KR102405807B1 - 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 - Google Patents
유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102405807B1 KR102405807B1 KR1020200077291A KR20200077291A KR102405807B1 KR 102405807 B1 KR102405807 B1 KR 102405807B1 KR 1020200077291 A KR1020200077291 A KR 1020200077291A KR 20200077291 A KR20200077291 A KR 20200077291A KR 102405807 B1 KR102405807 B1 KR 102405807B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- lactic acid
- acid bacteria
- meat
- mixture
- minced
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 69
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 title description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 title description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 title description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 3
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 180
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 90
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 90
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 90
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 61
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 42
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 41
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 36
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 15
- 235000011939 Lippia graveolens Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000132653 Mexican sage Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000005410 Mexican sage Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000003332 Ilex aquifolium Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002296 Ilex sandwicensis Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002294 Ilex volkensiana Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 11
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 11
- 241000209035 Ilex Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 3
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 claims description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 44
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 33
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 14
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 12
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 6
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 6
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 3
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 2
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 2
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 2
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 2
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 2
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 208000020084 Bone disease Diseases 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000209501 Spirodela Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 239000008361 herbal raw material Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 1
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 1
- 201000005111 ocular hyperemia Diseases 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 210000000614 rib Anatomy 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 208000004371 toothache Diseases 0.000 description 1
- 210000001364 upper extremity Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
- A23L13/46—Addition of, or fermentation with fungi, e.g. yeasts; Enrichment with dried biomass other than starter cultures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/143—Fermentum
-
- A23Y2220/35—
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법은, 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.5 ~ 1.5 : 15 ~ 25의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조하는 유산균혼합단계와; 제조된 유산균혼합액을 실온에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조하는 활성화단계와: 세절된 원육을 준비하는 원육준비단계와; 세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2 ~ 2.5 중량%가 되도록 하는 세절육혼합단계와; 상기 세절육혼합물을 10 ~ 15℃의 온도에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 세절육혼합물을 1 ~3℃의 온도에서 숙성시킨 후 포장하는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 유산균 분말을 천일염과 정제수와 혼합한 다음 실온에서 특정 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시킨 다음 세절육과 특정 비율로 혼합하고, 발효 및 숙성시킴으로써 원료육의 잡내를 억제하고 맛과 식감이 개선되고, 양념 원료에 유산균을 첨가한 후 일정 시간 발효시킨 다음 발효된 원료육에 첨가하여 버무려줌으로써 양념 가공육으로 제공할 때에도 잡내가 적고 맛과 식감이 우수하며, 더 나아가 원료육을 전처리함에 있어서도 유산균을 통한 발효를 시켜 원료육의 식감 및 맛, 향이 보다 개선될 수 있게 되고, 또, 호랑가시나무 잎과 열매를 데친 물에 멕시칸 세이지를 침지시킨 후 건조 분쇄하여 이를 첨가함으로써 잡내 억제 효과를 극대화시키게 된다.
본 발명의 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법은, 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.5 ~ 1.5 : 15 ~ 25의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조하는 유산균혼합단계와; 제조된 유산균혼합액을 실온에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조하는 활성화단계와: 세절된 원육을 준비하는 원육준비단계와; 세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2 ~ 2.5 중량%가 되도록 하는 세절육혼합단계와; 상기 세절육혼합물을 10 ~ 15℃의 온도에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 세절육혼합물을 1 ~3℃의 온도에서 숙성시킨 후 포장하는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.
본 발명에 의해, 유산균 분말을 천일염과 정제수와 혼합한 다음 실온에서 특정 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시킨 다음 세절육과 특정 비율로 혼합하고, 발효 및 숙성시킴으로써 원료육의 잡내를 억제하고 맛과 식감이 개선되고, 양념 원료에 유산균을 첨가한 후 일정 시간 발효시킨 다음 발효된 원료육에 첨가하여 버무려줌으로써 양념 가공육으로 제공할 때에도 잡내가 적고 맛과 식감이 우수하며, 더 나아가 원료육을 전처리함에 있어서도 유산균을 통한 발효를 시켜 원료육의 식감 및 맛, 향이 보다 개선될 수 있게 되고, 또, 호랑가시나무 잎과 열매를 데친 물에 멕시칸 세이지를 침지시킨 후 건조 분쇄하여 이를 첨가함으로써 잡내 억제 효과를 극대화시키게 된다.
Description
본 발명은 가공육의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 유산균을 이용하여 발효 과정을 거침으로써 식감과 맛에 대한 기호도를 대폭 향상시키도록 한, 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법에 관한 것이다.
통상적으로 불판이나 그릴 등에 의해 가열되어 조리되는 육류로는 돼지 삼겹살, 돼지 목살, 손질된 오리나 닭 등이 있다.
