CN103549498A - 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 - Google Patents
一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103549498A CN103549498A CN201310448376.4A CN201310448376A CN103549498A CN 103549498 A CN103549498 A CN 103549498A CN 201310448376 A CN201310448376 A CN 201310448376A CN 103549498 A CN103549498 A CN 103549498A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fillet
- frozen
- quick
- fish
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 17
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 title abstract 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 42
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract 2
- 241000932075 Priacanthus hamrur Species 0.000 claims description 42
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims description 14
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 11
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 10
- 238000001514 detection method Methods 0.000 claims description 6
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N spiromesifen Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1C(C(O1)=O)=C(OC(=O)CC(C)(C)C)C11CCCC1 GOLXNESZZPUPJE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 abstract 4
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 abstract 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 abstract 1
- 229940057059 monascus purpureus Drugs 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 9
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- 241000628997 Flos Species 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- CABVTRNMFUVUDM-VRHQGPGLSA-N (3S)-3-hydroxy-3-methylglutaryl-CoA Chemical compound O[C@@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(=O)NCCSC(=O)C[C@@](O)(CC(O)=O)C)O[C@H]1N1C2=NC=NC(N)=C2N=C1 CABVTRNMFUVUDM-VRHQGPGLSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 230000037180 bone health Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001009 osteoporotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002700 urine Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- -1 vitamin a Chemical class 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其选用新鲜的或冷冻并盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，将原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，再切制成鱼片，将鱼片清洗后浸没入由黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁和水调配的调味液中进行浸渍入味，再经摆盘、撒芝麻后进行速冻处理，包装、检测合格后得到速冻竹荚鱼片食品。本发明速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康，打开包装化冻后即可生吃或加热食用，其肉质嫩软、味道鲜醇、风味独特、无异腥味。
Description
技术领域
本发明涉及水产食物制品，尤其是一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法。
背景技术
竹荚鱼也称马鲭鱼，广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。竹荚鱼一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，体粗壮微扁，呈纺锤形。竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等，此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸，经常食用竹荚鱼，可以预防高血压、脑中风。竹荚鱼的烹制方法有很多，腌制咸品，后油煎、清蒸、饮酒下饭。油炸、烧溜、烟熏是中国常见吃法。由于竹荚鱼鱼腥味较重，储藏过程中极易引起氧化、腐败，国外对竹荚鱼的加工利用主要是在鱼油和鱼粉方面。目前，国内市场上利用竹荚鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等。鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其化冻后需进行烹调处理存在食用不方便的不足。
近年来，将竹荚鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中竹荚鱼鱼腥味较重及竹荚鱼食品无鲜香味道、食用不方便的不足，本发明提供一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，该速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺合理，工序严格，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的速冻竹荚鱼食品味道鲜香、营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.03～0.1%、红麹0.1～0.5%、大豆蛋白1～5%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10～20分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1～30︰1；
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本发明的速冻竹荚鱼片食品在优选竹荚鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，再切制成鱼片，将鱼片清洗后进行浸渍入味，再经摆盘、撒芝麻后进行速冻处理，包装、检测合格后得到速冻竹荚鱼片食品。本发明将鱼片进行浸渍入味的调沬液中，其所采用的黑色素是一种市售的调色、抗氧化剂，其对鱼片的色泽进行调整，提高鱼片新鲜度，减轻其鱼腥味；所采用的红麹可使鱼内变得更加嫩软，同时红麹也是食品类的营养补充品，其含有一种可抑制体内（肝脏）胆固醇合成的最佳成分，称之为HMG-CoA还原酵素之抑制剂，能帮助促进健康的血清胆固醇水平，红麴同时还含有不饱和脂肪酸也有助于促进健康的血清三酸甘油酯浓度，可使胆固醇偏高（在200～240 mg/dl）的人们维持正常、健康的胆固醇水平；所采用的大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，其在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，是最具营养的植物蛋白质，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量，达到营养摄取的均衡，同时大豆蛋白能阻止尿钙损失，促进骨质健康，减少患骨质疏松的几率；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，柠檬汁是上等调味品，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味。竹荚鱼片经浸渍入味后，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味。摆盘后的鱼片所撒放的炒熟白芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分，其具有丰富的营养性和抗衰老性，制得竹荚鱼片食品营养丰富、健康；竹荚鱼片食品开袋化冻即可生食或加热食用，提高了食用的方便性。另外，竹荚鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性；速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片食品的安全卫生，确保了鱼片食品有较长的保质期。本发明的速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其工艺合理，工序严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼为原料；
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用锋利的不锈钢刀将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味15分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.05%、红麹0.2%、大豆蛋白2%、柠檬汁1%和水96.75%；
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1；
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片使用专用的拉膜机对产品进行拉膜包装，再用包装袋进行外包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高；采用该方法制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康，打开包装化冻后即可生吃或加热食用，其肉质嫩软、味道鲜醇、风味独特、无异腥味。
实施例2
A、原料的选取 选用冷冻并入浓度为2%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用不锈钢刀将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.1%、红麹0.1%、大豆蛋白5%、柠檬汁1.5%和水93.3%；
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水20分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为30︰1；
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片真空包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
实施例3
A、原料的选取 选用冷冻并入浓度为2.5%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料，
