KR101054179B1 - 아귀바비큐 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 아귀바비큐 제조방법은 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계와, 손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계와, 바비큐소스를 만드는 제3단계와, 아귀에 바비큐소스를 발라 오븐 또는 화덕에 굽는 제4단계와 구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제5단계로 제조하는 아귀바비큐 제조방법이다.
이와 같이, 아귀바비큐 제조방법을 제시함에 따라 아귀를 이용하여 바비큐 요리를 하고자 하는 일반인들에게 쉽게 요리를 할 수 있게 하고, 아귀를 이용한 또 다른 요리방법을 제시하여 아귀요리의 다양화를 추진할 수 있다.
아귀, 아구, 바비큐, 바베큐, 구이, 소스, 생선바비큐, 생선바베큐, 진공포장, 숙성

Description

아귀바비큐 제조방법{Making Methoed of Babecue for Blackmouth Angler}
본 발명은 생선바비큐에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아귀로 만든 아귀바비큐에 관한 것이다.
바비큐(barbecue)는 고기를 통째로 구운 요리로, 원래는 야외에서 돼지나 양을 나무나 숯불 위에서 통째로 구운 음식을 가리켰으나, 지금은 야외에서 불을 피워 놓고 고기나 생선, 채소를 익히는 것도 바비큐라고 하며, 각종 재료를 꼬챙이에 꿰거나 석쇠에 놓고 불에 직접 구워서 원하는 소스로 먹는 야외요리로서 어원에 대해서는 여러 설이 있는데, 에스파냐 사람이 서(西)인도제도로 건너온 후, 원주민인 아이티인(人)의 통째로 굽는 요리 이름에서 유래된 말이라고도 하고, 아메리카 인디언이 화덕에 굽는 야외요리의 토어(土語)인 ‘바베아큐(babe a queue:머리부터 꼬리까지 통째로)’에서 온 말이라고도 한다. 틀에 박힌 실내요리보다 야취(野趣)가 풍부하고 재미있어 야외연희 등에 쓰이는데, 미국에서 시작된 후 전세계적으로 널리 퍼졌다.
요리의 성질상 보통 남성이 서비스하는 일이 많고, 주택 마당에 화덕을 설치하는 사람도 있어 간편하게 만든 화로나 바비큐 세트 등을 시판하는 곳도 있다. 재료는 각종 수조육류 ·어패류 ·감자 ·옥수수 등 채소류가 넓은 범위로 쓰이고, 소스도 다양하게 사용된다. 굽는 방법도 꼬챙이에 꿰어 굽는 법, 석쇠에 얹어 굽는 법, 알루미늄박에 싸서 굽는 법 등, 특별히 정해진 방법이 없기 때문에 재료와 취향에 따라서 자유롭게 적당한 방법을 택할 수 있다. 연료는 장작이나 숯이 좋고, .벽돌이나 돌로 즉석에서 화덕을 만들 수도 있다.
한편 아귀는 《자산어보》에 조사어(釣絲魚)라 하였고 속명을 아구어(餓口魚)라 하였다. 일본명은 Ankou이다. 최대 몸길이 40cm이다. 몸과 머리는 납작하며 특히 머리가 비대하다. 아래턱과 머리의 배쪽 테두리를 따라 수십 개의 수염 모양 돌기가 나 있다. 눈의 안쪽 가장자리에는 2개의 가시가 있고, 눈의 뒤쪽으로도 역시 2개의 가시가 있다. 입은 크며 양턱에는 날카로운 이빨이 2∼3줄 나 있으며, 구개골(palatine:입천장부를 지지하는 7개의 뼈 중 하나로 가장 앞쪽에 위치)에도 날카로운 이빨이 있다. 아래턱이 위턱보다 앞쪽으로 조금 튀어나와 있으며, 등쪽에서 보면 입의 가장자리는 둥글다. 아가미구멍은 퇴화하여 작은 구멍으로 되어 있으며, 가슴지느러미 뒷쪽에 있다. 등지느러미 첫번째 가시는 모양이 낚시와 비슷하다. 가슴지느러미 기저의 위쪽 부근에 있는 가시는 끝이 3갈래로 갈라져 있다. 가슴지느러미는 사각형이고 꼬리지느러미는 수직형에 가깝다. 몸의 등쪽은 흑갈색 바탕에 드물게 검은색 얼룩이 나타나며 배쪽은 희다. 입속은 검은색이며, 혀의 앞부분에는 둥글고 노란 반점이 많이 있다. 수온 17∼20℃가 생활적수온대이며, 수심 70∼250m 에서 주로 서식한다. 주로 어류와 오징어류 등을 잡아먹는데, 보통 등지느러미 첫번째 가시가 변형된 유인장치를 이용하여 먹이를 잡는다. 산란기는 4∼8월이며, 중국 연안의 산란장에서는 이 시기에 한천질의 띠 모양 알들이 떠 다니는 것을 볼 수 있다. 저층 트롤어업과 정치망어업 등에 의해 대부분 어획되며 상업적 가치가 높은 어종이다. 서부태평양·인도양 등의 아열대 및 온대 해역에 광범위하게 분포한다. 이 종은 황아귀와 겉모양이 비슷하지만 뒷지느러미 연조(soft ray:마디가 있고 끝이 갈라져 있는 지느러미 줄기)수가 황아귀는 8∼9개로 아귀와 다르다. 또 황아귀는 아귀와 달리 가슴지느러미 기저의 위쪽 부근에 있는 가시가 끝이 갈라지지 않는다.
