CN109673959B - 一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，步骤为：将生鲜牛肉4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90‑100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40‑50℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；然后经二次预煮（定型）、切片、复煮、烘制得到成品，本发明采用预煮工艺将生牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。经过预煮后加工的牛肉干不仅延长了货架期，而且在口感上软硬适宜，适合更多的消费者。
Description
技术领域
本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺。
背景技术
肉制品富含蛋白质，营养美味，深受消费者喜爱。尤其是即食类熟制肉制品，其新鲜度是关系到食品安全最为重要的品质特性。随着我国人民生活和消费水平的提高，即食美味的肉制品越来越受消费者青睐。
牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱。随着经济快速的发展和消费水平的提高，我国对牛肉的需求日益剧增。作为全球第三大消费牛肉国，我国已经出现牛肉供不应求的现象。目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉无法进入市场进行贸易往来。而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制。但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工。
牛肉干是以牛肉为原料加工成的另一种制品。牛肉干源自牛肉本身的营养，已显而易见，但从另一方面说，去除水分的牛肉干储藏期长、方便携带、风味独特，是旅行者和运动员等非常喜爱的休闲食品。另外，牛肉干中的风干牛肉起源于蒙古民族，曾是他们铁骑的战粮，如今演化成为大众消费食品，也反映出其独到之处，还包含了其民族特色。牛肉干的制作工艺简单，不需要腌制，与酱卤牛肉工艺大致相同，不同的是预煮和烘干的部分。预煮是为了让牛肉定型，方便切形状；而烘干的作用众所周知，主要减少水分，延长保质期。但是，传统的牛肉干低水分的特点造成了其硬度过大，不易咀嚼，口感坚韧，易损伤牙齿，不利于小孩和老人食用，使消费者感到美中不足，不仅在一定程度上影响了牛肉干的品质，还会缺失消费对象，影响其产业发展。不过近几年已有很多研究来改善牛肉干质构品质，相信不久的将来，牛肉干也会风靡世界，促进国家经济的发展。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，改善生鲜牛肉在国际贸易的限制问题，同时经过预煮工艺后，牛肉干水分活度值降低，有利于产品储藏，利用该预煮调理生鲜牛肉加工成的牛肉干制品，在最佳预煮加热温度和中心温度条件下，不仅可有效降低肉干水分活度，提高其贮藏性能，而且在适宜预煮温度下，牛肉表面变性部分可有效保护牛肉内部水分的损失，使得牛肉干软硬适中，适合更多的消费人群。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，包括以下步骤：
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90-100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40-50℃时(设置不同温度点进行理化指标检测)取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1～2％的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；
(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
(4)复煮：取肉坯重20～40％的初煮汤，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
(5)烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
(6)成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
所述步骤(1)中将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm的肉块。
所述步骤(4)中配料由下述组分制成，以初煮汤的质量为基准，加入味精0.3％、白糖2.2％、五香粉0.25％、盐2％、茴香0.1％、酱油3％、料酒1％，混匀溶解。
本发明的有益效果：本发明采用预煮工艺将生牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。同时本发明将采用预煮工艺制得的调理预熟制牛肉制品二次加工成牛肉干，与对照组(未预煮处理，下同)相比，预煮后的牛肉干完全出品率均未呈现显著性差异(p>0.05)，而半完全出品率受预煮温度的影响，且分别随着中心温度和加热温度的升高而升高。预煮温度对牛肉干水分活度和水分分布状态均有显著性影响，且加热温度90℃左右，中心温度40℃以上的牛肉干水分性质较好。因此，经过预煮后加工的牛肉干不仅延长了货架期，而且在口感上软硬适宜，适合更多的消费者。
附图说明
图1为不同中心温度下牛肉干水分活度的变化。
图2为不同加热温度下牛肉干水分活度的变化。
图3为不同中心温度下牛肉干的低场核磁共振T2反演谱。
图4为不同加热温度下牛肉干的低场核磁共振T2反演谱。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成牛肉干制品的生产方法，步骤如下：
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm的肉块；4℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1％的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；
(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
(4)复煮：取肉坯重20％的初煮汤，以初煮汤的质量为基准，加入味精0.3％、白糖2.2％、五香粉0.25％、盐2％、茴香0.1％、酱油3％、料酒1％，混匀溶解，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
