JP2007104951A

JP2007104951A - 焼き魚又は煮魚の製造方法

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Publication number: JP2007104951A
Application number: JP2005298527A
Authority: JP
Inventors: Saburo Natori; 取三郎名; Eiji Hirayabu; 薮栄治平
Original assignee: NATORI CO Ltd
Current assignee: NATORI CO Ltd
Priority date: 2005-10-13
Filing date: 2005-10-13
Publication date: 2007-04-26

Abstract

【課題】魚が有する食感、風味、魚肉成分を有し、かつ、骨まで食べられる焼き魚又は煮魚の製造方法を提供する。
【解決手段】原料としての魚に調味料を用いて味付けし、前記味付けした魚を熱風焙焼した後に、冷却し、前記焙焼した魚を真空包装した後に、加圧加熱をし、前記加圧加熱した魚を冷却した後に、冷蔵することを含んでなる製造方法により達成される。
【選択図】無し

Description

本発明は、焼き魚又は煮魚本来の食感、風味及び魚肉食味を有した焼き魚又は煮魚の製造方法に関する。

魚を焙焼した後、包装材に密封し、真空調理を行うと、焼き魚の骨成分まで十分に食することができる焼き魚を提供することができる一方で、焼き魚が本来有する魚の皮の焼き加減の見た目並びに焼き魚の食感、風味及び魚肉食味等が損なわれることがあった。また、魚を包装材に密封し、味付けして真空調理を行うと、煮魚の骨成分まで十分に食することができる煮魚を提供することができる一方で、煮魚が本来有する食感、風味、魚肉食味等が損なわれることがあった。このため、真空調理を施した焼き魚及び包装材で密閉調理した煮魚の殆どが、缶詰調理された魚とほぼ同様に、魚本来の食感、風味、魚肉食味等が全くないとの感を消費者に与えていた。このため、骨成分まで十分に食することができる焼き魚又は煮魚において、さらなる調理方法の改善が要求されている。

また、高齢化社会、核家族化した今日にあっては、複数の生魚を購入し前処理をした上で、焼き又は煮る等の調理を行うこと、また、焼き又は煮る等の調理後の後処理が不便であるとされ、さらには複数の調理した魚が残るなどの問題が、少数の高齢者家族、または単身者から指摘されているのが実情である。このため、いつどこでも、長期保管可能な調理済みの焼き魚又は煮魚を食することができる製品が所望されているのが現状である。

このような諸問題を解決すべく、特開平８−９９２７号（特許文献１）では、レトルト調理を施した焼き魚の製造方法が提案され、また、特開昭５９−４２８３８号（特許文献２）では、レトルトパウチ調理を施した煮魚の製造方法が提案されている。

しかしながら、未だ、骨成分まで十分に食することができ、かつ、魚本来の食感、風味、魚肉食味等が十分に改善された焼き魚及び煮魚の製造方法は提案されていない。
特開平８−９９２７号公報特開昭５９−４２８３８号公報

発明の概要

本発明者等は、本発明時において、調味料で味付けされた魚を高温度の熱風焙焼処理することを含んでなる焼き魚の製造方法、又は魚を味付けする前に蒸気加熱処理することを含んでなる煮魚の製造方法によれば、魚の骨成分まで十分に食することができ、かつ、焼き魚が本来有する魚の皮の焼き加減、並びに焼き魚又は煮魚の食感、風味及び魚肉風味が十分に味わえる製品を提供することができるとの知見を得た。本発明はかかる知見によるものである。

従って、本発明の第１の態様によれば、焼き魚の製造方法を提案することができ、その方法は、
原料として魚を用意し、
前記魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を熱風焙焼した後に、冷却し、
前記焙焼した魚を真空包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した魚を冷却することを含んでなるものである。

本発明の第２の態様によれば、煮魚の製造方法を提案することができ、その方法は、
原料として魚を用意し、
前記魚を蒸気加熱し、
前記蒸気加熱した魚を冷却した後に、前記魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を包装材で包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した包装材で包装した魚を冷却することを含んでなるものである。

