JP2019187396A - 骨付き魚類加工品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
1. 骨付きの魚類加工品を製造する方法であって、
(1)少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度1.5〜3.5重量%の塩水に接触させる塩水処理工程、
(2)塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
(3)蒸煮工程後30分以内に魚体の温度を−15〜0℃に冷却する除熱工程、
(4)魚体を調理する調理工程、及び
(5)調理された魚体を−15℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
を含むことを特徴とする骨付きの魚類加工品の製造方法。
2. 蒸煮工程において、魚体に対して熱水噴流が実施される、前記項1に記載の製造方法。
3. 蒸煮工程が100〜130℃の温度下で実施される、前記項1又は2に記載の製造方法。
4. 蒸煮工程を経た100℃の魚体を取り出して除熱工程に供する、前記項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
5. 除熱工程に先立って、蒸煮工程を経た魚体の湯気を除去する工程をさらに含む、前記項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
6. 調理工程が、非加熱下で魚体を食用粉で被覆する工程を含む、前記項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
(1)少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度1.5〜3.5重量%の塩水に接触させる塩水処理工程、
(2)塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
(3)蒸煮工程後30分以内に魚体の温度を−15〜0℃に冷却する除熱工程、
(4)魚体を調理する調理工程、及び
(5)調理された魚体を−15℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
を含むことを特徴とする。以下において、各工程について順に説明する。
塩水処理工程では、少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度1.5〜3.5重量%の塩水に接触させる。
蒸煮工程では、塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す。特に、蒸煮工程により魚体の骨を軟化させることができる。
除熱工程では、蒸煮工程後30分以内に魚体(好ましくは50〜100℃程度の魚体)の温度を−15〜0℃に冷却する。このように、塩水処理工程とともに、熱をもった魚体を除熱工程で急激に冷却下に置くことによって、蒸煮工程後における魚体の身崩れを効果的に抑制することができる。
調理工程では、魚体を調理する。調理の内容は、目的とする加工品の形態等に応じて決定すれば良く、例えば天ぷら粉、片栗粉、パン粉等の粉付け、調味料による味付け等のいずれも採用することができる。加工品の形態としては、例えば天ぷら用、唐揚げ用、素焼き用、フライ用、竜田揚げ用等の各種の形態を挙げることができる。なお、除熱工程で冷却された状態のままの魚体を用いることができるが、既に魚体の身崩れ抑制効果が発揮されているので、例えば常温で調理工程を実施することもできる。すなわち、魚体温度−15〜0℃の魚体を常温(例えば10〜35℃)の雰囲気下で調理工程に供することもできる。
冷凍工程では、調理された魚体を−15℃よりも低い温度(好ましくは−18℃以下)で凍結する。このように凍結することによって調理された魚体を長期間保存することができる。
国産のシタビラメを用いて加工品を製造した。まず冷凍された未加工シタビラメを解凍した後、下処理として内臓及びエラを除去し、骨をつけたまま約20mm×約20mmのサイズにカットした。カットした魚体を水洗した後、濃度2重量%の塩水に魚体全部を約15〜20分間浸漬した。その後、回収した魚体を水洗した後、魚体を通気性ラックに静置し、通気性ラックごとに熱水噴流式調理殺菌装置「SGC型(標準型)」(株式会社サムソン製)の容器(チャンバー)内に静置し、蒸煮工程に供した。蒸煮工程は、昇温速度約6℃/分で120℃まで加熱し、120℃で約20分間保持した後、降温速度約5℃/分で100℃まで冷却した。冷却後、前記装置から魚体を取り出し、送風機を用いて魚体に風を当てることにより湯気を約5分間かけて除去した。その後、直ちに室内温度−35℃に設定した冷却装置内に魚体を入れて魚体温度が−10℃となるまで除熱処理を行った。取り出した魚体を食用粉(馬鈴薯でんぷん)で被覆した後、袋詰めした状態で−18℃以下の温度で凍結した。このようにして粉付きのシタビラメ加工品を得た。この加工品は、ほとんど身崩れがなく、調理工程を円滑に行うことができた。
次いで、得られた加工品を解凍した後、通常の料理方法に従って食用油をひいたフライパンで加熱してムニエルを作った。ムニエルは、骨が付いたままであったが、摂食時において口内で気になるような異物感・抵抗感を伴うことなく食することができた。
塩水処理工程における塩水濃度を変更したほかは、実施例1と同様にしてシタビラメ加工品を製造した。この場合、調理工程において、明らかに身崩れが認められた魚体(試験片)の割合と塩水濃度との関係を調べた。その結果を表1に示す。なお、試験片(n数)は各100体とした。
除熱工程における処理温度を変更したほかは、実施例1と同様にしてシタビラメ加工品を製造した。この場合、調理工程において、明らかに身崩れが認められた魚体(試験片)の割合と処理温度との関係を調べた。その結果を表2に示す。なお、試験片(n数)は各100体とした。
Claims (6)
- 骨付きの魚類加工品を製造する方法であって、
(1)少なくとも背骨を含む骨付きの魚体を濃度1.5〜3.5重量%の塩水に接触させる塩水処理工程、
(2)塩水処理された魚体を加圧下で水蒸気に晒す蒸煮工程、
(3)蒸煮工程後30分以内に魚体の温度を−15〜0℃に冷却する除熱工程、
(4)魚体を調理する調理工程、及び
(5)調理された魚体を−15℃よりも低い温度で凍結する冷凍工程
を含むことを特徴とする骨付きの魚類加工品の製造方法。 - 蒸煮工程において、魚体に対して熱水噴流が実施される、請求項1に記載の製造方法。
- 蒸煮工程が100〜130℃の温度下で実施される、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 蒸煮工程を経た100℃の魚体を取り出して除熱工程に供する、請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- 除熱工程に先立って、蒸煮工程を経た魚体の湯気を除去する工程をさらに含む、請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 調理工程が、非加熱下で魚体を食用粉で被覆する工程を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の製造方法。
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