CN101803755A

CN101803755A - 一种曲米鱼制品及其制作方法

Info

Publication number: CN101803755A
Application number: CN200910019183A
Authority: CN
Inventors: 张绵松; 刘昌衡; 唐聚德; 袁文鹏; 夏雪奎; 孟秀梅; 王小军; 胡炜; 孙永军
Original assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Current assignee: Biology Institute of Shandong Academy of Sciences; Shandong Homey Aquatic Development Co Ltd
Priority date: 2009-09-25
Filing date: 2009-09-25
Publication date: 2010-08-18
Anticipated expiration: 2029-09-25
Also published as: CN101803755B

Abstract

本发明涉及一种曲米鱼制品及其制作方法，其是选取鲜鱼为原料，剖洗干净后取其鱼体切割成小块；将鱼块采用鱼块重量5-10％的盐和2-5％的料酒腌制10-12h，清洗干净，备用；按重量百分比为葱末2-5％、姜末2-5％、蒜末5-10％、辣椒粉10-20％、红曲粉30-50％和茶油20-30％调制调味料；将腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上调味料，其鱼块与调味料的重量比为1∶0.4-0.8，再经分块，真空包装，杀菌，冷却而成。本曲米鱼制品外观红艳，肉质细嫩，味道鲜美，茶味清香，保质期长，营养丰富，具保健功能，是少儿成长、产妇产后恢复、中年抗衰老的极佳补品。其制作方法工艺简单，操作性强，适合于规模化生产。

Description

一种曲米鱼制品及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品，尤其是一种曲米鱼制品及其制作方法。

背景技术

红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖发酵而成的一种红色米曲。红曲的药用价值在《本草纲目》中则记述“红曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。近代医学研究报告认为，红曲红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经；具有降血压、降血脂的作用。所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇；利用红曲米制备的红曲色素与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点。经大量研究还发现：红曲中除含有MonacolinK外，还含有麦角街醇，生物黄酮，皂甙、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质。

随着食品加工业的不断发展，红曲的用途也由医用领域逐渐扩展到食品领域。将红曲米粉添加于肉制品、鱼制品、豆制品等各种食品中，以赋予产品美观的色泽，增强食品风味，延长保存期，改善营养特性是人们重点研究的课题。目前，还未见到过鱼与红曲米粉制备食品的报道。

发明内容

为克服现有技术中的不足，本发明提供一种色泽鲜艳，风味特殊，保质期长，并具有保健功能，制作工艺简单的曲米鱼及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术解决方案为：一种曲米鱼制品，其特征在于：其包括有鱼块和裹覆在该鱼块上包含有红曲米粉的调味料，所述的鱼块与调味料的重量比为1∶0.4-0.8，所述的鱼块经腌制处理。

所述的裹覆在鱼块上的包含有红曲米粉的调味料，其还包括有葱末、姜末、蒜末、辣椒粉和茶油，在该调味料中各组分的重量百分比分别为：红曲米粉30-40％、葱末2-2.5％、姜末2-2.5％、蒜末6-10％、辣椒粉10-20％和茶油20-30％。

一种曲米鱼制品的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜海鱼或淡水鱼为原料，剖洗干净后，取其鱼体切割成小块；将该鱼块采用盐和料酒腌制10-12h，其中用盐量为鱼块重量的5-10％，料酒为2-5％，腌制后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末2-5％、姜末2-5％、蒜末5-10％、辣椒粉10-20％、红曲粉30-50％和茶油20-30％调制调味料；将上述经腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上所述调制的调味料，所述的鱼块与调味料的重量比为1∶0.4-0.8，再经分块，真空包装，在115℃-121℃条件下，杀菌20-30min，冷却，即为成品。

本发明是以红曲米粉为主料配制调味料，并将调味料裹覆在鱼块表面，经包装、高温杀菌而制得一种色泽鲜艳，风味特殊，并具有保健功能的鱼类制品。其中调味料中所用茶油，其气味清香，不含胆固醇和芥酸，不饱和脂肪酸含量高，还含有较高的天然抗氧化成分维生素E、维生素D，具有抗氧化的作用，能清除人体有害成分，延缓细胞老化，保持细胞活力。此外，茶油含的低亚麻酸使其稳定性好，不易酸败变质，延长了制品的保质期，并且茶油去鱼腥效果极佳，可使鱼制品味道更鲜美。本发明曲米鱼制品具有极高的营养价值，是少儿成长、产妇产后恢复、中年抗衰老的极佳补品。本发明制作方法工艺简单，原料易得，操作性强，适合于规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选取新鲜的鲅鱼为原料，剖杀后，去鳃、去内脏，将鱼头与鱼体分割开，将鱼体洗干净后切割成约6×2cm的小块；将切制的鱼块采用鱼块重量5％的盐和5％的料酒腌制10h，然后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末2％、姜末5％、蒜末8％、辣椒粉20％、红曲粉40％和茶油25％调制调味料；将腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上调制的调味料，鱼块与调味料的重量比为1∶0.8，分块，按每袋300g重量真空包装，在115℃的温度条件下，杀菌30min，冷却，即为成品。

