KR100515522B1 - 오리껍질의 가공방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오리껍질의 가공방법에 관한 것으로, 특히 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시킨 후, 상기 염지된 오리를 데치는 단계를 포함하여 가공함으로써 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성이 우수한 오리껍질의 가공방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 오리껍질의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성이 우수한 오리껍질의 가공방법에 관한 것이다.
오리는 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요 없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15 %에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.
오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 및 비타민 B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체 활동량이 적은 노인 등에게 좋은 음식이다. 따라서, 식사시 단백질 공급원으로 오리고기를 섭취할 경우 열량 섭취를 줄일 수 있으며, 동시에 권장소비량의 영양소 섭취가 용이하다는 장점이 있다.
그러나 오리고기는 비교적 산패가 빨리 일어나며, 지방 함량이 약 40 % 정도로 쇠고기, 돼지고기, 및 닭고기에 비하여 2 배 이상이 많아 주로 껍질과 살코기 사이에 존재하는 지방으로 인하여 가공시 상당량의 지방을 제거하여야 식용으로 이용이 가능하다는 문제점이 있다. 또한, 오리고기 특유의 이취로 인하여 일부 소비자들이 오리고기의 섭취를 꺼리고 있다.
또한, 오리의 껍질부위의 선호도가 가장 높아 경제적 가치뿐만 아니라, 상품성을 좌우하는 가장 중요한 요인이기 때문에 이에 대한 가공 및 요리시의 기술적 중요성이 더욱 부각되고 있다.
종래 오리껍질의 가공방법으로는 정선된 오리고기에 양념을 바른 후, 열처리하여 성형하는 방법이 주로 사용되었으나, 상기 방법에 따르면 오리껍질의 육질이 질기고, 저장성이 떨어질 뿐만 아니라, 조리과정 중 쉽게 변색되고, 오리고기 특유의 이취가 잔존하여 육질의 관능적 품질에 악영향을 미친다는 문제점이 있었다.
따라서, 오리 특유의 이취를 제거할 수 있으며 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성이 우수한 오리껍질의 가공방법에 대한 연구가 더욱 필요한 실정이다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 현저히 향상시킬 수 있는 오리껍질의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한 본 발명은 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 현저히 향상된 가공된 오리껍질을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오리껍질의 가공방법에 있어서,
a) 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시키는 단계; 및
b) 상기 염지된 오리를 데치는 단계
를 포함하는 오리껍질의 가공방법을 제공한다.
또한 본 발명은 오리껍질의 가공방법에 있어서,
a) 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시키는 단계;
b) 상기 염지된 오리를 데치는 단계
c) 상기 데친 오리에 소스를 바르는 단계;
d) 상기 소스를 바른 오리를 건조 및 숙성시키는 단계; 및
e) 상기 건조 및 숙성시킨 오리를 열처리하는 단계
를 포함하는 오리껍질의 가공방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 가공된 오리껍질을 제공한다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명자들은 오리 특유의 이취를 제거할 수 있고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성 및 조직감이 우수한 오리껍질의 가공방법에 대하여 연구하던 중, 종래의 오리의 가공방법에 있어서는 사용되지 않았던 오리에 염지액을 가하여 염지시키고, 상기 염지된 오리를 데치는 과정을 실시하여 오리를 가공한 결과, 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 현저히 향상시킬 수 있음을 확인하고, 이를 토대로 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 오리껍질의 가공방법은 정선된 오리에 염지액을 가하여 염지시킨 후, 상기 염지된 오리를 데치는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 사용되는 오리는 위생적으로 처리된 오리의 털, 이물질, 기름샘 등의 비가식부위를 제거한 후, 깨끗이 씻어 준비한다.
본 발명에 사용되는 상기 염지액은 오리 특유의 이취를 제거하고, 독특한 향미를 제공하며, 조리과정 중 산패를 억제하는 작용을 한다.
