매우 편리하다는 장점이 있다.

( S40 ) 저온 숙성 단계

상기 포장용기 내의 혼합물을 1~20일 동안 저온 숙성한다. 그러면 새로운 맛으로 재탄생한 게의 육수와 게장 소스의 혼합소스가 익혀진 게 살에 스며들고 맛이 베어 고급스러운 새로운 맛의 게장이 탄생하게 된다. 유통과정에서 숙성이 일어나므로 이 저온 숙성 단계는 반드시 거칠 필요는 없는 선택적인 단계이다.

한편 본 발명에서는 게장 원료 혼합 단계(S10)에서 상기 게장에 적합한 포장용기(10)를 이용하여 게장을 제조하며, 상기 포장 용기(10)에 영양재료를 더 추가한 후, 상기 게장원료 혼합 단계(S10) 이후의 단계를 진행할 수 있다.

이를 위한 용기를 도시한 도 1를 참조하면, 포장용기(10)는 내부에 공간이 형성되며 내측 둘레부에 구획패널삽입홈(11a)이 형성된 수용부(11)와, 탄성재질로 이루어진 둘레부가 수용부(11)의 구획패널삽입홈(11a)에 착탈가능하게 삽입되어 수용부(11)의 내부 공간을 게수용공간(11b)과 영양재료수용공간(11c)으로 구획하며 상하로 관통된 다수의 통기홀(12a)이 형성된 구획패널(12)과, 구획패널(12)의 상부에 구비되는 손잡이(13)와, 포장용기 수용부(11)의 상부에 구비되어 포장용기(10)를 밀봉하는 덮개(14)를 갖춘다.

이와 같은 용기를 이용하면 별도의 영양재료를 용기에 수용하고 함께 제공되어 소비자의 편의성을 높일 수 있으며, 게장의 맛도 향상시킬 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기로 한다. 하기 실시예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

손질된 게 한 게를 포장용기에 담은 후 포장용기에 담긴 게의 상부에 간장 게장 소스를 부어 게가 잠길 정도로 넣는다. 이때 게는 깨끗하게 씻겨진 후 물기가 제거된다. 그리고 게 및 간장 게장 소스가 담긴 포장용기를 밀봉한다. 이때 포장용기에는 질소와 CO₂의 혼합가스를 충전한다.

한편 본 실시예에서 상기 포장용기는 시중에서 판매되고 있는 햇반(상표명)과 같은 용기가 사용되지만 용기의 형태는 다양하게 변형될 수 있으며, 용기에 담아지는 게의 수도 다양하게 할 수 있다.

이후 상기 포장용기는 121℃에서 35분 정도 오보클레이브에서 스팀을 이용하여 멸균 · 익힘 단계를 거친다. 그러면 상기 포장용기 내부의 게 및 게장 소스에 포함된 세균이 멸균되면서 게가 익고(쪄짐), 게로부터의 육수가 우러나와 게장 소스와 혼합된다.

계속해서 상기 포장용기를 10℃의 보관장소에서 10일 정도 배치시켜, 포장용기 내의 혼합물이 저온숙성 되도록 한다. 이때 게의 육수와 게장 소스의 혼합물은 게에 골고루 스며들게 되어, 게가 자연스럽게 간이 밴다.

상기와 같이 제조된 제 1실시예의 게장은 고온의 스팀을 통해 포장용기 내의 세균을 멸균하기 때문에 유통기한이 길어지며, 고온의 스팀에 의해 익혀진 게와 게장 소스가 혼합되면서 새로운 맛이 창출된다. 즉 일반 게장에서 느끼는 날것의 게 맛이 아닌, 익혀진 후 간이 밴 게를 맛볼 수 있으며, 게의 육수와 소스가 혼합된 새로운 국물을 맛볼 수 있다.

또한 본 실시예에서는 고온의 스팀을 통한 한 번의 공정을 통해 게의 익힘 및 멸균 효과를 이룰 수 있기 때문에, 작업 공정이 매우 편리하다. 즉 종래에는 음식물을 익힌 후 음식물에 별도의 방부 처리를 한 후 포장해야 되지만, 본 실시예에서는 포장 후 익힘과 멸균(방부처리)을 한 번에 처리할 수 있다.

