KR20120084921A

KR20120084921A - 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법 내지는 이에 의해 제조된 김치양념 및 김치

Info

Publication number: KR20120084921A
Application number: KR1020110006245A
Authority: KR
Inventors: 권강순
Original assignee: 권강순
Priority date: 2011-01-21
Filing date: 2011-01-21
Publication date: 2012-07-31

Abstract

본 발명은 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해삼을 자숙 및 냉장숙성시킨 후 각종 양념과 함께 배합하고 다양한 요리에 적합한 해삼 김치양념으로 조성하여 해삼의 풍미와 영양소를 향유할 수 있도록 하고자 본 발명은, 해삼을 깨끗하게 손질하는 준비단계와; 상기 해삼을 자숙기에 투입하고 100~150℃의 스팀으로 20~60분 동안 가열하여 익히는 자숙단계와; 상기 해삼을 자연냉각함과 동시에 탈수시키는 냉각단계와; 상기의 해삼을 2~6℃이내의 냉장실에서 5~12시간 동안 보관하는 냉장숙성단계와; 상기의 해삼을 일정한 크기로 절단하고 고춧가루, 찹쌀죽, 다시 국물, 마늘, 생강, 젓갈을 선택적으로 혼합한 양념조성물에 투입하는 양념조성단계로 이루어짐을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념 제조방법 내지는 이에 의해 제조된 김치양념, 그 김치양념으로 제조된 김치에 관한 것이다.

Description

해삼을 이용한 김치양념의 제조방법 내지는 이에 의해 제조된 김치양념 및 김치{The method of seasoning used trepang and kimchi seasoning and kimchi}

본 발명은 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해삼을 자숙 및 냉장숙성시킨 후 각종 양념과 함께 배합하고 다양한 요리에 적합한 해삼 김치양념으로 조성하여 해삼의 풍미와 영양소를 향유할 수 있도록 하는 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법 내지는 이에 의해 제조된 김치양념 및 김치에 관한 것이다.

일반적으로 해삼은 바다 속 극피동물로 특유의 맛과 질감을 가지고 뛰어난 영양소를 함유하고 있어서, 주로 회, 볶음, 찜, 탕 등으로 조리하고 있는 반면, 표면이 미끄럽고 점액질로 싸여 있고 생김새 또한 혐오스러워 거부감을 느끼며, 조리 또한 까다로워 요리가 제한적이고 음식물에 잘 사용되고 있지 않았다.

한편 상기의 해삼이 종래에는 아래 선행기술문헌의 특허문헌으로 공지된 바에 따라, 국내공개특허 제:10-1997-0007938호는 해삼을 형태 그대로 짧은 시간 내에 건조할 수 있게 하였고 또는, 국내공개특허 제:10-2004-0045950호의 경우 천연해삼을 분쇄, 성형 및 응고시킨 해삼가공식품으로 제조하였다. 하지만, 제조과정에서 해삼의 신선도가 급격히 저하될 뿐만 아니라 해삼이 가지는 고유의 맛이나 질감, 영양소 등이 훼손되며, 제조된 완제품에는 해삼 고유의 풍미를 향유할 수 없게 되는 문제점이 있었다.

1.국내공개특허 제:10-1997-0007938호(1997.05.19.) 2.국내공개특허 제:10-2004-0045950호(2004.06.05.)

본 발명은, 조리가 까다로운 해삼을 깨끗이 손질하고 스팀으로 자숙하여 익힌 후 해삼에 남아 있는 수분을 충분히 제거한 다음 저온에서 냉장숙성시킴에 따라, 해삼이 가지는 고유의 맛과 질감을 그대로 보존함은 물론 영양소의 손실을 최소화하며, 이와 함께 상기와 같이 조리된 해삼을 각종 김치양념과 함께 배합하여 제조된 해삼 양념조성물을 제조하며, 이렇게 제조된 해삼 양념조성물을 이용한 대표적인 요리로 배추나 무와 같은 야채에 해삼 양념조성물을 일정량 첨가하여 해삼을 이용한 김치로 제조할 수 있는 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.

또한 본 발명은, 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법에 의해 제조된 김치양념 및, 이 김치양념으로 제조된 김치를 제공하는 데에 그 목적이 있다.

