KR20140017757A

KR20140017757A - 간편편이식 조미생선 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20140017757A
Application number: KR1020120084176A
Authority: KR
Inventors: 조은경; 조형용; 김병철; 황진영; 유영미; 우현정
Original assignee: (주)다손
Priority date: 2012-07-31
Filing date: 2012-07-31
Publication date: 2014-02-12

Abstract

본 발명은 과열수증기 조리기술과 초고압비가열살균기술을 이용하여 제조한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 생선을 다양한 조미액에 침지 숙성하여 과열수증기(Superheated steam)를 이용하여 단시간 조리한 후 급속냉각과 초고압비가열살균 공정을 거쳐 제조한 냉장 유통기간을 연장시킨 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선 및 그의 제조방법을 제공한다.

Description

간편편이식 조미생선 및 그의 제조방법{Ready to eat food of Marinated Fish and Method for Preparing the Same}

본 발명은 과열수증기 조리기술과 초고압 비가열 살균기술을 이용하여 제조한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 생선을 다양한 조미액에 침지 숙성하여 과열수증기(Superheated steam)를 이용하여 단시간 조리한 후 급속냉각과 초고압비가열살균 공정을 거쳐 제조한 냉장 유통기간이 가능한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

국가 간 어업협정, WTO 체제의 출범 등은 국내 수산물시장의 위축을 야기시키고 있는 가운데 수산물 중 생선류는 생물 형태 또는 건제품이나 염장품 등 단순가공품으로 생산 및 유통되고 있어 국내 수산물의 품질 고급화와 다양화 및 편의성을 통한 수요확대가 필수적이며 수출경쟁력 우위의 고부가가치 상품의 개발 및 가공품 생산이 절실히 요구된다.

본 발명의 목적은 수산물을 다양하고 편리하게 이용할 수 있도록 구매 후 바로 섭취가 가능한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선 제품 및 그의 제조방법을 개발하여 공급함으로써 소비자의 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 하는데 목적이 있다.

현재까지 연구된 생선가공품에 관련 기술로는 죽염수에 간고등어 제조방법 및 동방법에 의해 생산된 간고등어(10-0447335), 뽕잎간고등어의 제조방법(10-066171), 인삼고등어의 제조방법(10-0693465) 등 조미생선 제조에 관한 것들이 있을 뿐 조미생선을 조리 및 살균하여 간편편이식 형태로 제조하여 유통한 경우는 없는 것으로 조사되었다.

이에, 본 발명자들은 생선을 조미액에 일정시간 조미숙성(marinate)시킨 후 과열수증기(Superheated steam)를 이용하여 단시간 조리한 후 급속냉각과 초고압비가열살균 공정을 거쳐 제조하여 구매 후 바로 섭취가 가능하고 냉장상태로 2주일 이상의 유통이 가능한 간편편이식(ready to eat, RTE) 조미생선 가공식품을 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

현재 시중에서 유통되고 있는 레토르트 살균 조미생선 제품은 밀폐 포장재에 구운 생선을 넣고 120℃ 이상의 고온에서 장시간 살균하녀 생선의 고유 형태가 부서지고, 생선구이 제품에서 맛볼 수 있는 쫄깃함과 구이 특성의 풍미를 느낄 수 없으며 비린내가 심하게 나고 생선찜과 같은 물렁거리는 물성과 외관을 나타내어 생선구이 제품으로는 판매하기 어려운 실정이다.

본 발명의 주된 목적은 조미생선을 과열수증기 조리기술과 초고압비가열살균기술을 이용하여 제조한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 생선을 다양한 조미액에 침지 숙성하여 과열수증기(Superheated steam)를 이용하여 단시간 조리 및 1차 살균한 후 급속냉각과 상온에서의 초고압비가열살균 공정을 거쳐 2차 살균하여 제조하여 생선의 구이 형태 및 맛과 향, 조직감을 유지하며 냉장 유통이 가능한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선 및 그의 제조방법에 관한 것으로 구매 후 별도의 조리과정 없이 즉석에서 그대로 섭취할 수 있는 편리성이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 생선을 염용액이나 조미액에 침지하여 조미 및 숙성시키는 단계, (b) 조미 숙성된 생선을 과열수증기를 이용하여 가열하여 조리하는 단계, (g) 조리된 생선을 급속 냉각하는 단계, (h) 냉각한 생선을 일정량씩 용기에 충진 및 진공 스킨 포장하는 단계, (i) 진공 스킨 포장된 생선을 초고압비가열살균기로 살균하는 단계로 구성되어진다.