また、本発明の第３の態様によれば、煮魚の製造方法を提案することができ、その方法は、
原料として魚を用意し、
前記魚を蒸気加熱し、
前記蒸気加熱した魚を包装材で包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した魚を冷却した後に、前記包装材から前記魚を取出し、
前記取出した魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を真空包装することを含んでなるものである。

本発明による製造方法により製造される焼き魚及び煮魚は、骨成分まで完全に食することができ、また、焼き魚及び煮魚が本来有する外観、風味、食感及び魚肉食味（例えば、焼き目、調味液の浸透性、ほくほく感、しっかりとした魚肉形状の存在、適度な柔らかさ）等を有するものである。また、本発明による製造方法によれば、魚の前処理、調理、及び後処理等が不要であり、少人数の高齢者家族、単身者にいつでも焼き魚及び煮魚を提供することができる。また、本発明により製造される焼き魚及び煮魚は、冷蔵はもとより、常温下でも長期間保存が可能なため、消費者に、好ましい時、場所において焼き魚及び煮魚を提供することができる。

本発明の第１の態様
原料
原料として、魚を用いる。魚は、脊椎動物魚綱に属する動物であって、硬骨魚類、軟骨魚類に大別される全てのものが含まれ、河川、湖沼、海等の淡水域、汽水域、海水域等のいずれに生息するものが含まれる。魚は、天然、養殖、畜養のいずれのものも使用することが可能である。また、本発明にあっては、生または冷凍された魚を使用することができ、冷凍魚がコスト、生産の持続性等の面から好ましい。魚は、製造工程に付される前に、頭、内臓等を除去する処理を行ってよく、また、冷凍魚にあっては解凍する処理を行ってもよい。また、大型魚、特に、硬骨魚類に属するマグロ、ブリ、サメ等は、一定の大きさ、厚さに調整したものを使用しても良い。

本発明において使用される魚は、いわゆる白身魚、赤身魚等を問わず、好ましくは、真鯛、黒鯛、黄鯛、ヒラメ、カレイ、カンパチ、シマアジ、ブリ、マグロ、カツオ、アジ、サンマ、イワシ、サバ、タチウオ、ツボダイ等が挙げられ、より好ましくはサンマ、イワシ、サバ、ニシン、タチウオ等、骨が多く食べづらい魚類を使用することが可能である。

味付け
原料として用意した魚は、先ず、調味料を用いて味付けがなされる。調味料としては、食品添加物および／または食品素材そのものが挙げられる。これにより、消費者の嗜好に合致させた焼き魚を製造することができる。食品添加物、食品素材の具体例としては、一般調味料（塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、酒、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸、アミノ酸液、ＨＶＰ、魚介エキス等）、酸味料（梅酢、よね酢、米酢、ポン酢、スダチ酢等）、保存料（うど抽出物、しらこたんぱく抽出物、ペクチン分解物等）、酵素（アミラーゼ、カタラーゼ、プロテアーゼ等）、乳化剤（ダイズサポニン、レシチン等）、製造用剤（薫液、トウガラシ水性抽出物、ニンニク抽出物、次亜塩素酸ナトリウム等）、食品自体（ニンニク、唐辛子、しょうが、ネギ等）およびこれらの混合物の群から選択されるものが挙げられる。

本発明の好ましい態様によれば、焼き魚本来の食味、食感を達成するために、塩またはそれを主体とした調味料を使用することが好ましく、例えば、０．５％以上２０％以下程度、好ましくは下限が１％以上であり、上限が１５％以下のミネラル分（Ｍｇ、Ｃａ、Ｋ、Ａｌ、Ｚｎ）を含んだ塩（好ましく海水塩、岩塩）を用いた塩水またはそれを含んでなる調味料がより好ましくは利用される。