상기 염지액은 간장, 정종, 및 생강가루를 포함하며, 특히 순간장 44∼55 중량%, 육수 24∼35 중량%, 생강분 0.5∼1.0 중량%, 정종 3.5∼6 중량%, 오레가노 0.3∼0.5 중량%, 감초분 0.3∼0.5 중량%, 미원 0.5∼1.0 중량%, 설탕 4∼7 중량%, 후추 1.0∼2.0 중량%, 오향가루 0.5∼1.0 중량%, 다시다 0.5∼1.0 중량%, 참기름 0.5∼1.0 중량%, 간마늘 3.0∼4.0 중량%, 및 간생강 1.0∼2.0 중량%를 포함하는 염지액을 사용하는 것이 바람직하다.
더욱 바람직하게, 상기 염지액은 순간장 49.2 중량%, 육수 29.9 중량%, 생강분 0.7 중량%, 정종 4.3 중량%, 오레가노 0.4 중량%, 감초분 0.4 중량%, 미원 0.7 중량%, 설탕 5.6 중량%, 후추 1.3 중량%, 오향가루 0.8 중량%, 다시다 0.7 중량%, 참기름 0.7 중량%, 간마늘 3.6 중량%, 및 간생강 1.7 중량%를 포함하는 것이다.
상기 염지액의 사용량은 크게 제한되지 않으나, 정선된 오리 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부로 염지시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4 내지 6 중량부로 염지시키는 것이다. 상기 염지액이 상기 범위내로 사용될 경우 맛과 향 증진, 발색 증진, 및 산폐 억제에 있어서 뛰어난 효과를 나타낸다.
일례로 정선된 오리 100 ㎏ 당 염지액 5 ㎏으로 염지시키는 것이 좋다.
상기와 같은 염지액은 오리와 함께 진공텀블러에 넣은 후, 30∼200 ㎝Hg의 기압 하에서 18∼32 시간 동안 염지시키는 것이 좋으며, 특히 진공텀블러에서 60 ㎝Hg의 기압 하에서 24 시간 동안 염지시키는 것이 바람직하다
상기 데침은 끓는 물에 오리의 표피만 익을 정도로 실시되는 것이 좋으며, 특히 끓는 물에서 5 내지 20 초 동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 시간 내로 데칠 경우 조리과정 중 쉽게 변색되는 문제점을 예방하여 발색을 강화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동시에 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
상기와 같이 염지액에 염지시킨 후, 데치는 단계를 포함하는 본 발명의 오리껍질의 가공방법은 상기 염지 및 데치는 단계 이외에 c) 소스 바르기, d) 건조 및 숙성, e) 열처리 단계를 추가로 실시하는 것이 좋다.
본 발명의 오리껍질의 가공방법을 도 1에 나타낸 공정도에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.
a) 염지, 및 b) 데치기
상기에 기재한 바와 동일하다.
c) 소스 바르기
본 단계는 상기 데침 과정을 거친 오리의 표면에 소스를 바르는 단계이다. 상기 소스를 바르는 방법에는 제한이 없으나, 오리의 표면에 직접 도포시키는 것이 바람직하다. 상기 소스는 흰 물엿 40∼60 중량%, 사과식초 10∼30 중량%, 및 정제수 20∼40 중량%의 조성으로 이루어지며, 바람직하게는 흰 물엿 50 중량%, 사과식초 20 중량%, 및 정제수 30 중량%의 조성으로 이루어진 것이 좋다. 상기 소스는 통상적으로 사용되는 양을 사용할 수 있으며, 1 회 또는 2 회 이상으로 오리 표면에 도포시킬 수 있다.
d) 건조 및 숙성
본 단계는 상기 소스가 도포된 오리를 건조 및 숙성시키는 단계이다.
상기 건조 및 숙성 단계를 거친 오리는 소스를 효율적으로 침투하여 맛을 증진시키며, 이취를 제거하고, 오리의 조직감을 증진시키는 작용을 한다.
상기 건조 및 숙성은 0 내지 10 ℃의 온도에서 24∼40 시간 동안 실시하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 3 내지 5 ℃의 온도에서 24 시간 동안 실시하는 것이다.
상기 건조 및 숙성시 중간중간에 상기와 같은 조성의 소스를 오리 표면에 더욱 도포할 수 있으며, 바람직하게는 2 회 정도 더욱 도포하는 것이다.
e) 열처리
본 단계는 상기 건조 및 숙성된 오리를 열처리하는 단계이다.
상기 열처리는 오리 특유의 이취 제거, 조직감 증대, 발색 증진, 및 저장성을 향상시키는 작용을 한다. 상기 열처리의 방법에는 제한이 없으나, 특히 가열이 가능한 화덕에서 실시하는 것이 좋다. 상기 열처리는 200 내지 250 ℃의 온도에서 20∼50 분 동안 가열하는 방법으로 실시될 수 있으며, 바람직하게는 220 ℃의 온도에서 40 분 동안 가열하는 것이다. 상기와 같이 열처리된 오리는 0 내지 10 ℃의 온도에서 2∼8 시간 동안 냉각하는 것이 좋다.
또한, 상기와 같은 단계를 포함하는 본 발명의 오리껍질의 가공방법은 f) 진공포장한 후, 살균하는 단계를 추가로 포함한다.
상기 진공포장은 상기와 같이 가공된 오리의 가슴 부위의 껍질, 등 부위의 껍질 등에 상처가 나지 않게 살코기와 함께 분리하며, 상기 분리한 오리를 진공포장하고, 이를 80 내지 100 ℃의 열탕에서 5∼20 분간 살균한 후, -35 ℃ 이하에서 고기 중심부 온도가 -20 ℃가 될 때까지 급속 동결시켜 저장하면 더욱 저장성을 증가시킬 수 있다.
또한 본 발명은 상기 오리껍질 가공방법에 의하여 제조된 가공된 오리껍질을 제공하는 바, 본 발명의 가공된 오리껍질은 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 현저히 향상된 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
비교예 1
종래 오리의 가공방법에 따라 위생적으로 처리된 오리의 털, 이물질, 기름샘 등 비가식부위를 냉장상태에서 제거하고 깨끗이 씻어 준비한 오리를 물 200 mL, 물엿 20 mL, 식초 10 mL, 간 마늘 40 g, 및 간 생강 10 g의 조성으로 이루어진 양념에 60 분 동안 재운 다음, 이를 그늘에서 30 분 동안 건조시켰다. 그 다음 상기 오리에 간 양파 70 g, 간 마늘 20 g, 고추장 45 g, 후추가루 5 g, 다시다 10 g, 설탕 8 g, 조미료 3 g, 계란 1 개, 물엿 40 mL, 소주 30 mL, 및 더운 물 20 mL에 감초 0.3 g을 담궈 울궈낸 물을 혼합한 양념을 도포시킨 후, 압력전자렌지에서 150 ℃의 온도에서 5 ㎏의 압력으로 25 분 동안 열처리하여 오리를 가공하였다.
실시예 1
상기 비교예 1에서 정선된 오리 100 중량부에 대하여 순간장 49.2 중량%, 육수 29.9 중량%, 생강분 0.7 중량%, 정종 4.3 중량%, 오레가노 0.4 중량%, 감초분 0.4 중량%, 미원 0.7 중량%, 설탕 5.6 중량%, 후추 1.3 중량%, 오향가루 0.8 중량%, 다시다 0.7 중량%, 참기름 0.7 중량%, 간마늘 3.6 중량%, 및 간생강 1.7 중량%를 포함하는 염지액 5 중량부를 진공텀블러에 함께 넣은 후, 60 ㎝Hg의 기압 하에서 24 시간 동안 염지시키고, 상기 염지시킨 오리를 끓는 물에 표피만 익을 정도로 10 초간 데치는 단계를 추가로 실시한 것을 제외하고는 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 오리를 가공하였다.