이들 부위는 통상적으로 정육점 등을 통해 기초적인 손질이 끝난 생고기를 구입한 후 이를 양념 없이 굽거나, 간장이나 고추장 기반의 양념에 버무려 조리하여 취식하는 것이 일반적이다.
그런데 이러한 고기들은 그 특성상 지방질을 많이 함유하고 있으며, 이러한 지방질은 취식시 느끼한 맛을 느끼게 하고 육류 특유의 노린내와 같은 잡내를 갖고 있다.
따라서, 조리시에는 허브솔트를 뿌려주거나 각종 양념을 버무려 조리하거나, 조리한 후 각종 야채와 함께 취식하게 된다.
그러나 고기의 종류, 부위의 차이, 지방 함량 차이 등 다양한 차이로 인해 고기를 조리할 때마다 각각 그 맛이 틀리게 느껴지는 것이 일반적이다.
또, 양념이나 야채의 배합 정도에 따라 조리 후에도 잡내를 느껴 취식 거부감이 드는 현상이 잦다.
이처럼 원료육의 잡내를 최소화하고 맛을 향상시키기 위한 다양한 노력이 있어 왔다.
관련 기술로, "솔잎효소와 지장수를 이용한 육가공방법"(한국 공개특허공보 제10-2015-0066757호, 특허문헌 1)에는 솔잎효소와 지장수를 원료로 육류를 전처리함으로써 육류의 잡냄새를 줄이고 육질을 부드럽게 하려는 시도가 있었다.
그러나, 지장수의 경우 황토의 상태에 따라 품질이 다르며, 지장수에 처리하는 과정에서 계속 동일한 성분으로 육류에 접촉하지 못하기 때문에 품질의 균일성을 유지하기 쉽지 않다는 문제점이 있다.
한편, "김치발효과정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의 제조방법"(한국 등록특허공보 제10-0387434호, 특허문헌 2)에는 발효된 김치 속에 원료육을 첨가한 후 2차발효시켜 발효육을 제조하는 공정이 공개되어 있다.
특허문헌 2에서는 김치의 발효 과정에서 발생하는 각종 유산균, 유기산, 식이섬유를 원료육에 제공해주는 특징을 가지나, 김치와 원료육이 함께 포함된 채 발효됨으로 인해 원료육에 김치 냄새가 베어버리기 때문에 취식 선호도가 사람마다 현저하게 다르다는 문제점이 있다.
또다른 기술로, "발효 육류"(한국 등록특허공보 제10-1402914호, 특허문헌 3)에는 원료육 외에 발효 미생물, 감귤 추출물, 포도당 등을 포함하는 기술이 공개되어 있다.
특허문헌 3에는 특허 문헌 2와 달리 발효 미생물을 직접 원료육에 첨가하는 내용이나, 그 내용 중에 육류의 잡내를 억제하는 지의 여부에 대한 결과를 알 수 없는 단점이 있다.
또, "유산균을 이용한 콜레스테롤 저하 발효육 제품 및 그 제조방법"(한국 공개특허공보 제10-2011-0112541호, 특허문헌 4)에는 김치로부터 분리되어 콜레스테롤 분해능이 우수한 신규 유산균이 알려졌으며, 이 유산균을 원료육에 공급한 후 훈연 및 발효시키는 기술이 공개되어 있기도 하다.
그러나, 특허문헌 4의 경우 원료육의 콜레스테롤 저하에만 언급되어 있을 뿐, 원료육 특유의 잡내를 억제하는 지의 여부에 대해서는 개시되지 아니하기도 하였다.
본 발명의 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법은 상기와 같은 종래 기술에서 발생하는 문제점을 해소하기 위한 것으로, 유산균 분말을 천일염과 정제수와 혼합한 다음 실온에서 특정 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시킨 다음 세절육과 특정 비율로 혼합하고, 발효 및 숙성시킴으로써 원료육의 잡내를 억제하고 맛과 식감이 개선된 발효 가공육 제조 방법을 제공하려는 것이다.
또, 양념 원료에 유산균을 첨가한 후 일정 시간 발효시킨 다음 발효된 원료육에 첨가하여 버무려줌으로써 양념 가공육으로 제공할 때에도 잡내가 적고 맛과 식감이 우수한 발효 가공육 제조 방법을 제공하려는 것이다.
더 나아가 원료육을 전처리함에 있어서도 유산균을 통한 발효를 시켜 원료육의 식감 및 맛, 향이 보다 개선될 수 있게 하려는 것이다.
또, 호랑가시나무 잎과 열매를 데친 물에 멕시칸 세이지를 침지시킨 후 건조 분쇄하여 이를 첨가함으로써 잡내 억제 효과를 극대화시키려는 것이다.