(1) 재료의 전처리 및 조미(Marination) 공정

생선의 비가식부인 비늘, 내장, 지느러미, 꼬리, 아가미, 머리 등을 제거하고 일정한 크기로 절단한 후 일정한 농도의 염용액이나, 장류와 다른 식재료를 함유한 조미액에 0℃~10℃에서 1~ 24시간 침지하여 생선을 조미한다.

(2) 과열수증기(Superheated Steam, SHS) 조리 공정

과열수증기 발생장치와 식재료를 가열할 수 있는 상하 히터가 정착된 과열수증기 조리기내에서 조미생선을 굽는다.

과열수증기(Superheated steam)란 조작압력 하에서 기화한 물(포화수증기)을 더욱 가열하여 100℃ 끓는점 이상의 온도로 기화시킨 완전 기체상태의 물로서 식품의 살균, 건조, 가열 조리, 배전, 해동, 탈취 및 폐기물의 탄화에 이용되고 있으며 빠른 열전달 속도, 무산소가열, 수분증발억제, 탈유작용, 탈염작용, 살균기능, 색도변화 억제, 이취제거 등의 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 또한 과열수증기(Superheated steam) 시스템 내부는 과열수증기로 포화상태를 이우게 되어로 조리기 내의 산소가 제거됨으로써 식품의 가열조리 시 발생되는 산소와의 반응에 의한 갈변반응, 지방의 산화, 영양성분 파괴 등의 품질저하 현상이 크게 억제되는 장점이 있다.

(3) 급속 냉각(Blaster Chilling) 공정

과열수증기로 조리된 고온의 식품을 급속냉각기로 90분 안에 3℃까지 급속히 냉각시키므로써 맛과 색, 질감, 영양성분의 변화를 최소화 할 수 있는 효과를 나타낸다.

일반적으로 가열조리공정을 거쳐 조리된 식품은 조리가 끝난 후에도 식품 내부에 함유되어 있는 열에너지에 의하여 지속적으로 식품 성분 사이의 반응이 일어나고 외부 공기와의 온도 차에 의하여 식품표면의 수분 증발 현상이 일어나 표면이 경화되는 현상, 신선도 변질, 박테리아 등의 세균 번식, 모양 변형, 튀긴 음식의 산화 등과 같은 품질저하가 일어나게 된다.

(3) 충진 및 진공스킨포장(Vacuum Skin Packaging, VSP) 공정

급속 냉각한 조미생선을 용기에 충진한 후 식품 및 용기와의 밀착력이 뛰어난 진공 스킨 포장필름을 사용하여 진공 스킨 포장하여 생선과 용기를 완전히 밀착시키므로써 위생적이고 깔끔하며 내용물이 투명하게 보일 수 있는 고급스러운 형태의 간편편이식용 조미생선 제품을 생산한다.

진공스킨포장(Vacuum Skin Packaging, VSP) 방법으로 포장하는 제품은 <그림 103>와 같이 용기의 뒷면을 이용하여 제품의 성분, 영양성분표, 제품의 특성 등을 인쇄하여 사용할 수 있는 장점을 지닌다.

(4) 초고압 비가열 살균공정(Hydrostatic Non-thermal Sterillization)

진공스킨 포장한 조미생선을 상온에서 초고압을 이용하여 비가열살균(Hydrostatic Non-thermal Sterillization) 하여 간편편이식 조미생선의 유통기한을 연장시킨다. 초고압비가열살균은 초고압장치를 사용하여 상온에서 초고압기 내의 물의 압력을 200~ 600 Mpa까지 올려 1~10분간 처리하여 미생물의 생육을 억제 및 사멸시킬 수 있는 기술로 생선과 같이 열에 약한 식품을 가공하여 살균할 수 있는 큰 장점을 지닌다.

본 발명은 일반 가열 조리법이나 레토르트 살균법을 사용하여 생선가공품을 제조할 때 발생하는 문제점들을 해결하기 위하여 새로운 조리기술인 과열수증기를 이용한 고온, 단시간 조리기술과 포장이 완료된 제품을 상온에서 초고압비가열살균 기술을 적용하여 다음과 같은 효과를 얻을 수 있었다.

ⓐ 짧은 조리시간에 의해 생선 내부의 수분함량 감소가 억제되어 무게와 부피 감량이 적어 조미생선 원래의 형태가 유지될 수 있다.

ⓑ 조미생선을 조리하는 동안 발생하는 조미액과 생선육즙 분리현상이 억제되었다.

ⓓ 일반 가열조리 시 수분 증발에 따른 생선 조직의 건조 및 경도 증가 현상 등을 억제하여 최종 구이 생선 제품의 부드러운 조직감 생성

ⓔ 고온고압증기에 의한 살균효과가 매우 커서 조리와 동시에 식재료에 오염되어 있는 미생물이 사멸되어 다음 공정인 초고압 비가열살균 효과를 더욱 향상시킬 수 있었다.