이뿐 아니라 종래의 게장의 경우에는 게 자체가 날것이기 때문에 방부처리 자체가 어렵지만 본 실시예는 이를 획기적으로 개선하여, 유통기한을 1 내지 4년 정도로 늘릴 수 있다.

나아가 본 실시예에서는 저온 숙성을 통해 게에 소스가 고르게 배기 때문에, 소비자가 구입한 후 데우기만 하면 손쉽게 먹을 수 있다. 즉 종래에는 포장용기에 음식을 시 메인음식과 소스를 별도의 칸으로 구별하기 때문에, 메인음식을 별도의 소스에 찍어 먹는 시스템으로 음식 맛을 충분히 음미할 수 없었다.

그리고 본 실시예는 포장용기에 게 및 소스를 포장한 상태로 유통되기 때문에 유통이 편리하며, 유통기간의 연장으로 유통시 변질 될 우려도 없다. 더욱이 본 실시예는 유통과정에서 포장용기가 흔들릴 시 게와 소스가 오히려 더욱 잘 혼합되어 게장의 맛을 한층 향상시킬 수도 있다. 이뿐 아니라 본 실시예는 포장용기를 다양화 하여 편의점 등의 진열대에 편리하면서도 미관을 아름답게 진열할 수 있다.

또한 본 실시예는 상기에서 언급한 바와 같이 유통기한이 획기적으로 늘어나기 때문에 유통기한 연장을 위해 게장 소스를 고 염도로 할 필요가 없다. 예를 들어 일반적으로 간장 게장의 경우 15~20도의 염도를 이루고, 양념 게장의 경우 7~12도의 염도를 이루지만, 간장 게장의 경우 7~10도, 양념 게장의 경우 1~5도의 염도를 이루어도, 충분한 맛과 유통기한을 확보할 수 있다. 따라서 본 실시예에 따른 게장은 건강에 매우 이롭다.

게장에 적합한 포장용기를 통해 게장을 제조하며, 한의학적으로 게와 궁합이 맞는 인삼을 첨가한다.

도 1를 참조하여 본 실시예에 따른 포장용기를 설명하면 다음과 같다.

본 실시예에 따른 포장용기(10)는 내부에 공간이 형성되며 내측 둘레부에 구획패널삽입홈(11a)이 형성된 수용부(11)와, 탄성재질로 이루어진 둘레부가 수용부(11)의 구획패널삽입홈(11a)에 착탈가능하게 삽입되어 수용부(11)의 내부 공간을 게수용공간(11b)과 영양재료수용공간(11c)으로 구획하며 상하로 관통된 다수의 통기홀(12a)이 형성된 구획패널(12)과, 구획패널(12)의 상부에 구비되는 손잡이(13)와, 포장용기 수용부(11)의 상부에 구비되어 포장용기(10)를 밀봉하는 덮개(14)를 갖춘다.

여기서 상기 포장용기(10)를 통한 본 실시예의 게장 제조 방법을 살펴본다.

우선 구획패널(12)이 분리된 포장용기(10)의 수용부(11)에 손질된 게를 안착시키고 게장 소스를 게의 상부에 뿌린 후, 구획패널(12)을 수용부(11)의 내부로 삽입한다. 그러면 구획패널(12)의 둘레부는 살짝 구부려지면서 수용부(11)의 구획패널삽입홈(11a)에 삽입되고, 구획패널(12)은 수용부(11)를 게수용공간(11b)과 영양재료수용공간(11c)으로 구획한다.

그리고 게와 게장 소스의 혼합 부피대비 5부피%의 인삼을 구획패널(12)의 상부에 안착시킨다. 이때 인삼은 얇게 썰어 구획패널(12)의 상부에 배치시킨다. 여기서 인삼은 구획패널(12)의 통기홀(12a) 중 일부는 폐쇄시키고 일부는 개구시키도록 배치된다.

이후 게 및 게장 소스가 담긴 포장용기(10)를 밀봉하고, 포장용기(10)는 121℃에서 35분 정도 스팀 열을 공급받는다. 그러면 상기 포장용기 내부의 게 및 게장 소스에 포함된 세균이 멸균되면서 게가 익고(쪄짐), 게로부터의 육수가 고온의 게장 소스와 혼합된다.

이때 고온의 스팀으로 상기 포장용기(10)가 가열되면, 게장 소스 및 게에 포함된 수분이 일부 게장 소스를 포함하여 증발하면서 인삼을 침투하고, 침투된 고온의 수증기는 인삼의 유효성분을 포함한 후 방출된다.