본 발명의 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법은 상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.5 ~ 1.5 : 15 ~ 25의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조하는 유산균혼합단계와; 제조된 유산균혼합액을 실온에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조하는 활성화단계와: 세절된 원육을 준비하는 원육준비단계와; 세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2 ~ 2.5 중량%가 되도록 하는 세절육혼합단계와; 상기 세절육혼합물을 10 ~ 15℃의 온도에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 발효시키는 발효단계와; 상기 발효단계를 거친 세절육혼합물을 1 ~3℃의 온도에서 숙성시킨 후 포장하는 숙성단계;를 포함하여 구성된다.
상기한 구성에 있어서, 상기 발효단계와 숙성단계 사이에, 양념 전체 중량의 0.05 ~ 0.15 중량%의 유산균 분말을 양념 원료에 첨가한 후 혼합하여 양념혼합물을 제조하는 양념혼합단계와; 상기 양념혼합물을 상온에서 0.5 ~ 3시간 동안 발효시켜 발효양념을 제조하는 양념발효단계와; 상기 제조된 발효양념을 세절육혼합물에 첨가하는 양념첨가단계;가 더 진행되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 원육준비단계는, 원육을 세절한 후, 세절된 원육 100 중량부를 기준으로 0.05 ~ 0.15 중량부의 유산균 분말, 원육 100 중량부를 기준으로 50 ~ 200 중량부의 물을 혼합한 후, 상온에서 1 ~ 2 시간 동안 발효시켜 준비하는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 유산균 분말은 락토바실러스 퍼멘텀인 것을 특징으로 한다.
아울러, 상기 세절육혼합단계에서 세절육혼합물 전체 중량의 0.01 ~ 0.03 중량%의 허브분말이 더 첨가되되, 상기 허브분말은, 호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 2의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2 ~3 배의 물을 첨가한 후 38 ~42℃의 온도에서 20 ~ 30초간 저온으로 데친 다음, 혼합물을 건져내어 제거하고 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 건져낸 후 건조시킨 다음 분쇄하여 제조한 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해, 유산균 분말을 천일염과 정제수와 혼합한 다음 실온에서 특정 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시킨 다음 세절육과 특정 비율로 혼합하고, 발효 및 숙성시킴으로써 원료육의 잡내를 억제하고 맛과 식감이 개선된 발효 가공육 제조 방법이 제공된다.
또, 양념 원료에 유산균을 첨가한 후 일정 시간 발효시킨 다음 발효된 원료육에 첨가하여 버무려줌으로써 양념 가공육으로 제공할 때에도 잡내가 적고 맛과 식감이 우수한 발효 가공육 제조 방법이 제공된다.
더 나아가 원료육을 전처리함에 있어서도 유산균을 통한 발효를 시켜 원료육의 식감 및 맛, 향이 보다 개선될 수 있게 된다.
또, 호랑가시나무 잎과 열매를 데친 물에 멕시칸 세이지를 침지시킨 후 건조 분쇄하여 이를 첨가함으로써 잡내 억제 효과를 극대화시키게 된다.
이하, 본 발명의 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.
1. 유산균혼합단계
천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.5 ~ 1.5 : 15 ~ 25의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조한다.
유산균으로는, 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 등에서 1종 또는 여러 종을 혼합하여 사용할 수 있다.
그 중에서도 락토바실러스 퍼멘텀 균주를 사용하는 것이 바람직하며,
2. 활성화단계
제조된 유산균혼합액을 실온에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조한다.
3. 원료육준비단계
세절된 원육을 준비한다.
원육으로는 돼지 삼겹살, 목살, 앞다리살, 뒷다리살, 갈비 등 다양한 부위가 적용될 수 있다.
그 밖에 소, 양, 염소, 오리, 닭 등도 사용될 수 있다.
이때, 세절된 원육을 바로 유산균발효액과 혼합하여 사용하지 않고 전처리 과정을 통한 후 유산균발효액과 혼합하여 사용할 수도 있다.
구체적으로, 원육을 세절한 후, 세절된 원육 100 중량부를 기준으로 0.05 ~ 0.15 중량부의 유산균 분말, 원육 100 중량부를 기준으로 50 ~ 200 중량부의 물을 혼합한 후, 상온에서 1 ~ 2 시간 동안 발효시켜 준비할 수 있다.
세절된 원육을 1 ~ 2시간 동안 유산균과 접촉시킨 후 유산균발효액과 혼합할 경우 유산균에 의해 세절육 표면의 단백질 분해가 일어나 조리시 표면 식감이 좋아진다.
4. 세절육혼합단계
세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2 ~ 2.5 중량%가 되도록 한다.
