JP2007151407A

JP2007151407A - 骨のある食用肉の加工処理方法

Info

Publication number: JP2007151407A
Application number: JP2005346651A
Authority: JP
Inventors: Shinsuke Yanai; 晋輔柳井; Masaaki Suzuki; 将朗鈴木; Tatsuro Suzuki; 達朗鈴木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-11-30
Filing date: 2005-11-30
Publication date: 2007-06-21
Anticipated expiration: 2025-11-30
Also published as: JP4650633B2

Abstract

【課題】見た目もよく、骨まで食べられる食用肉の加工食品を提供すること。
【解決手段】骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬させて引き上げた後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収納して加圧加熱処理する。この処理により所謂レトルト処理中に水が骨の中に入り込むので骨が崩れずにある程度の強度を保持しながら形状を保持し、しかも脱塩水には塩分が含まれてないので、塩分が混入することはない。さらに、深層水に大量に含まれるミネラル分により、ミネラル分が加工食品中に取り込まれるので、味がまろやかになると共に、それを食せば不足しがちがちなミネラル分を補給できる。
【選択図】図１

Description

本発明は、骨のある食用肉を骨まで食べられるように加工処理する方法およびその方法により得られる加工食品に関するものである。

従来から魚類などの水産物を加圧加熱殺菌処理により骨まで食べられるように加工する方法は知られており、それによって得られた加工食品はいわゆるレトルト食品として多種類のものが市販されているが、このようなレトルト食品についてはいろいろな問題点がある。

例えば特許文献1では、レトルト食品の食感と味を改善する目的で、処理すべき水産物の必要としない部分を除去洗浄後減圧乾燥し、減圧乾燥後、非密閉状態で加圧加熱し、さらに、チルド温度帯において熟成する工程を有する水産物の加工法が提案されているが、この方法では水産物がパサパサとなって骨が崩壊してしまう。

特開２００５−２０４６４７号公報

それ故、本発明は、上記課題を解決するために、外観、食感が共に高い満足度で両立する一次加工食品であり、そのまま焼いたり、パン粉を付けて揚げたりするなどの二次加工をしても、骨の存在感や食感がそのまま保持されるものを提供することを目的とする。
また、本発明は、塩分が殆ど含まれず、二次加工により如何様にも味付けでき、さらに日本人に不足しがちなミネラル分を同時に手軽に摂取できる一次加工食品を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意研究の結果、骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬した後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収容して加圧加熱処理、即ち所謂レトルト処理をすると、水が骨の中に入り込むので骨が崩れずにある程度の強度を保持しながら形状を保持し、しかも脱塩水には塩分が含まれてないので、塩分が加工食品中に取り込まれないことを見出し、本発明の加工処理方法を完成するに至った。

請求項１の発明は、骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬させて引き上げた後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収納して加圧加熱処理することを特徴とする骨のある食用肉の加工処理方法である。
請求項２の発明は、海洋深層水脱塩水と緑茶の混合液を使用する請求項１記載の加工処理方法である。
請求項３の発明は、緑茶が煎茶である請求項２記載の加工処理方法である。
請求項４の発明は、煎茶が深蒸し煎茶である請求項３記載の加工処理方法である。
請求項５の発明は、浸漬する時間が５〜３０分間で海洋深層水脱塩水の温度が５〜２０℃である請求項１から４のいずれに記載の加工処理方法である。
請求項６の発明は、骨のある食用肉が鶏の手羽先及び／または手羽元である請求項１から５のいずれかに記載の加工処理方法である。

本発明の加工処理方法により得られる食品は外観、食感が共に高い満足度で両立する一次加工食品ものであり、そのまま焼いたり、パン粉を付けて揚げたりするなどの二次加工をしても、骨の食感や存在感がそのまま保持される。
また、浸漬水としてミネラル分の豊富な海洋深層水が使用されているので肉質は柔らかく、味がまろやかになっているだけでなく、これらミネラル分が中に取り込まれるので不足しがちなミネラル分を補給することができる。
さらに、脱塩処理された海洋深層水を使用するのでレトルト処理の際に塩分が加工食品の内部に取り込まれることはなく、従って塩分の摂取を控えなければならない人でも安心して食することができる。しかも、加工食品は味のない半食品であって、購入者はいかようにも自分の好みの味で調理することができる。
極端に過酷な条件で煮物をしないかぎりは、焼いてもフライにしても骨の形状や色がそのまま保たれるため見た目もよい。