(5)烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
(6)成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
实施例2
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成牛肉干制品的生产方法，步骤如下：
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm的肉块；25℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到50℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1～2％的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；
(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
(4)复煮：取肉坯重40％的初煮汤，以初煮汤的质量为基准，加入味精0.3％、白糖2.2％、五香粉0.25％、盐2％、茴香0.1％、酱油3％、料酒1％，混匀溶解，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
(5)烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
(6)成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
实施例3
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成牛肉干制品的生产方法，步骤如下：
一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，包括以下步骤：
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm的肉块；15℃水浴至中心温度到10℃时取出，用吸水纸吸取表面水分，然后放入95℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到45℃时取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1.5％的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；
(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
(4)复煮：取肉坯重30％的初煮汤，以初煮汤的质量为基准，加入味精0.3％、白糖2.2％、五香粉0.25％、盐2％、茴香0.1％、酱油3％、料酒1％，混匀溶解，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
(5)烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
(6)成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成牛肉干制品的生产方法，步骤如下：
实施例4
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成牛肉干制品的生产方法，步骤如下：
操作流程：预煮牛肉(对照组：非预煮)→二次预煮(定型)→切片→复煮→烘制→成品
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm的肉块；4-25℃水浴后加入60-100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，中心温度分别到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时取出，放入真空包装袋中，然后冰水浴快速冷却；
(2)二次预煮(定型)：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，顺便加1～2％(重量比)的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤待用；
(3)切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
(4)复煮：取肉坯重20～40％的初煮汤，加入配料(味精0.3％、白糖2.2％、五香粉0.25％、盐2％、茴香0.1％、酱油3％、料酒1％，混匀溶解)，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
(5)烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
(6)成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
1、不同预煮原料二次加工对牛肉干出品率的影响
表1不同中心温度对牛肉干出品率的影响(n＝4)
表2不同加热温度对牛肉干出品率的影响(n＝4)
表1和表2分别表示不同中心温度和不同加热温度处理的预煮牛肉二次加工成牛肉干后出品率的变化。其中完全出品率和半完全出品率所表达的意义同二次加工成酱卤牛肉制品。从表1和表2中发现，不同预煮温度对牛肉干的出品率都具有显著性差异(p<0.05)。表1中，中心温度为40℃时的完全出品率与对照组有显著性差异(p<0.05)，而其它组间与对照组相比均无显著性差异(p>0.05)。中心温度为50℃时的半完全出品率值最高，25-45℃间的半完全出品率无显著性差异(p>0.05)，25℃、35℃和45℃的值与50℃之间无显著性差异(p>0.05)。表2中，无预煮的完全出品率值最高，与70℃加热温度之间无显著性差异(p>0.05)，而与其它处理组存在显著性差异(p<0.05)。加热温度为100℃时的半完全出品率值最高，60-90℃之间无显著性差异(p>0.05)，70℃、90℃与100℃的半完全出品率无显著性差异(p>0.05)。综合以上分析，完全出品率和半完全出品率在不同加热温度下呈现非线性趋势变化。
2、不同预煮原料二次加工对牛肉干水分活度的影响
水分活度反映的是水分与肉品结合的强弱及可被微生物利用的有效性。不同种类的食品，其水分活度不同。严格上说，微生物的生长并不取决于水分含量，而是它的有效水分，通常用水分活度来衡量。肉制品干制的目的之一就是抑制微生物的生长，提高保藏性。因此，较低的水分活度便可以增强其保藏性。图1和图2分别表示不同中心温度和不同加热温度处理下预煮牛肉二次加工成牛肉干后水分活度的变化趋势。由图可以看出，水分活度明显受预煮温度的影响(p<0.05)。从图1可知，中心温度在35℃以下的牛肉干水分活度与对照组无显著性差异(p>0.05)，而40-50℃的水分活度较对照组显著降低(p<0.05)。说明预煮到中心温度40℃以上可降低肉干的水分活度，提高其储藏性能。从图2可知，加热温度70℃下的牛肉干水分活度值最高，显著高于对照组(p<0.05)；对照组无预煮的水分活度与80℃处理的之间无显著性差异(p>0.05)；60℃、90℃和100℃下的水分活度较对照组显著降低(p<0.05)，说明在这三种预煮加热温度处理下可降低肉干的水分活度，提高其储藏性能。