본 발명은, 해삼을 깨끗하게 손질하는 준비단계와; 상기 해삼을 자숙기에 투입하고 100~150℃의 스팀으로 20~60분 동안 가열하여 익히는 자숙단계와; 상기 해삼을 자연냉각함과 동시에 탈수시키는 냉각단계와; 상기의 해삼을 2~6℃이내의 냉장실에서 5~12시간 동안 보관하는 냉장숙성단계와; 상기의 해삼을 일정한 크기로 절단하고 고춧가루, 찹쌀죽, 다시 국물, 마늘, 생강, 젓갈을 선택적으로 혼합한 양념조성물에 투입하는 양념조성단계로 이루어짐을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념 제조방법을 제안한다.

또한 본 발명은, 상기의 양념조성물은 해삼이 5~35중량%이내의 범위로 첨가된 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은, 상기의 냉장숙성단계를 거친 해삼을 -5℃이하의 냉동실에 보관하는 냉동저장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 상기의 제조방법에 의해 제조된 양념조성물 및, 상기의 양념조성물을 배추, 무 중에서 선택된 하나에 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치를 제안한다.

본 발명은 고유의 음식인 김치양념에 해삼을 첨가하기 하기 위해 해삼을 스팀으로 자숙한 후 냉장숙성시킴에 따라, 해삼의 맛과 질감이 그대로 보존되고 신선하며 영양소의 파괴가 거의 없이 해삼의 원형 그대로를 보존하고 고유의 풍미를 향유할 수 있는 효과를 제공한다.

아울러, 상기와 같이 냉장숙성이 완료된 해삼은 그 상태에서 그대로 냉동보관하여 안전하게 보관할 수 있을 뿐만 아니라, 소비자의 수요에 따라 적절한 시기에 유통 및 공급을 원활히 할 수 있으며, 해삼가공물의 가격을 안정화시키는 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법를 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 상기 도면에 따른 본 발명의 해삼을 이용한 김치양념의 제조방법은, 해삼을 깨끗하게 손질하는 준비단계(S1)와; 상기 해삼을 자숙기에 투입하고 100~150℃의 스팀으로 20~60분 동안 가열하여 익히는 자숙(煮熟)단계(S2)와; 상기 해삼을 자연냉각함과 동시에 탈수시키는 냉각단계(S3)와; 상기의 해삼을 2~6℃이내의 냉장실에서 5~12시간 동안 보관하는 냉장숙성단계(S4)와; 상기의 해삼을 일정한 크기로 절단하고, 고춧가루, 찹쌀죽, 다시 국물, 마늘, 생강, 젓갈을 선택적으로 혼합한 양념조성물에 투입하는 양념조성단계(S6)로 이루어짐을 특징으로 한다.

위를 더욱 자세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 해삼을 세척하고 배부분을 갈라서 내장 및 이물질을 제거한 후, 깨끗하게 손질하여 준비한다.(S1)

상기의 해삼은 널리 알려진 바대로, 수분이 많아 90.5%가 수분이고 단백질이 3.2%, 지방이 0.2%, 무기질이 3.5%, 칼슘과 인이 적절한 비율로 들어 있으며, 연골부에는 콘드로이친 황산이 많다. 특히 철분이 많아서 성장기의 어린이나 임산부에게 좋은 영양식품이며, 혈압을 내리게 하고 혈관을 부드럽게 하여 동맥경화를 예방하고 신장의 기능을 도와주는 장수식품이다.

다음, 상기의 자숙(煮熟)단계(S2)는 해삼을 자숙기에 넣고 100~150℃의 스팀(증기)으로 가열하여 해삼을 직접 익히거나 또는 상기의 스팀으로 물을 끓여 해삼을 골고루 익힌다. 이로써 해삼의 색이 선명하고 맛과 질감이 한결 부드러워지며 영양소나 효능이 그대로 보존된다. 이때 해삼의 자숙시간은 20~60분 동안 자숙시키는 것이 바람직한데, 이는 자숙시간이 20분 미만이 되면 해삼이 속까지 골고루 익지않아 다소 딱딱해지며 또는, 60분 이상으로 자숙하게 되면 색이 변하거나 살이 물러져 요리에 부적합하게 되므로 장시간 스팀에 노출되지 않도록 한다. 이처럼 자숙된 해삼의 점액질이나 특유의 쓴맛이 자연스럽게 제거되고 조직을 연화시키며, 불필요한 수용성 성분, 지방질, 무기질이 일부 제거되고 유해균의 살균효과도 있다.