영양 및 식품학적으로 본 아귀는 저지방 고단백식품으로 간과 위(또는 대창이라고도 함)는 고소하고 쫄깃쫄깃 하며 담백한 맛은 미식가의 입을 새롭게 한다.
대탐식가인 아귀는 일단 바다의 모든 영양을 골고루 가진 종합영양제이다. 전체적으로는 비타민 A가 풍부한데, 비타민 A는 어린이 발육을 돕고, 저항력을 키우며 눈의 건강에도 도움이 되는 영양소이다. 또한 피부 미용에도 탁월한 효능을 갖고 있다. 특히 아귀의 간은 세계 3대 진미 가운데 하나인 집오리 간과 비교될 정도로 영양가가 높다.
아가미, 지느러미, 꼬리, 살 부분 또한 특유의 맛이 있어 뼈 외에는 버릴 것이 없다. 위와 장을 튼튼하게 하고 동맥경화, 당뇨 등 성인병과 암을 예방하는 효과를 가지는 음식으로 알려지고 있다. 근래에는 혈압을 내리는 약효로도 인정되어 고혈압 환자 등이 즐겨 찾는 식품이며, 심장병, 류머티스, 신경통, 식용증진 등의 효과가 있다. 아귀 특유의 고 단백질의 흰 어육은 중풍의 원인이 되는 동맥경화 및 당뇨병의 예방에 좋으며 북어를 능가하는 주독 해소 작용을 하고, 정력증강에는 물론 현대인의 성인병 예방에도 좋은 효험을 나타내며, 속쓰린 위장을 상쾌하고 시원하게 하는 해장국으로 아침식사에 좋으며, 과로에 지친 사람에게 좋다. 아귀의 큰 배는 자루처럼 마음대로 불어나 웬만한 물고기는 모두 다 삼켰다가 차례로 되새김질을 한다. 그래서 옛날에는 그물에 아귀가 걸리면 배를 가르고 그 속에 들어 있는 조기와 전어 등 생선들을 꺼내고 아귀는 버렸다고 한다. 몸무게가 무려 10kg이 넘는 것도 있고, 대개는 5∼7kg에 이른다. 하지만 아무리 큰 것도 살은 꼬리 부분에 한 두 토막 붙어 있을 뿐, 탱크같은 머리와 밥주걱처럼 너울거리는 지느러미, 쪽 빠진 꼬리를 제외하고 나면 먹을 것이 없다. 그런데 우리 조상들의 지혜로운 안목은 이 흉물을 세상에 없는 별미로 둔갑시켜 놓았다. 아귀의 큰 머리와 아가미살, 지느러미와 꼬리, 그리고 풍성한 뱃살을 하나도 버리지 않고 맛과 영양분을 동시에 얻어내고 있다. 그것이 바로 지금의 아귀찜이다. 뱃전에 팽개쳤던 것도 황태처럼 마르면 다시 거두어 툭툭 토막내 콩나물과 미나리를 넣고 고춧가루로 양념해 볶아 먹었던 것이 아귀를 말렸다가 찜을 하는 지금의 아귀찜의 유래가 됐고, 생것을 다듬어 뻘겋게 찜을 해 낸 것은 생아귀찜인 것이다.
특히 겨울철이 되면 4월부터 시작되는 산란에 대비, 아귀 스스로 본능적 몸 관리를 하기 때문에 상태가 더욱 좋아져서 겨울철에 먹는 아귀가 제철에 먹는 것이라 볼 수 있다.
본 발명은 바비큐에서 주로 사용하는 닭이나 오리같은 육류 바비큐를 대신해서 생선바비큐 중에 영양학적으로 저지방 고단백식품인 아귀를 이용하여 아귀바비큐를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 아귀바비큐 제조방법은 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계와, 손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계와, 바비큐소스를 만드는 제3단계와, 아귀에 바비큐소스를 바르거나 바비큐소스에 재워 오븐, 가스 또는 화덕에 굽는 제4단계와 구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제5단계로 제조하는 아귀바비큐 제조방법이다.
상기 제1단계는 아귀의 이빨,내장과 꼬리, 지느러미 등 바비큐 제조시 불필요한 부분을 제거하는 제1-1단계와; 불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 손질하는 제1-2단계로 구성된다.
상기 제2단계는 아귀의 앞뒤에 가미가 잘되게 살짝 칼집은 내어주는 제2-1단계와; 아귀에 청양고추가루, 소금, 후추가루로 가미를 하는 제2-2단계와; 1°~ 6°C에서 아귀를 숙성 및 냉장보관하는 제2-3단계로 구성된다.
상기 제3단계는 소스재료인 양파, 마늘, 토마토 케첩, 레드와인, 핫소스, 식초, 육수, 소금, 후추, 월계수잎, 파인애플 통조림 주스를 준비하는 제3-1단계와 소스재료를 모두 넣고 섞는 제3-2단계와 섞은 재료를 별도의 통에 보관하는 제3-3 단계로 구성된다.