本曲米鲅鱼制品制作简单，外观色泽鲜艳，营养丰富，味道鲜美，具特殊风味，保质期长，并有一定保健功能。

实施例2

选取新鲜的鲤鱼为原料，剖杀后，去鳞、去鳃、去内脏，将鱼头与鱼体分割开，将鱼体洗干净后切割成约4×4cm的小块；将切制的鱼块采用鱼块重量10％的盐和4％的料酒腌制12h，然后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末5％、姜末3％、蒜末10％、辣椒粉17％、红曲粉35％和茶油30％调制调味料；将腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上调制的调味料，鱼块与调味料的重量比为1∶0.4，分块，按每袋250g重量真空包装，在121℃的温度条件下，杀菌20min，冷却，即为成品。

本曲米鲤鱼制品制作工艺简单，其外观红艳，营养丰富，味道鲜美，风味特殊，保质期长，并具有保健功能。

实施例3

选取新鲜的草鱼为原料，剖杀后，去鳞、去鳃、去内脏，将鱼头与鱼体分割开，将鱼体洗干净后切割成约6×4cm的小块；将切制的鱼块采用鱼块重量8％的盐和2％的料酒腌制12h，然后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末3.5％、姜末3.5％、蒜末7％、辣椒粉15％、红曲粉50％和茶油21％调制调味料；将腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上调制的调味料，鱼块与调味料的重量比为1∶0.5，分块，按每袋250g重量真空包装，在120℃的温度条件下，杀菌25min，冷却，即为成品。

本曲米草鱼制品红艳，营养丰富，味道鲜美，保质期长，保健功能强。

实施例4

选取新鲜的大黄鱼为原料，剖杀后，去鳃、去内脏，将鱼头与鱼体分割开，将鱼体洗干净后切割成约6×3cm的小块；将切制的鱼块采用鱼块重量6％的盐和3％的料酒腌制11h，然后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末2.5％、姜末2.5％、蒜末10％、辣椒粉10％、红曲粉45％和茶油30％调制调味料；将腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上调制的调味料，鱼块与调味料的重量比为1∶0.7，分块，按每袋300g重量真空包装，在121℃的温度条件下，杀菌30min，冷却，即为成品。

本曲米黄鱼制品外观色泽红艳，肉质细嫩，味道鲜美，茶味清香，保质期长，其营养丰富，并具保健功能，是少儿成长、产妇产后恢复、中年抗衰老的极佳补品。

本曲米黄鱼制品的制作方法工艺简单，操作性强，适合于规模化生产。

Claims

1.一种曲米鱼制品，其特征在于：其包括有鱼块和裹覆在该鱼块上包含有红曲米粉的调味料，所述的鱼块与调味料的重量比为1∶0.4-0.8，所述的鱼块经腌制处理。

2.根据权利要求1所述的一种曲米鱼制品，其特征在于：所述的裹覆在鱼块上的包含有红曲米粉的调味料，其还包括有葱末、姜末、蒜末、辣椒粉和茶油，在该调味料中各组分的重量百分比分别为：红曲米粉30-40％、葱末2-2.5％、姜末2-2.5％、蒜末6-10％、辣椒粉10-20％和茶油20-30％。

3.一种曲米鱼制品的制作方法，其特征在于：其是选取新鲜海鱼或淡水鱼为原料，剖洗干净后，取其鱼体切割成小块；将该鱼块采用盐和料酒腌制10-12h，其中用盐量为鱼块重量的5-10％，料酒为2-5％，腌制后清洗干净，备用；按重量百分比为：葱末2-5％、姜末2-5％、蒜末5-10％、辣椒粉10-20％、红曲粉30-50％和茶油20-30％调制调味料；将上述经腌制、洗净后的鱼块表面均匀裹覆上所述调制的调味料，所述的鱼块与调味料的重量比为1∶0.4-0.8，再经分块，真空包装，在115℃-121℃条件下，杀菌20-30min，冷却，即为成品。