調味料の量は、魚の重量、形状、および最終製品の嗜好性を考慮して適宜定めることができる。例えば、調味料の添加量は、魚一尾の総重量に対して０．５重量％〜２０重量％、好ましくは０．５重量％〜１０重量％である。調味料で味付けした魚は直ちに又は味が十分に馴染むまで時間をおいた後に、次工程の処理を施してよい。例えば、調味料を付した魚一尾（約１００ｇ）の場合、味が十分に馴染むまで時間として、３分以上２０分以下、好ましくは下限が５分以上であり、上限が１５分以下として調整されてよい。

熱風焙焼
味付けされた魚はその後熱風焙焼する。この熱風焙焼により、魚に好ましい焦げ目と焙焼風味が付与される。また、この熱風焙焼により、缶詰またはレトルト処理された焼き魚と比較して、ほくほくした焼き魚の魚肉形状を十分に達成することができる。

熱風焙焼する時間、温度等は魚の重量、形、肉質等によって適宜定めることができ、また、次工程の加圧加熱処理との兼ね合いで定めて良い。例えば、魚の中心温度を４０℃以上６５℃以下程度、好ましくは下限が５５℃以上であり、上限が６０℃以下程度の温度になるまで熱風焙焼すればよい。より具体的には、魚一尾（約１００ｇ）に対する焙焼時間としては、１５分以上４０分以下程度、好ましくは下限が２０分以上であり、上限が３５分以下と調整して熱風焙焼を行って良い。また、魚一尾（約１００ｇ）に対する熱風焙焼する温度としては、１２０℃以上２５０℃以下、好ましくは下限が１５０℃以上であり、上限が２００℃以下である。熱風焙焼手段は、上記温度に設定した空気を用いて直接または強弱の調整（風量調整）をした上で行ってよく、また魚を焼き網等に載せて行っても良い。本発明の好ましい態様によれば、熱風焙焼は、魚の乾燥歩留まりを７０％以上９０％以下、好ましくは下限が７５％以上であり、上限が８５％以下であるようにして行うことがより好ましい。
本発明では、熱風焙焼した魚は、その後冷却した後に次工程に付す。冷却する温度は、次工程の真空包装する包装材の温度強度に耐えうる温度まで冷却することで足りる。

真空包装、加圧加熱
１）真空包装
焙焼した魚を冷却した後、包装材に入れて真空包装を行う。包装材は、真空工程及び次工程の加圧加熱に十分耐えうるものであれば、その材質を問わず、紙、金属、プラスチック等であってよく、好ましくは取り扱いが容易であり、柔軟性があるプラスチックが利用できる。プラスチックの具体例としては、ナイロン、ポリエステル、ポリエチレン、ポリプロピレン等により形成されたものが挙げられる。また、真空工程を容易に行うために、包装材は、焙焼した魚を密閉しうる形態のものを使用することが好ましい。包装材は市販品を使用することができ、例えば、ＮＣＦ−１６（商品名：カウパック株式会社製）が挙げられる。

包装材に密閉した焙焼魚を真空包装する手段は一般的な方法を用いてよく、例えば、焙焼魚を包装材に密閉した後に、空気を吸引する方法、例えばバキューム処理等で行うことができる。真空装置は市販品を使用することができ、例えば、真空ガス充填シーラー（商品名：ＦＱ−４００Ｅ−Ｎ：富士インパルス社製）が挙げられる

２）加圧加熱
包装材に密閉した焙焼魚を加圧加熱する処理は、魚の重量及び形状等を考慮して適宜行って良いが、好ましくは、加圧は１．７ｋｇ/ｃｍ^２以上２．５ｋｇ/ｃｍ^２以下程度で、好ましくは下限が２．０ｋｇ/ｃｍ^２以上であり、上限が２．３ｋｇ/ｃｍ^２以下である。また、加熱は、１１５℃以上１２３℃以下程度で、好ましくは下限が１１８℃以上であり、上限が１２１℃以下である。
加圧加熱方法は、一般的な方法で行って良いが、好ましくは熱水シャワー方式が好ましい。熱水シャワー方式は、処理槽内にサンプルを並べたプレートを積層し、上部に配した多数の小孔が均等に空けられたシャワープレートを介して熱水をサンプルに接触させ加熱するというものである。また、加圧加熱する処理は、焙焼魚を密閉した包装材に直接行っても良いし、この包装材を耐圧耐熱容器等入れて間接的に行ってもよい。