ⓕ 조리 후 초고압비가열살균을 행하므로써 일반적으로 냉동상태나 염장 또는 건어물 형태로만 유통이 가능하였던 생선 가공식품을 구매 후 별도의 조리과정을 거치지 않고 바로 섭취할 수 있는 냉장 유통이 가능한 간편편이식(Ready To Eat, RTE) 조미생선의 제조를 가능하게 하였다.

도 1은 간편편이식 조미생선 제조 공정도이다.
도 2는 과열수증기 처리 조건에 다른 도미의 조리형태를 나타낸 것이다.
도 3은 과열수증기 처리 조건에 따른 고등어의 조리형태를 나타낸 것이다.
도 4는 과열수증기 처리 조건에 따른 연어의 조리형태를 나타낸 것이다.
도 5는 과열수증기 조리기로 조리한 연어와 고등어를 나타낸 것이다.
도 6은 간편편이식 조미생선 포장용 트레이를 나타낸 것이다.
도 7은 간편편이식 조미생선의 진공스킨포장 과정을 나타낸 것이다.
도 8은 간편편이식 조미생선의 진공스킨포장 형태이다.
도 9는 저장기간에 따른 간편편이 조미생선의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 저장기간에 따른 간편편이 조미생선의 TBA 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 저장기간에 따른 간편편이 조미생선의 VBN 변화를 나타낸 그래프이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로, 본 명세서에서 사용된 명명법 은 본 기술분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명은 (a) 생선을 염용액이나 조미액에 침지하여 조미 및 숙성시키는 단계, (b) 조미 숙성된 생선을 과열수증기를 이용하여 가열하여 조리하는 단계, (g) 조리된 생선을 급속 냉각하는 단계, (h) 냉각한 생선을 일정량씩 용기에 충진 및 진공 스킨 포장하는 단계, (i) 진공 스킨 포장된 생선을 초고압비가열살균기로 살균하는 단계로 구성되어진다.

과열수증기 조리는 100℃ 이상의 과열수증기가 공급됨에 따라 식품 주변의 산소 제거되므로 <그림 >와 같이 가열조리시 발생되는 산소와의 반응에 의한 갈변반응, 지방산화, 영양성분 파괴 등의 품질저하 현상 크게 억제되며 고온 고압하의 수증기에 의한 1차살균 효과와 단시간 조리에 의한 식재료의 맛과 영양성분, 색, 향 조직감 등의 파괴를 최소화 할 수 있는 장점이 있다.

또한, 상기 초고압 비가열살균은 200 ~ 600Mpa에서 1 ~ 10분 동안 수행하는 것으로, 가열하지 않고 초고압에서 살균을 수행함으로써, 과열수증기에 의해 구이형태로 조리된 조미생선의 맛과 향, 형태 등을 최대한 유지시킬 수 있을 뿐만 아니라, 품질과 저장성을 크게 향상시킬 수 있다. 만약, 200Mpa 또는 1분 미만으로 초고압 비가열살균을 수행할 경우, 일부 미생물의 살균 효과를 기대하기 어렵고, 600Mpa 또는 10분을 초과하는 경우하는 초고압 장치의 사용수명 및 과량의 전기 사용에 의한 경제성 등에 문제점이 발생하게 된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하지만, 하기 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.

<실시예 1> 도미의 과열수증기를 이용한 조리시간 확립

도미의 비가식부인 비늘, 내장, 지느러미, 꼬리, 아가미, 머리 등을 제거하고 일정한 크기로 절단한 후 과열수증기 조리기 처리 조건에 따른 시료의 형태 및 관능검사를 수행하여 도 2와 <표1 >에 나타내었다.

과열수증기 처리 조건에 따른 도미의 기호도 및 조리상태


전체적인 기호도	1.0	2.1	2.7	4.8	6.7	5.4	4.2	3.8	2.1
조리상태	수분 유리	덜익음	덜익음	적당	적당	약간탐	약간탐	수분 감소	뻣뻣

- 250℃~270℃ 온도에서 조리 한 생선은 충분히 익지 않아 살이 무르고 약한 상태이고 수분도 많이 유리되는 상태가 되었으며 300℃~330℃ 온도에서 조리 한 생선은 가장자리 부분이 타고 수분이 많이 빠져나가 살이 뻣뻣해졌다.

- 오븐조건 290℃, 스팀 350℃, 6분 처리가 가장 우수한 것으로 평가되었다.

