CN103689669B - 一种烧烤三文鱼片食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，其是在优选三文鱼原料的基础上，对原料鱼进行去头、去内脏、去刺等处理，切制成鱼片；鱼片清洗后入调味液中浸泡入味，控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。本发明制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤三文鱼食品采用该方法制作的烧烤三文鱼片食品风味独特，感观诱人，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，营养丰富，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及鱼类制品，尤其是一种烧烤三文鱼片食品的制作方法。
背景技术
我们知道，三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。三文鱼的营养价值很高，除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。鲑鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效；三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。老少皆宜，心血管疾病患者和脑力劳动者；适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群。
三文鱼的烹制方法很多，其中油炸、烧溜、烟熏是中国常见吃法。国外对三文鱼的加工利用主要是生吃。目前，国内市场上利用三文鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼片和鱼罐头等。
休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼片是休闲食品中的典型代表，将三文鱼做成一种烤鱼片休闲类食品是熟食三文鱼的一种有效途径。传统的烤鱼片休闲食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体处在高温环境下长时间烘烤，去除鱼体内的水份而成。但三文鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，采用传统的烧烤工艺对三文鱼片进行烧烤，会造成营养流失及肉质干硬、口感差的不足；另外，三文鱼鱼腥味较重，因此，如何将三文鱼加工成食用方便、营养全面、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。
发明内容
为了克服现有技术中采用传统烧烤工艺制取三文鱼片食品存在营养流失及肉质干硬、口感差的不足，本发明提供一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，该烧烤三文鱼片食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的烧烤三文鱼片食品口感细嫩、弹性足，营养全面、风味独特、无异腥味。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料选取选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼为原料；
B、开片将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、清洗、控水将开制的三文鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；
D、浸泡入味将控水后的三文鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1～2%、食盐0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖浆5～10%、山梨醇1～3%、酱油5～10%、味醂1～5%、生姜汁1～3%、鲣鱼提取物0.03～0.08%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁1～3%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；
E、控液、摆盘将浸渍入味后的三文鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
F、一次烘烤将摆盘后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；
G、刷油将一次烘烤后的三文鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；
H、二次烧烤将刷油后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；
I、冷却将二次烧烤后的三文鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃；
J、成品将冷却后的三文鱼片真空包装，杀菌，即成成品。
本发明在优选三文鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。
在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，利于人体吸收，作为糖源可替代蔗糖用于食品加工，果葡糖浆甜味纯正，渗透性强，保鲜性能优良，有利于抑制食品表面微生物生长和延长货架保存期，其受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的鲣鱼提取物（鲣鱼精）是一种营养型鲜味调味料，为浅棕色，呈颗粒，能给鱼片增加独特的鱼鲜味和香味；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、酱油、味醂共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁共同作用鱼片，有效去除三文鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，三文鱼片经浸渍入味后，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，制得三文鱼片食品风味独特，营养丰富、健康。
本发明的另一创新点是对三文鱼片的烤制工艺，该烤制工艺分三步进行，第一步是对三文鱼片进行低温烘烤，使蛋白熟制变性，组织紧凑有弹性，鱼片中的含水量保持在35%左右，保证了鱼肉的软嫩，防止了营养流失；第二步是对烘烤后的鱼片刷涂一层调配油，不仅能增加鱼片营养价值，而且赋予鱼片制品油亮的感观和独特的香味；第三步是对刷油的鱼片进行高温短时间烧烤，使鱼片表面发生褐变，鱼片则外焦里嫩，味香可口。
本发明的烧烤三文鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤三文鱼食品营养搭配合理、口感细腻嫩滑、味道鲜香、烧烤风味浓郁、营养丰富。制备的烧烤三文鱼片食品开袋即可食用，提高了食用的方便性，满足人们对三文鱼的口感和营养价值多样化的需求。另外，三文鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取选取新鲜的三文鱼为原料；
B、开片将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；
C、清洗、控水将开制的三文鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为4%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；采用盐水摆动清洗，一方面调整了鱼肉的食用口味咸淡，另一方面可以保证了鱼肉中水份的补入，有助于烤制的鱼肉软嫩、可口。清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；