冷却
加圧加熱した焙焼魚を密閉した包装材を冷却する。冷却する温度は、流通過程に置かれる程度の温度（室温）で足りる。本発明の好ましい態様によれば、冷却後冷蔵または冷凍してもよい。冷蔵は１０℃以下、好ましくは５℃以下で行い、冷凍は−４℃以下好ましくは−１８℃以下、より好ましくは−２０℃以下で行う。

本発明の第２の態様
原料
原料は本発明の第一の態様と同様であってよいが、煮魚に適した魚が好ましく、具体的には、カレイ、サバ、イワシ、ツボダイ、アカウオ等が好ましくは挙げられる。

水蒸気加熱（１次加熱）
原料として用意した魚を蒸気加熱する。蒸気加熱（１次加熱）は、魚を容器に入れ開放状態のまま直接蒸気を当てて加熱を行い、真空包装及び加圧加熱は行わない。この蒸気加熱により、魚に好ましい旨みと次工程において煮魚本来の風味を付与し易くする。また、この蒸気加熱により、缶詰またはレトルト処理された煮魚と比較して、煮魚本来の魚肉風味を可能とする。

本発明にあっては、蒸気の原料である液体組成物は、水、アルコール、有機酸またはこれらの混合物を用いることができ、好ましくは水である。蒸気発生にあっては、それぞれの沸点、または水、アルコール、または有機酸の混合物を使用する場合、会合条件等を考慮して行う。アルコールは、炭素数１〜５の直鎖また分岐鎖を有する低級アルコールが使用可能であり、その具体例としては、エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、アリルアルコール、イソプロピルアルコール等が挙げられ、好ましくはエタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノールが挙げられる。また、これらのアルコールを含む飲用酒（ワイン、日本酒、ビール、ブランデー、焼酎、ジン、ウォッカ、リキュール等）を用いても良い。有機酸の具体例としては酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、ショウ酸、フマル酸、乳酸、プロピオン酸、酪酸などが挙げられ、好ましくは酢酸、リンゴ酸、クエン酸が挙げられる。アルコール、有機酸を使用することにより、食品の安全性（殺菌性）を向上させ、また食品に所望の風味を添加することが可能となる。特に、飲用酒を用いた場合、飲用酒に含まれる香味または風味成分を魚に浸透または付着させることができるので、消費者の嗜好に合致させた煮魚の製造が可能となる。また、本発明の好ましい態様によれば、液体組成物に、後記する調味料を添加してもよい。また、これらのものを単独で液体組成物として用いることも可能であるが、これらの中でも、蒸気を発生し易いものを選択することが好ましい。

蒸気加熱の時間、温度等は、液体組成物の性状、魚の重量、形、肉質等によって適宜定めることができ、また、次工程の加圧加熱処理との兼ね合いで定めて良い。例えば、魚の中心温度を４０℃以上６５℃以下程度、好ましくは下限が５０℃以上であり下限が６０℃以下程度の温度になるまで蒸気加熱すればよい。より具体的には、魚一尾（約１００ｇ）に対する加熱時間としては、２０分以上５０分以下、好ましくは下限が３０分以上であり、上限が４０分以下である。また、加熱する蒸気温度としては、６０℃以上９８℃以下、好ましくは下限が７０℃以上であり、上限が９５℃以下である。

冷却・味付け
１次加熱した魚は冷却した後に、調味料で味付けされる。冷却は次工程の味付けが行える程度の温度まで行えば足りる。味付けは、本発明の第１の態様で説明したのと同様であってよいが、煮魚ということを考慮すれば、調味料は、醤油、砂糖、味醂等の調味料を主体としたものを用いることが好ましい。調味料の添加量は、魚一尾の総重量に対して４０重量％、好ましくは３５重量％程度である。