3、不同预煮原料二次加工对牛肉干水分分布状态的影响
图3和图4分别表示不同中心温度和不同加热温度处理的预煮原料加工成牛肉干的LF-NMR反演图谱。从两个图中均可以看出，图谱中主要存在3个峰，分别对应三种不同水分状态：结合水、不易流动水和自由水。结合水是紧密结合在蛋白质分子上的水，即使受严重外力条件，也不能改变其状态，是非常稳定的形式。在牛肉干制作工艺下，其自由水流失很多，图中最右边小峰即表达此类水，可忽略不计。不易流动水决定了肉类持水性能，与肉的品质相关联，因此本研究主要考虑不易流动水T21的变化。通过计算，其弛豫时间T21和峰面积A21分别见表3和表4。
表3不同中心温度下牛肉干的T21弛豫时间和A21峰面积(n＝5)
| 加热温度(℃) | 中心温度(℃) | T<sub>21</sub>弛豫时间(ms) | A<sub>21</sub>峰面积 |
| — | 无预煮 | 63.41±3.93<sup>a</sup> | 2797.11±972.31<sup>a</sup> |
| 90 | 25 | 52.90±1.60<sup>bc</sup> | 2107.26±679.30<sup>ab</sup> |
| 90 | 30 | 50.06±1.73<sup>cd</sup> | 2121.94±291.02<sup>ab</sup> |
| 90 | 35 | 51.83±2.24<sup>bc</sup> | 1919.65±278.59<sup>ab</sup> |
| 90 | 40 | 55.25±4.23<sup>b</sup> | 1776.45±263.85<sup>b</sup> |
| 90 | 45 | 52.98±3.72<sup>bc</sup> | 1568.70±105.88<sup>b</sup> |
| 90 | 50 | 47.02±1.36<sup>d</sup> | 1479.12±274.27<sup>b</sup> |
结合表3和图3可以看出，不同中心温度处理对牛肉干不易流动水的分布状态具有显著性影响(p<0.05)。与对照组相比，预煮处理的牛肉干T21弛豫时间显著向左移(p<0.05)，即水分自由度降低，中心温度为25-35℃时的肉干A21峰面积与对照组无显著性差异(p>0.05)，而40-50℃与对照组有显著性差异(p<0.05)，且峰面积减少。这表明预煮到相应中心温度后肉干的不易流动水损失增加。
表4不同加热温度下牛肉干的T21弛豫时间和A21峰面积(n＝3)
| 温度(℃) | 中心温度(℃) | T<sub>21</sub>弛豫时间(ms) | A<sub>21</sub>峰面积 |
| 无预煮 | — | 63.41±3.93<sup>a</sup> | 1789.70±103.04<sup>b</sup> |
| 60 | 30 | 47.42±3.08<sup>b</sup> | 1873.92±68.83<sup>b</sup> |
| 70 | 30 | 44.17±0.84<sup>b</sup> | 2489.82±114.50<sup>a</sup> |
| 80 | 30 | 44.84±2.52<sup>b</sup> | 2808.04±226.35<sup>ab</sup> |
| 90 | 30 | 44.84±6.46<sup>b</sup> | 2470.02±240.37<sup>ab</sup> |
| 100 | 30 | 45.51±3.46<sup>b</sup> | 1657.50±43.37<sup>b</sup> |
结合表4和图4可以看出，不同加热温度处理对牛肉干不易流动水的分布状态具有显著性影响(p<0.05)。与对照组无预煮相比，预煮工艺导致T21弛豫时间明显向左移。弛豫时间跟水的自由度有关，越往左移，说明其自由度降低。70℃、80℃和90℃加热条件下有较高的A21峰面积，且相互之间无显著性差异(p>0.05)；而无预煮、60℃和100℃下A21峰面积较小。这可能是70到90℃预煮加热使得表面变性肉对牛肉内部水分起到保护作用的原因。由此可见，预煮加热温度在70℃、80℃和90℃为宜。
综合以上数据发现，就出品率而言，预煮温度梯度对风干牛肉的数据结果呈现非线性影响；中心温度为40-50℃或加热温度为90-100℃下的风干牛肉水分活度显著降低，说明较高温度的预煮处理有助于风干牛肉产品的储藏；预煮处理显著降低肉干水分的自由度。整体而言，预煮工艺适合二次加工成牛肉干，与酱卤制品不同的是，更高的预煮温度有利于牛肉干的储藏。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块，将肉块置于4-25℃水浴至中心温度到10℃时用吸水纸吸取表面水分，然后放入90-100℃水中进行煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到40-50℃时，取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
（2）二次预煮：将预煮牛肉加入沸水中煮制20min，加预煮牛肉重量1~2%的鲜姜除异味；捞出后自然冷却，汤汁过滤后得到二次预煮汤，待用；
（3）切片：将二次预煮的牛肉切成0.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀；
（4）复煮：取牛肉薄片重20~40%的二次预煮汤，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁收干时，将肉取出；
（5）烘制：将肉片铺在烘筛上，用烘箱65℃烘4小时，改为55℃烘3小时；
（6）成品：将烘制的牛肉冷却、包装。
2.根据权利要求1所述的利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，其特征在于：所述步骤（1）中将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm 的肉块。
3.根据权利要求1所述的利用调理预制牛肉二次加工成牛肉干制品的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中配料由下述组分制成，以二次预煮汤的质量为基准，加入味精0.3%、白糖2.2%、五香粉0.25%、盐2%、茴香0.1%、酱油3%、料酒1%，混匀溶解。
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