<실시예 2> 고등어의 과열수증기를 이용한 조리시간 확립

도미의 비가식부인 비늘, 내장, 지느러미, 꼬리, 아가미, 머리 등을 제거하고 일정한 크기로 절단한 후 과열수증기 조리기 처리 조건에 따른 시료의 형태 및 관능검사를 수행하여 도 2와 <표2 >에 나타내었다.

과열수증기 처리 조건에 따른 고등어의 기호도 및 조리상태


전체적인 기호도	1.9	2.4	2.5	4.7	6.8	5.7	5.8	3.8	3.6
조리상태	덜익음	덜익음	덜익음	적당	적당	약간탐	약간탐	수분 감소	뻣뻣

- 250℃~270℃ 온도에서 조리 한 생선은 안쪽까지 익지 않아 살이 무르고 약한 상태로 나타났으며 300℃~330℃ 온도에서 조리 한 생선은 얇은 쪽 부분이 타 버리고 살이 뻣뻣해졌다.

<실시예 3> 연어의 과열수증기를 이용한 조리시간 확립

연어의 비가식부인 비늘, 내장, 지느러미, 꼬리, 아가미, 머리 등을 제거하고 일정한 크기로 절단한 후 과열수증기 조리기 처리 조건에 따른 시료의 형태 및 관능검사를 수행하여 도 4와 <표3 >에 나타내었다.

과열수증기 처리 조건에 따른 연어의 기호도 및 조리상태


전체적인 기호도	1.9	2.4	3.9	4.7	6.7	5.8	5.4	3.1	2.6
조리상태	덜익음	덜익음	약간 덜익음	적당	적당	약간탐	약간탐	수분 감소	뻣뻣

- 250℃~260℃ 온도에서 조리 한 경우 내부 살이 거의 익지 않은 상태이고 유리되는 수분양이 많은 상태로 나타났으며 310℃~330℃온도에서 조리 한 생선은 얇은 쪽 부분이 타 버리고 살이 많이 뻣뻣해졌다.

<실시예 4> 소스 종류에 따른 생선에 대한 소스의 첨가량

최적의 조미조건을 얻기 위하여 각각의 소스의 첨가량을 달리하여 관능검사를 실시하여 <표4 >과 같은 결과를 얻었다.. 생선 무게의 10, 20, 30, 40% 중량의 조미소스를 이용하여 침지시킨 후 24시간 숙성하여 조리하였으며, 조리는 기존 실험을 통해 확정된 과열수증기 조리조건을 이용하여 맛과 제품 외관(색)에 대한 관능으로 최적 첨가량을 결정하였으며, 관능평가는 7점 척도법으로 진행하였다.

소스 종류에 따른 생선에 대한 소스의 첨가량

조미소스	원 료	발효조미소스 첨가량
조미소스	원 료	10%	20%	30%	40%
된장 조미소스	고등어	1.50.1	6.50.1	4.50.3	4.20.4
	도미	3.20.2	6.40.2	4.20.3	4.50.3
	연어	2.40.2	6.60.1	6.10.1	5.20.2
홍고추 조미소스	고등어	2.10.1	6.20.2	5.80.1	4.70.2
	도미	1.80.1	6.10.3	4.90.4	4.20.4
	연어	2.20.2	5.90.2	6.00.1	4.50.3
카레 조미소스	고등어	1.40.2	5.90.4	4.50.2	2.10.4
	도미	2.40.6	6.00.2	4.30.3	2.40.5
	연어	1.80.4	5.90.3	4.10.4	4.20.2
김치 조미소스	고등어	2.40.2	6.40.2	5.00.2	4.80.1
	도미	2.10.3	5.80.1	4.60.6	4.50.3
	연어	2.60.4	6.30.4	4.90.4	4.80.4
간장 조미소스	고등어	2.90.4	5.80.4	5.10.1	4.50.2
	도미	3.40.1	6.20.4	5.00.1	4.20.3
	연어	2.20.2	5.70.3	5.50.1	4.00.1

- 된장조미소스의 첨가량에 따라 조미한 후 조리한 시료의 외관 및 평가 결과는 10% 처리구의 경우 소스의 색이 거의 남지 않아 오히려 상품이 지저분해 보이는 결과를 초래하였으며 20%의 처리 시 간이 적절하였으며, 조리 후 색도 양호한 것으로 나타났다.

- 30~40%를 넘어갈 경우 남는 소스양이 많아 over되는 듯해 보이고 염도가 높아 짜다는 평가가 많았으나, 연어는 30%도 좋다는 결과가 나타났다. 된장소스에 대한 최적 첨가량은 20%가 적합할 것으로 판단되었다.