상기 제4단계는 굽기 전에 아귀에 바비큐소스를 1차로 바르거나 바비큐소스에 재우는 제4-1단계와 바비큐소스를 바른 아귀를 초벌로 굽는 제4-2단계와; 초벌구이 된 아귀에 바비큐소스를 2차로 바르는 제4-3단계와; 아귀를 최종적으로 굽는 제4-4단계로 구성된다.
제5단계는 최종적으로 구운 아귀바비큐를 50°C 이하까지 냉각시키는 제5-1단계와; 냉각된 아귀바비큐를 진공포장하는 제5-2단계와; 진공포장된 아귀바비큐를 냉장보관하는 제5-3단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법으로 본 발명의 과제를 해결할 수 있다.
이와 같이, 아귀바비큐 제조방법을 제시함에 따라 아귀를 이용하여 바비큐 요리를 하고자 하는 일반인들에게 쉽게 요리를 할 수 있게 하고, 아귀를 이용한 또 다른 요리방법을 제시하여 아귀요리의 다양화를 추진할 수 있다.
제1실시예에 따른 본 발명의 아귀비비큐 제조방법은 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계와, 손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계와, 아귀를 오븐 또는 화덕에 굽는 제3단계와, 구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제4단계와 아귀바비큐를 먹을 때 같이 찍어먹는 바비큐소스를 만드는 제5단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법이다
상기 제1단계는 아귀의 이빨,내장과 꼬리, 지느러미 등 바비큐 제조시 불필요한 부분을 제거하는 제1-1단계와; 불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 손질하는 제1-2단계로 구성된다.
상기 제2단계는 아귀의 앞뒤에 가미가 잘되게 살짝 칼집은 내어주는 제2-1단계와; 아귀에 청양고추가루, 소금, 후추가루로 가미를 하는 제2-2단계와; 1°~ 6°C에서 아귀를 숙성 및 냉장보관하는 제2-3단계로 구성되며, 아귀를 숙성 및 냉장보관시간은 8시간에서 40시간인 것을 특징으로 한다.
제4단계는 최종적으로 구운 아귀바비큐를 50°C 이하까지 냉각시키는 제4-1단계와; 냉각된 아귀바비큐를 진공포장하는 제4-2단계와; 진공포장된 아귀바비큐를 냉장보관하는 제4-3단계로 구성되며, 상기 제5단계는 마요네즈, 꿀 또는 물엿, 양겨자, 다진 양파, 레몬즙, 맛술, 소금, 후추의 소스재료를 준비하는 제5-1단계와; 소스재료를 큰 그릇에 모두 넣고 혼합하는 제5-2단계와; 섞은 재료를 별도의 통에 보관하는 제5-3단계로 구성되며, 찍어먹는 바비큐소스재료의 원료비는 마요네즈 26~32%, 꿀 또는 물엿 17~23%, 양겨자 7~13%, 다진 양파 17~23%, 레몬즙 7~13%, 맛술 7~13%, 소금 0.5~1.5%, 후추 0.5~1.5%인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법이다.
제2실시예에 따른 본 발명의 아귀바비큐 제조방법은 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계와, 손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계와, 바비큐소스를 만드는 제3단계와, 아귀에 바비큐소스를 바르거나 재운 후 오븐 또는 화덕에 굽는 제4단계와 구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제5단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법이다.
상기 제1단계는 아귀의 이빨,내장과 꼬리, 지느러미 등 바비큐 제조시 불필요한 부분을 제거하는 제1-1단계와; 불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 손질하는 제1-2단계로 구성된다.
상기 제2단계는 아귀의 앞뒤에 가미가 잘되게 살짝 칼집은 내어주는 제2-1단계와; 아귀에 청양고추가루, 소금, 후추가루로 가미를 하는 제2-2단계와; 1°~ 6°C에서 아귀를 숙성 및 냉장보관하는 제2-3단계로 구성되며, 아귀를 숙성 및 냉장보관시간은 8시간에서 40시간인 것을 특징으로 한다.
상기 제3단계는 소스재료를 준비하는 제3-1단계와 소스재료를 모두 넣고 섞거나 단계별로 처리하는 제3-2단계와 섞은 재료를 별도의 통에 보관하는 제3-3단계로 구성되며, 바비큐소스재료의 원료비는 토마토케첩 25~31%, 레드와인 5~9%, 다진 양파 5~9%, 다진 마늘 5~9%, 핫소스 5~9%, 식초 5~10%, 육수 17~25%, 소금 0.5~1%, 후추 0.5~1% 월계수잎 0.5~1%, 파인애플 통조림 주스 12~16%인 소스제조의 실시예1 이다.
또 다른 바비큐소스재료의 원료비는 토마토케첩 26~32%, 다진 양파 15~21%, 마진 마늘 9~15%, 다진 샐러리 9~15%, 버터 4~8%, 우스터 소스 9~15%, 돈가스 소스 4~8%인 실시예2의 소스제조 방법이 있다.