本発明で使用し得る骨のある食用肉としては、例えば鶏の手羽先、鶏のモモ肉、鶏の胸肉、鶏の手羽元など、牛の骨付きバラ肉、牛のロース、牛のテールなど、豚の骨付きバラ肉とロース、豚足、豚のテールなどや羊の骨付きロースなどのほか、さんま、まぐろのかま等の魚類の水産物を挙げることができる。

次に本発明で使用し得る海洋深層水とは一般に水深２００〜３００mよりも深いところにある海水のことで一例として駿河湾深層水の主要成分を下表に示した。なお、比較のために、表層の海水の成分も示した。

塩分量（psu）は、×１０／１＝％
水深２００〜３００m以深の海水は、ミネラル分が豊富で、太陽光が届かないので植物プランクトンが増殖できず、表層の海水とは異なり硝酸塩、リン酸塩、ケイ酸塩が表層水の数倍〜数百倍という高栄養性と細菌数が表層水の１／１０〜１／１００で病原性微生物が少なくまた表層水との交流が少ないため年間を通して１０℃以下で安定しているなどの特徴を有している。
本発明ではこのような海洋深層水を例えば逆浸透膜法または電気透析法などによって脱塩処理されたものが使用される。脱塩処理された海洋深層水の一例として駿河湾深層水の脱塩水の主要成分を下表に示す。

図１は本発明の実施の形態に係る加工処理工程を示したものである。
（１）適当な大きさの食用肉、例えば鶏の手羽肉を水で洗浄し、次いで水切りをおこなう。
このとき、使用する水は水道水でよい。また、水切りは手で行う。

（２）水切り後、食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬する。
このとき、緑茶の抽出液を脱塩水に混合した混合液を使用するのが好ましい。それは緑茶に含まれるカテキンの殺菌脱臭作用によってさらに安全で臭いの無いものが製造できるようになるからである。緑茶としては、煎茶、特に深蒸し煎茶を使用するのが好ましい。脱塩水９５ｇに少なくとも緑茶の茶葉５ｇ程度を入れて抽出させることが好ましい。
浸漬するときは、食用肉全体が漬かるように脱塩水の量を調整する。浸漬時間は５〜３０分程度で、浸漬するときの脱塩水の温度は５〜２０℃程度が適当である。但し、食用肉の大きさや骨の太さによってもある程度の変動はある。手羽肉について言えば、１０℃前後が特に好ましいことが実験により確認されている。

（３）次に取り出した食用肉を水切り後、０〜−５℃程度の冷蔵庫に保管して、食用肉の表面温度が０℃になるまで安定させておく。
このとき、水切りは手で行う。食用肉の表面温度は０℃なので凍結はしていない。

（４）さらに冷蔵庫から取り出した食用肉を吸水シートの上に乗せた状態でアルミパック（気密性密封容器）の中に収納して脱気し、空気を若干残した状態で密封する。
この段階では食用肉の表面は脱塩水により包まれた状態となっている。
このとき、食用肉が５０〜６０ｇ程度だと、真空度は５０〜３００Ｔｏｒｒ程度が好ましい。
吸水シートは生鮮食品を載せるトレーの中敷用として使用されているものを利用できる。

（５）次にこの気密性密封容器をレトルト釜（加圧加熱釜）に入れ加圧加熱処理する。
加圧加熱処理の条件は食用肉の種類にもよるが食用肉に含まれる骨の部分が十分に柔らかくなって食べることができるような条件であれば特に制限はない。手羽肉の場合には温度１１８〜１３０℃程度で実施されるが、特に１２０℃が好ましい。また手羽肉の場合には圧力は０．０８〜０．２０ＭＰａ程度が好ましく、０．１２ＭＰａ気圧前後がより好ましい。加圧加熱時間は５０〜１２０分で実施される。
この加圧加熱処理には公知の装置が使用できる。
この処理により同時に殺菌もなされる。