加圧加熱
前記味付けした魚は包装材で包装した後に、加圧加熱をおこなう。包装材、包装の仕方、加圧加熱方法は、本発明の第１の態様と同様であって良い。包装材で包装する際に、真空化してもよく、その方法は本発明の第１の態様と同様であって良い。
加圧加熱は、魚の重量及び形状等を考慮して適宜行って良いが、好ましくは、加圧は１．７ｋｇ/ｃｍ^２以上２．５ｋｇ/ｃｍ^２以下、好ましくは下限が２．０ｋｇ/ｃｍ^２上であり、上限が２．３ｋｇ/ｃｍ^２下である。また、加熱は、１１８℃以上１２３℃以下、好ましくは下限が１１９℃以上であり、上限が１２２℃以下である。

冷却
加圧加熱した包装材で包装した魚を冷却する。冷却する温度は、流通過程に置かれる程度の温度（室温）で足りる。本発明の好ましい態様によれば、冷却後冷蔵してもよい。冷蔵は１０℃以下、好ましくは５℃以下で行い、冷凍は−４℃以下好ましくは−１８℃以下、より好ましくは−２０℃以下で行う。

本発明の第３の態様
本発明の第３の態様は、本発明の第２の態様と、加圧加熱処理の後に味付け処理することと、最終工程で真空包装を行うことが相違する。このため、各処理工程は本発明の第２の態様と基本的に同じであってよい。従って、原料、蒸気加熱、加圧加熱、味付け、冷却等については本発明の第２の態様と同様であってよい。

冷却・取出
蒸気加熱し、加圧加熱した魚を冷却した後に、包装材から魚を取出す。冷却する温度は、次工程である魚を取出す処理が容易に行える程度の温度で行えば足りる。魚を包装材から取出す方法は、一般的な方法で行うことができ、単純に包装材を破って取り出す方法、包装材の開閉可能な開口部から魚を取り出す方法であってよい。このため、包装材は魚が取り出し易い素材で形成されたものが好ましく、また包装材を魚が取り出し易い形状または工夫を施したものを使用することが好ましい。包装材については、本発明の第２の態様とほぼ同様であってよい。

任意工程
本発明の好ましい態様によれば、包装材で真空包装された煮魚は、さらに、殺菌処理されてなることが好ましい。殺菌は、包装材自体が殺菌処理されたものを使用するか、または包装材中に、煮魚と一緒に殺菌剤等を添加する方法、また、煮魚を真空包装した包装材を加熱する方法、加圧加熱する方法等であってよい。加熱方法、加圧加熱方法は本発明の第１の態様と同様であってよいが、殺菌目的が達成される程度で行われてよく、このため、圧力、温度等もその目的の範囲内において行われて良い。例えば、９０℃〜１００℃で４０〜６０分の範囲で行われる殺菌処理が好ましい。また、加熱処理、加圧加熱処理の後、煮魚が包装された包装材を、その後、冷却又は冷蔵してもよい。

本願発明の内容を、下記実施例等で詳細に説明するが、本願発明はこれら実施例によって何ら限定して解釈されるものではない。

焼き魚
実施例１
冷凍サンマ（国産約１３６ｇ）を原料として用意し、これに、調味料として天日塩１０％水溶液を用いて味付けし、コンベクションオーブンを用いて熱風焙焼（時間３０分、温度２５０℃、風量５ｍ／ｓ）した後に、１５℃まで冷却した。次に、熱風焙焼した魚を包装材（ＮＣＦ−１６：カウパック株式会社製）に入れた後、真空ガス充填シーラー（ＦＱ−４００Ｅ−Ｎ：富士インパルス社製）を用いて真空包装し、熱水噴流式調理殺菌装置ＳＡＷ型（サムソン社製）を用いて加圧加熱（２．１ｋｇ/ｃｍ^２、１２２℃、２５分）をし、冷却して、焼き魚を得た。

