KR20110055156A

KR20110055156A - 유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법

Info

Publication number: KR20110055156A
Application number: KR1020090112063A
Authority: KR
Inventors: 최신원; 김영진
Original assignee: (주)씨앤씨엘티디; 유지성; 최신원
Priority date: 2009-11-19
Filing date: 2009-11-19
Publication date: 2011-05-25

Abstract

본 발명은 유산균을 스타터로 하여 제조한 김치 및 분말김치에 관한 것으로서, 본 발명의 김치는 숙성시간이 빠르고(48시간내) 조직이 연하여 6개월 이상 묵은지와 유사한 조직력을 가지고 그 김치를 동결건조시킨 후 이를 분말화 하여 저장성과 휴대가 간편, 용이하게 하였고, 스프, 소스, 빵, 조미식품 등 다양한 식품제조에 이용 될 수 있는 분말김치의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 특징은 배추를 2-3％의 정제염에 절이고 락토발실러스 플란터럼(Lactobacillus plantarum kctc 3928)을 배양하여 전단계에서 버무려진 양념에 배추 1kg당 10ml(10⁷ - 10⁸cells/1g)로 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72시간 발효시킨 후 중온(10-15도)에서 5-7일 후발효 시킨 다음 저온(4-5도)에서 숙성시켜 짧은 시간에 묵은지를 만든 분쇄하고 동결건조한 후 80 mesh이상 분쇄하여 소포장하여 김치를 다양한 식품의 재료 로 사용 할 수 있도록 한 유용한 것이다

김치, 분말김치, 스타터, 묵은지

Description

유산균 스타터를 이용한 묵은지 및 그 분말김치 제조방법{Preparation of old storage kimchi and it's powder used starter of Lactic acid bacteria.}

일반적으로 김치는 배추,무,열무,파,고추등의 채소류를 주원료로 다양한 유산균이 배양되여 만들어지는 발효식품이다. 지역마다 다양한 맛과 계절마다 맛이 다르며 또한 야채의 종류에 또한 다른 맛과 특성을 나타나는데 이는 각각의 지역, 계절, 야채에 따른 유산균의 종류나 특성이 다르기 때문에 그 맛이나 향이 차이가 나며 그것이 지역마다 김치의 맛과 담그는 방법이 다른 이유 이기도 하다

김치에 대한 연구결과에 의하면 김치에는 비타민,미네랄 등 인체에 필요한 많은 영양소가 함유되어 있을 뿐아니라 특히 유산균과 식이섬유에 의하여 장운동이 활성화되고 그로 인해 장(腸)을 정화하는 정장의 효과가 있으며 김치를 숙성시키며 발생되는 각종 유기산이나 분해산물에 의한 면역증강작용, 고추, 마늘, 생강등에 배출 되는 캡사이신,사이트스테롤 등에 의한 지방분해, 지방연소와 같은 다이어트효과가 있는 것으로 알려져 있다.

그러나 김치는 발효식품이기 때문에, 보관 및 운반 시에 맛에 변화가 생기고 심하면 부패하기 때문에 유통시에 많은 문제점이 있으며 특히 이러한 문제점으로 인해 충분히 숙성이 되지 않은 상태에서 유통하거나 초기발효만 시켜 유통하는 경우가 많다.

김치가 충분히 숙성되지 않으면 우리가 기대하는 효과는 현저히 떨어져 본래 김치의 영양학적, 생리학적 가치를 잃게 된다.

김치발효에 관련된 미생물에 대한 연구결과들은 유산균이 발효에 중요하다는 사실과 발효초기 주로 Leuconostoc계열의 균이 나타나고 후기에는 Lactobacillus 계열의 균이 나타난다는 사실이다. 발효초기에 나타나는 Leuconostoc계열의 균주로 저온성이며 약산성이라 pH 5.5-4.5에서 자라며 pH가 4.5이하에서 서서히 생육이 저지되고 억제되며 Lactobacillus계열의 균들은 중온성, 내산성이라 생육이 왕성하다. 실제 Lactobacillus계열의 균들이 생리활성작용, 면역증강작용, 정장작용등이 Leuconostoc 계열 보다 더 풍부하다. 따라서 김치는 충분히 발효가 끝난 상태라야 우리가 원하는 영양학적,생리학적 가치를 얻을 수 있다. 하지만 지금까지 연구들은 김치의 신맛 때문에 루코노스톡 시트리움을 이용한 김치제조(특허등록 10-0330674)와 스포로락토바실러스를 이용한 김치제조(특허등록10-0230527)방법 등 주로 루코노스톡 계열의 미생물연구가 주종을 이루고 있다.