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用锋利的不锈钢刀将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.03%、红麹0.5%、大豆蛋白1%、柠檬汁0.5%和水97.97%；
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水15分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为25︰1；
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm，SUSф3.0mm，并以标准试块每小时进行一次精度确认，以确保其灵敏度保持最佳状态，检测确保无超出CL的金属碎片混入，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
本实施例的速冻竹荚鱼片食品的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。制作的秋刀鱼片营养健康、味道鲜醇、风味独特、醋香浓郁、安全卫生、保质期长，生吃食用方便。制作出的鱼片食品安全卫生、品质稳定、营养健康、食用方便、味道鲜醇、口感嫩软、风味独特、无异腥味。
Claims (1)
1.一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料的选取 选用新鲜的竹荚鱼或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；
B、原料的处理 将竹荚鱼原料鱼采用刀具将其外背部硬刺去除，然后沿其鳍后斜直切去头，再从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、浸渍入味 将切制的鱼片采用流水清洗干净后，浸没入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10度以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：黑色素0.03～0.1%、红麹0.1～0.5%、大豆蛋白1～5%、柠檬汁0.5～1.5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；
D、去水、摆盘 将浸渍入味后的鱼片放在控水架上控水10～20分钟，再使用吸水纸把鱼片表面的水分擦拭去除，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
E、撒芝麻 将摆盘后的鱼片表面均匀撒放炒熟的白芝麻，鱼片与白芝麻的重量比控制在为20︰1～30︰1；
F、速冻 将撒放白芝麻后的鱼片放入温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下；
G、包装、成品 将速冻后的鱼片包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310448376.4A CN103549498B (zh) | 2013-09-27 | 2013-09-27 | 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201310448376.4A CN103549498B (zh) | 2013-09-27 | 2013-09-27 | 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103549498A true CN103549498A (zh) | 2014-02-05 |
| CN103549498B CN103549498B (zh) | 2015-05-20 |
Family
ID=50004006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201310448376.4A Active CN103549498B (zh) | 2013-09-27 | 2013-09-27 | 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103549498B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104351852A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-02-18 | 青岛耀栋食品有限公司 | 即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺 |
| CN104432233A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-03-25 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 |
| CN104432232A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-03-25 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法 |
| CN105325932A (zh) * | 2015-11-19 | 2016-02-17 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法 |
| CN110367483A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-10-25 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 一种鱼蛋菜肴的制备方法及其所得鱼蛋菜肴的烹饪方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101803755A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-08-18 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种曲米鱼制品及其制作方法 |
-
2013
- 2013-09-27 CN CN201310448376.4A patent/CN103549498B/zh active Active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101803755A (zh) * | 2009-09-25 | 2010-08-18 | 山东好当家海洋发展股份有限公司 | 一种曲米鱼制品及其制作方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 毕士川等: "智利竹荚鱼冷冻调理新产品的研制与生产", 《食品科学》 * |
| 陈必文等: "鱼资源的利用和加工产品及其生产工艺", 《水产科技情报》 * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104351852A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-02-18 | 青岛耀栋食品有限公司 | 即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺 |
| CN104351852B (zh) * | 2014-11-20 | 2016-09-07 | 青岛耀栋食品有限公司 | 即食醋渍竹荚鱼小切片的生产工艺 |
| CN104432233A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-03-25 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 |
| CN104432232A (zh) * | 2014-11-25 | 2015-03-25 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法 |
| CN105325932A (zh) * | 2015-11-19 | 2016-02-17 | 恒茂实业集团有限公司 | 一种即食无骨竹荚鱼片的制作方法 |
| CN110367483A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-10-25 | 武汉良之隆食材股份有限公司 | 一种鱼蛋菜肴的制备方法及其所得鱼蛋菜肴的烹饪方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103549498B (zh) | 2015-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103549498B (zh) | 一种速冻竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| CN103549497B (zh) | 一种速冻调味红鱼片食品的制作方法 | |
| CN103689670A (zh) | 一种烧烤鳕鱼片食品的制作方法 | |
| CN103704778A (zh) | 一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法 | |
| CN104473230A (zh) | 一种冷风干燥调味鲐鱼片的制作方法 | |
| CN104770772A (zh) | 一种沙丁鱼罐头的制备方法 | |
| CN105325934A (zh) | 一种速冻调味粘粉竹荚鱼片的制作方法 | |
| CN103689669B (zh) | 一种烧烤三文鱼片食品的制作方法 | |
| CN103549496B (zh) | 一种速冻六线鱼双连鱼片的制作方法 | |
| CN103549492B (zh) | 一种粘粉秋刀鱼片的制作方法 | |
| CN105231328A (zh) | 一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法 | |
| CN104432232A (zh) | 一种速冻粘粉调味秋刀鱼片的制作方法 | |
| KR101134150B1 (ko) | 민어 부레 젓갈의 제조방법 | |
| CN101455415A (zh) | 一种风味腊香鱼的制作方法 | |
| CN103704777A (zh) | 一种油炸三文鱼排的制备方法 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN103704779B (zh) | 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 | |
| CN104432233A (zh) | 一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 | |
| CN103549490B (zh) | 一种生吃沙丁鱼片的加工方法 | |
| CN107927722B (zh) | 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法 | |
| CN103549495B (zh) | 一种生吃秋刀鱼片的加工方法 | |
| CN104223188A (zh) | 一种鲐鱼糕休闲食品的加工方法 | |
| KR100917682B1 (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
| CN105077380A (zh) | 一种麻辣烤鳕鱼片及其制作方法 | |
| KR20170065310A (ko) | 표고버섯과 표고버섯 효소가 함유된 양념 오징어 젓갈 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20230828 Address after: 264300 In Xunshan Street Industrial Park, Rongcheng City, Weihai City, Shandong Province Patentee after: Weihai Blue Valley Marine Biotechnology Co.,Ltd. Address before: No. 18, Dunxi Zhangjiacun, Xunshan Subdistricts of China, Rongcheng City, Weihai City, Shandong Province 264316 Patentee before: HENGMAO INDUSTRY GROUP Co.,Ltd. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |