CN104432233A - 一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 - Google Patents

一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,其是在优选竹荚鱼原料的基础上,对原料鱼进行去背刺、去头,将鱼体与椎骨分离,取鱼体切制成鱼片;鱼片清洗后放入由雪里红水煮液、山楂水煮液、食盐、黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁、生姜、花椒、八角、桂皮和水按比例调配而成的调味液中浸泡入味;控液、摆盘后,托置于干燥车的干燥网上,并将其推入冷风干燥车间内干燥,再经速冻后,包装,检验,即得成品。本发明的冷风干燥浸味竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,工序严格,操作性强,制作效率高,适合于工业化生产。采用该方法制得的竹荚鱼片食品营养全面、风味独特、肉质嫩软、无异腥味、食用方便、保质期长。

Description

一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及水产食物制品,尤其是一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法。
背景技术
[0002] 竹荚鱼也称马鲭鱼,广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。竹荚鱼蛋白质含量高,血红素含量丰富,脂肪含量中等,还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等,此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸,经常食用竹荚鱼,可以预防高血压、脑中风。
[0003]目前,国外对竹荚鱼的加工利用主要是在鱼油和鱼粉方面。由于竹荚鱼鱼腥味较重,储藏过程中极易引起氧化、腐败,国内市场上利用竹荚鱼作为原料制作的产品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等。鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱,但存在着口感涩硬,无鲜香味道。
[0004] 近年来,将竹荚鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长的食物制品逐渐成为一新的研究课题。
发明内容
[0005] 为了克服现有技术中竹荚鱼鱼腥味较重及竹荚鱼食品无鲜香味道、食用不方便的不足,本发明提供一种冷风干燥调味竹荚鱼片及其制作方法,该冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法工序合理、操作简单,采用该制作方法制备的冷风干燥调味竹荚鱼片营养全面、风味独特、口感细软、无异腥味。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:
(1)、原料选取选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2〜3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料;
(2)、开片将步骤(I)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、椎骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为-3〜_5°C ;
(3)、清洗、控水将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为3〜5%的盐水进行摆动清洗,去除杂物;清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份;
(4)、浸泡入味将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C以下,浸溃入味30〜60分钟;其中,所述的鱼片与调味液的重量比为I: I〜3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液5〜15%、山楂水煮液5〜15%、食盐10〜20%、黑色素0.03〜0.1%、红麹0.1〜0.5%、大豆蛋白I〜5%、柠檬汁0.5〜1.5%、生姜I〜5%、花椒I〜5%、八角I〜5%、桂皮I〜5%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100% ;
(5)、控液、摆盘将步骤(4)中得到的浸溃入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体10-20分钟,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;
(6)、冷风干燥将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上;将干燥车推入冷风干燥车间中,控制干燥温度18〜20°C,干燥2〜3小时;
(7)、速冻、包装将步骤¢)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下,包装,金属探测检验合格,即为成品。
[0007] 所述的雪里红水煮液、山楂水煮液是分别将雪里红、山楂置于其重量3〜5倍的水中,加热煮制,过滤而得。
[0008] 所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、黑色素0.05%、红麹0.3%、大豆蛋白3%、柠檬汁1%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100%。
[0009] 本发明在优选竹荚鱼原料的基础上,对原料鱼进行去背刺、去头,将鱼体与椎骨分离,取鱼体切制成鱼片;鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味;控液、摆盘后,托置于干燥车的干燥网上,并将其推入冷风干燥车间内干燥,再经速冻后,包装,检验,即得成品。其中,调味液是由雪里红水煮液、山楂水煮液、食盐、黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁、生姜、花椒、八角、桂皮和水按比例调配而成,该调味液配方科学,用量恰当。在调味液中,所采用的雪里红水煮液、山楂水煮液可去除竹荚鱼肉中析出的组胺;其所采用的食盐能将鱼中可溶性蛋白溶出,在增加制品滋味的同时,避免了许多腐败微生物的快速生长;其所采用的黑色素是一种市售的调色、抗氧化剂,其对鱼片的色泽进行调整,提高鱼片新鲜度,减轻其鱼腥味;所采用的红麹可使鱼肉变得更加嫩软,同时红麹也是食品类的营养补充品,其含有一种可抑制体内(肝脏)胆固醇合成的最佳成分,称之为HMG-CoA还原酵素之抑制剂,能帮助促进健康的血清胆固醇水平,红麴同时还含有不饱和脂肪酸也有助于促进健康的血清三酸甘油酯浓度,可使胆固醇偏高(在200〜240 mg/dl)的人们维持正常、健康的胆固醇水平;所采用的大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,其余必需氨基酸含量均较丰富,其在营养价值上可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,是最具营养的植物蛋白质,用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白,不仅降低了胆固醇与饱和脂肪的摄入量,达到营养摄取的均衡,同时大豆蛋白能阻止尿钙损失,促进骨质健康,减少患骨质疏松的几率;其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素C、维生素B1、B2,烟酸、钙、磷、铁等营养成分,能够去除鱼的腥味及食物本身的异味,使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳,并且增加鱼片食品的风味;其所采用的生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使鲐鱼的异腥味减弱且能增香。调味液的各组分产生协同作用,竹荚鱼片经调味液浸溃入味后,制得的竹荚鱼片食品营养全面、风味独特、肉质嫩软、无异腥味,开袋化冻即可生食或加热食用,提高了食用的方便性。
[0010] 竹荚鱼片食品的制作过程始终是处于低温环境中,保证了原料的新鲜度,抑制了微生物的繁殖,提高了鱼片食品品质的稳定性;冷风干燥是利用低温低湿的空气强制循环在鱼片之间,将鱼片中的含水量逐渐减少达到干燥目的,对鱼片进行冷风干燥不仅能保持鱼片的原有品质,而且利于后期保存;速冻处理进一步起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用,保证了鱼片食品的安全卫生,确保了鱼片食品有较长的保质期。本发明的冷风干燥浸味无骨竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,工序严格,操作性强,制作效率高,适合于工业化生产。
具体实施方式
[0011] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0012] 实施例1
一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,经过下列工艺步骤:
(1)、原料选取选取新鲜的竹荚鱼为原料;
(2)、开片将步骤(I)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、椎骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_4°C ;
(3)、清洗、控水将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为4%的盐水进行摆动清洗,去除杂物;清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份;
(4)、浸泡入味将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C,浸溃入味45分钟;其中,鱼片与调味液的重量比为1: 2 ;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、黑色素
0.05%、红麹0.3%、大豆蛋白3%、柠檬汁1%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%和水51.65% ;雪里红水煮液、山楂水煮液是分别将雪里红、山楂置于其重量4倍的水中,加热煮制,过滤而得;
(5)、控液、摆盘将步骤(4)中得到的浸溃入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体15分钟,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;
(6)、冷风干燥将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上;将干燥车推入冷风干燥车间中,控制干燥温度19°C,干燥2.5小时;
(7)、速冻、包装将步骤¢)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下,包装,进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe<i)2.0mm,SUS Φ 3.0mm,检测合格后,即为成品。
[0013] 本实施例提供的冷风干燥浸味无骨竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,工序严格,调味液配方科学、用量恰当,操作性强,制作效率高;制得的竹荚鱼片食品营养全面、风味独特、肉质嫩软、无异腥味。
[0014] 实施例2
一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,经过下列工艺步骤:
(1)、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料;
(2)、开片将步骤(I)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、椎骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_5°C ;
(3)、清洗、控水将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗,去除杂物;清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份;
(4)、浸泡入味将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度5°C,浸溃入味60分钟;其中,鱼片与调味液的重量比为1:1;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液5%、山楂水煮液15%、食盐10%、黑色素0.1%、红麹0.1%、大豆蛋白5%、柠檬汁0.5%、生姜5%、花椒1%、八角5%、桂皮1%和水52.3% ;雪里红水煮液、山楂水煮液是分别将雪里红、山楂置于其重量5倍的水中,加热煮制,过滤而得;
(5)、控液、摆盘将步骤(4)中得到的浸溃入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体10分钟,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;
(6)、冷风干燥将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上;将干燥车推入冷风干燥车间中,控制干燥温度20°C,干燥2小时;
(7)、速冻、包装将步骤¢)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下,包装,进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,检测合格后,即为成品。
[0015] 本实施例提供的冷风干燥浸味无骨竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,工序严格,调味液配方科学、用量恰当,操作性强,制作效率高,适合于工业化生产。
[0016] 实施例3
一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,经过下列工艺步骤:
(1)、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料;
(2)、开片将步骤(I)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、椎骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_3°C ;
(3)、清洗、控水将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为5%的盐水进行摆动清洗,去除杂物;清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份;
(4)、浸泡入味将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度(TC,浸溃入味30分钟;其中,鱼片与调味液的重量比为1: 3;调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液15%、山楂水煮液5%、食盐20%、黑色素0.03%、红麹0.5%、大豆蛋白1%、柠檬汁1.5%、生姜1%、花椒5%、八角1%、桂皮5%和水44.97% ;雪里红水煮液、山楂水煮液是分别将雪里红、山楂置于其重量3倍的水中,加热煮制,过滤而得;
(5)、控液、摆盘将步骤(4)中得到的浸溃入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体20分钟,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内;
(6)、冷风干燥将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上;将干燥车推入冷风干燥车间中,控制干燥温度18°C,干燥3小时;
(7)、速冻、包装将步骤¢)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下,包装,进行金属探测,金属探测器精度关键限值(CL)确定为Fe Φ 2.0mm , SUS Φ 3.0mm,检测合格后,即为成品。
[0017] 本实施例提供的冷风干燥浸味无骨竹荚鱼片食品的制作方法,其工艺合理,调味液配方科学、用量恰当,操作性强,制作效率高;制得的竹荚鱼片食品营养丰富、风味独特、肉质嫩软、无异腥味,开袋化冻即可生食或加热食用,提高了食用的方便性。

Claims (3)

1.一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,其特征在于:经过下列工艺步骤: (1)、原料选取选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2〜3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料; (2)、开片将步骤(I)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺,然后沿其鳍后斜直切去头,再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部,将两侧鱼体与椎骨分开,去除内脏、椎骨及鱼刺,再将鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为-3〜_5°C ; (3)、清洗、控水将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为3〜5%的盐水进行摆动清洗,去除杂物;清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份; (4)、浸泡入味将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中,控制调味液温度10°C以下,浸溃入味30〜60分钟;其中,所述的鱼片与调味液的重量比为I: I〜3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液5〜15%、山楂水煮液5〜15%、食盐10〜20%、黑色素0.03〜0.1%、红麹0.1〜0.5%、大豆蛋白I〜5%、柠檬汁0.5〜1.5%、生姜I〜5%、花椒I〜5%、八角I〜5%、桂皮I〜5%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100% ; (5)、控液、摆盘将步骤(4)中得到的浸溃入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体10-20分钟,然后将鱼片摆入消毒后的托盘内; (6)、冷风干燥将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上;将干燥车推入冷风干燥车间中,控制干燥温度18〜20°C,干燥2〜3小时; (7)、速冻、包装将步骤¢)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在-18°C以下,包装,金属探测检验合格,即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,其特征在于:所述的雪里红水煮液、山楂水煮液是分别将雪里红、山楂置于其重量3〜5倍的水中,加热煮制,过滤而得。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法,其特征在于:所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:雪里红水煮液10%、绿豆水煮液10%、食盐15%、黑色素0.05%、红麹0.3%、大豆蛋白3%、柠檬汁1%、生姜2%、花椒3%、八角2%、桂皮2%,余量为水,各组分的重量百分比之和为100%。
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