상기 실시예 1, 및 비교예 1에서 가공한 오리의 발색 정도를 육안으로 확인한 결과, 실시예 1의 오리가 비교예 1과 비교하여 발색이 증가됨을 확인할 수 있었다. 또한 실시예 1, 및 비교예 1에서 가공한 오리를 피시험자를 대상으로 관능평가한 결과, 본 발명에 따른 실시예 1의 오리가 맛, 향미, 전체적인 기호도에서 우수함을 확인할 수 있었다.
실시예 2
위생적으로 처리된 오리의 털, 이물질, 기름샘 등 비가식부위를 냉장상태에서 제거하고 깨끗이 씻어 오리를 준비하였다.
그 다음, 진공텀블러에 상기 준비된 오리 100 중량부에 순간장 49.2 중량%, 육수 29.9 중량%, 생강분 0.7 중량%, 정종 4.3 중량%, 오레가노 0.4 중량%, 감초분 0.4 중량%, 미원 0.7 중량%, 설탕 5.6 중량%, 후추 1.3 중량%, 오향가루 0.8 중량%, 다시다 0.7 중량%, 참기름 0.7 중량%, 간마늘 3.6 중량%, 및 간생강 1.7 중량%를 포함하는 염지액 5 중량부를 함께 넣고, 60 ㎝Hg의 기압 하에서 24 시간 동안 염지시켰다.
상기 염지시킨 오리를 끓는 물에 표피만 익을 정도로 10 초간 데친 후, 오리의 표면에 흰 물엿 50 중량%, 사과식초 20 중량%, 및 정제수 30 중량%의 조성으로 이루어진 소스를 골고루 도포하였다.
상기 소스가 도포된 오리를 냉장고에서 24 시간 동안 건조 및 숙성시키고, 이때 중간중간에 오리 표면에 상기 소스를 2 회 정도 추가로 도포하였다. 그 다음 오리를 220 ℃의 가스화덕에서 40 분간 가열하고, 냉장실에서 4 시간 동안 냉각한 후, 가슴 부위의 껍질과 등 부위의 껍질을 살코기와 함께 상처가 나지 않도록 분리하였다. 이를 진공포장한 후, 90 ℃의 열탕에서 10 분간 살균한 후, -35 ℃에서 급속 동결시켰다.
실험예 1. 저장기간 중 TBA 변화 측정
상기 실시예 2 및 비교예 1에서 가공한 오리의 저장기간 중 TBA 변화를 측정하기 위하여 지방 산화 측정법을 실시하였다. 먼저 오리를 만육기로 2 회 분쇄한 후, 상기 분쇄육을 비이커에 담아 입구를 알루미늄 호일과 파라필름으로 막고 항온수조에서 가열하여 내부 온도가 75 ℃에 도달한 후, 10 분간 가열하였다. 그 다음 흐르는 물에서 냉각한 후 1 ℃에서 즉시 2, 4, 6, 8, 10, 12 일 동안 저장하면서 생육과 함께 지방산화 정도를 측정하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 저장기간 | 0 일 | 0.12 ㎎/㎏ | 0.17 ㎎/㎏ |
| 2 일 | 0.20 ㎎/㎏ | 0.23 ㎎/㎏ | |
| 4 일 | 0.27 ㎎/㎏ | 0.44 ㎎/㎏ | |
| 6 일 | 0.37 ㎎/㎏ | 0.48 ㎎/㎏ | |
| 8 일 | 0.42 ㎎/㎏ | 0.53 ㎎/㎏ | |
| 10 일 | 0.48 ㎎/㎏ | 0.55 ㎎/㎏ | |
| 12 일 | 0.55 ㎎/㎏ | 0.66 ㎎/㎏ | |
상기 표 1을 통하여, 본 발명에 따라 가공한 실시예 2의 오리는 저장 초기부터 0.12 ㎎/㎏으로 낮은 TBA가를 나타내었으나, 종래 방법에 따라 가공한 비교예 1의 오리는 저장 초기 TBA가가 0.17 ㎎/㎏으로 실시예 2보다 높게 나타났다. 또한 저장 말기에도 본 발명에 따른 실시예 2의 오리의 TBA가는 0.55 ㎎/㎏인데 반하여 비교예 1의 TBA가는 0.66 ㎎/㎏으로 실시예 2의 오리가 비교예 1의 오리보다 지방산화가 훨씬 서서히 진행됨을 확인할 수 있었다. 뿐만 아니라, Turner 등(1954 년)의 보고에 의하면 고기의 TBA가는 고기의 관능과 밀접한 관계를 갖고 있으며, 0.45 ㎎/㎏까지는 가식권으로 인정된다고 보고한 것을 미루어 볼 때, 종래 방법에 따라 가공한 비교예 1의 오리는 저장 4 일까지만 안정하나, 본 발명에 따른 실시예 2의 오리는 저장 8 일까지도 안정함을 알 수 있었다. 따라서, 본 발명에 따른 실시예 2의 오리의 가공방법이 지방 산화를 억제하여 저장성이 우수함을 알 수 있었다.