계속해서 상기 포장용기(10)를 10℃의 보관장소에서 10일 정도 배치시켜, 포장용기 내의 혼합물이 저온숙성 되도록 한다. 그러면 게의 육수와 게장 소스의 혼합물은 게에 골고루 스며들게 되어, 게가 자연스럽게 간이 밴다.

이때 상기 포장용기(10)가 냉각되면 포장용기(10)의 영양재료수용공간(11c)에 위치한 수증기는 냉각되면서, 인삼에 의해 폐쇄되지 않은 구획패널(12)의 통기홀(12a)을 통해 인삼의 유효성분을 포함한 물방울이 포장용기(10)의 게수용공간(11b)으로 떨어져 게와 혼합된다.

상기와 같이 제조된 제 2실시예의 게장은 제 1실시예의 효과가 발생함은 물론, 하기의 효과 또한 발생한다.

한의학적으로 인삼은 따뜻한 성질이고 게는 찬 성질로써, 인삼의 유효성분과 게의 유효성분을 섭취할 경우, 건강에 매우 이로우며, 본 실시예에서는 고온의 스팀을 통해 인삼의 유효성분을 게장에 포함시킨다. 더욱이 본 실시예에서는 수증기의 원활한 이동을 통해 게에는 인삼의 유효성분을 함유시키고, 인삼에는 게장 소스를 함유시켜, 영양가가 높은 게 및 맛이 좋은 인삼을 얻을 수 있다.

또한 본 실시예는 소비자가 간단한 조작을 통해 게장 및 인삼을 먹을 수 있다. 즉 소비자는 상기 포장용기(10)를 개봉한 후, 간이 밴 인삼을 포장용기(10)로부터 분리한다. 그리고 소비자는 손잡이(13)를 파지한 후 구획패널(12)을 수용부(11)로부터 분리시킨다. 그러면 소비자는 게장을 맛있게 먹을 수 있으며, 후식 개념으로 간이 밴 인삼을 보양 섭취할 수 있다. 특히 본 실시예는 편의점에서 간단하게 끼니를 해결하는 현대인들에게는 건강유지를 위해 매우 유용하다.

한편 본 실시예서는 게와 게장 소스의 혼합 부피대비 5부피%의 인삼을 이용하는 데, 이는 상기 5부피%로 인삼을 사용할 경우 인삼 향이 너무 진하지 않아 식용에 있어 거부감이 없기 때문이다.

10; 포장용기 11; 수용부
11a; 구획패널삽입홈 11b; 게수용공간
11c; 영양재료수용공간 12; 구획패널
12a; 통기홀 13; 손잡이

Claims (5)

1. 게와, 간장에 맛 술, 올리고당, 물, 마늘, 대파, 양파, 홍고추, 청양고추 및 통후추를 혼합하여 끓여 만든 게장 소스를 포장용기에 담는 게장 원료 혼합 단계;
   상기 포장용기를 밀봉하는 포장용기 밀봉 단계; 및
   상기 포장용기 내의 혼합물을 20~50분 동안 110~130℃에서 멸균하고 익히는 멸균 · 익힘 단계;를 포함하되,
   상기 포장용기는,
   내부에 공간이 형성되며 내측 둘레부에 구획패널삽입홈이 형성된 수용부와, 탄성재질로 이루어진 둘레부가 수용부의 구획패널삽입홈에 착탈가능하게 삽입되어 수용부의 내부 공간을 게수용공간과 영양재료수용공간으로 구획하며 상하로 관통된 다수의 통기홀이 형성된 구획패널과, 포장용기 수용부의 상부에 구비되어 포장용기를 밀봉하는 덮개를 갖추며,
   상기 게장 원료 혼합 단계에서, 영양재료를 구획패널의 상부에 안착시키는 것을 특징으로 하는 게장 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 포장용기 밀봉 단계에서, 질소 또는 질소와 CO₂ 혼합가스를 충전시킨 후 밀봉하는 것을 특징으로 하는 게장 제조 방법.
   
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 멸균 · 익힘 단계 후 포장용기 내의 혼합물을 저온 숙성하는 저온숙성 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 게장 제조 방법
   
4. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 게장 소스는 저염 게장 소스인 것을 특징으로 하는 게장 제조 방법.
5. 삭제

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