D、浸泡入味将控水后的三文鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃左右，浸渍入味50分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1.45%、食盐0.73%、味精0.73%、果葡糖浆7.3%、山梨醇2.2%、酱油7.3%、味啉3.65%、生姜汁1.45%、鲣鱼提取物0.05%、柠檬汁0.36%、醪糟汁1.82%、水72.96%；浸渍过程中，将鱼片与调味液搅拌混合均匀，同时搅拌要轻，防止鱼头破损；
E、控液、摆盘将浸渍入味后的三文鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
F、一次烘烤将摆盘后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度75℃，烤制16分钟；
G、刷油将一次烘烤后的三文鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；
H、二次烧烤将刷油后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度220℃，烤制4分钟；
I、冷却将二次烧烤后的三文鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却10分钟，鱼片中心温度达到3℃左右；
J、成品将冷却后的三文鱼片按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。
本实施例的烧烤三文鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤三文鱼片食品外焦里嫩，具有浓郁的烧烤风味，味香可口，营养丰富，口感软嫩，安全卫生，货架期长。
实施例二
一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼为原料；
B、开片将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；
C、清洗、控水将开制的三文鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；
D、浸泡入味将控水后的三文鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1%、食盐1%、味精0.5%、果葡糖浆5%、山梨醇1%、酱油10%、味醂1%、生姜汁1%、鲣鱼提取物0.03%、柠檬汁0.5%、醪糟汁3%和水75.97%；浸渍过程中，将鱼片与调味液搅拌混合均匀；
E、控液、摆盘将浸渍入味后的三文鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
F、一次烘烤将摆盘后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度80℃，烤制15分钟；
G、刷油将一次烘烤后的三文鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；
H、二次烧烤将刷油后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度260℃，烤制3分钟；
I、冷却将二次烧烤后的三文鱼片送入冷却间，在-10℃的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5℃；
J、成品将冷却后的三文鱼片按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。
本实施例的烧烤三文鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作简便；采用该方法制作的烧烤三文鱼片食品外焦里嫩，具有浓郁的烧烤风味，营养丰富，味道鲜香，保质期长。
实施例三
一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼为原料；
B、开片将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；
C、清洗、控水将开制的三文鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；
D、浸泡入味将控水后的三文鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度3℃，浸渍入味60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2%、食盐0.5%、味精1%、果葡糖浆10%、山梨醇3%、酱油5%、味醂5%、生姜汁3%、鲣鱼提取物0.08%、柠檬汁0.1%、醪糟汁1%和水69.32%；
E、控液、摆盘将浸渍入味后的三文鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
F、一次烘烤将摆盘后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度70℃，烤制20分钟；
G、刷油将一次烘烤后的三文鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；
H、二次烧烤将刷油后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度260℃，烤制3分钟；
I、冷却将二次烧烤后的三文鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0℃；
J、成品将冷却后的三文鱼片按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。
本实施例的烧烤三文鱼食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作可行；采用该方法制作的烧烤三文鱼片食品风味独特，感观诱人，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，营养丰富，保质期长。
Claims (1)
1.一种烧烤三文鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：
A、原料选取选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼为原料；
B、开片将所选取的三文鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；
C、清洗、控水将开制的三文鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼片控除鱼片表面水份；
D、浸泡入味将控水后的三文鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋1～2%、食盐0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖浆5～10%、山梨醇1～3%、酱油5～10%、味醂1～5%、生姜汁1～3%、鲣鱼提取物0.03～0.08%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁1～3%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；
E、控液、摆盘将浸渍入味后的三文鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；
F、一次烘烤将摆盘后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；
G、刷油将一次烘烤后的三文鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；
H、二次烧烤将刷油后的三文鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；
I、冷却将二次烧烤后的三文鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃；
J、成品将冷却后的三文鱼片真空包装，杀菌，即成成品。
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