유산균발효액이 전체 중량의 2 중량% 미만인 경우에는 잡내 개선 효과가 적고, 반대로 전체 중량의 2.5 중량%를 초과할 경우 식감이 너무 물러지며, 원료육에서 약간의 시큼한 냄새가 나 취식 선호도가 저하되게 된다.
5. 발효단계
상기 세절육혼합물을 10 ~ 15℃의 온도에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 발효시킨다.
발효 온도가 10℃ 미만인 경우에는 발효 시간이 너무 길어지며, 반대로 15℃를 초과할 경우 발효가 너무 활발하게 이루어져 적절한 컨트롤이 어렵게 된다.
6. 숙성단계
상기 발효단계를 거친 세절육혼합물을 1 ~ 3℃의 온도에서 숙성시킨 후 포장한다.
숙성은 최소 1시간 이상 하며, 최대 2일 정도까지 숙성할 수 있다.
숙성은 일반 용기에 넣은 채 해도 되나, 옹기를 활용하여 하는 것이 보다 바람직하다.
또, 숙성이 끝난 후 진공포장한 다음 냉장 유통하거나, 급속 냉동하여 냉동 유통할 수 있다.
상기한 구성의 발효 가공육은 양념이 이루어지지 않은 것으로 발효단계와 숙성단계의 사이에 원료육에 양념을 첨가할 수 있다.
이때의 양념은 통상의 알려진 재육 양념이나 갈비 양념을 첨가할 수도 있다.
그런데, 일반 양념을 첨가할 경우 숙성 과정에서 유산균이 양념을 발효시킴에 따라 원료육의 잡내 제거 효율이 떨어지는 현상이 발생할 수 있다.
이를 방지하기 위해 양념도 유산균을 이용하여 발효 처리할 수 있다.
구체적으로 상기한 발효단계와 숙성단계의 사이에,
양념 전체 중량의 0.05 ~ 0.15 중량%의 유산균 분말을 양념 원료에 첨가한 후 혼합하여 양념혼합물을 제조하는 양념혼합단계와;
상기 양념혼합물을 상온에서 0.5 ~ 3시간 동안 발효시켜 발효양념을 제조하는 양념발효단계와;
상기 제조된 발효양념을 세절육혼합물에 첨가하는 양념첨가단계;가 더 진행될 수 있다.
양념혼합단계에서 유산균 분말의 첨가비율을 상기 비율의 최소치 미만으로 할 경우 최종 제조된 가공육에 잡내가 날 수 있다.
반면 상기 최대치를 초과하여 유산균 분말이 첨가될 경우에는 양념 맛에 시큼한 맛이 베이거나, 가공육에서 퀴퀴한 냄새가 날 수 있다.
발효 시간 역시 중요한데, 0.5시간 미만일 경우 충분한 발효가 이루어지지 못하게 되면, 3시간을 초과할 경우 과 발효로 인해 퀴퀴한 냄새가 날 수 있다.
양념첨가단계는 양념의 종류에 따라 다양하게 조절될 수 있다.
한편, 상기와 같은 구성에 있어서 미생물의 배합, 발효 시간, 발효 온도의 컨트롤에도 불구하고 주변 환경이나 주변 온도 등에 따라 자칫 잡내가 남아있거나 오히려 퀴퀴한 냄새가 날 가능성을 배제할 수 없다.
또한, 취급하는 원료육 신선도나 원산지에 따라서 더욱 그러하다.
이러한 점을 감안하여 세절육혼합단계에서 허브분말이 더 첨가될 수 있다.
이때의 허브분말은 익히 알려진 다양한 허브 분말을 사용할 수 있다.
그런데, 허브는 고기의 잡내를 억제하는 효과가 있으나 그 자체로 각기 독특한 자극적인 냄새를 가지는 바, 개인 취양에 따라 고기 잡내 외에 허브 향에 의한 취식 거부감이 발생할 수 있다.
출원인은 약용으로 사용하기 위해 호랑가시나무의 잎과 열매를 물에 넣고 가열하였는데, 사용하고 남은 물에 멕시칸 세이지의 잎이 침지된 것을 허브 원료로 사용해본 결과 고기 잡내가 나지 않는 것은 물론, 특별한 허브 냄새도 나지 않는 것을 알게 되었다.
호랑가시나무는 구골목(Lleycornuta Lind)으로도 불리며, 맛이 달고 성질은 평한 것으로 알려져 있고, 사포닌, 타닌, 코미진, 지방유, 알카로이드 등이 함유되어 있으며, 주로 백반증, 폐결핵, 관절통, 요통, 신경통, 두통, 눈의 충혈, 치통 등에 효과가 있고, 각종 뼈질환에 효력을 발휘하는 것으로 알려져 있기도 하다.
멕시칸 세이지는 허브 주으이 하나로 다른 세이지에 비해 방향성이 적으며, 신경계통, 소화기 계통에 약효가 있고, 방부, 항균, 소독, 살균 작용이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
출원인은 구체적으로 다수 실험해본 결과 호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 2의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2 ~3 배의 물을 첨가한 후 38 ~42℃의 온도에서 20 ~ 30초간 저온으로 데친 다음, 혼합물을 건져내어 제거하고 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 건져낸 후 건조시킨 다음 분쇄한 것은 허브분말로 사용할 때 가장 효과가 좋았다.
이때, 허브분말은 세절육혼합물 전체 중량의 0.01 ~ 0.03 중량% 첨가되는 것이 적절하였다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 설명하기로 한다.
유산균 분말(락토바실러스 퍼멘텀 JS를 배양하여 농축 및 건조시켜 제조한 분말)을 구입하여 준비하였다.
더불어, 천일염, 정제수를 준비한 후, 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 1.0 : 20의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조하였다.
제조된 유산균혼합액을 실온에서 1 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조하였다.
한편, 원육은 비교적 잡내가 심한 돼지 삼겹살을 정육점에서 세절한 것으로 구입한 뒤, 잡내 여부의 차이를 보다 효과적으로 알아보기 위해 상온에서 18시간 동안 방치하였다.
이어 세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2.2 중량%가 되도록 하였다.
그런 다음 세절육혼합물을 13℃의 온도에서 1 시간 동안 발효시킨 다음, 2℃로 설정된 냉장고에 투입하여 1시간 동안 숙성시킨 다음 비닐 포장하여 냉동시켰다.
마트에서 재육 양념을 구입하여 준비하고, 재육 양념에 유산균 분말(실시예 1에서 사용한 유산균 분말과 동일한 것)을 첨가하여 양념혼합물을 제조하였다.
이때, 유산균 분말은 양념혼합물 총 중량의 0.1중량%가 되도록 하였다.
그런 다음 양념혼합물을 상온에서 1시간 동안 발효시켜 발효양념을 제조하였다.
더불어, 실시예 1과 동일하게 제조하되, 세절육혼합물의 발효가 끝난 후, 준비된 발효양념을 세절육혼합물 총 중량의 20 중량%가 되도록 첨가하여 버무린 다음 2℃로 설정된 냉장고에 투입하여 1시간 동안 숙성시킨 다음 비닐 포장하여 냉동시켰다.
실시예 1과 동일하게 진행하되 원육을 상온에서 18시간 방치한 후, 원육 100g 기준으로 10mg의 유산균 분말(실시예 1에서 사용한 것과 동일한 제품), 200g의 물을 배합하여 혼합한 다음 상온에서 1시간 반 동안 발효시킨 다음 유산균 발효액과 혼합하였다.
실시예 3과 동일하게 제조하되, 세절육혼합물 제조시 허브분말로써 멕시칸 세이지의 잎 분말을 사용하여 세절육혼합물 전체 중량의 0.02 중량%가 되도록 첨가하였다.
실시예 3과 동일하게 제조하되, 호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 2의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2.5 배의 물을 첨가한 후 40℃의 온도에서 25 초간 저온으로 데친 다음, 혼합물을 건져내어 제거하고 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎 분말을 상온에서 7시간 동안 침지시킨 후 건져낸 후 건조시킨 다음 분쇄하여 멕시칸 세이지를 가공한 허브 분말을 제조하였다.
이 허브 분말을 세절육혼합물 전체 중량의 0.02 중량%가 되도록 첨가하였다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 1의 중량비로 혼합하였다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 3의 중량비로 혼합하였다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 데치는 온도를 35℃로 하였다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 데치는 온도를 45℃로 하였다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 멕시칸 세이지의 잎을 5시간 동안 침지시켰다.
실시예 5와 동일하게 제조하되, 멕시칸 세이지의 잎을 9시간 동안 침지시켰다.
<비교예의 제조>
비교예 1은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 유산균혼합액 제조시 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.4 : 20의 중량비로 혼합하였다.
비교예 2는 실시예 1과 동일하게 제조하되, 유산균혼합액 제조시 천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 1.6 : 20의 중량비로 혼합하였다.
비교예 3은 실시예 1과 동일하게 제조하되, 세절육혼합물 제조시 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 1.8중량%가 되도록 하였다.
비교예 4는 실시예 1과 동일하게 제조하되, 세절육혼합물 제조시 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2.7중량%가 되도록 하였다.
비교예 5는 실시예 2와 동일하게 제조하되, 유산균 분말을 이용한 발효양념이 아닌 재육양념만 첨가하여 제조하였다.