- 홍고추조미소스의 첨가량에 따라 조미한 후 조리한 시료의 외관 및 평가 결과는 10% 처리구의 경우 염도가 낮고 소스 맛이 강하지 않아 오히려 맛이 떨어지는 것으로 나타났다. 20%의 경우 약간 간이 부족한 듯 했지만 생선의 맛이 유지되고 반찬이 아닌 형태로 먹기에 적절한 상태로 평가되었다. 30% 처리구는 색은 좋았으나 짠맛이 다소 강해 소스량이 많다는 느낌을 주었으며, 조리 후 남는 소스양이 많아 외관상으로 다소 지저분해 보인다고 평가되었다. 40%를 넘어갈 경우 관능평가 결과로는 크게 나쁘지 않으나 간이 짜고, 남는 소스양이 많는 것으로 나타났다.

- 홍고추조미소스의 최적 첨가량은 20%가 좋을 것으로 판단되었다.

-카레조미소스의 첨가량에 따라 조미한 후 조리한 시료의 외관 및 평가 결과는 10% 처리구의 경우 소스의 색이 거의 남지 않아 식감이 좋지 않고, 간이 부족해 싱거운 맛이 많이 났다. 20%의 경우 약간 간이 부족하기는 하지만 생선 고유의 맛이 같이 나서 좋다는 의견이 많았다. 또한 소스 특유의 향과 맛이 너무 강하지 않아 오히려 좋은 평가를 받았다. 30% 처리구는 색은 우수하지만 특유의 향이 다소 강해 오히려 선호도가 조금 낮았으며, 40%를 넘어갈 경우 카레향이 많이 강해 간이 매우 높고 남는 소스양이 많았다.

- 카레조미소스에 대한 최종 첨가량은 20%가 적절한 것으로 사료되었다.

- 김치조미소스의 경우 소스 특성상 조미 후 생선에 소스가 많이 묻어 있는 형태이며, 그로인해 소스 양이 많을 경우 외관상 점수가 많이 떨어지는 결과가 나타났다. 10% 처리구는 색은 적당하지만 전체적인 간과 소스 맛이 모두 부족하여 기호도가 떨어졌다. 20%의 경우 역시 간이 약간 부족한 듯하지만 기호도가 크게 떨어지지는 않았으며, 표면에 남아있는 소스가 다소 지저분하다는 의견이 있었다. 30% 처리구의 경우 맛이 나쁘거나 강하지 않았으나, 소스양이 많이 외관상 좋지 않다는 평이 많았으며, 40%를 넘어갈 경우 맛이 너무 강해 생선의 맛이 전혀 나타나지 않고, 남는 소스량이 많아 관능적으로 좋지 않은 것으로 나타났다.

- 김치발효조미소스의 최적 첨가량은 20% 수준이 적당한 것으로 판단되었다.

- 간장조미소스의 경우10% 처리구의 경우 소스의 색이 거의 남지 않아 조리 후 오히려 상품이 지저분해 보인다는 의견이 많았다. 20%의 경우 반찬으로 간이 약간 부족한 것처럼 느껴지기는 하지만 생선의 맛과 소스의 맛이 고루 느껴져 좋다는 평이 많았으며, 조리 후 색도 양호한 것으로 나타났다. 30~40%를 넘어갈 경우 남는 소스양이 많아 외관상 좋지 않다고 평가되었다.

- 간장발효조미소스의 최적 첨가량도 20% 수준에서 결정하는 것이 적당하다고 판단되었다.

<실시예 5> 생선의 최적 조미를 위한 조미소스의 침지시간

생선의 최적 조미를 위한 조미소스의 조미시간에 따른 관능검사결과는 <표5>과 같다.

생선의 최적 조미를 위한 조미소스의 침지시간

조미소스	원 료	조 미 시 간
조미소스	원 료	0시간	2시간	6시간	12시간	24시간
된장 조미소스	고등어	3.10.1	3.40.2	4.20.4	5.50.1	6.50.2
	도미	3.20.3	3.30.1	4.10.2	5.60.2	6.40.3
	연어	3.00.2	3.10.2	4.00.3	5.40.1	6.50.1
홍고추 조미소스	고등어	3.10.1	3.50.1	4.60.2	5.80.2	6.60.2
	도미	3.10.2	3.20.1	4.80.1	5.70.2	6.70.2
	연어	3.20.4	3.30.3	4.70.4	5.70.2	6.60.2
카레 조미소스	고등어	2.80.2	2.90.1	3.10.1	4.90.4	6.80.4
	도미	2.40.3	3.20.3	4.00.1	5.40.1	6.20.4
	연어	2.20.1	2.70.3	3.50.1	5.20.2	6.70.3
김치 조미소스	고등어	1.40.2	2.90.2	3.50.4	4.50.2	5.90.4
	도미	2.40.6	3.00.3	3.30.5	4.30.3	6.00.2
	연어	1.80.4	2.90.3	4.10.2	5.10.4	6.40.3
간장 조미소스	고등어	2.10.1	3.40.2	4.40.2	5.00.2	6.40.2
	도미	2.20.3	3.10.3	4.80.1	5.80.3	6.80.1
	연어	2.00.2	3.60.4	4.30.3	4.90.4	6.30.4