比較例１
上記実施例１と同様の冷凍サンマを用いた以外は特開平８−９９２７号の実施例１と同様にして焼き魚を得た。具体的には、冷凍サンマ（国産約１３６ｇ）を解凍後、頭、内臓、尾ヒレを除去し、その後水洗し、水切りを行った。次に１５％食塩水に（イ）６分および（ロ）５分浸漬し、塩味付け、魚身締め、を行った。次に、ガス焼機にて２８０℃，８０秒の焙焼を行い、冷却した。焙焼した魚を吸水シートとともに包装材に入れた後、真空ガス充填シーラーを用いて真空包装し、シャワー式レトルト殺菌機を用いて加圧加熱(実施例１と同様)をし、加圧加熱した魚を冷却して焼き魚として得た。

煮魚
実施例２
原料として浅羽カレイ（中国産約１００ｇ）を用意し、水蒸気加熱し（９０℃、３０分）、加熱した魚を包装材（ＮＣＦ−１６：カウパック株式会社製）に入れた後に、加圧加熱（２．１ｋｇ/ｃｍ^２、１２２℃、４５分）をし、その後、冷却（１５℃）した後に、前記包装材から魚を取出した。次に、この魚に調味料（「煮付けのたれ」：日本食研社製）を用いて味付けし、包装材（ＮＣＦ−１６：カウパック株式会社製）で包装した後に、加熱（９０℃、５０分）して、煮魚を得た。

比較例２
上記実施例２と同様の浅羽カレイ（中国産約１００ｇ）を用いた以外は特開昭５９−４２８３８号の実施例１と同様にしてレトルト調理された煮魚を得た。具体的には、浅羽カレイをメタリン酸塩０．３％と食塩１％の酸性溶液（ｐＨ２．１）中に２時間浸漬した。浸漬処理をした後に、流水にて５分間水洗し、スチームコンベクションを用いて２０分間加熱し、その後３０分間放冷した。放冷した浅羽カレイをレトルトパックに詰めて、上記実施例２の調味料にピロリン酸塩０．４％を添加し、ｐＨ９．０としたもので味付けした後、レトルトパウチ処理をして真空とした。その後、このパックを熱水式レトルト機により１１５℃、４０分加圧加熱殺菌をして、煮魚を得た。

評価試験（２点嗜好評価試験）
１８歳から６０歳までの男女２５人をパネラーとして、実施例と比較例を下記評価項目について２点嗜好評価試験を行った。各評価項目に関して、好ましいとした人数を下記表１に記載した。
評価項目
１）総合的に良い；２）食感が良い；３）骨の存在が気にならない；４）魚の味が良い：

評価結果１
表１
評価項目／例実施例１比較例１実施例２比較例２
１）１４１１１３１２
２）２０５１４１１
３）１３１２１４１１
４）１３１２１３１２
＊）ｎ＝２５の場合、１８以上で５％の有意差がある。

評価結果２
上記２点嗜好試験試験において、パネラーから得た評価（意見）を下記の表２に纏めた。
表２
実施例１比較例１
身がしっとりとして柔らかい９名 −
身が硬かった − ５名
骨が全く気にならなかった５名 −
サンマ本来の味がした３名 −
生臭かった − ２名
実施例２比較例２
身のほぐれがよく魚肉形状が有った３名 −
ふんわりとしていたが魚肉形状が無かった − ４名
身が硬かった − ２名
身がしっかりしていた３名 −
カレイ本来の味がした２名 −

Claims

焼き魚の製造方法であって、
原料として魚を用意し、
前記魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を熱風焙焼した後に、冷却し、
前記焙焼した魚を真空包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した魚を冷却することを含んでなる、製造方法。
煮魚の製造方法であって、
原料として魚を用意し、
前記魚を蒸気加熱し、
前記蒸気加熱した魚を冷却した後に、前記魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を包装材で包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した包装材で包装した魚を冷却することを含んでなる、製造方法。
煮魚の製造方法であって、
原料として魚を用意し、
前記魚を蒸気加熱し、
前記蒸気加熱した魚を包装材で包装した後に、加圧加熱をし、
前記加圧加熱した魚を冷却した後に、前記包装材から前記魚を取出し、
前記取出した魚に調味料を用いて味付けし、
前記味付けした魚を真空包装することを含んでなる、製造方法。