<실험예 1> 관능실험 1
상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 냉동육을 해동한 다음 후라이팬에 구워 조리한 후 제조된 요리를 취식하도록 한 후, 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 잡내, 허브 향, 퀴퀴한 냄새로 구분하여 9점 평점법으로 평가하였다.
평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.
| 구분 | 잡내 | 허브 향 | 퀴퀴한 냄새 | 허브 사용 여부 |
| 실시예1 | 7.2 | 8.8 | 8.5 | × |
| 실시예2 | 7.3 | 8.9 | 8.6 | × |
| 실시예3 | 7.3 | 9.0 | 8.5 | × |
| 실시예4 | 8.1 | 3.3 | 8.7 | ○ |
| 실시예5 | 8.8 | 8.9 | 8.9 | ○ |
| 실시예6 | 7.7 | 6.1 | 8.5 | ○ |
| 실시예7 | 7.8 | 6.3 | 8.6 | ○ |
| 실시예8 | 7.9 | 6.5 | 8.4 | ○ |
| 실시예9 | 7.6 | 6.7 | 8.6 | ○ |
| 실시예10 | 7.7 | 6.6 | 8.5 | ○ |
| 실시예11 | 7.5 | 6.3 | 8.7 | ○ |
| 비교예1 | 3.5 | 8.8 | 8.8 | × |
| 비교예2 | 5.2 | 8.9 | 1.5 | × |
| 비교예3 | 3.7 | 8.8 | 8.6 | × |
| 비교예4 | 5.1 | 9.0 | 2.1 | × |
| 비교예5 | 5.1 | 8.9 | 8.4 | × |
<관능검사 수치>
9 : 잡내가 나지 않음, 허브 향이 느껴지지 않음, 퀴퀴한 냄새가 나지 않음, 0 : 잡내가 심함, 허브 향이 심함, 퀴퀴한 냄새가 심함
상기한 실험 결과,
실시예 1 내지 11이 비교예 1 내지 5에 비해 고기 잡내가 현저히 적은 것을 알 수 있었다.
또, 실시에들은 유산균 발효로 인한 퀴퀴한 냄새가 거의 느껴지지 않는 반면, 비교예 2, 4의 경우 퀴퀴한 냄새가 나 선호도가 떨어지는 것을 알 수 있었다.
뿐만 아니라, 허브를 원료로 사용한 실시예 4 내지 11을 비교해 볼 때, 실시예 5의 경우 다른 실시예에 비해 잡내도 현저히 적고, 허브 냄새도 적은 것을 알 수 있었다.
<실험예 2> 관능실험 2
상기 실시예들 및 비교예들에서 제조된 냉동육을 해동한 다음 후라이팬에 구워 조리한 후 제조된 요리를 취식하도록 한 후, 관능검사를 실시하여 비교하였다.
관능검사는 식감과 맛으로 구분하여 9점 평점법으로 평가하였다.
평가 대상은 연령과 성별을 고려하여 10 ~ 60대 성인 남녀를 연령별로 5명씩 총 30명을 선발하였다.
| 구분 | 식감 | 맛 |
| 실시예1 | 7.1 | 7.1 |
| 실시예2 | 7.1 | 7.4 |
| 실시예3 | 7.2 | 7.2 |
| 실시예4 | 7.5 | 7.1 |
| 실시예5 | 8.7 | 8.5 |
| 실시예6 | 7.2 | 6.8 |
| 실시예7 | 7.3 | 6.9 |
| 실시예8 | 7.2 | 7.0 |
| 실시예9 | 7.1 | 6.7 |
| 실시예10 | 7.2 | 7.1 |
| 실시예11 | 7.1 | 7.0 |
| 비교예1 | 5.1 | 4.3 |
| 비교예2 | 5.3 | 4.9 |
| 비교예3 | 5.6 | 4.2 |
| 비교예4 | 5.4 | 4.4 |
| 비교예5 | 5.2 | 4.8 |
<관능검사 수치>9 : 식감이 좋음, 맛이 좋음, 0 : 식감이 나쁨, 맛이 나쁨
상기한 실험 결과, 실시예 1 내지 11이 비교예 1 내지 5에 비해 맛과 식감이 전체적으로 우수한 것으로 나타났다.
한편, 원료육의 종류에 따른 효과의 차이가 있는 지 알아보기 위해, 상기 실시예 1 내지 11, 비교예 1 내지 5와 대비되도록 원료육을 로스 구이용 오리를 대상으로 실시예 실시예 12 내지 22(실시예 12는 실시예 1과 동일하게 하고, 이후 순차적으로 순번을 매김), 비교예 6내지 10을 제조하고, 이를 토대로 상기 실험예 1, 2에 대응되는 실험예 3, 4를 진행하였다.