소스 침지 후 바로 조리하였을 경우 소스가 생선에 거의 침지되지 않아 소스 맛과 생선 맛이 완전히 분리되어 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 침지 후 6시간 까지는 소스가 생선에 스며들었다는 느낌이 거의 나지 않았지만 맛에서 간은 약간 느껴지는 상태였다. 침지 후 12시간 경과 후 조리한 생선의 경우 소스와 생선살이 잘 어울러져 소스 맛이 느껴지는 상태였으며, 침지 24시간 후 소스 맛이 많이 느껴지고 전체적으로 맛이 잘 어우러져 기호도가 좋아지는 것으로 나타났다. 따라서 소스 최적 침지시간은 24시간이 적절한 것으로 사료되었다

<실시예 6> 급속냉각처리에 의한 품질특성 변화

과열수증기를 이용하여 제조하는 경우 포장을 조리 및 냉각 후 진행하기 때문에 냉각방식에 따라 색도나 미생물 안전성에 차이가 발생하게 된다. 조리 후 비포장상태로 공기냉각 한 처리구와 chiller 냉각 처리구와 색도를 측정하여 <표6>에 나타내었으며 색도변화는 크게 나타나지 않았다. 급속 냉각 처리구의 미생물수는 <표 7>과 같이 크게 증가하지 않은 것으로 나타났다.

냉각방식에 따른 어육의 색도

원료	냉각방식	Color Value
원료	냉각방식	L	a	b
고등어	공냉	56.42	1.59	16.26
도미		62.33	2.08	16.31
연어		65.90	21.50	25.29
고등어	chiller	58.65	1.46	16.72
도미		62.13	2.46	16.58
연어		63.53	21.46	26.06

냉각방식에 따른 어육의 총균수

원료	냉각방식	총균수 (cfu/g unit)
고등어	공냉	5.0 x 10¹
도미		7.55 x 10³
연어		5.00 x 10¹
고등어	chiller	< 10
도미		< 10
연어		< 10

공랭식과 칠러 냉각 방식에 따른 미생물 총균수를 확인한 결과 공랭식을 이용한 경우 모든 시료에서 균이 검출되었으며, 수치는 샘플 종류에 따라 달랐으며 log 1 ~ lo 3 수준으로 검출되었다. 반면 칠러를 이용하여 냉각한 시료의 경우 총균수가 검출되지 않았다. 본 실험을 통해 칠러를 이용하는 것이 미생물학적 안정성 유지를 위해 더 효과적인 것으로 나타났다.

급속 냉각방식에 따른 시료의 관능 결과는 <표8>과 같다

냉각방식에 따른 관능평가

원료	냉각방식	관능적 기호도 (7점 평점법)
원료	냉각방식	외관	향	식감	육즙성	기호도
고등어	공냉	5.6	6.2	6.0	5.8	6.0
도미		6.0	6.3	6.1	5.5	6.1
연어		6.0	6.2	6.1	5.6	6.0
고등어	chiller	6.2	6.2	6.3	6.0	6.4
도미		6.1	6.2	6.5	6.2	6.4
연어		6.3	6.1	6.4	6.2	6.3

외관이나 향은 두 냉각 방식에 큰 차이가 나타나지 않았지만, 식감이나 육즙성은 공랭방식보다 칠러에 냉각한 시료의 기호도가 더 우수하였다. 전체적인 기호도 역시 공랭방식에 의한 시료보다 칠러냉각을 통해 제조된 시료의 점수가 우수하였다.

<실시예 7> 간편편이식 조미생선의 포장방법

과열수증기 조리가 완료된 도 5와 같이 육즙의 분리 없이 부드러운 조직감과 색, 구이향 등을 유지하고 있는 구이형태의 조미생선을 신선도를 유지시키고 저장성이 우수하며 소비자의 요구에 따른 안전함과 위생, 고급스러움과 슈퍼마켓 유통업체와 식품 가공업체들의 생산성과 이윤향상을 가능하도록 하는 포장 방법으로 짐공스킨포장법(Vacuum Skin Packaging, VSP)을 적용하였다.

