KR20100028283A - 간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여보존하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간장게장을 장기간 염도 및 신선도를 유지 및 보존하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 간장게장을 제조하여 장기간 보관하는 과정에서 염도 및 신선도를 최적의 숙성된 상태로 유지할 수 있도록 급냉하여 냉동 보관하는 것을 특징으로 한다.

따라서 상기 간장게장을 제조하여 장기간 보존하는 방법은 원료인 게를 선정하여 세척하고, 간장에 액젓을 혼합하여 생강, 양파, 마늘, 청양고추, 매실 엑기스, 감초 등을 넣고 끓인 후 식혀서 육수로 사용할 간장을 만든 후에, 세척된 게를 용기에 넣고 게가 잠길 정도로 간장을 투입한다.

상기 용기에 투입된 게는 종류 및 염도에 따라 간장으로 1∼6일간 숙성기간 에 차이를 두고 숙성한 후, 숙성된 게의 게살로 더 이상 간장이 침투하지 못하도록 급속 냉동하고, 냉동된 게는 게살까지 얼지않고 껍질과 간장만 얼은 상태를 유지하도록 급속 냉동된 상태에서 온도를 적정하게 상승하여 냉동상태를 보존한다.

또한, 해동되지않도록 냉동된 상태로 보존된 간장게장을 낱개 또는 단위별로 진공포장하고, 상기 진공포장된 간장게장과 간장스프를 별도로 포장한 후, 간장게장과 간장스프를 이중포장하여 냉동 유통하는 것을 특징으로 한다.

간장게장, 급속냉동, 게(crab)

Description

간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여 보존하는 방법{The preserving method about crab preserved in soy sauce for long time}

본 발명은 간장게장을 장기간 염도 및 신선도를 유지 및 보존하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히 설명하면 간장게장을 제조하여 장기간 보관하는 과정에서 염도 및 신선도를 최적의 숙성된 상태로 유지할 수 있도록 급냉하여 냉동하고 낱개 또는 단위별로 포장하여 냉동된 상태로 보존 및 유통하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 간장게장은 꽃게에 장을 달여 부어 담근 한국 고유의 젓갈류의 일종이다.

따라서 간장게장은 예로부터 게살의 담백함을 그대로 느낄 수 있고, 짜지 않은 간장 맛과 어울려 먹을 수 있어 입맛을 돋워 주며, 맛이 신선하고 산뜻해 속을 개운하게 하는 요리로 사랑받아 왔다.

특히 꽃게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛이 있고 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에 특효이며 맛이 뛰어난 건강 식품이었다.

한편, 간장게장의 제조방법은 냉동 및 활어 상태의 꽃게를 사용하여 표면에 묻은 이물질을 깨끗이 세척한 후, 간장에 각종 첨가물을 첨가하여 끓인 후에, 식혀진 용기에 세척된 꽃게를 담은 후에, 충분히 잠길 정도로 끓인 간장을 채운 다음 1∼6일 정도 숙성시킨다.

또는 간장게장의 다른 제조방법은 용기에 세척된 꽃게를 담은 후에 충분히 잠길 끓인 간장을 식혀서 채운 다음 1∼6일 정도 숙성시킨 후에 간장을 따라 내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는 이러한 과정을 서너 차례 반복숙성시켜 간장게장을 먹을 수 있다.

그러나 종래의 간장게장은 전통적으로 용기에 꽃게를 담고 간장을 잠길 정도로 보관을 한 상태에서 일정량만큼 간장게장을 꺼내어 시식을 하는 데 용기 안에 남안 있는 게는 계속 간장에 담긴 상태로 계속 숙성되면서 게살 내부 속에 지속적으로 침투되면서 삭여져 점점 짜지는 형상으로 인해 처음 맛과 달리 변화를 주는 것은 물론 꽃게 딱지 속에 들어있는 "장"이라는 물성이 발효되어 떫은맛을 내기 때문에 최적의 숙성된 상태를 유지할 수가 없고, 처음보다는 나중에 먹을수록 식감이 떨어지는 문제점이 있다.