실험예 2. 저장기간 중 VBN의 변화
상기 실시예 2 및 비교예 1에서 가공한 오리의 저장기간 중 VBN(암모니아 질소의 양을 측정하여 육제품의 선도 판정에 사용)의 변화를 측정하기 위하여 확산기를 약간 기울이고 외실의 아래쪽에 상기 실시예 2, 및 비교예 1에서 가공한 오리 1 mL를 넣은 후, 내실에 0.01N 황산 1 mL를 같은 방법으로 정밀하게 넣었다. 그 다음 덮개의 갈아 맞추는 부분에 기밀제 소량을 고루 바르고, 탄산칼륨 포화용액 약 1 mL를 외실의 위쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정한 후, 확산기를 전후좌우로 기울이면서 가만히 회전하여 외실 내의 오리와 탄산칼륨 포화용액을 잘 섞은 후, 25 ℃의 온도에서 2, 4, 6, 8, 10 일 동안 저장하면서 VBN을 측정하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 저장기간 | 0 일 | 8.42 ㎎% | 9.70 ㎎% |
| 2 일 | 14.21 ㎎% | 18.37 ㎎% | |
| 4 일 | 21.84 ㎎% | 32.40 ㎎% | |
| 6 일 | 32.78 ㎎% | 41.95 ㎎% | |
| 8 일 | 38.45 ㎎% | 44.26 ㎎% | |
| 10 일 | 40.55 ㎎% | 48.71 ㎎% | |
| 12 일 | 41.98 ㎎% | 50.41 ㎎% | |
상기 표 2를 통하여, 본 발명에 따라 가공한 실시예 2의 오리는 저장 초기부터 8.42 ㎎%로 낮은 VBN 함량을 나타내었으나, 종래 방법에 따라 가공한 비교예 1의 오리는 저장 초기에 9.70 ㎎%의 VBN 함량을 나타내었다. 또한 전 저장 기간 동안 본 발명에 따른 실시예 2는 비교예 1보다 낮은 VBN 함량을 나타내었으며, 저장 12 일에는 실시예 2의 VBN 함량이 43.98 ㎎%인데 반하여, 비교예 1은 50.41 ㎎%를 나타냄을 확인할 수 있었으며, 이로써 본 발명에 따른 실시예 2의 오리가 비교예 1보다 신선함이 오래 유지됨을 알 수 있었다.