본 연구에서는 PE 필름에 PP에 코팅한 시트(sheet)를 도 6과 같은 200mm × 130mm × 8mm 크기로 열성형하여 트레이 형태로 제조한 용기에 조미생선을 담아 Cryovac DARFRESH 필름을 사용하여 하이퍼팩 진공스킨포장기를 이용하여 도 7과 같은 트레이를 만들어 진공스킨포장기를 이용하여 반수작업으로 간편편이 조미생선을 포장하여 도 8과 같이 외관이 우수하고, 조미생선구이 형태 그대로 투명하게 밀착 포장된 시제품을 생산하였다.

진공스킨포장(Vacuum Skin Packaging, VSP) 방법은 하부 필름을 딥-드로잉(deep-drawing)하여 조미생선을 수용하기 위한 용기를 형성하고; 조미생선을 용기에 충전하고; 충전된 용기 위에 이를 덮기 위한 상부 필름을 공급하고, 이렇게 덮인 용기를 조미생선의 주변부를 따라 배기 및 밀봉하고, 상기 주변부를 해제하고; 그리고 이렇게 형성된 조미생선에 전면 수축을 위해 모든 면으로부터 열을 가하는 단계를 갖는, 수축 가능한 하부 필름과 수축 가능한 상부 필름으로 형성된 포장용기에 의해 조미생선을 포장하는 방법으로 그의 원리는 <그림 >에 나타내었다.

(7) 초고압 비가열 살균공정

초고압을 이용한 비가열살균법(Hydrostatic Non-thermal Sterillization)은 초고압장치를 통하여 미생물의 생육을 억제시킬 수 있었다. 초고압 비가열 살균은 상온에서 초고압기 내의 물의 압력을 200~ 6000 Mpa까지 올려미생물의 세포내에 존재하는 액포를 파괴시키므로써 미생물을 사멸시키는 것으로 보고되어 있다. 초고압비가열살균기술은 초고압기 내의 물의 압력이 모든 방향에서 일정하게 작용하므로써 포장이 완료되어 초고압기 내에 충진된 식품의 형태를 그대로 유지시킬 수 있으며 상온에서 살균하므로써 식품의 신선한 맛과 조직감을 유지시키고 영양성분, 비타민, 향, 색 등의 변화를 최소화 할 수 있는 기술로 살균처리시간이 0.5~ 10분 이내로 저에너지를 사용할 수 있는 친환경 녹색기술이라 할 수 있다.

(가) 미생물학적 안정성

- 총균수의 측정은 전반적인 미생물 오염과 위생상 취급의 적부를 판정하는 기준이 되며, 또한 그 후의 세균에 의한 변화를 추정할 수 있다.

- 본 실험에 사용된 간편편이식 조미생선은 모두 보존제가 첨가되지 않은 형태이기 때문에 냉장상태로 보관하더라고 저장기간이 길어짐에 따라 총균수가 증가될 것이라고 예상되며, 발효를 통해 제조된 소스를 이용하였기 때문에 검출되는 초기균수가 많을 것이라 예상되어 총균수 측정을 통해 제품의 유통기간을 설정하고자 하였다.

- 총균수는 생선의 종류보다는 조미소스의 종류에 따라 초기균수가 달라졌으며 <도 9>과 같이 된장조미소스와 카레조미소스의 초기균수가 많이 측정된 반면 간장조미소스로 조미한 제품의 초기균수는 log 1 이하인 것으로 측정되었다.

- 간장조미소스로 조미한 고등어와 가자미의 경우 저장 5도인 상태에서 11일 경과 후부터 균이 검출되기 시작했고, 10도 저장 상태에서 10일 경과 후부터 균이 검출되기 시작하였다. 15도 저장 상태에서는 저장 2일, 4일부터 균이 검출되기 시작했으나 log 2 정도로 낮게 검출되었으며, 저장 14일 이후부터 log 5 이상 검출되어 냉장상태로 유통기한 10일 정도는 안전할 것이라고 사료되었다.

- 초기균수가 가장 높은 제품은 된장조미소스로 조미한 연어와 홍고추조미소스, 카레보미소스로 조미한 가자미였으며 그 수치는 log 4 수준으로 검출되었다.

- 대장균군 실험에 대한 결과를 <표9>에 나타내었다.

- 총균수가 검출된 수치에 비해 대장균군은 거의 검출되지 않았으며, 모든 제품이 저장온도 5, 10, 15도에 15일까지 검출되지 않아 대장균군에는 안전하다고 판단된다.

저장기간에 따른 간편편이 조미생선의의 대장균군 수 변화(단위 : cfu*/g)

저장
온도

저장일수
(day)

0일

2일

4일

6일

8일

10일

11일

12일

13일

14일

15일

5

간장소스고등어

N.D**.

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스고등어

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

홍고추소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

카레소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

간장소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

된장소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

10

간장소스고등어

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스고등어

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

홍고추소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

카레소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

간장소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

된장소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

15

간장소스고등어

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스고등어

N.D.

N.D

N.D.

N.D

N.D.

홍고추소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

카레소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

간장소스가자미

N.D

N.D.

N.D

N.D.

된장소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

김치소스연어

N.D

N.D.

N.D

N.D.

* CFU : colony forming unit

** N.D : not detected

- 총균수가 검출된 수치에 비해 대장균군은 거의 검출되지 않았으며, 모든 제품이 저장온도 5, 10, 15도에 15일까지 검출되지 않아 대장균군에 안전하다고 판단되었다.

(나) 이화학적 품질변화

① TBA

- 지방 산패도 값인 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)의 분석결과는 1kg의 근육 당 지질 과산화물(lipid peroxide)의 분해산물인 malonaldehyde(MA)의 mg으로 나타내는데, 생체나 식품 중에 존재하는 불포화 지방산은 쉽게 산화되어 hydroperoxide 등 과산화물을 생성하여 단백질과 DNA에 손상을 주어 돌연변이 및 발암을 유발하며, 동맥경화와 노화를 촉진하며, 식품의 품질을 저하시킨다. 따라서 지방함유 식품의 자동산화 정도를 측정하기 위해 제안된 이래 식품의 지방 산화상태를 측정하기 위해 가장 널리 사용되고 있는 방법이다. 또한 수산물의 산패에 따른 TBARS의 생성은 부패취의 생성과 밀접한 관계가 있어 TBARS의 함량은 육제품의 신선도를 평가하는 지표가 되기도 한다.

- 초고압 처리를 통해 비열 살균 처리된 간편편이식 조미생선의을 냉장저장 조건인 5℃, 10℃, 15℃에서 보관하며 15일간 저장에 따른 TBA가 변화를 측정한 결과는 도 10과 같다.

- TBA 값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 것이 일반적이다. 그러나 지방산패가 되지 않더라고 미량 검출되는 경우가 있기 때문에 지방산패 유무를 확인하기 위한 지표는 대게 이상으로 판단하고 있으며, 그 이하일 경우 안전한 범위에 있다고 판단할 수 있다. 본 저장실험을 통해 측정된 TBA 초기 값은 고등어의 경우 4.02~4.64, 가자미는 0.47~0.56, 연어는 0.27~1.24였으며, 저장 50일 경과 후 고등어는 5.72~13.54, 가자미는 3.25~16.85, 연어는 1.82~15.94로 기간 중 안전한 수치에 들어가는 것으로 확인되었다.

② VBN

- 수산물과 어패류의 부패한 정도를 알아보기 위하여 사용되는 휘발성염기태질소화합물 즉, VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 보통 20 mg% 이하인 경우 안전하다고 볼 수 있으며, 30 mg% 이상이 될 때 초기 부패수준으로 평가할 수 있다.

- 초고압 처리를 통해 비열 살균 처리된 RTE 제품을 냉장저장 조건인 5℃, 10℃, 15℃에서 보관하며 15일간 저장에 따른 VBN 변화를 측정한 결과는 도 11과 같다.

- 본 저장실험을 통해 측정된 VBN 초기 값은 고등어의 경우 0.14수준으로 측정되어 휘발성 염기질소가 거의 발생하지 않은 것을 확인할 수 있었다. 온도별 저장기간에 따른 값 역시 저장 50일 후 0.25~2.26 수준으로 측정되어 부패 기준이 되는 20mg%에 크게 미치지 않는 것으로 확인되어 식품으로 안전하다고 평가할 수 있었다. 가자미 역시 초기 0.14수준에서 온도별 50일 경과 후 0.28~2.86으로 낮게 측정되었으며, 연어도 초기 0.14수준에서 온도별 저장 50일 경과 후 0.28~2.78로 낮은 수준을 나타내었다.

- 따라서 온도별 저장 15일 까지는 유통에 문제가 없을 것으로 사료되었다.

Claims

다음 단계를 포함하는 간편 편이식 조미생선의 제조방법:
(a) 생선을 염용액이나 조미액에 침지하여 조미 및 숙성시키는 단계;
(b) 조미 숙성된 생선을 과열수증기로 가열하여 조리하는 단계;
(c) 조리된 생선을 급속 냉각시키는 단계;
(d) 냉각된 생선을 포장하는 단계; 및
(e) 포장된 생선을 초고압 비가열 살균기로 살균하는 단계.
제1항의 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 간편 편이식 조미생선.