또한, 종래에는 간장게장을 담그는 게 번거롭고 제맛을 내기가 힘들어 간장게장전문점인 식당에서 주로 먹을 수 있었으나, 최근에는 대중매체인 홈쇼핑을 통해 가정에서 간장게장을 주문하여 시식하는 경우가 많이 있다.

가정에서 간장게장을 주문하면 용량에 따라 밀폐된 용기에 간장과 게를 함께 담아서 배달을 하고, 가정에서는 배달된 간장게장을 한번에 다 먹을 수 가없기 때문에 필요한 양만큼 게와 간장을 덜어서 먹고 남은 간장게장은 용기에 담아서 냉장고에 보관하거나, 또는 간장에 담아져 있다는 이유만으로 상온에 보관한다.

그러나 먹고 남은 간장게장은 처음 먹을 때와 달리 게살속으로 간장이 계속 침투하여 점점 짜지고, 또한 꽃게 딱지 속에 들어있는 "장"이라는 물성이 발효되어 떫은맛을 내기 때문에 처음 먹을 때보다 식감이 떨어져 나중에는 보관중인 간장게장은 다 먹지못하고 버리는 경우가 비일비재하다.

또한, 종래의 간장게장은 염도가 높아 건강상 해로우며 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들에게만 한정적으로 사랑을 받고 있다.

따라서 시중에 유통되고 있는 간장게장 대부분은 밀폐된 용기만 다를 뿐 간장과 게를 함께 담아서 보관을 하기 때문에 최적의 숙성상태를 지나 간장에 게가 너무 삭아버려 짜고 떫어서 유통과정에서 장기 보관이 용이하지않은 문제점이 있다.

따라서 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 본 발명은 숙성된 간장게장을 장기간 보관하여도 맛이 변질되지 않고 처음 숙성된 상태의 맛을 그대로 보존할 수있게 숙성된 간장게장을 급속냉동한 후, 냉동된 상태를 유지할 수 있도록 급속냉동된 상태의 온도보다는 상승한 온도를 유지하여 냉동된 간장게장이 해동되지않도록 보존하여 낱개 또는 단위별로 진공포장함으로써, 간장이 게살 속에 지속적으로 침투하지않게 냉동된 상태로 유통시켜 장기간 보존할 수 있는 것을 특징으로 하는 간 장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여 보존하는 방법을 제공한다.

이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 숙성된 간장게장을 최적의 숙성된 상태를 보존하기 위해 냉동 유통함으로써, 장기간 보관이 용이하여 유통기간을 연장하고 물류운송을 원활하게 할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 간장게장을 냉동하여 장기간 보관이 가능하기 때문에 비싼 게를 저가일 때 대량구매하여 가공보관함으로써 저렴한 가격에 간장게장을 공급할 수 있는 효과가 있다.

또한, 간장게장을 냉동 유통하여 판매하기 때문에 유통단계에서 식품위생에 안정성을 확보할 수 있는 효과가 있다.

또한, 가정에서도 간장게장을 주문하여 냉동 보관하면서 필요한 만큼 자연 해동하여 먹기 때문에 다 먹을 때까지 점점 짜지거나, 떫은맛이 나지않고 염도, 육질, 신선도를 그대로 유지시켜 처음 맛을 그대로 보존하여 먹을 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시 예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 냉동 및 활어중 원료 게를 선별하여 흐르는 물에 구석구석 잘 세척하여 이물질을 제거한다.

또한, 게를 침지시킬 간장은 액젓을 혼합하고 생강, 양파, 마늘, 청양고추, 매실엑기스, 감초 등을 넣은 펄펄 끓인 후 식혀서 육수로 사용할 간장을 만든다.

따라서 세척된 게를 용기에 넣고 게가 잠길 정도로 끓여서 식힌 육수로 된 간장을 투입하고, 게의 크기와 상황에 따라 1∼6 일간 숙성한다.

상기와 같이 숙성기간이 차이 나는 이유는 게의 종류 및 염도에 따라 달리하기 때문이다.