상기 제4단계는 굽기 전에 아귀에 바베큐소스를 1차로 바르거나 0.5~5시간 재우는 제4-1단계와 바비큐소스를 바르거나 바비큐소스에 재운 아귀를 초벌로 굽는 제4-2단계와; 초벌구이된 아귀에 바비큐소스를 2차로 바르는 제4-3단계와; 아귀를 최종적으로 굽는 제4-4단계로 구성되며, 아귀를 초벌로 굽는 시간이 2분~5분인 것을 특징으로 한다.
제5단계는 최종적으로 구운 아귀바비큐를 50°C 이하까지 냉각시키는 제5-1단계와; 냉각된 아귀바비큐를 진공포장하는 제5-2단계와; 진공포장된 아귀바비큐를 냉장보관하는 제5-3단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법이다.
이하, 본 발명을 제조 순서도에 의거 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 제1실시예의 아귀바비큐 제조방법 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 제2실시예의 아귀바비큐 제조방법 순서도이다.
본 발명을 도 1의 본 발명에 따른 아귀바비큐 제조방법에 관한 순서도에 따라 상세히 설명한다.
아귀의 다듬고 손질하는 작업인 제1단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제1-1단계의 아귀의 불필요한 부분 제거 작업은 먼저 매단 후 입에 물을 부어 넣어서 배를 팽창시켜서 몸체를 안정시키고 가슴지느러미는 잘라내고, 배를 갈라 내장(간과 장)을 꺼내고 위, 아가미를 떼어내고 꼬리지느러미를 제거한다.
아귀의 이빨제거 작업은 먼저 억센 주둥이 부분을 잘라내어 이빨을 제거하는데 너무 억센 이빨 때문에 손이나 입이 다치는 것을 예방하기 위하여 입주위를 가위로 잘라내면 더 쉽게 작업할 수 있다.
제1-2단계의 손질 및 세척작업은 아귀는 날카로운 뼈가 있으니 손으로 문질러 씻다가는 큰 상처를 입으므로 굵은 소금 팍팍 뿌려서 그릇을 이리저리 굴리고 나무볶음저로 이리저리 문지르듯이 잘 굴려준 다음 씻는 후 물이 빠지도록 구멍이 있는 소쿠리에 올려놓는다.
약간의 끈적이는 것은 괜찮으며 구울 때 열이 가해지면 그 끈적임은 해소가 된다.
아귀를 숙성하는 작업인 제2단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제2-1단계의 칼집을 내는 작업은 가미 작업시 가미재료가 잘 스며들게 하기 위함이며, 숙성 후 바비큐소스를 바를 때도 바비큐소스가 잘 스며들게 하며, 칼집에 의해서 모든 부분이 같은 시간에 골고루 익게 하는 위한 방법이기도 하다.
칼집은 약 2~3센티 간격으로 내되 깊이는 살 두께의 1/2 정도로 한다.
제2-2단계의 가미작업은 칼집을 낸 아귀살에 후추가루와 소금을 뿌려서 간을 맞추고 맵고 향기로운 특이한 풍미가 있고 비린내를 제거하기 위하여 후추가루를 뿌린다. 청양고추가루를 혼합하여 뿌리는 것도 맵운 맛을 내기 위함이며 후추가루의 약 1/2의 양을 혼합하여 후추가루과 같이 뿌리며 더 매운 맛을 낼 수 있다.
청양고추가루는 고객의 취향에 따라 뺄 수도 있다.
제2-3단계의 숙성 및 냉장보관작업은 가미한 아귀를 1°~ 6°C의 냉장실에서 8시간~40시간 숙성하는 작업이다.
숙성의 이유는 바로 잡은 아귀는 이노신 성분이 극미량 존재하지만 가공된 뒤 24시간이 지나면 이노신이 최대 10배까지 늘어나 감칠맛이 나게 하고 육질이 단단해 지는데 있다.
숙성방법은 해동지나 키친타올에 살이 겹치지 않게 싼 다음 랩으로 다시 한 번 더 싸는 것이 바람직하나, 랩으로만 쌀 수도 있으며, 포장 후 냉장실에 보관하면 된다.
제3단계는 굽는 작업으로서 굽는 도구는 가스 오븐이나 가스레인지에 팬을 올리거나 숯불 화덕에 석쇠로 아귀를 완전히 익힐 때까지 굽되 겉이 타지 않도록 자주 뒤집어 주고 타지 않도록 불의 세기 및 굽는 시간을 잘 조정한다.
구운 아귀를 진공 포장 및 냉장보관 작업인 제4단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제4-1단계의 구운 아귀바비큐 냉각작업은 구운 아귀바비큐는 온도가 높으므로 진공포장할 비닐을 손상시킬 수도 있으므로 50°C 이하로 냉각시키는 것이 바람직하다. 냉각방법은 실온에서 자연 냉각을 하는 것이 바람직하며, 선풍기 등을 이용하여 냉각시키는 것도 가능하다.
제4-2단계의 냉각된 아귀바비큐의 진공포장 작업 방법은 다음과 같다.
진공포장의 필요성은 음식물의 변질의 이유는 미생물의 번식으로 인하 부패와 산소에 의한 산화, 자체호흡으로 인한 과숙, 습기, 습도에 의한 변질 등을 막아주고 냉장고 내부가 깔금해지고 냄새가 나지 않는다.