（６）加圧加熱処理終了後には、食用肉をレトルト釜から取り出して常温まで冷却した後に常温保存する。
このような本発明の加工処理方法によって、海洋深層水脱塩水に多く含まれるミネラル分が加工食品中に取り込まれるので栄養価値の高い食品となり、また味もまろやかで肉質も柔らかくなり更に商品価値を高めることができる。また海洋深層水脱塩水を使用するため食品中に塩分が入り込まず、塩分の摂取を制限されているような人でも安心して食することができる。
この状態で市販される。

（７）さらに二次加工をおこなう場合には手羽肉を気密性密閉容器から取り出してパン粉をつけて揚げたり焼いたり容易におこなうことができる。

以下、本発明の実施例を示す。しかしながら、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
ここでは鶏の手羽先または手羽元（手羽肉と略称する）の加工処理例を説明する。
（１）鶏の手羽肉５０〜６０ｇを水道水で洗浄し、次いで水切りをおこなう。
（２）水切り後、手羽肉を表２で示した海洋深層水脱塩水に浸漬する。このとき脱塩水９５ｇに対して深蒸し煎茶の茶葉を５ｇ入れた。浸漬時間は２０分、浸漬するときの脱塩水の温度は１０℃とした。

（３）次に取り出した手羽肉を水切り後、０〜−５℃程度の冷蔵庫に保管して、食用肉の表面温度が０℃になるまで安定させておいた。
（４）さらに冷蔵庫から取り出した食用肉を吸水シートの上に乗せた状態でアルミパック（気密性密封容器）の中に収納して脱気し、空気を若干残した状態で密封する。このとき、１個のアルミパックに手羽肉５０〜６０ｇが収納され、真空度は約３００Ｔｏｒｒであった。

（５）次にこの気密性密封容器をレトルト釜（加圧加熱釜）に入れ加圧加熱処理する。
加圧加熱処理の条件は温度１２０℃、圧力０．１２ＭＰａとした。また、加圧加熱時間は８０分間とした。
（６）加圧加熱処理終了後には、食用肉をレトルト釜から取り出して常温まで冷却した後に常温保存した。図２は加工食品の手羽肉を示す。
（７）さらに、その加工食品を取り出してパン粉をつけて揚げたところ、図３に示すようなものができた。

図２に示す二次加工前も図３に示す二次加工後も、骨の形状と色が保たれていた。また、図３に示す二次加工後に食したところ、程好い骨の食感を堪能できた。塩味などの味自体は感じなかったが、まろやかさは感じられた。

本発明で得られる加工食品は、食感や味も満足できるものであるだけでなく、塩分が加工食品中に取り込まれないので塩分の摂取が制限されている人でも安心して食することができる健康的で付加価値の高い加工食品である。
また、購入者が如何様にも味付けできる。
さらに、骨まで食べることができるので骨が家庭からゴミとして出されることはない。
従って、本発明で得られる加工食品は、今までにない画期的な食用肉の加工食品であり、幅広い購入者層に受け入れるものであると確信している。

本発明の実施の形態に係る加工処理工程を示した図である。鶏の手羽肉の加工処理後の状態を示した図である。図２の食品にさらに粉をまぶして揚げた後の状態を示した図である。

符号の説明

１…鶏の手羽肉３…骨
５…肉７…衣

Claims

骨のある食用肉を海洋深層水脱塩水に浸漬させて引き上げた後に、少量の空気を残した状態で気密性密封容器の中に収納して加圧加熱処理することを特徴とする骨のある食用肉の加工処理方法。
海洋深層水脱塩水と緑茶の混合液を使用する請求項１記載の加工処理方法。
緑茶が煎茶である請求項２記載の加工処理方法。
煎茶が深蒸し煎茶である請求項３記載の加工処理方法。
浸漬する時間が５〜３０分間で海洋深層水脱塩水の温度が５〜２０℃である請求項１から４のいずれに記載の加工処理方法。
骨のある食用肉が鶏の手羽先及び／または手羽元である請求項１から５のいずれかに記載の加工処理方法。