상기와 같이 스팀으로 자숙시킨 해삼을 탈수한 후 냉각시킨다.(S3) 다시 말해 상기의 해삼은 탈수기에서 물기를 충분히 1차 제거한 후 자연상태로 냉각시킴에 따라, 해삼에 남아 있는 수분이 일부 증발 및 배출된다. 이때 냉각과정에서 해삼의 수분함량을 10~30%로 제조하는 것이 바람직하며, 이때 수분함량이 10%미만으로 낮아지면 질감이 다소 딱딱해지고 질겨져 식감이 좋지못할 뿐만 아니라 조리에 불편하며, 해삼이 가지는 고유의 맛이 사라져 무미해짐으로 좋지 못하다. 한편 해삼의 냉각시간을 계절별 기후나 온도변화에 따라 다소 차이가 있을 수 있으며, 냉각기를 이용하여 수분함량을 조절할 수도 있다.

다음, 상기의 해삼을 2~6℃이내의 냉장실에 투입하고 5~12시간 동안 저온에서 냉장보관하여 숙성시킨다.(S4) 이로써 해삼은 육질이 물러지지 않고 한결 부드러우면서도 탄력성을 가지게 되며, 식감이 좋아진다.

이렇게 숙성된 해삼은 일정한 크기로 절단하여서 각종 양념이나 음식 등에 사용된다. 또는 상기의 해삼을 -5℃이하의 냉동실에 냉동보관하여 선도를 유지하고 보관기간을 연장한다.(S5-1) 이렇게 냉동보관된 해삼은 안전한 상태로 유통 및 판매할 수 있으며, 이후 냉동상태의 해삼은 충분히 해동 후 사용하면 된다.(S5-2)

상기와 같이 제조된 해삼은 일정한 크기로 절단하여서 각종 양념이나 음식 등에 사용할 수 있게 된다. 바람직하게는 고춧가루, 찹쌀죽, 다시 국물, 마늘, 생강, 젓갈을 선택적으로 배합하여서 된 양념조성물에 상기의 해삼을 투입하고 골고루 혼합하여 해삼 양념조성물로 제조한다. 이렇게 제조된 상기의 양념조성물은 김치 담금용으로 가장 적합하며, 국이나 찌개, 조림 등의 다양한 요리에 첨가하여 해삼의 풍미를 향유할 수 있도록 한다.

여기서, 상기의 양념조성물은 해삼이 5~35중량%이내의 범위로 첨가하는 것이 바람직하며, 이로써 해삼의 함유량이 5%미만이면 해삼을 느낄 수 없고 35%를 넘으면 다량의 해삼으로 인해 양념이 묽어지거나 싱거워지며 양념조성물과 해삼이 조화롭지 못하고 오히려 좋지못하다.

다음, 상기의 해삼 양념조성물에는 미나리, 무채, 당근, 파, 해조류 중에서 선택된 적어도 하나 이상의 것을 더 첨가하여서, 해삼 양념조성물이 각종 야채나 해조류와 어울려 맛과 식감, 영양소를 한층더 좋게 한다.

본 발명에 따르면, 상기와 같이 제조된 해삼 양념조성물을 배추, 무 중에서 선택된 하나의 야채에 첨가하여 김치를 담는다. 상기의 해삼양념으로 담근 김치는 해삼의 맛과 영양소를 내포하고 있어 건강에 이롭고, 해삼에 대한 거부감을 없애서 김치와 함께 남녀노소 누구나 해삼을 섭취할 수 있도록 한다.

Claims

해삼을 이용한 김치양념 제조방법에 있어서,
해삼을 깨끗하게 손질하는 준비단계(S1)와;
상기 해삼을 자숙기에 투입하고 100~150℃의 스팀으로 20~60분 동안 가열하여 익히는 자숙(煮熟)단계(S2)와;
상기 해삼을 자연냉각함과 동시에 탈수시키는 냉각단계(S3)와;
상기의 해삼을 2~6℃이내의 냉장실에서 5~12시간 동안 보관하는 냉장숙성단계(S4)와;
상기의 해삼을 일정한 크기로 절단하고, 고춧가루, 찹쌀죽, 다시 국물, 마늘, 생강, 젓갈을 선택적으로 혼합한 양념조성물에 투입하는 양념조성단계(S6)로 이루어짐을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념 제조방법.
제1항에 있어서,
상기의 양념조성물은 해삼이 5~35중량%이내의 범위로 첨가된 것을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념 제조방법.
제1항에 있어서,
상기의 냉장숙성단계(S4)를 거친 해삼을 -5℃이하의 냉동실에 보관하는 냉동저장단계(S5-1)를 포함하는 것을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념 제조방법.
제1항 내지는 제3항 중에서 선택된 한 항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념.
제4항의 양념조성물을 배추, 무 중에서 선택된 하나에 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 해삼을 이용한 김치양념으로 제조된 김치.