진공포장기의 기능은 공기접속을 차단해 미생물 등 외부 오염요소로부터 식품을 보호하고 신선도를 장기간 유지시켜주는 과정을 말한다. 산소는 식품의 부패를 일으키는 주요 원인이기 때문에 특별히 고안된 식품보관 전용 진공백이나 용기를 이용하여 산소 및 기체를 제거함으로써 식품을 오랫동안 신선하게 유지시켜 주는 밀봉 과정이다. 일반적으로 진공이라면 공기를 모두 제거한 상태지만, 식품보관 에서는 산소를 제거를 의미한다. 식품의 변질은 미생물의 분해작용으로 산패와 변질을 가져온다. 이때 미생물은 산소를 호흡하며 활발한 활동을 하므로 산소를 제거하면 번식과 분해작용을 멈추기 때문에 식품변질을 장시간 막을 수 있다. 이 때문에 산소를 제거해주는 진공 포장방식이 선호되고 있다.
일반적인 진공포장기의 진공포장 순서는 다음과 같다.
1. 비닐롤을 사용하고 싶은 길이만큼 자른다.
2. 자른롤의 끝단을 황색 열선 위에 올린 후 커버를 내리고 자동버턴을 누르면 약 10초 후면 밀봉이 끝난다.
3. 진공준비과정인 밀봉 비닐팩에 아귀바비큐를 넣고 비닐의 끝선을 적색 타원형의 중앙에 위치하게 한다.
4. 진공과정인 커버를 닫고 딸깍소리가 날 때까지 누른다.
5. 자동버턴을 누르면 진공이 시작되며, 기기마다 다르지만 램프가 보통 연두색이 주황색으로 변하고 빨간색이 될 때 진공이 완료된 표시이다.
6. 진공이 완료되면 밀봉이 시작된다. 밀봉이 완료되면 흰색 완료버턴을 누른다.
7. 밀봉완료 해제 : 진공 해제 후 양쪽 버턴을 동시에 눌러 커버를 열면 진공포장이 완료된 상태이다.
상기와 같은 순서는 일반적인 진공포장 단계이며 진공포장기에 따라 변할 수 있다.
제4-3단계의 진공포장 완료된 아귀바비큐는 유통되기 전까지 냉장보관하되. 아귀와 같은 생선은 보관기간이 5일(120시간)을 초과하지 않도록 한다.
구운 아귀의 살을 찍어먹는 베비큐소스를 만드는 제5단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
찍어먹는 바비큐소스를 만드는 바비큐소스재료는 마요네즈 26~32%, 꿀 또는 물엿 17~23%, 양겨자 7~13%, 다진 양파 17~23%, 레몬즙 7~13%, 맛술 7~13%, 소금 0.5~1.5%, 후추 0.5~1.5%로서 소량단위의 사용량으로 만들 때는 마요네즈 3 큰술, 꿀 또는 물엿 2 큰술, 양겨자 1 큰술, 다진 양파 2 큰술, 레몬즙 1 큰술, 맛술 1 큰술, 소금 약간, 후추 약간을 사용하면 되고, 큰술은 큰 숫가락을 의미한다.
찍어먹는 바비큐소스를 만드는 제5-1단계의 소스재료 준비 및 다듬는 작업은 양파는 껍질을 까고 다듬어 믹서기나 절구통으로 잘 다지고, 다른 소스재료는 필요량을 준비한다.
바비큐소스를 만드는 제5-2단계의 혼합작업은 상기 소스재료를 큰 그릇에 모두 넣고 잘 혼합하여 만든다.
가지, 호박, 양송이 버섯, 고구마, 감자, 토마토, 피망, 빨강 파프리카 등 여러가지 계절 야채를 썰어서 바비큐 소스와 같이 준비하는 것도 바람직하다.
바비큐소스를 만드는 제5-3단계의 보관작업은 완성된 바비큐소스를 다른 용기에 담아 쓸 수 있는 상태로 보관하고, 고객의 주문이 있을 시 작은 용기에 담아 아귀바비큐와 같이 납품한다.
본 발명을 도 2의 본 발명에 따른 아귀바비큐 제조방법에 관한 순서도에 따라 상세히 설명한다.
아귀의 다듬고 손질하는 작업인 제1단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제1-1단계의 아귀의 불필요한 부분 제거 작업은 먼저 매단 후 입에 물을 부어 넣어서 배를 팽창시켜서 몸체를 안정시키고 가슴지느러미는 잘라내고, 배를 갈라 내장(간과 장)을 꺼내고 위, 아가미를 떼어내고 꼬리지느러미를 제거한다.
아귀의 이빨제거 작업은 먼저 억센 주둥이 부분을 잘라내어 이빨을 제거하는데 너무 억센 이빨 때문에 손이나 입이 다치는 것을 예방하기 위하여 입주위를 가위로 잘라내면 더 쉽게 작업할 수 있다.
제1-2단계의 손질 및 세척작업은 아귀는 날카로운 뼈가 있으니 손으로 문질러 씻다가는 큰 상처를 입으므로 굵은 소금 팍팍 뿌려서 그릇을 이리저리 굴리고 나무볶음저로 이리저리 문지르듯이 잘 굴려준 다음 씻는 후 물이 빠지도록 구멍이 있는 소쿠리에 올려놓는다.