실험예 3. 저장기간 중 미생물의 변화
상기 실시예 2, 및 비교예 1에서 가공한 오리 1 mL와 10배 단계 희석법에 따라 희석한 각 단계 희석액 1 mL씩을 멸균 페트리 접시 2 매 이상씩에 무균적으로 취하여, 약 43∼45 ℃로 유지한 표준한천배지 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 페트리 접시 뚜껑에 부착하지 않도록 주위하면서 서서히 회전하여 좌우로 기울이면서 검체와 배지를 잘 섞고 냉각 및 응고시켰다. 특히, 확산 집락의 발생을 억제하기 위해 다시 표준 한천 배지 3∼5 mL를 가하여 중첩시켰다. 이때, 검체를 취하여 배지를 가할 때까지의 시간은 20 분 이상 경과하지 않도록 하였다. 냉각 및 응고시킨 페트리 접시는 거꾸로 하여 35±1 ℃에서 2, 4, 6, 8, 10 일간 배양하였다. 이때, 대조시험으로 검액을 가하지 않은 동일 희석액 1 mL를 배지에 가한 것을 이용하여 페트리 접시, 희석 용액, 배지, 및 조작이 무균적이었는지의 여부를 확인하였다. 또한 배지는 배양 중에 그 무게가 15 % 이상 감소되지 않도록 하였다. 시험에 사용하는 페트리 접시는 지름 9∼10 ㎝, 높이 1.5 ㎝의 것을 사용하였다. 배양 후 즉시 집락 계산기를 사용하여 생성된 집락수를 계산하였다. 이때, 집락 수의 계산은 확산 집락이 없고(전면의 1/2 이하일 때에는 지장이 없음), 1 평판당 30∼300 개의 집락이 생성한 평판을 택하여 집락 수를 계산하는 것을 원칙으로 하였다. 전 평판에 300 개 이상의 집락이 발생한 경우, 300 개에 가까운 평판에 대하여 밀집 평판 측정법에 따라 안지름 9 ㎝의 페트리 접시인 경우에는 1 ㎠내의 평균 집락수에 65를 곱하여 그 평판의 집락수로 계산하였다. 전 평판에 30 개 이하의 집락만을 얻었을 경우에는 희석배수가 얕은 것을 측정하되, 표시는 몇 개 이하로 하였다. 평판에서 산출된 집락수는 해당 희석배수를 곱하여 시험용액 1 mL중의 세균수로 판정하였으며, 저장기간에 따른 미생물의 변화를 하기 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 저장기간 | 0 일 | 3.2×103 | 2.1×105 |
| 2 일 | 2.2×104 | 4.4×106 | |
| 4 일 | 3.1×105 | 3.8×107 | |
| 6 일 | 6.2×106 | 2.7×108 | |
| 8 일 | 4.4×107 | 5.2×109 | |
| 10 일 | 2.5×108 | 4.7×1010 | |
일반적으로, 식육의 산패 정도를 가장 확실하게 측정할 수 있는 미생물은 총 균수가 107 이상일 경우 일반적으로 부패 초기로 판단하고 있으며, 미생물은 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 것이 일반적이며, 신선할수록 총 균수는 낮게 측정된다고 알려져 있다. 상기 표 3을 통하여, 본 발명에 따라 가공한 실시예 2의 오리는 저장 초기부터 103을 나타낸데 반하여, 종래 방법에 따라 가공한 비교예 1의 오리는 105을 나타냄을 확인할 수 있었다. 또한 비교예 1의 오리는 저장 4 일 째에 부패가 나타난 반면, 본 발명에 따른 실시예 2의 오리는 저장 8 일이 경과한 후에 부패가 이루어짐을 통하여 본 발명에 따라 가공한 실시예 2의 가공방법이 저장성을 연장시킬 수 있음을 알 수 있다.