그 결과는 아래 표 3 및 표 4에 나타난 바와 같다.
| 구분 | 잡내 | 허브 향 | 퀴퀴한 냄새 | 허브 사용 여부 |
| 실시예12 | 7.1 | 8.7 | 8.5 | × |
| 실시예13 | 7.1 | 8.7 | 8.6 | × |
| 실시예14 | 7.2 | 9.0 | 8.4 | × |
| 실시예15 | 8.0 | 3.2 | 8.6 | ○ |
| 실시예15 | 8.8 | 8.8 | 8.7 | ○ |
| 실시예17 | 7.5 | 5.7 | 8.5 | ○ |
| 실시예18 | 7.7 | 6.3 | 8.5 | ○ |
| 실시예19 | 7.8 | 6.6 | 8.5 | ○ |
| 실시예20 | 7.5 | 6.5 | 8.6 | ○ |
| 실시예21 | 7.4 | 6.3 | 8.5 | ○ |
| 실시예22 | 7.3 | 6.2 | 8.6 | ○ |
| 비교예6 | 3.3 | 8.8 | 8.6 | × |
| 비교예7 | 5.0 | 8.9 | 1.7 | × |
| 비교예8 | 3.7 | 8.8 | 8.6 | × |
| 비교예9 | 5.0 | 9.0 | 2.5 | × |
| 비교예10 | 5.1 | 8.9 | 8.5 | × |
<관능검사 수치>9 : 잡내가 나지 않음, 허브 향이 느껴지지 않음, 퀴퀴한 냄새가 나지 않음, 0 : 잡내가 심함, 허브 향이 심함, 퀴퀴한 냄새가 심함
| 구분 | 식감 | 맛 |
| 실시예12 | 7.0 | 7.1 |
| 실시예13 | 7.1 | 7.4 |
| 실시예14 | 7.1 | 7.2 |
| 실시예15 | 7.4 | 7.1 |
| 실시예16 | 8.6 | 8.4 |
| 실시예17 | 7.2 | 6.8 |
| 실시예18 | 7.2 | 6.9 |
| 실시예19 | 7.1 | 7.0 |
| 실시예20 | 7.0 | 6.7 |
| 실시예21 | 7.2 | 7.0 |
| 실시예22 | 7.1 | 7.1 |
| 비교예6 | 5.0 | 4.2 |
| 비교예7 | 5.1 | 4.9 |
| 비교예8 | 5.3 | 4.4 |
| 비교예9 | 5.2 | 4.5 |
| 비교예10 | 5.2 | 4.8 |
<관능검사 수치>9 : 식감이 좋음, 맛이 좋음, 0 : 식감이 나쁨, 맛이 나쁨
상기 표 3 및 표 4에 나타난 바와 같이 원료육이 오리 고기인 경우에도 실시예들이 비교예에 비해 잡내가 적고, 식감, 맛, 향이 전체적으로 우수한 것을 알 수 있다.
Claims (5)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 발효 가공육의 제조 방법에 있어서,
천일염과 유산균 분말, 정제수를 1 : 0.5 ~ 1.5 : 15 ~ 25의 중량비로 혼합하여 유산균혼합액을 제조하는 유산균혼합단계와;
제조된 유산균혼합액을 실온에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 방치하여 유산균을 활성화시켜 유산균발효액을 제조하는 활성화단계와:
세절된 원육을 준비하는 원육준비단계와;
세절된 원육과 유산균발효액을 혼합하여 세절육혼합물을 제조하되, 유산균발효액이 세절육혼합물 전체 중량의 2 ~ 2.5 중량%가 되도록 하는 세절육혼합단계와;
상기 세절육혼합물을 10 ~ 15℃의 온도에서 0.5 ~ 1.5 시간 동안 발효시키는 발효단계와;
상기 발효단계를 거친 세절육혼합물을 1 ~3℃의 온도에서 숙성시킨 후 포장하는 숙성단계;를 포함하여 구성되되,
상기 세절육혼합단계에서 세절육혼합물 전체 중량의 0.01 ~ 0.03 중량%의 허브분말이 더 첨가되되,
상기 허브분말은,
호랑가시나무의 잎과 열매를 1 : 2의 중량비로 혼합한 다음 혼합물 중량의 2 ~3 배의 물을 첨가한 후 38 ~42℃의 온도에서 20 ~ 30초간 저온으로 데친 다음,
혼합물을 건져내어 제거하고 남은 액상에 멕시칸 세이지의 잎을 상온에서 6 ~ 8시간 동안 침지시킨 후 건져낸 후 건조시킨 다음 분쇄하여 제조한 것을 특징으로 하는,
유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200077291A KR102405807B1 (ko) | 2020-06-24 | 2020-06-24 | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200077291A KR102405807B1 (ko) | 2020-06-24 | 2020-06-24 | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210158652A KR20210158652A (ko) | 2021-12-31 |
| KR102405807B1 true KR102405807B1 (ko) | 2022-06-08 |
Family
ID=79177828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020200077291A KR102405807B1 (ko) | 2020-06-24 | 2020-06-24 | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102405807B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102538010B1 (ko) * | 2022-03-18 | 2023-05-31 | 농업회사법인 형제비앤에스 주식회사 | 갈비탕 육수 제조방법 및 이에 따라 제조된 갈비탕 육수 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101938722B1 (ko) | 2018-07-04 | 2019-01-17 | 주식회사 씨브이 | 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61274663A (ja) * | 1985-05-30 | 1986-12-04 | Kureha Chem Ind Co Ltd | 肉製品の製造方法 |