또는 게를 숙성하는 다른 실시 예로는 세척된 게를 간장에 1∼2일 동안 숙성한 후에 꺼내어 다른 용기에 담은 후 액젓을 혼합하고 생강, 양파, 마늘, 청양고추, 매실엑기스, 감초 등을 넣어 펄펄 끓인 후 식혀서 육수로 사용할 간장을 붓고 다시 게의 크기 등을 보고 상황에 따라 1∼6 일간 숙성한다.

상기 간장에 숙성된 게는 껍질 안에 있는 게살로 더 이상 간장이 침투하지 못하도록 -40℃에서 게의 크기 및 상황에 따라 2일 정도 급속 냉동하면 간장에 함유된 염분에 의해 게는 껍질만 꽁꽁 얼어 간장의 침투를 막을 수 있고, 껍질 내부의 게살은 꽁꽁 언 상태가 아니고 약간 얼려진 상태를 유지하며, 간장은 살어름 상태를 유지한다.

또한, 상기 급속 된 냉동한 간장게장을 -40℃에서 지속적으로 냉동하며 게살까지 얼어버리기 때문에 이를 막고 게 껍질만 언 상태를 유지하기 위하여 -10℃∼-15℃상승하여 냉동된 상태를 유지하여 최적의 숙성상태를 그대로 보존한다.

한편, 상기와 같이 간장게장을 급속냉동하면 해동 후에도 탄력있는 게살을 유지하여 먹을 수 있다.

또한, 냉동된 간장게장을 낱개 또는 한끼에 먹을 수 있는 양만큼 단위별로 진공포장하고, 상기 진공포장된 간장게장에 부어서 먹기 위해 간장스프를 별도로 포장한 후에 간장게장과 이중포장하여 장기관 냉동 보관하기 때문에 염도 및 신선도를 그대로 유지할 수 있다.

왜냐하면, 간장에 숙성된 게의 게살에는 적당량의 염분이 침투되어있어 -40℃로 급속 냉동하면 간장에 함유된 염분에 의해 게는 껍질만 꽁꽁 얼고 내부 살은 꽁꽁 언 상태는 아니기 때문에 간장의 침투를 막을 수 있고, 간장은 살어름 상태를 유지한다.

따라서 소비지가 주문한 간장게장을 냉동보관한 상태에서 먹을 만큼 진공포장된 간장게장을 먹기 전에 상온에 미리 꺼내놓고 간장스프를 부어놓으면 빠르게 해동되어 1∼6일간 숙성하고 처음 먹는 그 맛을 느낄 수 있는 물론 나머지 냉동보관된 간장게장도 장기간 보관하면서 나머지 간장게장을 다 먹을 때까지 처음 그 맛을 그대로 느낄 수 있도록 보존한다.

Claims (2)

1. 원료인 게(crab)를 선정하여 세척하는 단계;

   간장에 액젓을 혼합하여 생강, 양파, 마늘, 청양고추, 매실 엑기스, 감초를 넣고 끓인 후 식혀서 육수로 사용할 간장을 만드는 단계;

   세척된 게를 용기에 넣고 게가 잠길 정도로 간장을 투입하는 단계;

   상기 용기에 투입된 게를 간장에서 1∼6 일간 숙성하는 단계;

   상기 숙성단계를 거친 게의 종류 및 염도에 따라 -40℃에서 2일 정도 급속냉동하는 단계와;

   상기 급속 냉동단계를 거친 게를 -10℃∼15℃ 사이에서 냉동된 상태를 유지할 수 있도록 보존하는 단계;

   상기 보존단계를 거쳐 냉동된 유지하는 간장게장을 낱개 또는 단위별로 진공포장하는 단계;

   상기 낱개 또는 단위별로 진공포장한 단계를 거친 간장게장을 냉동된 상태로 유통하는 단계를 특징으로 하는 간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여 보존하는 방법.
2. 청구항 1항에 있어서, 상기 낱개 또는 단위별로 진공포장한 간장게장을 해동시 첨부하여 먹을 수 있도록 별도의 간장스프를 포장하여 냉동된 상태로 유통하는 단계를 특징으로 하는 간장게장을 장기간 염도 및 신선도 최적의 상태로 유지하여 보존하는 방법.