실험예 4. 관능검사
상기 실시예 2, 및 비교예 1에서 가공한 오리를 훈련되지 않은 성인 남녀 30 명을 피시험자로 선정하여 2, 4, 6, 8 일 동안 섭취하도록 하여 맛, 조직감, 냄새, 색, 및 종합적인 기호도를 측정하였다. 상기 관능검사는 9점 평점법(1점: 가장 싫다. 9점: 가장 좋다)에 의거하여 피시험자가 주관적으로 점수를 매긴 후 이의 평균을 계산하였으며, 5 점 이하일 경우 기호도가 떨어지는 것으로 판정하였다. 상기 측정 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 1 | |||||||||
| 맛 | 조직감 | 냄새 | 색 | 기호도 | 맛 | 조직감 | 냄새 | 색 | 기호도 | ||
| 저장기간 | 0 일 | 7.8 | 8.2 | 8.2 | 7.9 | 8.0 | 7.0 | 7.0 | 8.2 | 7.9 | 7.4 |
| 2 일 | 7.2 | 8.0 | 8.0 | 7.5 | 7.4 | 6.5 | 6.5 | 8.0 | 7.6 | 6.3 | |
| 4 일 | 6.8 | 8.0 | 7.2 | 6.8 | 7.5 | 5.4 | 5.9 | 7.2 | 7.2 | 5.4 | |
| 6 일 | 6.1 | 7.3 | 6.4 | 7.0 | 6.8 | 3.5 | 4.7 | 6.4 | 7.3 | 4.2 | |
| 8 일 | 5.5 | 5.4 | 5.4 | 6.4 | 5.6 | - | - | 5.4 | 6.2 | 3.2 | |
상기 표 4를 통하여, 본 발명에 따라 가공한 실시예 2의 오리가 종래 방법으로 가공한 비교예 1과 비교하여 맛, 조직감, 냄새, 색, 및 종합적 기호도에서 우수하게 나타남을 확인할 수 있었다. 또한 종래 방법으로 가공한 비교예 1은 저장 6 일 이후에 부패가 일어나 관능검사를 실시할 수 없었다.
본 발명에 따라 제조된 가공된 오리껍질은 오리 특유의 이취를 제거하여 향미, 맛, 기호성이 우수하고, 육질을 보존하여 조직감이 우수할 뿐만 아니라, 발색이 강화되고, 조리 중 산폐를 최소화하여 저장성을 현저히 향상된 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 가공방법을 나타낸 공정도이다.
Claims (10)
- a) 정선된 오리에 순간장 44∼55 중량%, 육수 24∼35 중량%, 생강분 0.5∼1.0 중량%, 정종 3.5∼6 중량%, 오레가노 0.3∼0.5 중량%, 감초분 0.3∼0.5 중량%, 미원 0.5∼1.0 중량%, 설탕 4∼7 중량%, 후추 1.0∼2.0 중량%, 오향가루 0.5∼1.0 중량%, 다시다 0.5∼1.0 중량%, 참기름 0.5∼1.0 중량%, 간마늘 3.0∼4.0 중량%, 및 간생강 1.0∼2.0 중량%를 포함하는 염지액을 가하여 염지시키는 단계;b) 상기 염지된 오리를 데치는 단계;c) 상기 데친 오리에 소스를 바르는 단계;d) 상기 소스를 바른 오리를 건조 및 숙성시키는 단계; 및e) 상기 건조 및 숙성시킨 오리를 열처리하는 단계를 포함하는 오리껍질의 가공방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,상기 염지가 염지액 및 오리를 함께 진공텀블러에 넣은 후, 30∼200 ㎝Hg의 기압 하에서 18∼32 시간 동안 실시되는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항에 있어서,상기 염지액이 오리 100 중량부에 대하여 3 내지 10 중량부로 포함되는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항에 있어서,상기 데치기가 끓는 물에서 5 내지 20 초 동안 실시되는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항에 있어서,상기 d)단계의 건조 및 숙성이 0 내지 10 ℃의 온도에서 24∼40 시간 동안 실시되는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항에 있어서,상기 e)단계의 열처리가 200 내지 250 ℃의 온도에서 20∼50 분 동안 가열하는 방법으로 실시되는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항에 있어서,f) 상기 열처리된 오리를 진공포장한 후, 80 내지 100 ℃의 열탕에서 5∼20 분간 살균하는 단계를 추가로 포함하는 오리껍질의 가공방법.
- 제1항 및 제4항 내지 제9항 중 어느 한 항에 의하여 제조된 가공된 오리껍질.
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2003
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