또한, 김치의 저장성과 편리성을 높이기 위해김치를 건조하여 박편으로 하는 제조방법 및 장치(특허공개번호 특제 1997-009600)와 김치를 세절한 후 건조하는 방법(특허공개번호 특제1995-0024683)등이 있다.

그러나 김치는 충분히 숙성 되여 짐에도 불구하고 저장성과 유통성 때문에 충분히 숙성되지 못한 상태로 유통되고 있는 실정이다

본 발명은 상기 문제점을 해소하고자, 김치를 락토바실러스균을 스타터로 하여 충분히 숙성시킨 상태로 김치를 제조하며 제조된 김치를 건조 분말화함으로서 분말김치내에 숙성된 맛과 향 및 영양소, 생리활성물질이 그대로 유지되며 장기보관이나 이동성이 좋고 특히 누구나 쉽게 김치를 접 할 수 있어 김치를 응용한 다양한 식품제조에 이용 될 수 있는 분말김치를 제공함에 목적이 있다.

상기 실시예 에서와 같이 유산균 락토발실러스 균주(Lactobacillus plantarum kctc 3928)을 스타터로 사용하여 유산이 풍부한 숙성김치를 6개월 이상 발효시키지 않아도 약 1개월이면 충분히 숙성과 산도를 유지하는 묵은지를 만들 수 있는 새로운 유산균을 대량 공급 할수 있으며 김치 특유의 냄새와 저장성, 유통의 어려운점을 묵은지를 동결건조하여 분말화 하므로서 보관이나 냄새, 유통, 저장성등을 편리하고 용이하게 하였으며 다양한 식품의 소재로 사용 할수 있게되여 김치를 세계화 하는데 매우 유용한 발명인 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음의 단계로 이루어진다.

첫째단계 : 스타터(starter)를 제조하는 단계

락토발실러스 플란터럼(Lactobacillus plantarum kctc 3928)을 펩톤 10.0g, 효모추출물t 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 트윈 80 1.0g, 암모니아시트레이트 2,0g, 초산염 5.0g, 황산마그네슘 0.1g,황산망간e 0.05g, 제이인산염 2.0g, 한천 20g, 증류수 1,000ml, pH 6.5의 MRS 배지를 사용하여 37도에서 48시간 정치배양 후 스타터로 사용한다.

둘째단계 : 배추를 절이는 단계

정선된 배추를 절단하여 충분히 세척한 다음 채에 받쳐 과잉의 물기를 제거하고, 배추무게의 2-3％에 해당하는 정제염을 고루 뿌려 상온에서 4-6시간 절인다. 이 단계에서 염도계로 배추속의 염도를 측정하여 배추속의 염분이 더 이상 증가하지 않는 시점에서 배추에서 침출된 절임수를 제거한다

셋째단계 : 소금에 절인 배추에 양념을 버무리는 단계

이 단계는 절여진 배추에 양념을 버무리는 단계이다. 이 때 준비된 양념은(배추무게대비) 무 10 -20％, 양파 2-5％, 파, 마늘, 고추 각각 1.0∼2.0％, 생강0.5∼2％를 혼합한 것이다. 본 발명에서는 젓갈류는 넣지 않는데, 그 이유는 젓갈류에 존재하는 일반 부패균 등 다양한 잡균의 접종을 피하고, 젓산으로 인한 초산발효를 저지하여 젓갈류에서 발생되는 냄새를 제거하고, 또한 단백질인 젓갈류의 부패에 따른 영양소와 기능성물질의 변질 및 파괴 등, 부작용을 방비하기 위함이 다. 대신에 부족하게 될 아미노산을 보충하기 위하여, 콩가루를 첨가한다. 콩가루는 유산균의 질소원으로 이용되여 발효를 촉진 시키고 영양학적으로도 김치내에 아미노산 균형을 유지하기 위함이다

넷째단계 : 유산균을 김치에 접종하고 숙성김치를 제조하는 단계

이 단계에서는 전단계에서 버무려진 양념에 배추 1kg당 10ml(10⁷- 10⁸cells/1g)로 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72시간 발효시킨 후 중온(10-15도)에서 5-7일 후 발효시킨 후 저온(4-5도)에서 숙성시킨다. 이 때 접종되는 유산균의 수는 김치1g당 약 1,000만-1억마리이고 김치가 숙성발효되면 김치 1g 당 약 10억마리가 되어 일반김치에 비해 10배 이상 많은 유산균을 갖는다. 약 24-72시간이면 김치의 발효가 빠르게 진행 되여 김치 특유의 맛과 산이 생산되며 약 5-7일 이면 이미 산이 다 생성 되여 더 이상 쉬어지지 않으며 이후 숙성과정으로 진행된다. 약 15-20일 이면 충분히 숙성된 김치를 얻을 수 있으며 이때 맛은 매우 시나 조직은 무르지 않아 씹는 맛이 좋고 김치의 신맛은 식욕을 자극하고 소화를 도와 환자나 어르신들의 입맛과 영양공급에 유리 하다.이렇게 하여 발효된 김치는 최종 pH는 4.1-4.5 산도는 0.7-0.9로 일반김치에 비해 10배 많은 유산균을 함유하는 김치가 된다.

다섯째 단계 : 숙성된 김치를 건조한 후 분말화하는 단계

전 단계에서 숙성된 김치를 동결건조한 후, 80 메쉬이상이 되게 분쇄한다.

동결건조를 하는 동안 많은 유산균이 죽게되나, 본 발명의 김치에서는 워낙 많은 숫자의 유산균이 함유되어 있어 동결과정에서 일부 유산균이 죽는다고 하더라도 살아남는 유산균의 숫자가 일반 김치에 비해 많다.

여섯째 단계 : 분말을 포장하는 단계

전 단계에서 제조된 분말김치를 제형에 따라 분말형태나 환형 과립등의 형태로 포장하는 단계이다. 분말김치를 저장이나 보관을 용이 하게 하기위해 일정량씩 3면 자동포장기로 자동포장하여 습기나 직사광선을 피해 보관한다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 설명한다.

정선된 배추를 절단하고, 충분히 세척한 후, 채에 받쳐 물기를 제거하고, 배추 무게의 2-3％ 정제염을 고루 뿌려 상온에서 5시간 절였다. 여기에 준비된 양념(배추무게대비: 무 15％, 양파 3％, 파,마늘, 고추 1.5％, 생강 1％)에 MRS 배지(펩톤 10.0g, 효모추출물t 5.0g, 비프추출물 10.0g, 포도당 20.0g, 트윈 80 1.0g, 암모니아시트레이트 2,0g, 초산염 5.0g, 황산마그네슘 0.1g,황산망간e 0.05g, 제이인산염 2.0g, 한천 20g, 증류수 1,000ml, pH 6.5 )에서 키운 락토발실러스 균주(Lactobacillus plantarum kctc 3928)을 배추 1kg당 10ml(10⁷- 10⁸cells/1g)을 접종하여 상온(16 - 18도)에서는 72시간 발효시킨 후 중온(10-15도)에서 5-7일 후발효시킨 다음 저온(4저온(4-5도)에서 15-20일 숙성시켜 얻은 김치를 동결건조 후 80mesh이상되게 분쇄하였다. 유산균 스타터를 첨가하지 않은 김치에 비해 발효 속도가 2-3일 빠르며 유산생산이 빠르기 때문에 다른 잡균의 침투가 어렵고 15-20일 숙성시키면 일반김치 6개월 이상의 것과 유사하여 숙성 묵은지를 만들 수 있으며 특히 김치의 조직이 무르지 않아 오래 보관하여도 조직의 씹는 맛은 더 좋다. 이렇게 얻어진 김치를 돼지고기 즉 삽결살을 김치에 싸서 10-24시간 숙성시키면 삼겹살의 냄새를 현격히 줄일 수 있어 삼겹살의 불쾌한 비린 냄새를 제거 할 수 있다

또한 묵은지와 돼지고기를 넣어 찌개를 끊이면 돼지고기의 냄새를 없셀 뿐만 아니라 돼지고기와 김치의 신맛이 식욕을 자극하여 입맛을 촉진하는 영양식으로 할 수 있다.

Claims

통상의 방법으로 배추를 절단,세척하여 절임에 있어서, 배추 무게 2-3％에 해댕하는 정제염을 고루 뿌려 상온에서 4-6시간 절이고, 염도계로 배추 속의 염도를 측정하여 배추 속의 염분이 더 이상증가하지 않게 하고 절임수를 제거하여 배추를 절이는 단계;

절여진 배추에 (배추무게대비) 무 10 -20％, 양파 2-5％, 파, 마늘, 고추 각각 1.0∼2.0％, 생강0.5∼2％, 콩가루를 포함된 양념을 제조하여 버무리는 단계;

MRS배지에 락토발실러스 플란터럼(Lactobacillus plantarum kctc 3928)을배양하여 전단계에서 버무려진 양념에 배추 1kg당 10ml(10⁷- 10⁸cells/1g)로 접종하여 스타터로 사용하는 단계;

상온(16 - 18도)에서는 72시간 발효시킨 후 중온(10-15도)에서 5-7일 후발효시킨 후 저온(4-5도)에서 숙성시켜 짧은 시간에 묵은지를 만드는 단계;

숙성된 묵은지를 분쇄하고 동결건조한 후 80 mesh이상 분쇄하여 포장하는 단계; 를 포함하여 분말김치 제조 방법