| KR100387434B1 (ko) | 2000-05-08 | 2003-06-18 | 주식회사 엔티케이코리아 | 김치발효공정을 이용한 유산균 식이섬유함유 발효육의제조방법 |
| KR20110112541A (ko) | 2010-04-07 | 2011-10-13 | 신현길 | 유산균을 이용한 콜레스테롤 저하 발효육 제품 및 그 제조방법 |
| KR101365964B1 (ko) * | 2011-11-02 | 2014-02-24 | 한경호 | 투명간장을 이용한 육류용 양념 소스 및 이를 이용한 고기 숙성방법 |
| KR20150066757A (ko) | 2013-12-09 | 2015-06-17 | (주)자연속으로 | 솔잎효소와 지장수를 이용한 육가공방법 |
| KR101402914B1 (ko) | 2014-01-08 | 2014-06-02 | 최재일 | 발효 육류 |
| KR101848405B1 (ko) * | 2016-04-05 | 2018-04-13 | 주식회사 호경에프씨 | 유산균 발효숙성 돈가스 및 그의 제조방법 |
-
2020
- 2020-06-24 KR KR1020200077291A patent/KR102405807B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101938722B1 (ko) | 2018-07-04 | 2019-01-17 | 주식회사 씨브이 | 녹차와 유산균을 이용한 기능성 육류의 숙성방법 및 그 방법에 의해 숙성된 기능성 육류 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20210158652A (ko) | 2021-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102835669B (zh) | 发酵型风干牛肉及其生产方法 | |
| KR101848405B1 (ko) | 유산균 발효숙성 돈가스 및 그의 제조방법 | |
| KR102121000B1 (ko) | 돼지고기의 저온발효 숙성 방법 | |
| KR102062328B1 (ko) | 낱장 매운 김치의 제조방법 | |
| CN105394596A (zh) | 一种发酵腊肉及其制备方法 | |
| Ademola et al. | An assessment into physical and proximate analysis of processed locust bean (Parkia biglobosa) preserved with common salt | |
| KR102405807B1 (ko) | 유산균을 이용한 발효 가공육의 제조 방법 | |
| CN104905084A (zh) | 一种制作风味烟熏食品的方法 | |
| CN101531973B (zh) | 一种戊糖乳杆菌、活性保鲜增香剂及其应用 | |
| CN105614725A (zh) | 一种干迷迭香叶腊肉、腊鱼的制备方法 | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| CN112385787A (zh) | 新型鸭肉制品制备方法及其腌制液和特制卤水 | |
| Tıraş et al. | Application of mixed starter culture for table olive production | |
| KR20110055156A (ko) | 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법 | |
| KR101731783B1 (ko) | 단기숙성 생햄의 제조방법 | |
| KR100665897B1 (ko) | 유산균을이용한기능성축산물발효제조방법 | |
| Balogun et al. | Physicochemical and sensory characteristics of fermented seeds of Prosopis africana | |
| CN112931791A (zh) | 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺 | |
| KR102040395B1 (ko) | 해초류 소곱창의 제조방법 및 이에 의해 제조된 해초류 소곱창 | |
| CN110916109A (zh) | 一种添加麦芽糖醇的低脂发酵香肠及其制作方法 | |
| RU2352160C1 (ru) | Способ приготовления сырокопченых продуктов из мяса птицы (варианты) | |
| KR102600925B1 (ko) | 돈육 숙성제를 이용하여 돈육을 숙성하는 방법 | |
| KR102690930B1 (ko) | 양념 게장용 양념 | |
| KR102440036B1 (ko) | 중국향(向) 김치 및 이의 제조방법 | |
| KR102357194B1 (ko) | 닭갈비 통조림의 제조방법 및 이로부터 제조되는 닭갈비 통조림 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |