CN103549497B - 一种速冻调味红鱼片食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，其是选用新鲜的红鱼或冷冻并入盐水浸泡解冻的新鲜红鱼为原料，对原料鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏处理，清洗后用刀具将鱼体片制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片，鱼片清洗后浸入由酱油、味醂、砂糖、味精、水、姜汁、蒜泥、脂肪酸%、柠檬汁组成的调味液中进行浸渍入味，再经摆盘后进行速冻处理，包装、检验后得到速冻调味红鱼片食品。本发明方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产；采用该方法制备的鱼片食品营养丰富、味道鲜醇、口感嫩软，风味独特，保质期长，食用安全卫生。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味红鱼片食品的制作方法。
背景技术
红鱼，学名叫红鳍笛鲷，又名红槽鱼，其头较大，体披中大栉鳞，侧线完全与背缘平行，眼间隔宽而突起，全身鲜红色，故得红鱼之俗名。红鱼肌肉中脂类含量低，属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类；肌肉氨基酸含量同其他经济鱼类相比，属中等水平；必需氨基酸的含量低且缺含硫氨基酸,为非完全蛋白；其呈味氨基酸百分含量较其他鱼类高。红鱼个体较大，肉厚刺少，肉质鲜美，蛋白质含量高，营养丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。
目前，国内市场上涉及到的红鱼产品主要有海南儋州出产的红鱼干和临高出产的红鱼筒，红鱼干或红鱼筒采用的是风干或腌制制作而成，在食用时需进行泡制，其虽然均具有较长的保存期，但是存在着口感硬涩、食用不便、味道失鲜的不足。
近年来，将红鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、食用口感嫩软的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，该速冻调味红鱼片食品的制作方法工艺合理、严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻调味红鱼片食品食用口感嫩软、味道鲜香、营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的红鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜红鱼为原料；
B、原料的处理 将原料红鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞清除干净，去头、去尾后沿其腹部中线剖开，去除内脏，将鱼体采用流水清洗干净，然后采用刀具自鱼体头部沿其椎骨切入到尾部，将鱼体与椎骨分开，制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4～4℃；
C、清洗、沥水 将制备的鱼片采用流水清洗去除杂物后，放在沥水架上沥水10～15分钟，沥干鱼片表面的水份；
D、浸渍入味 将沥水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味2～4小时；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油30～40%、味醂20-30%、砂糖10～20%、味精0.3～1%、水10～20%、姜汁1～3%、蒜泥1～3%、脂肪酸0.5～1.5%、柠檬汁0.5～1.5%，且各组分的重量百分比之和为100%；
E、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10～15分钟，然后将一带有椎骨、另一无椎骨的鱼片对半分布摆入消毒后的单冻盘内；
F、速冻 将摆放有两鱼片的单冻盘放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
所述的对速冻后的鱼片包装后进行金属探测的金属探测器，其精度关键限值确定为Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
本发明的速冻红鱼片是在优选红鱼原料的基础上，对原料鱼进行去鳞、去头、去尾、去内脏处理，清洗后用刀具将鱼体片制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片，鱼片清洗后进行浸渍入味，再经摆盘后进行速冻处理，包装、检验后得到营养丰富的速冻红鱼片。本发明将鱼片进行浸渍入味的调沬液中，其所采用的酱油可增加食物的香味，并可使其色泽红艳，增进食欲；其所采用的味醂又称米霖，是由甜糯米加麴酿造而成，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外，加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美，其所采用的味精对鱼片起到的提鲜作用；其所采用的姜汁能刺激胃粘膜，增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用，同时对鱼片起到去除腥味的作用；其所采用的蒜泥具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效，并且具有明显的抗炎作用，所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性，从而加强机体免疫功能，起到消炎止血的作用；其所采用的脂肪酸有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁为常用饮品，亦是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。红鱼片经浸渍入味后营养更丰富、味道鲜醇、风味独特、色彩红艳，食用口感嫩软。本发明调味红鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品的品质稳定性；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期和食用的方便性。
本发明的速冻调味红鱼片食品的制作方法，其工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的红鱼为原料；
B、原料的处理 将原料红鱼采用打鳞器从鱼尾处开始清除，由尾到头将鱼体表面的鱼鳞清除干净，去头、去尾后沿其腹部中线剖开，去除内脏，将鱼体采用流水清洗干净，然后采用刀具自鱼体头部沿其椎骨切入到尾部，将鱼体与椎骨分开，制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为0℃；
C、清洗、沥水 将制备的鱼片采用流水清洗去除杂物，其水质应符合饮用水水质标准，然后放在沥水架上沥水10-15分钟，沥干鱼片表面的水份；
D、浸渍入味 将沥水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味3小时；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶2；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油35.3%、味醂26.2%、砂糖14.8%、味精0.6%、水17.5%、姜汁1.6%、蒜泥2%、脂肪酸1%、柠檬汁1%；
E、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10分钟，然后将一带有椎骨、另一无椎骨的鱼片对半分布摆入消毒后的单冻盘内；
F、速冻 将摆放有两鱼片的单冻盘放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片用经臭氧消毒的包装材料先进行内包装，再进行外包装，包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，最终确保无超出关键限值的金属碎片混入，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内冷藏储存。
本实施例的红鱼片经浸渍入味后营养更丰富、味道鲜醇、食用口感嫩软，其制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，鱼片食品的稳定性好，保质期长，食用安全卫生；其制作方法，其工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
实施例2
一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用冷冻的新鲜红鱼为原料，放入浓度为3%的盐水浸泡解冻；
B、原料的处理 将解冻后的原料红鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞清除干净，去头、去尾后沿其腹部中线剖开，去除内脏，将鱼体采用流水清洗干净，然后采用刀具自鱼体头部沿其椎骨切入到尾部，将鱼体与椎骨分开，制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
C、清洗、沥水 将制备的鱼片采用合格的流水清洗去除杂物后，放在沥水架上沥水12分钟，沥干鱼片表面的水份；
D、浸渍入味 将沥水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味2小时；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油40%、味醂21.5%、砂糖20%、味精0.3%、水12%、姜汁3%、蒜泥1.2%、脂肪酸0.5%、柠檬汁1.5%；
E、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水12分钟，然后将一带有椎骨、另一无椎骨的鱼片对半分布摆入消毒后的单冻盘内；
F、速冻 将摆放有两鱼片的单冻盘放入温度为-30℃速冻机中进行速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片使用专用的拉膜机对其进行拉膜包装，再使用包装袋进行外包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
实施例3
一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用冷冻的新鲜红鱼为原料，放并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻；
B、原料的处理 将解冻的原料红鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞清除干净，去头、去尾后沿其腹部中线剖开，去除内脏，将鱼体采用流水清洗干净，然后采用刀具自鱼体头部沿其椎骨切入到尾部，将鱼体与椎骨分开，制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为4℃；
C、清洗、沥水 将制备的鱼片采用流水清洗去除杂物后，放在沥水架上沥水15分钟，沥干鱼片表面的水份；
D、浸渍入味 将沥水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味4小时；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油32%、味醂30%、砂糖11%、味精1%、水20%、姜汁1%、蒜泥3%、脂肪酸1.5%、柠檬汁0.5%；
E、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水15分钟，然后将一带有椎骨、另一无椎骨的鱼片对半分布摆入消毒后的单冻盘内；
F、速冻 将摆放有两鱼片的单冻盘放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻机转速不得超过50HZ，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例速冻调味红鱼片食品的制作方法工艺合理严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
Claims (2)
1.一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的红鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜红鱼为原料；
B、原料的处理 将原料红鱼采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞清除干净，去头、去尾后沿其腹部中线剖开，去除内脏，将鱼体采用流水清洗干净，然后采用刀具自鱼体头部沿其椎骨切入到尾部，将鱼体与椎骨分开，制成一带有椎骨、另一无椎骨的两鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4～4℃；
C、清洗、沥水 将制备的鱼片采用流水清洗去除杂物后，放在沥水架上沥水10～15分钟，沥干鱼片表面的水份；
D、浸渍入味 将沥水后的鱼片浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味2～4小时；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：酱油30～40%、味醂20-30%、砂糖10～20%、味精0.3～1%、水10～20%、姜汁1～3%、蒜泥1～3%、脂肪酸0.5～1.5%、柠檬汁0.5～1.5%，且各组分的重量百分比之和为100%；
E、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10～15分钟，然后将一带有椎骨、另一无椎骨的鱼片对半分布摆入消毒后的单冻盘内；
F、速冻 将摆放有两鱼片的单冻盘放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
2.根据权利要求1所述的一种速冻调味红鱼片食品的制作方法，其特征在于：所述的对速冻后的鱼片包装后进行金属探测的金属探测器，其精度关键限值确定为Feф2.0mm、SUSф3.0mm。
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