약간의 끈적이는 것은 괜찮으며 구울 때 열이 가해지면 그 끈적임은 해소가 된다.
아귀를 숙성하는 작업인 제2단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제2-1단계의 칼집을 내는 작업은 가미 작업시 가미재료가 잘 스며들게 하기 위함이며, 숙성 후 바비큐소스를 바를 때도 바비큐소스가 잘 스며들게 하며, 칼집에 의해서 모든 부분이 같은 시간에 골고루 익게 하는 위한 방법이기도 하다.
칼집은 약 2~3센티 간격으로 내되 깊이는 살 두께의 1/2 정도로 한다.
제2-2단계의 가미작업은 칼집을 낸 아귀살에 후추가루와 소금을 뿌려서 간을 맞추고 맵고 향기로운 특이한 풍미가 있고 비린내를 제거하기 위하여 후추가루를 뿌린다. 청양고추가루를 혼합하여 뿌리는 것도 맵운 맛을 내기 위함이며 후추가루의 약 1/2의 양을 혼합하여 후추가루과 같이 뿌리며 더 매운 맛을 낼 수 있다.
청양고추가루는 고객의 취향에 따라 뺄 수도 있다.
제2-3단계의 숙성 및 냉장보관작업은 가미한 아귀를 1°~ 6°C의 냉장실에서 8시간~40시간 숙성하는 작업이다.
숙성의 이유는 바로 잡은 아귀는 이노신 성분이 극미량 존재하지만 가공된 뒤 24시간이 지나면 이노신이 최대 10배까지 늘어나 감칠맛이 나게 하고 육질이 단단해 지는데 있다.
숙성방법은 해동지나 키친타올에 살이 겹치지 않게 싼 다음 랩으로 다시 한번 더 싸는 것이 바람직하나, 랩으로만 쌀 수도 있으며, 포장 후 냉장실에 보관하면 된다.
아귀용 바비큐소스를 만드는 작업인 제3단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
바비큐소스를 만드는 실시예 1의 바비큐소스재료는 토마토케첩 25~31%, 레드와인 5~9%, 다진 양파 5~9%, 다진 마늘 5~9%, 핫소스 5~9%, 식초 5~10%, 육수 17~25%, 소금 0.5~1%, 후추 0.5~1% 월계수잎 0.5~1%, 파인애플 통조림 주스 12~16%로서, 소량단위의 사용량으로 만들 때는 토마토케첩 4 큰술, 레드와인 1 큰술, 다 진 양파 1 큰술, 다진 마늘 1 큰술, 핫소스 1 큰술, 식초 1 큰술, 육수 2 큰술, 소금 약간, 후추 약간 월계수잎 2장, 파인애플 통조림 주스 2 큰술을 사용하면 되고, 큰술은 큰 숫가락을 의미한다.
바비큐소스를 만드는 실시예 1의 제3-1단계의 소스재료 준비 및 다듬는 작업은 양파, 마늘은 껍질을 까고 다듬어 믹서기나 절구통으로 잘 다지고, 월계수잎은 잘 씻고, 다른 소스재료는 필요량을 준비한다.
바비큐소스를 만드는 실시예 1의 제3-2단계의 혼합작업은 상기 소스재료를 모두 넣고 잘섞는다.
파인애플 통조림을 넣지 않을 경우에는 파인애플 통조림 주스 대신에 설탕을 1큰술 넣으면 된다.
육수가 없으면 일반 물을 넣어도 좋으며 치킨스톡 분말을 이용해서 육수를 만들면 간편하다.
토마토 케첩보다는 칠리소스를 쓸 수도 있으며, 칠리소스를 쓸 경우에는 설탕을 좀더 보강하도록 한다 .
바비큐소스를 만드는 실시예 1의 제3-3단계의 보관작업은 완성된 바비큐소스를 다른 용기에 담아 쓸 수 있는 상태로 보관한다.
바비큐소스를 만드는 실시예 2의 바비큐소스재료는 토마토케첩 26~32%, 다진 양파 15~21%, 다진 마늘 9~15%, 다진 샐러리 9~15%, 버터 4~8%, 우스터 소스 9~15%, 돈가스 소스 4~8%, 물엿, 흑설탕, 후추, 소금 소량로서, 소량단위의 사용량으로 만들 때는 토마토케첩 5 큰술, 다진 양파 3 큰술, 마진 마늘 2 큰술, 다진 샐러리 2 큰술, 버터 1 큰술, 우스터 소스 2 큰술, 돈가스 소스 1 큰술, 물엿,흑설탕, 후추, 소금 소량, 월계수잎 2장을 사용하면 되고, 큰술은 큰 숫가락을 의미한다. 물엿,흑설탕, 후추, 소금은 단맛이나 간을 맞추기 위한 것으로 소량만 소요된 다.
바비큐소스를 만드는 실시예 2의 제3-1단계의 소스재료 준비 및 다듬는 작업은 양파, 마늘은 껍질을 까고 다듬어 믹서기나 절구통으로 잘 다지고, 샐러리는 잘 씻은 후 믹서기나 칼로 잘 다지며, 다른 소스재료는 필요량을 준비한다.
바비큐소스를 만드는 실시예 2의 제3-2단계의 단계별로 처리하는 작업은 다음과 같다.
1. 프라이팬에 버터를 두르고 다진 마늘, 다진 양파, 다진 샐러리를 볶아서 향을 내준다.
2. 야채가 노릇하게 볶아지면 맛술을 넣는다.
3. 토마토케첩, 우스터 소스, 돈가스 소스를 넣고 다시 볶아 향을 높인다.
4. 물엿과 흑설탕을 넣고 토마토 케첩, 월계수 잎을 넣는다.
5. 약한 불에서 소스가 걸죽하게 조려지면 소금, 후추로 간한다.
바비큐소스를 만드는 실시예 2의 제3-3단계의 보관작업은 완성된 바비큐소스를 다른 용기에 담아 쓸 수 있는 상태로 보관한다.
아귀에 소스처리를 하고 굽는 작업인 제4단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제4-1단계의 아귀에 바비큐소스를 1차로 바르거나 재우는 작업은 바비큐소스의 향이 아귀살 내부에 충분히 배어들게 하기 위함이므로, 0.5시간~5시간 충분히 재우는게 바람직하나, 생선의 특성상 잘 스며들고 아귀살에 칼집이 나 있는 상태이므로 1차로 바르는 작업으로 대신할 수도 있다.
제4-2단계는 바비큐소스를 바르거나 재운 아귀를 초벌로 굽는 작업으로서 굽는 도구는 가스 오븐이나 가스레인지에 팬을 올리거나 숯불 화덕에 석쇠로 2~5분간 초벌로 굽니다.
제4-3단계는 초벌구이된 아귀에 바비큐소스를 2차로 바르는 작업으로 2차로 발라 소스향이 아귀살에 잘 스며들도록 한다.
제4-4단계는 2차로 바비큐소스를 바른 아귀를 완전히 익힐 때까지 굽되 겉이 타지 않도록 자주 뒤집어 주고 타지 않도록 불의 세기 및 굽는 시간을 잘 조정한다.
구운 아귀를 진공 포장 및 냉장보관 작업인 제5단계를 세분해서 설명하면 다음과 같다.
제5-1단계의 구운 아귀바비큐 냉각작업은 구운 아귀바비큐는 온도가 높으므로 진공포장할 비닐을 손상시킬 수도 있으므로 50°C 이하로 냉각시키는 것이 바람직하다. 냉각방법은 실온에서 자연 냉각을 하는 것이 바람직하며, 선풍기 등을 이용하여 냉각시키는 것도 가능하다.
제5-2단계의 냉각된 아귀바비큐의 진공포장 작업 방법은 다음과 같다.
진공포장의 필요성은 음식물의 변질의 이유는 미생물의 번식으로 인하 부패와 산소에 의한 산화, 자체호흡으로 인한 과숙, 습기, 습도에 의한 변질 등을 막아주고 냉장고 내부가 깔금해지고 냄새가 나지 않는다.
진공포장기의 기능은 공기접속을 차단해 미생물 등 외부 오염요소로부터 식품을 보호하고 신선도를 장기간 유지시켜주는 과정을 말한다. 산소는 식품의 부패 를 일으키는 주요 원인이기 때문에 특별히 고안된 식품보관 전용 진공백이나 용기를 이용하여 산소 및 기체를 제거함으로써 식품을 오랫동안 신선하게 유지시켜 주는 밀봉 과정이다. 일반적으로 진공이라면 공기를 모두 제거한 상태지만, 식품보관에서는 산소를 제거를 의미한다. 식품의 변질은 미생물의 분해작용으로 산패와 변질을 가져온다. 이때 미생물은 산소를 호흡하며 활발한 활동을 하므로 산소를 제거하면 번식과 분해작용을 멈추기 때문에 식품변질을 장시간 막을 수 있다. 이 때문에 산소를 제거해주는 진공 포장방식이 선호되고 있다.
일반적인 진공포장기의 진공포장 순서는 다음과 같다.
1. 비닐롤을 사용하고 싶은 길이만큼 자른다.
2. 자른롤의 끝단을 황색 열선 위에 올린 후 커버를 내리고 자동버턴을 누르면 약 10초 후면 밀봉이 끝난다.
3. 진공준비과정인 밀봉 비닐팩에 아귀바비큐를 넣고 비닐의 끝선을 적색 타원형의 중앙에 위치하게 한다.
4. 진공과정인 커버를 닫고 딸깍소리가 날 때까지 누른다.
5. 자동버턴을 누르면 진공이 시작되며, 기기마다 다르지만 램프가 보통 연두색이 주황색으로 변하고 빨간색이 될 때 진공이 완료된 표시이다.
6. 진공이 완료되면 밀봉이 시작된다. 밀봉이 완료되면 흰색 완료버턴을 누른다.
7. 밀봉완료 해제 : 진공 해제 후 양쪽 버턴을 동시에 눌러 커버를 열면 진공포장이 완료된 상태이다.
상기와 같은 순서는 일반적인 진공포장 단계이며 진공포장기에 따라 변할 수 있다.
제5-3단계의 진공포장 완료된 아귀바비큐는 유통되기 전까지 냉장보관하되. 아귀와 같은 생선은 보관기간이 5일(120시간)을 초과하지 않도록 한다.
구매한 소비자는 전자레인지에 약 2~5분간 가열하여 먹으면 아귀바비큐의 맛을 그대로 유지할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 제1실시예의 아귀바비큐 제조방법 순서도
도 2는 본 발명에 따른 제2실시예의 아귀바비큐 제조방법 순서도

Claims (7)

  1. 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계;
    손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계;
    아귀를 오븐 또는 화덕에 굽는 제3단계;
    구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제4단계;
    아귀바비큐를 먹을 때 같이 찍어먹는 바비큐소스를 만드는 제5단계로 제조하는 아귀바비큐 제조방법에 있어서,
    상기 제1단계는 아귀의 이빨, 내장과 꼬리, 지느러미 등 바비큐 제조시 불필요한 부분을 제거하는 제1-1단계와;
    불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 손질하는 제1-2단계로 구성되고,
    상기 제2단계는 아귀의 앞뒤에 가미가 잘되게 칼집을 내어주는 제2-1단계와;
    아귀에 청양고추가루, 소금, 후추가루로 가미를 하는 제2-2단계와;
    1°~ 6°C에서 8시간~40시간 아귀를 숙성 및 냉장보관하는 제2-3단계로 구성되며,
    제4단계는 최종적으로 구운 아귀바비큐를 50°C 이하까지 냉각시키는 제4-1단계와;
    냉각된 아귀바비큐를 진공포장하는 제4-2단계와;
    진공포장된 아귀바비큐를 냉장보관하는 제4-3단계로 구성되고,
    상기 제5단계는 마요네즈, 꿀 또는 물엿, 양겨자, 다진 양파, 레몬즙, 맛술, 소금, 후추의 소스재료를 준비하는 제5-1단계와;
    소스재료를 큰 그릇에 모두 넣고 혼합하는 제5-2단계와;
    섞은 재료를 별도의 통에 보관하는 제5-3단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    찍어먹는 바비큐소스재료의 원료비는 마요네즈 26~32%, 꿀 또는 물엿 17~23%, 양겨자 7~13%, 다진 양파 17~23%, 레몬즙 7~13%, 맛술 7~13%, 소금 0.5~1.5%, 후추 0.5~1.5%인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법
  3. 아귀를 다듬어 손질하는 제1단계;
    손질한 아귀를 숙성시키는 제2단계;
    바비큐소스를 만드는 제3단계;
    아귀에 바비큐소스를 바르거나 재워서 오븐 또는 화덕에 굽는 제4단계;
    구운 아귀를 식히고 진공포장하는 제5단계로 제조하는 아귀바비큐 제조방법에 있어서,
    상기 제1단계는 아귀의 이빨,내장과 꼬리, 지느러미 등 바비큐 제조시 불필요한 부분을 제거하는 제1-1단계와;
    불필요한 부분을 제거한 후 깨끗이 손질하는 제1-2단계로 구성되고,
    상기 제2단계는 아귀의 앞뒤에 가미가 잘되게 칼집은 내어주는 제2-1단계와;
    아귀에 청량고추가루, 소금, 후추가루로 가미를 하는 제2-2단계와;
    1°~ 6°C에서 아귀를 숙성 및 냉장보관하는 제2-3단계로 구성되며,
    상기 제3단계는 소스재료를 준비하는 제3-1단계와;
    소스재료를 모두 넣고 섞거나 단계별로 처리하는 제3-2단계와;
    섞은 재료를 별도의 통에 보관하는 제3-3단계로 구성되고,
    상기 제4단계는 굽기 전에 아귀에 바비큐소스를 1차로 바르거나 0.5시간~5시간 바비큐소스에 아귀를 재우는 제4-1단계와;
    바비큐소스를 바르거나 재운 아귀를 초벌로 굽는 제4-2단계와;
    초벌 구이된 아귀에 바비큐소스를 2차로 바르는 제4-3단계와;
    아귀를 최종적으로 굽는 제4-4단계로 구성되며,
    제5단계는 최종적으로 구운 아귀바비큐를 50°C 이하까지 냉각시키는 제5-1단계와;
    냉각된 아귀바비큐를 진공포장하는 제5-2단계와;
    진공포장된 아귀바비큐를 냉장보관하는 제5-3단계로 구성되는 아귀바비큐 제조방법
  4. 제3항에 있어서,
    바비큐소스재료의 원료비는 토마토케첩 25~31%, 레드와인 5~9%, 다진 양파 5~9%, 다진 마늘 5~9%, 핫소스 5~9%, 식초 5~10%, 육수 17~25%, 소금 0.5~1%, 후추 0.5~1% 월계수잎 0.5~1%, 파인애플 통조림 주스 12~16%인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법
  5. 제3항에 있어서,
    바비큐소스재료의 원료비는 토마토케첩 26~32%, 다진 양파 15~21%, 다진 마늘 9~15%, 다진 샐러리 9~15%, 버터 4~8%, 우스터 소스 9~15%, 돈가스 소스 4~8% 인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법
  6. 제3항에 있어서,
    아귀를 숙성 및 냉장보관시간은 8시간에서 40시간인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법
  7. 제3항에 있어서,
    아귀를 초벌로 굽는 시간이 2분~5분인 것을 특징으로 하는 아귀바비큐 제조방법
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